Dešava se da je skuhani sir bio u frižideru - nije odmah krenulo, predomislili su se u pripremi deserta ili nečeg drugog, a sutradan sam htjela krem sir za sendviče ili pizzu.
Ne žurite s novom kupnjom.
Skromna domaćica ne baca ništa, svi se njeni proizvodi moraju koristiti i obrađivati.
Od sira napravite krem sir.
Kod kuće je to dovoljno jednostavno.
Osim toga, moguće je raznolikost okusa uz pomoć raznih aditiva, a ujedno se može naći i dostojna primjena za skute, kupljene jučer, bez čekanja dok se konačno ne pokvari.
Kremni sir kod kuće - osnovni tehnološki principi
Svaka industrijska tehnologija, s upotrebom u kući, varira ovisno o postojećim uvjetima. To je slično načelu rada tehničkih uvjeta, kada bilo koji proizvođač može odstupiti od postojećih državnih standarda i razviti vlastitu tehnologiju, na primjer, pripremu krem sira iz skute kod kuće. Ali opća tehnološka načela za stvaranje proizvoda, po izgledu i ukusu, identična su s prerađenim sirom, sigurno postoje i njih se moramo pridržavati kako biste dobili prerađeni sir, a ne nešto drugo.
Koji su ti opći principi za pripremu proizvoda i u kojim slučajevima možete odstupiti od standarda i što će ostati nepromijenjeno u tehnologiji?
Kremni sir u mliječnim biljkama dobiva se iz zrna sira (skuta). Faze prerade mlijeka koje su prethodile proizvodnji sira (čišćenje, pasterizacija, zrenje itd.) Ostaju bez pozornosti, jer nas zanima izvorni proizvod - skuta.
Posebno treba naglasiti da se u proizvodnji za prerađene sireve može koristiti bilo koji masni udio, feta sir, sirna masa, mlijeko ili vrhnje u prahu, kiselo vrhnje, tvrdi sirevi (prethodno rafinirani i mljeveni) - koriste se svi mliječni proizvodi. Izrežu se u mrvice kako bi se dobilo tijesto od sira.
Vratimo se na trenutak na pitanje izrade krem sira od skute kod kuće. Ako ste u trenutku odabira sirovina za topljenje sira u hladnjaku odložili jedan od gore navedenih proizvoda, tada možete sigurno samljeti nešto zajedno s sirom u mrvice, napraviti vlastiti sastav od dostupnih sirovina. Ali ako u masu sira dodate, na primjer, komad litriranog plavog sira, onda morate razumjeti da će to utjecati na okus i teksturu budućeg prerađenog sira. Odnosno, odabir sirovina trebao bi biti promišljen postupak, barem s navodno planiranim rezultatom.
Nadalje, smatramo proces proizvodnje. Nakon odabira sirovina započinje njegova obrada: čišćenje kortikalnog sloja, mljevenje i priprema smjese iz mrvica. Čišćenje i uklanjanje parafina vrši se u slučajevima kada se tvrdom sira dodaje zrno sira. Zatim se sve komponente pojedinačno samljeju u najmanje frakcije, a zatim se od njih izrađuje pripravak za sirno tijesto.
Obratite pažnju na redoslijed i odaberite koji od opisanih koraka proizvodnje može biti koristan u izradi krem sira od skute kod kuće. Postupak mljevenja tvrdih sireva, ako je potrebno, neće trajati puno vremena i neće trebati posebnu opremu. Možda će biti dovoljno upotrijebiti sitnu rernu. U ovoj fazi puno će pomoći i blender ili mlin za meso.
Pri pripremi smjese sira za topljenje treba obratiti pažnju ne samo na uvođenje aditiva (paprika, slanina, zelje itd.) Radi stvaranja potrebnog okusa, već i na regulaciju kiselosti, koja određuje način topljenja sira i njegovo sazrijevanje. Ako su u mješavini tvrdi sirevi, temperatura i trajanje topljenja smanjuju se. Za smanjenje kiselosti sirovina dodajte svježi, a ne kiseli sir. Za krem sir od sira kod kuće, možete smanjiti kiselost i stvoriti potrebnu konzistenciju dodavanjem svježeg ili osušenog mlijeka, vrhnja.
Za dobivanje topljenog sira iz skute kod kuće, potrebno je dodati mlin za sol.
Što je to i čemu služi? Tijekom procesa topljenja mliječni protein prelazi u topljivo stanje. U sirovoj sirovoj masi kazein (mliječni protein) nije bio podvrgnut dugotrajnoj i visokoj temperaturi, te je, prema tome, sposobnost topljenja skute vrlo niska, što će zauzvrat tijekom taljenja otežati dobivanje homogene mase bez zrna sira. Da bi se poboljšalo topljenje skute, dodaje se sol limunskog natrija, natrijev pirofosfat, dvopolni natrijev fosfat. Najboljim otapalom soli u proizvodnji sira smatra se limunov natrij.
Postavlja se sljedeće sasvim razumno pitanje: gdje nabaviti takvu sol za pravljenje krem sira od skute kod kuće? To je dodatak prehrani za širok raspon upotrebe. Koristi se kao antikoagulant u prehrambenoj industriji i medicini, za proizvodnju prerađenih sireva, dječje formule, žele, jogurta, bombona, začina, gaziranih pića s okusima limuna ili limete. Na temelju natrijevog citrata rade se lijekovi za ublažavanje mamurluka, žgaravice, kao laksativ te za liječenje cistitisa i bolesti genitourinarnog sustava. Kisela sol može se kupiti na specijaliziranim prodajnim mjestima: na kraju, ona može biti korisna ne samo za pripremu krem sira iz skute kod kuće.
Pa, ako ne postoji želja ili prilika za kupnju dodataka prehrani, onda postoje i druga sredstva koja djelomično zamjenjuju njegovu upotrebu u proizvodnji domaćeg sira.
Kada se od tvrdog sira doda značajna količina (najmanje 30%) sirnih mrvica, moguće je postići potrebnu konzistenciju bez upotrebe natrijevog citrata. U ovom slučaju, sir mora imati vlažnu, meku konzistenciju.
Soda i limunska kiselina pomoći će djelomično usporiti koagulaciju tijekom topljenja sira, unatoč činjenici da je kemijska formula ovih spojeva različita i imaju samo neke slične elemente.
Pri dodavanju kisele soli morate se voditi prema ukusu, kao i pri uvođenju limunske kiseline i kuhinjske soli u masu sira.
Nakon što napravite kiselu sol, trebate dati vrijeme mase za zrenje, od jednog sata do 3 sata, ovisno o sastavu sirovine.
Sljedeći korak kuhanja je topljenje sirne mase. Vrijeme taljenja je od 15 do 30 minuta, što je zbog volumena mase sira, kao i kvalitete sirovine: ako želite zadržati okus, vrijeme taljenja se smanjuje; za uklanjanje nedostataka tijesta od sira, naprotiv, povećava se trajanje toplinske obrade. Gotova masa na temperaturi od 80-85 ° C prebačena je u kalupe i ohlađena.
Recept 1. "Kućna jantarna"
Sastav proizvoda:
Skuhani sir (36%) 750 g
Žumanjci, sirovi 3 kom.
Ulje 150 g
Natrijev citrat 10 g
Način kuhanja:
Skušajte sir s žumanjcima, dodajte kiselu sol, pomiješajte i ostavite 1,5 sata da sazri masu.
U velikoj posudi prokuhajte vodu i u nju spustite zdjelu sira. Kuhajte sirno tijesto da se zgusne uz neprestano miješanje. Kad masa počne zaostajati za zidovima posude, dodajte rastopljeni maslac, miješajte dok ne postane glatko.
Nastavite tući, uklanjajući sa štednjaka, da se mast prestane odvajati. Kad se ohladi na 80 ° C, tucite i pakirajte u čaše ili kalupe.
Izvadite potpuno ohlađeni topljeni sir u hladnjak, u zatvorenom obliku. Da biste zalijepili šalice, rezajte poklopce folije prema promjeru kalupa i zalijepite ih na rubove s jajetom.
Recept 2. Kremni sir s gljivama
Sastav proizvoda:
Skuta 1,0 kg
Domaće kiselo vrhnje 400 g
Začin za gljive 25 g
Svježi šampinjoni 600 g
Biljno ulje 100 ml
Redoslijed pripreme:
Male gljive sa "zatvorenim" šeširima natopite u zakiseljenoj vodi oko pola sata, isperite, ogulite i narežite na kriške. Pržite u biljnom ulju i stavite u hladnjak.
Skušajte sir i kiselo vrhnje u kremastu masu, dodajte začin gljivama. Namažite sirno tijesto nekoliko sati i kuhajte na parnoj kupelji prije nego što se masa počne zgušnjavati. Pospite pržene gljive, ponovno dobro promiješajte i uklonite sa štednjaka. Ne prestajte miješati topljeni sir kako biste stvorili glavu. Masa treba lako odvojiti od lopatice i zidova posuđa.
Ohlađeni sir od gljiva prenesite na drvenu dasku za rezanje i pobijte. Gotova glava sira lako će se odvojiti od ruku i od daske. Stavite sir u kalup i ostavite da se ohladi na stolu, a potom u hladnjaku.
Recept 3. Začinjeni krem sir
Sastav proizvoda:
Tvrdi sir (u asortimanu) 400 g
Masni sir 750 g
4 jaja
Kiselo vrhnje, domaće 250 g
Češnjak 50 g
Mljevena paprika, crna i crvena
Osušena paprika, slatka 100 g
Soda 20 g
Limunska kiselina 5 g
Mješavina sjemenki kumine i korijandera 50 g
Redoslijed pripreme:
U posudu kombajna umočite sir i tvrdi sir te pobijte u bujnoj masi, dodajući jaja, kiselo vrhnje, začine. Kuhajte pripremljeno tijesto od sira oko pola sata, stavljajući posudu s njim u veliku tavu s vodom. Kuhajte, povremeno miješajući. Čim se lopta počne oblikovati, maknite s vatre i stavite posudu sa sirom u zdjelu sa ledenom vodom, neprestano miješajući. Zatim namažite radnu površinu i ruke, oblikujte šipku, pospite je sjemenkama kumine i korijanderom, zamotajte u film. Potopite gotovi sir 3-4 sata u sobi, a zatim ga stavite na hladno.
Recept 4. Kremni sir "Smaragd", s orasima
Sastav proizvoda:
Skuhani sir (19%) 400 g
Krema, suha (20%) 100 g
Limunov sok 60 ml
Mlijeko, cijelo 0.9 l
sol
Bosiljak, limun 150 g
Tvrdi sir, naribani 0,5 kg
Sušeni češnjak 50 g
Pečeni kikiriki, mljeveno 200 g
Priprema:
Procijedite skuti kroz sito. Otopite vrhnje u toplom mlijeku (40 ° C), dodajte mljeveni osušeni češnjak. Luk sitno nasjeckajte, sjetite ga s malo soli i dodajte zelje mliječnoj smjesi. Pomiješajte naribani skuti s malim mrvicama tvrdog sira, pomiješajte i stavite u pripremljeno mlijeko. Stavite masu da se kuha u vodenoj kupelji. Zagrijavajući na 60 ° C, ulijte limunov sok, dok lopaticu rotirate u krug dok se formirana vlakna ne skupe u gusti ugrušak. Uzmite zdjelu zelenog sira iz vruće vode, stavite je u drugu posudu s ledenom vodom. Zakrenite više da se masa ohladi. Stavite sir u silikonski kalup, namazan i posut mljevenim kikirikijem.
Recept 5. Čokolada, topljeni sir
Sastav proizvoda:
Skuta, vanilija 0,5 kg
Šećer - po ukusu
Soda bikarbona 5 g
Tamna čokolada 200 g
Krema, masna 250 ml
Limunov sok 30 ml
Tehnologija kuhanja:
Zagrijte vrhnje i u njima otopite čokoladu i šećer. Masu skute premažite mliječno-čokoladnom smjesom, dodajte limunov sok sa sodom. Kuhajte 5-7 minuta na laganoj vatri, neprestano miješajući masu. Ohladite sir na 70-80 ° C i stavite u čaše.
Recept 6. Kremni sir, vrhnje - klasični ukus
Sastav sastojaka:
Mlijeko, cijelo 120 ml
Domaći sir, masni 500 g
Ulje 60 g
Sol po ukusu
Soda 10 g
Način kuhanja:
Otopite sol u toplom mlijeku, dodajte soda, ulje. Utrljajte sir, dopunite mliječnu smjesu. Kuhajte masu dok se skuta ne rastopi. Lagano ohladite sir i pakirajte u pripremljene oblike. Nakon što se potpuno ohladilo, stavite je u hladnjak.
Kremni sir iz skute kod kuće - korisni savjeti i trikovi
Priprema topljenog sira u vrućem obliku odgovara mekoj, rastezljivoj i plastičnoj konzistenciji. Nakon hlađenja, topljeni sir postaje elastičan, ali nije tvrd. Ne bi se trebao raspasti.
Zrna skute ne bi trebala biti prisutna u gotovom procesuiranom siru, a da se to ne dogodi, pratite vlažnost kuhanog sira, obrišite ga kroz sito. Da biste povećali plastičnost i mekoću pripremljene mase sira, možete unijeti mlijeko ako tijesto ima dovoljnu kiselost, ili sirutku, kiselo vrhnje - ako trebate povećati razinu pH.
Kremni sir iz skute kod kuće najbolje je kuhati u parnoj kupelji kako se ne bi izgorjelo. Pripremite potrebna jela i pripremite se za činjenicu da se tijekom procesa kuhanja tijesto od sira mora neprestano i intenzivno miješati.
Potrebni udio masti u topljenom siru regulira se dodavanjem vrhnja ili maslaca. Ponekad se u tijesto od sira dodaje biljno ulje prema receptu, koje pruža veću plastičnost i mekoću od kremastih masti. Kada se dodaju biljna ulja, zadržava se meka konzistencija prerađenog sira čak i uz značajno hlađenje.
