Brašno se dobiva iz žitarica, plodova i kore raznih biljaka. Naravno, razmotrit ćemo tradicionalne usjeve žitarica karakteristične za naše krajeve. Sastav žitnog brašna sadrži ugljikohidrate (škrob) - do 75%, vodu, vlakna, biljne bjelančevine, masti i zasićene masne kiseline, vitamine, minerale.
Sorte zdravog brašna
Različite sorte zdravog brašna ovise ne samo o različitim vrstama žitarica, već i o načinu prerade i svojstvima mljevenja. To uzima u obzir:
· Izlaz, to jest količina brašna dobivenog od 100 kg zrna;
· Sadržaj čestica mekinja (sjeme mekinja, čestica ljuske);
· Količina glutena (glutena) je složena bjelančevina u žitaricama žitarica koje brašno mogu pretvoriti u viskozno tijesto);
· Sadržaj pepela u brašnu (količina minerala);
· Stupanj mljevenja (mljevenja zrna).
Prisutnost glutena daje gotovom tijestu takve kvalitete kao što su mekoća, elastičnost, proširivost, sposobnost zadržavanja ugljičnog dioksida, što povećava volumen tijesta. Postoje zasebni GOST-ovi za brašno za pripremu pekarnica i tjestenine.
Pšenično brašno
Najčešće brašno - od pšenice, nudi se u takvim mogućnostima mljevenja:
· Žitno brašno (dobiva se samo 10% ukupne količine zrna) - najvišeg i prvog stupnja, proizvodi se od nekih sorti pšenice i razlikuje se po tome što su pojedine čestice veće. Najčešće se koristi za bogate proizvode od kvasca s visokim udjelom masti i šećera.
· Brašno najvišeg stupnja (25-30%) - proizvodi se iz središnjeg dijela endosperma, to jest od žitarica pročišćenog od ljuske zrna, zbog čega u njemu nema glutena i mnogih minerala. Koristi se za pekarske proizvode, u javnoj prehrani, u proizvodnji poluproizvoda. Proizvodi najukusnije proizvode, ali ne zadovoljava sasvim prehrambene potrebe.
· Brašno prve klase (do 70%) - tamnije je boje, s mljevenim česticama ljuske, zadržava visoki sadržaj glutena i minerala. Pekarski proizvodi od ovog brašna polako se staju.
· Brašno drugog razreda (do 85%) korisnije je brašno koje se mljeva zajedno sa školjkama žitarica i sadrži do 8% mekinja i povećane količine vitamina i minerala. Ova jeftinija sorta brašna nije pogodna za peciva, kolače i peciva, ali čini prekrasne palačinke i najzdraviji kruh.
· Grubo brašno (oko 93-96%) - sadrži puno mekinja (dvostruko više od brašna drugog razreda). Nema dovoljno visoka svojstva pečenja, ali se smatra korisnim u prehrambenoj prehrani. Takvo se brašno često miješa s sortama finijeg mljevenja da se kruh ne raspadne i ne ispadne vrlo labav.
Raženo brašno
Za pečenje kruha često se raži brašno s kojim se dobivaju ukusne ocjene "crnog" kruha. Često se miješa s integralnim brašnom, u čijoj se proizvodnji žitarice ne čiste od klica i školjki. Takvo brašno sadrži prehrambene vlakna, biljne bjelančevine, masne nezasićene kiseline, aminokiseline, vitamine B1, B2, E, PP, kalij, kalcij, magnezij, selen, bakar, fluor, krom, cink.
· Peklevannaya - brašno vrlo finog mljevenja, čiji je prinos 60%, koristi se za pečenje medenjaka i slastičarskih proizvoda.
· Sjeme - fino brašno, tijekom kojeg se ljuski uklanja zrno, pa je i količina hranjivih sastojaka mala.
· Pozadina (cjelovita žitarica) - najbolja kvaliteta raženog brašna s visokim sadržajem mekinja i korisnih komponenata. Izrađuje se od cjelovitih žitarica, a prinos je 95-96%.
· Piling - brašno sa svojstvima sjemenki i tapeta, ima heterogenu masu s visokim sadržajem zrna ljuske.
Ječmeno brašno
Proizvodi se tapeta i sjeme ječmenog brašna. Sadrži beta-glukan, koji snižava kolesterol, jača zidove krvnih žila. Pomiješajte s pšeničnim ili raženim brašnom za pečenje pekarskih proizvoda, dodajte tijekom pripreme prvog i drugog tečaja.
Ječmeno brašno začinjeno kipućom vodom (2 žlice. Po 1 čašu vode) korisno je umjesto zdravog doručka, blagotvorno djeluje na želudac i poboljšava stanje crijeva. Takav ječmeni kisel može se pomiješati s kefirom ili fermentiranim pečenim mlijekom, a koristi se kao zgušnjivač za gravu i umak.
Zobeno brašno
Zobeno brašno čini pečenje prozračnijim i krhkijim, dodaje se u tepsiju, peciva. Kad se pomiješa s drugim brašnom za pečenje, zobena kaša ne smije biti veća od jedne trećine ukupne količine zbog niskog sadržaja glutena. Zobena kaša sadrži sluzave tvari koje imaju svojstva koja obavijaju i vrlo su korisne za gastrointestinalni trakt. Ovo brašno poboljšava probavu i pomaže u čišćenju organizma, uklanja višak vode i smanjuje nadutost. Jača imunološki sustav i potiče mentalnu aktivnost.
Rižino brašno
Sadrži puno biotina (B7) - to je vitamin topiv u vodi koji sudjeluje u metaboličkim procesima, poboljšava pamćenje i rad mozga. Amilopektin - jedan od polisaharida koji čine škrob, koristi se za prehranu s povećanim fizičkim naporima.
Odlikuje ga činjenica da mu nedostaje glutena i da sadrži mnogo vitamina i minerala. Kolači, kolačići pečeni su s rižinim brašnom, a koriste se kao zgušnjivač za juhe i umake. Kad se doda drugom brašnu, uzmite 1/4 rižinog brašna.
Heljdino brašno
U heljdinom brašnu ima puno lizina - ovo je esencijalna aminokiselina koja sudjeluje u izgradnji stanica, jača krvožilni sustav. Leucin je alifatska aminokiselina koja pomaže razgraditi masti i ukloniti toksine iz tijela.
Prepoznati prehrambeni proizvod koji se koristi za proizvodnju niskokaloričnih zdravih pekarskih proizvoda. Koristi se u pripremi mljevenog mesa i ostalih preliva. Pomaže u povećanju razine hemoglobina u krvi, povećava izdržljivost. Preporučuje se za prehranu s aterosklerozom, hipertenzijom, bolestima jetre i žučnih puteva.
Palentom
Sadrži mnoge aminokiseline, biljne bjelančevine, vitamine i minerale. To je jeftino, ali vrlo korisno brašno bez glutena, pečenje s njim nije osobito bujno, ali vrlo je ukusno, ne zaleđuje se dugo i pogodno je za dijetalnu prehranu. Dugo ostavlja osjećaj punoće, poboljšava crijevnu pokretljivost, blagotvorno utječe na izlučujući sustav. Poboljšava stanje kostiju i hrskavice, osvježava kožu.
Grašak od graška
Smatra se vrlo hranjivim proizvodom u kojem ima puno vlakana, vitamina i minerala. Sadrži potrebne aminokiseline: lizin, arginin, triptofan, cistin, koji sudjeluju u obnovi stanica i ubrzavaju metaboličke procese.
Kvaliteta i količina proteinskog graška od graška uspoređuju se s nekim vrstama mesa. Dugo se zasitiva, poboljšava probavne procese. Preporučuje se kod osteoporoze i bolesti mišićno-koštanog sustava.
Laneno brašno
Iz mljevenog lanenog sjemena dobiva se prah s velikom koncentracijom lanenog ulja, pa se svježe mljeveno domaće brašno brzo propadne. Laneno brašno se prodaje u trgovačkim lancima, u kojima nema ulja, pa se dugo čuva.
Ima vrijedna svojstva hrane i koristi se za prehranu bolesnika s gastritisom i drugim gastrointestinalnim bolestima. Poznat po svojim ovojnim svojstvima, normalizira razinu kiselosti u želucu. Možete dodati do 10% lanenog brašna u bilo koje brašno i u bilo koje proizvode. Da biste očistili crijeva i izgubili težinu, preporučuje se pomiješati s kefirom i koristiti ga ujutro na prazan želudac ili tijekom dana ako je moguće.
Načini upotrebe zdravog brašna
U svom čistom obliku najviše se koristi pšenično ili raženo brašno, preostale vrste dodaju se u raznim omjerima. Gotovo sve vrste brašna mogu se koristiti za pečenje pekarskih i konditorskih proizvoda, kuhanje glavnih jela, preljeva i umaka. Dijetalnom prehranom možete kuhati smoothie s mliječnim i kiselo-mliječnim proizvodima, u koje se dodaju heljdino (laneno, zobi) brašno, granola, bobice, voće ili suho voće.
