U prirodi se vrijeme zrenja naranče i šljive javlja u različito vrijeme.
Naranča je tropsko voće i sezona njenog masovnog okupljanja započinje odmah nakon završetka razdoblja zrenja šljive - "stanovnika" umjerenih širina.
Ali zbog visokog prinosa agruma i izvrsnih svojstava koja omogućuju dugotrajno skladištenje usjeva, u našim supermarketima ih ima u izobilju tijekom cijele godine.
Nije poznato kome ideja pripada, kuhati džem od šljiva s narančom za zimu, ali ta osoba nije bez ukusa, jer šljiva dobro ide uz citruse.
Ova dva voća imaju čak i začinjene začine koji mogu poslužiti kao izvrsni pratitelji, na primjer, vanilija i cimet - najčešće korištene kombinacije u pripremi deserta i napitaka na bazi naranči i šljiva.
Što se tiče tehnologije kuhanja pekmeza, ovaj je proces, općenito rečeno, razumljiv svima, ali mnoge žene često kuhaju bez razmišljanja o fizičkim i kemijskim zakonima koje ljudi koriste kod kuće stalno, a uspjeh kulinarskih vještina ovisi o razumijevanju procesa koji se događaju tijekom mehanička i toplinska obrada proizvoda.
U kuhanju se ne događaju sitnice, kao u bilo kojoj znanosti. Biologija, kemija i fizika usko su povezane s tim. Ako želite postići uspjeh u kulinarskom poslu, često se sjetite prirodnih znanosti, jer će razumijevanje njihovih zakona pomoći da skuhate džem i pripremite bilo koje jelo bez grešaka, na prvom pokušaju.
Džem od šljiva s narančom - osnovni tehnološki principi
Pire od mase voća i šećera je džem, a džem je komadići voća u sirupu. Tehnologija kuhanja džema tradicija je slavenske kuhinje. Imajte na umu da je, koliko god je šećer bio skup i teško dostupan proizvod, džem se kuhao na medu. Ova informacija namijenjena je onima koji žele znati okus pravog staro ruskog deserta.
Na prvi pogled pekmez od kuhanja ne predstavlja poteškoće, ali nije svaka domaćica uspjela pripremiti cijele kriške ili kriške u prozirnom sirupu. Ponekad se umjesto pekmeza ispada slatka kašasta masa - ukusna, ali ne izgleda tako primamljivo.
Kako dobiti lijepe, cijele kriške u pekmezu od šljiva s narančom?
Mnoge domaćice koriste metodu kuhanja voća više puta u vlastitom soku, nakon što ih posipaju šećerom, ovo je takozvana petominutna marmelada. Ova je metoda sasvim prikladna kada su plodovi dovoljne gustoće da ne bi kuhali već u prvoj fazi. Previše gusto voće, slabo luči sok, predugo otapa šećer.
Sljedeća metoda kuhanja uključuje preliminarnu pripremu šećernog sirupa, u kojem se plodovi potapaju i kuhaju dok se voćni sok ne sjedini sa sirupom. Ovu fazu treba uzeti s maksimalnom pažnjom, pa čak i naučno pristupiti, sjećajući se kakva je difuzija tekućina, njihova gustoća. Kvaliteta pripremljenog džema ovisi o tome koliko je visoka koncentracija šećera u sirupu i u izvanćelijskom soku.
Prema zakonima fizike, gusta tekućina (sirup), koja prodire u manje gusti medij (stanični sok u plodu), istiskuje ga, u potpunosti zamjenjujući sebe, Taj se proces potiče povećanjem temperature. Šećer istiskuje tekućinu iz stanice koja prelazi u međućelijski prostor fetusa. U idealnom slučaju, potrebno je da šećer prodire u stanicu brže, a međućelijski sok istovremeno ulazi u međućelijski prostor malo sporije kako bi se osigurala normalna gustoća fetusa, u omjeru 1: 1.
Pri temperaturi od 100 stupnjeva, unutarstanični sok ključa, što stvara prepreku prolasku šećera u stanicu, ali kao rezultat, nakon hlađenja gubi se vlaga, ostavljajući paru. Unutar fetusa i njegovih stanica stvara se vakuum, koji uvlači šećer. Stoga je potrebno naizmjenično kuhanje i hlađenje stvoriti efekt vakuuma. Kuhanje treba nastaviti na temperaturi bliskoj kipućem soku. Voće treba spustiti u sirup, zagrijati na 80-85 ° C - temperaturna razlika pridonijet će brzoj zamjeni soka u međućelijskom prostoru.
Postoji još jedna nijansa na koju biste trebali obratiti pažnju: za gotovo sve sorte šljiva koncentracija šećera u sirupu trebala bi biti 25-40%, a za agrume - 70-75%. U ovom slučaju, najbrži i najprikladniji način je pronaći omjer aritmetičke srednje vrijednosti, to jest, zbrojimo dva pokazatelja i vrijednost podijelimo na dva. Dobivamo količinu šećera po kilogramu pripremljenih sirovina - 52,5%, to jest - 525 g.
Ostali tehnički detalji - priprema vrućih i suhih sterilnih posuda, vruće prelijevanje pripremljenog pekmeza od šljiva s narančom, trenutno zamatanje i umotavanje konzervi pekmeza - poznati su svakoj domaćici, pa nastavljamo s pripremanjem pekmeza od šljiva s citrusnim notama.
Recept 1. Džem od šljiva s sokom od naranče i korom
sastojci:
Šljive "Reclod" 1 kg
Naranče 4-5 kom.
Šećer 1.150 kg
Priprema:
Pripremamo naranču: opranim plodovima oštrim nožem odrežemo kožu, pazeći da bijeli dio ne dodirne ispod tankog sloja naranče. Košticu možete ukloniti na rerni, ali tanka i dugačka slama s narančinom koštom izgledat će ljepše u staklenki džema od šljiva sa narančom za zimu.
Za pripremu šećernog sirupa koristimo sok od naranče, iz kojeg se uklanja koštica. Sirup mora biti gust, pa se sok i šećer kuhaju u omjeru 50/50. Iz jednog kilograma naranče možete dobiti 750-800 ml soka, pa će za sirup od 1.150 kg šećera biti potrebno 1,35 kg sočnih agruma. Prokuhajte sirup od šećera i soka od naranče kako biste smanjili za 1/3. Ostavite da se malo ohladi i u nju uronite pripremljene kriške šljive.
Odaberemo guste šljive, uklanjamo stabljike. Nekoliko sati ostavite ih u jakoj otopini sode. Industrijski konzerviranje koristi aktivnije rješenje kaustične sode, ali, kako bi se izbjegle ozljede i opekline, nemojte se predati takvom iskušenju. Soda kao otapalo za masnoću uklanja plak esencijalnih ulja s površine voća, isušuje kožu šljive, a to zauzvrat dovodi do širenja pora i olakšava lakši prodor šećera u pulpu voća. Soda bikarbona djeluje isto kao kaustična, ali malo sporije, ali sigurnije. Nakon kupke s sodom pažljivo operite šljive, prepolovite i uklonite sjemenke. Šljive dovedemo do vrenja 2-3 puta, ali ne kuhajte u gotovom narančastom sirupu. Pri zadnjem kuhanju dodajte narančinu koricu.
Recept 2. Zagrijte pekmez od šljiva u pećnici
sastojci:
Narančaste kriške, oguljene 0,5 kg
Šljiva "Ugorka" 500 g
Šećer 0,525 kg
Način kuhanja:
Pripremljene kriške naranče i šljive (postupak pripreme šljiva je u receptu br. 1) iglom i presavijte ih u posudu otpornu na toplinu s ljepljivim premazom, svaki sloj prelijte šećerom. Poklopite i stavite na hladno mjesto. Kad sok primjetno primijeti, stavite posudu bez poklopca u prethodno zagrijanu pećnicu (200-220 ° C) i ostavite da džem stoji dok ne proključa. Zatim izvadite spremnik i umočite ga u pripremljeni umivaonik s ledenom vodom. Nježno umiješajte sirup, nastojeći da ne kaširate bobice, i stavite posuđe natrag u pećnicu. Izvršite ovu operaciju tri puta. Treći put, dovodeći sirup do vrenja, ugasite pećnicu i pekmez prekrijte poklopcem, i ne vadite dok se ne ohladi. Pakirajte hladno u sterilne staklenke, površinu pospite slojem šećera. Pergament stavite ispod poklopca, čvrsto ga zatvorite i spremite u smočnicu.
Recept 3. Džem od šljiva s narančom za zimu, na medu
sastojci:
Trešnja šljiva, žuta 1,5 kg
Sok od naranče 750 ml
Med 0,5 kg
Priprema:
Usitnite zrele višnje i operite, a zatim blanširajte u kipućoj vodi do pet minuta i odmah prebacite u hladnu vodu. Izrežite bobice na pola, uklonite sjemenke.
Donesite sok od naranče do vrenja i u njega stavite med (heljdu). Uklonite pjenu do prozirne. Zatim uronite bobice 10 minuta. Ulijte džem odmah u vruće staklenke i zatvorite.
Recept 4. "Boteks" za voće - džem od šljiva s narančom
sastojci:
Narančasti sirup 0,5 L
Šljiva med (žuta) 1,0 kg
Priprema:
Poredati šljive i oprati. Stavite ih na ravno tanjur u jednom sloju i zamrznite. U međuvremenu skuhajte sirup od jednakih količina šećera i soka od naranče. Prokuhajte sirup i uzorke "na tanku konac", zatim odvojite 300-350 ml sirupa, a ostatak kuhajte ostatak, smanjujući njegov volumen za 30%. Gusti sirup na temperaturi od 45-50 ° C uvucite u medicinsku štrcaljku i zdrobite ih smrznutim šljivama s kostima, presavivši ih u tavu s gustim sirupom. Ostavite stajati dok se temperatura ne izjednači, a zatim prokuhajte na 95-98 ° C i odmah propržite. Pergamentni papir stavite ispod pokrivača.
Recept 5. "Suhi džem" od šljiva s narančom za zimu
sastojci:
Naranče 1 kg
Šljive (velike) 1,4 kg
Vanilija 5 g
Šećer 1,2 kg
Voda 1,0 L
Priprema:
Skuhajte vrlo gust sirup dodavanjem vanilije. Pripremite naranče, narežite ih na kriške. Ohladite sirup na 80-85 ° C i u njega stavite kriške naranče 10 minuta. Zatim uklonite sa štednjaka i pričekajte da se potpuno ohladi. Na lim prekriven folijom stavite kriške u jednom sloju i osušite u prethodno zagrijanoj pećnici na 40 ° C.
Pripremite šljive: sortirajte ih, blanširajte 5 minuta u kipućoj vodi, zatim umočite u hladnu vodu i, nakon hlađenja, narežite na kriške, uklonite sjemenke. Zagrijte sirup u kojem su se kuhale naranče, u njega stavite šljive, kuhajte dok ne proključa. Baš poput kriški naranče, osušite u pećnici.
Suho voće stavite u staklenke, posute šećerom i čuvajte na sobnoj temperaturi bez vlage.
Recept 6. Kavkaški džem od šljiva s narančom za zimu
sastojci:
Đumbir, mljeveni 20 g
Cimet 2 g
Orah (jezgre, oguljen) 100 g
Šljiva mađarska ili bagrem 1 kg
Narančina korica 50 g
Narančaste kriške 1,2 kg
Voda 1 L
Šećer 1,3 kg
Priprema:
Pripremite plodove: uklonite sjemenke šljiva, izvadite koru naranče, narežite je na tanke trake i na nekoliko mjesta procijedite oguljene kriške drvenim čačkalicom. U gusti sirup umočite prvo šljive, a potom kriške naranče. Dođite do vrenja i oštro ohladite stavljanjem tave s džemom u zdjelu sa ledenom vodom. Ponovo zagrijte na temperaturi koja je blizu vrenja, dodajte slatkoću, đumbir, cimet i orahe. Promiješajte i uklonite sa štednjaka. Spakirajte u vruće konzerve i čuvajte na hladnom mjestu.
Džem od šljive s narančom - korisni savjeti i trikovi
Kuhajte džem, promiješajte ga i uklonite pjenu, samo drvenom žlicom ili lopaticom. Metalne žlice utječu na boju ploda.
Da biste sačuvali džem, dodajte limunsku kiselinu u sirup, jednu žličicu na kilogram šećera.
Prozirnost sirupa i stvaranje pjene ovise o kvaliteti šećera i voća. Presovani šećer ima najbolje kvalitete jer je rafiniraniji.
Ako se voće kupuje na tržištu, a teško je prosuditi kad je ubrano, natopite ih u hladnoj vodi, a zatim osušite. Takva tehnika tijekom kuhanja smanjit će stvaranje pjene, pomoći da se riješite moguće prisutnosti pesticida, a ako je sol malo soljena, tada se također možete riješiti moljaca.
