Gljive su poseban proizvod i u kuhanju zauzimaju zasebnu nišu između biljne i životinjske hrane zbog svoje strukture i biokemijskog sastava.
U isto vrijeme, oni su gotovo 90% vode, ostatak su proteini i vrijedni vitamini i minerali.
U ruskoj kuhinji jela od gljiva su široko i raznolika, u svim vrstama jela - od predjela i salata do prvih i drugih jela.
Gljive su dobivale takvu pažnju upravo zahvaljujući svojim prehrambenim svojstvima: ako su zadovoljavajuće, ne mogu ih pripisati hrani biljnog podrijetla.
Jela od gljiva odavno se pripremaju kao mršava hrana, čija je upotreba dopuštena pod uvjetom pravoslavnog posta.
Kotleti od krumpira i gljiva - osnovni tehnološki principi
Govoreći o kuhanju gljiva, treba napomenuti da ovaj proizvod zahtijeva promišljen i pažljiv pristup kuhanju. Nije samo to što su gljive jestive ili nejestive. Oni uzrokuju brz osjećaj punoće, a kod prejedanja - težinu u želucu. Površina njihovih nogu i šešira sastoji se od tvrde ljuske - hitina, koja se ne otapa, kao što laboratorijski pokusi pokazuju, čak i u sumpornoj kiselini. Stoga gljive treba jesti umjereno, posebno u kombinaciji s proizvodima koji od tijela trebaju velike količine energije za probavu. Važno je uravnotežiti kvantitativni sastav proizvoda u jelu s gljivama.
Naravno, jela u kojima se gljive, prema receptu pažljivo sjeckani, najviše preferiraju za probavu. Navodno su se na ovaj način pojavili recepti za kotlete od gljiva.
Gljive se savršeno kombiniraju s mesom, krumpirom, rižom i mahunarkama. Luk i mrkva izrazito naglašavaju svoj okus, a mliječni proizvodi jasno odašilju miris gljiva, kao da ukazuju koja od komponenti u jelu igra glavnu ulogu.
Ako volite kuhati gljive, ali niste sigurni u njihovu sigurnost, odaberite od njih najlakši i najugodniji za obradu - šampinjone. Istina, ove gljive, koje se uzgajaju u staklenicima, nemaju pravu šumsku vrtoglavu aromu, ali to se može ispraviti dodavanjem osušenih gljiva u prahu - začina. Proizvodi se na bazi svinjskih gljiva, koje poput šampinjona ne treba kuhati prije kuhanja, a njihova će aroma dati svjetlinu svim gljivama i jelu u cjelini.
Što se tiče pripreme mesnih okruglica, tehnologija kuhanja ovog jela dobro je poznata čak i mladim domaćicama koje nemaju solidno iskustvo. Glavni zadatak u pripremi kotleta je hrskava zlatna korica, sočan srednji i besprijekoran okus. Kotleti od gljiva najčešće su zrazy - vrsta kotleti s punjenjem iznutra.
Pileće meso dobro se probavlja i u skladu je s gljivama. Osim toga, gljive i piletina imaju gotovo isto trajanje toplinske obrade, što je vrlo povoljno. Naravno, možete pokušati smisliti vlastite mogućnosti za kotlete od gljiva.
1. Kotleti od gljiva: recept kojeg svi vole
sastojci:
Grudi, piletina 1,8 kg
Tamno bijeli kruh 400 g
Jaje 3 kom.
papar
Mlijeko (za mljeveno meso i lezon) 250 ml
sol
Ceps 600 g
Luk 350 g
Masnoća i masnoća od prženja 0,7 L
Priprema:
Izrežite pileća prsa na obroke od 150 g, napravite poprečne rezove. Meso pobijte pripremajući tanke ploške.
Izrežite svježe gljive, operite. Izrežite na male kocke, pržite ih nasjeckanim lukom; na kraju sezone prženja s začinima dodajte 100 ml mlijeka, žlicu brašna i pirjajte 10 minuta.
Kuhane gljive stavite na kotlete i zamotajte mljevenim mesom. Potopite poluproizvode u kuhanoj sezoni, a zatim u mrvice, naribane na krupnoj rerni kruha. Ponovite krušne kotlete i nadjev.
2. Kotlete s umakom od gljiva od mljevenog mesa i gljiva
proizvodi:
Mljevena svinjetina 600 g
Fina sol
Luk 150 g
Mlijeko 70 ml
Gljive 400 g
Češnjak 30 g
Crni papar
Kruh 150 g
2 jaja
Luk 150 g
peršin
Brašno 70 g
Osušene gljive (u prahu) 50 g
Kopar (zelje)
Mrkva 100 g
Ulje 90 g
Krema, pije se 250 g
začini
Priprema:
Komadići peciva namočite u mlijeku. U nasjeckano meso dodajte nasjeckane šampinjone i luk, namočenu roladu, češnjak. Masu začinite začinima i sve zajedno nasjeckajte u kombajn ili koristite mlin za meso. Dodajte sirova jaja, promiješajte i ostavite da odstoji na hladnom. Od pripremljenog mesa oblikujte okrugle ravne reznice promjera ne više od 5 cm; pržiti. Prebacite mesne okruglice u tavu.
U duboku tavu prepržite naribanu mrkvu dok ne omekša, dodajte nasjeckani luk, mljeveni prah gljiva, kombiniran s brašnom. Masu malo popržite, prelijte mlijekom, začinite začinima i nasjeckanim začinskim biljem. Dovedite ribanicu do vrenja i ulijte u lonac s mesnim okruglicama. Stavite na vatru i pirjajte. Za garniranje je pogodna kuhana riža ili pire krumpir.
3. Kotleti od krumpira i gljiva s umakom od gljiva
sastojci:
Krompir (pire krumpir) 600 g
Šampinjoni, prženi 250 g
Kuhana jaja 3 kom.
Pasionirani luk 150 g
Brašno 90 g
Začin za gljive (suhe gljive) 100 g
Kopar 120 g
Krema za umak i mljeveno meso (33%) 250 ml
začini
Mlijeko 100 ml
Sirova jaja za lezonu 3 kom.
Masnoća za prženje
Sirovi oguljeni krumpir, velik 250 g (neto)
Priprema:
Kombinirajte sitno nasjeckane pržene šampinjone i oguljena kuhana jaja s umućenim lukom (100 g), dodajte 100 g vrhnja za mljevenje od gljiva, a okus prilagodite začinima. Stavite pripremljeni nadjev na stranu.
U vrući pire krumpir dodajte lezon napravljen od jednog sirovog jajeta i 150 ml mlijeka; Za viskoznost dodajte brašno, pomiješajte pire krumpir.
Veliki, oguljeni krumpir nasjeckajte na tanke ploške. Rasporedite ih u 5 komada, u obliku cvijeta, u jednokratne folije s folijom podmazane uljem, površinu namažite lezonom i pecite u pećnici.
U pripremljene košarice s krumpirom stavite mljeveno meso, a na vrh - pire krumpir, koji u potpunosti prekriva donji sloj gljiva. Pokrijte površinu pire krumpira ponovo lezonom i pošaljite peći u pećnicu.
Osušene gljive samljeti u prah i kuhati u kipućoj vodi (250 ml), dodajući sol i začine. U drugi dio luka (100 g) dodajte vruće vrhnje (150 ml) i, kombinirajući masu s juhom od gljiva, tucite do glatkog mikserom. Umak dokuhajte, dodajte nasjeckani kopar, poklopite i ostavite da odstoji četvrt sata.
4. Kotleti od gljiva - brz recept
sastojci:
Pečene medene gljive 600 g
Riža, kuhana 800 g
Jaja 3 kom.
Kiselo vrhnje ili vrhnje 250 g
Luk, zeleni 250 g
Češnjak 60 g
Ribani sir 250 g
Ruski 400 g
Ulje (duboko prženje) 500 ml
Priprema:
Da biste pripremili kotlete od gljiva s rižom, trebat će vam viskozna kaša od riže. Ako je na raspolaganju kuhana prhka riža, tada je i prikladna, ali morat ćete dodati više sirovih jaja da bi dobila viskoznu konzistenciju. Uz jaja, rižinoj kaši dodajte naribani sir, a po želji možete začiniti i začinima. Ostavite da se ohladi u hladnjaku. Oblikujte okrugle i ravne kolače od rižine kaše promjera 6 cm. Prikladno je napraviti rupe umočene u hladnu vodu i raširiti ih na radnoj površini velikodušno posutog kruhom.
U sredinu svake gredice stavite 50 g mljevenog mesa napravljenog od sitno sjeckanog luka, nasjeckanog u blenderu, pečenih meda od agarica i guste kisele pavlake. Spojite rubove tortilje tako da nadjev od gljiva ostane unutar kotlete. Oblikujte kuglice, ponovo ih prekrijte slojem krušnog kruha. Pržiti u dubokoj masnoći.
5. Pirjane mesne okruglice s umakom od gljiva i umakom od rajčice
proizvodi:
Luk 250 g
Jaje 2 kom.
Riža, kuhana 300 g
Gljive 300 g
začini
Mljeveno meso, svinjetina i govedina 0,6 kg
Umak od rajčice 90 g
Kiselo vrhnje (20%) 250 g
Mrkva, crvena 150 g
Celer (lišće) 70 g
Peršin 100 g
Začin za gljive 50 g
Voda ili juha 0,4 l
Redoslijed pripreme:
Kombinirajte nasjeckani luk i nasjeckane svježe gljive u dubokoj posudi, dodajte im kuhanu rižu, sirova jaja i mljeveno meso. Umiješajte masu, začinite začinima.
Oblikujte kotlete od po 100 g i blago ih umočite u kipuću juhu ili vodu. Pomiješajte kiselo vrhnje i vrući umak od rajčice u jednoj zdjeli, malo razrijedite vodom; sivu izlijte u tavu u kojoj se gljive kuhaju.
U tavi otopite 50-70 g maslaca, prelijte mrkvu i luk, a povrće prebacite na paštete. Pospite ih nasjeckanim lišćem peršina i celera, zatvorite tavu poklopcem i isključite vatru nakon 5 minuta.
6. Kotleti od gljiva: recept za pećnicu
Popis proizvoda:
Pileći file 900 g
Pržene lisičice 400 g
Jaje 2 kom.
Sir 300 g
Luk, 200 g
Začin za gljive
Kruh 150 g
papar
Dodatna sol
Maslac ili margarin 120 g
Luk, zeleni 100 g
Sjeckano zelje (peršin, bosiljak)
Mlijeko 100 ml
Umak od rajčice 70 g
Majoneza 50 g
Priprema:
Sjeckani oguljeni luk, kruh dvaput namočen u mlijeku i pileću kašu u kombajni. Umutite sirova jaja sa solju i paprom te umiješajte mljeveno meso. Posudu s mljevenim mesom stavite u hladnjak za zrenje i započnite s pripremanjem punjenja.
Pripremljene listiće, oprati, oguliti i kuhati u slanoj vodi, nasjeckati i pržiti u tavi. U gljive dodajte nasjeckani zeleni luk, začinite začinima.
Mljeveno meso podijelite na 130 g porcije, oblikujte okrugle kolače. U svaki mesni pripravak stavite pržene gljive, unutar nadjeva prekrijte gljive. Oblikujte ovalnu reznicu. Na pripremljeni lim za pečenje stavite poluproizvode i pecite ih na 180Ϲ, a pokrijte s folijom. Kad se prozirni sok počne isticati kada ga pritisnete, izvadite tavu iz pećnice i površinu pekača prekrijte naribanim sirom. Ulijte tanki niz umaka od rajčice i majoneze, stvarajući ukrasnu mrežicu. Ponovo stavite lim za pečenje u vruću pećnicu da se sir rastopi i porumeni.
7. Kotlete s umakom od gljiva od krumpira i sira
sastojci:
Krema (10%) 0,5 L
Brašno 100 g
Šampinjoni 500 g
Mljevena paprika
Luk 150 g + 200 g
Mljeveno meso, piletina 700 g
Ribani sir 300 g
sol
Rafinirano ulje, povrće 150 ml
Jaje 4 kom.
Peršin ili kopar (svježi listovi)
Priprema:
Izrežite oprane i oguljene šampinjone: 200 g narezano na kriške, a ostatak na male kocke, zajedno s lukom. Pržite oba dijela zasebno, svaki položite u zasebnu zdjelu.
U pileću kašu dodajte začine, pobijte u dva jaja, posolite meso i dobro izmiješajte te izmiješajte. Meso podijelite na 6 komada po 120 g. Oblikujte okrugle ravne gredice i položite ih na površinu natopljenu brašnom.
Na dio mljevenog mesa u tankom sloju rasporedite naribani sir. U sredini, na površini sira, položite pržene gljive.
Spajajući rubove mljevenog mesa i prekrivajući nadjev od gljiva, navlažite nastale pljeskavice u smjesi pripremljenoj od tučenih jaja (2 kom.) I 50 ml vrhnja.
Opet uvaljajte mesne okruglice u brašno i lagano ih pržite na vrućem ulju. Stavite u duboku tavu, a u dobivenu masnoću umiješajte nasjeckani luk, dodajte 20-30 g brašna, 50 g suhih gljiva i ulijte prethodno zagrijanu kremu. Oblikujte aromu dodavanjem začina. Pirjati gustin oko četvrt sata pazeći da ne izgori, a zatim sipati u duboku posudu i tući dok ne postane glatko. Ulijte pripremljeni umak u tavu s reznicama, dodajte ploške prženih šampinjona i začinskog bilja. Ostavite da prokuha, poklopite i uklonite sa štednjaka.
Kotleti od krumpira i gljiva - korisni savjeti i trikovi
Gljive, svinjetine gljive se prže bez vrenja, bez opasnosti od trovanja. Istina, morate imati na umu da je u ovom slučaju teren na kojem se skupljaju gljive važan: blizu cesta, industrijskih zona, općenito je nepoželjno sakupljati gljive, bobice i ljekovito bilje. Ali postoji još jedna značajka koju gomolji za vođenje gljiva mogu voditi tijekom "tihog lova": na zagađenom okolišu gljive porubine ne rastu. Šampinjoni se najčešće uzgajaju na farmama gljiva, gdje im se osiguravaju potrebni sanitarni standardi. Ne koristite gljive u koje niste sigurni.
Ako ste iz šume donijeli različite gljive, onda je preporučljivo sortirati i kuhati odvojeno: oni ne samo da imaju drugačiji izgled, već se razlikuju i po teksturi, ukusu.
Miris gljive pojačan je mliječnim proizvodima. Prilikom prženja ili pirjanja gljiva koristite ghee, kiselo vrhnje, mlijeko ili vrhnje ako želite naglasiti njihovu aromu. Zapamtite da previše začinjeni začini i lisnato povrće u jelima s gljivama, naprotiv, prigušuju miris glavnog sastojka. Pri pripremanju gljiva nemojte se zaokupiti začinima svijetle i bogate arome.
