Zapravo, suština članka je već navedena.
Razumjet ćemo samo neke detalje klasika francuske kuhinje, pripremu pilećeg mesa s vizijom svojstvenom samo francuskim destinacijama kuhara hrane.
Njihov koncept kulinarske umjetnosti svodi se na činjenicu da hrana nije samo izvor vitalnosti, zasićujući tijelo potrebnom i dovoljnom količinom zdrave hrane, već, prije svega, užitak, uključujući i estetsku.
Francuski pileći file - Osnovna tehnološka načela
Ovo jelo je "oslikano" u svjetlu profesionalne izvedbe malo je vjerojatno da će uspjeti. Ako se zaista radilo o jednom receptu, tada ne bi bilo problema, a bilo bi jasno o kojim proizvodima trebate razgovarati, razgovarajte o tome kako ih "pravilno" obraditi.
Naše domaćice, doista, kao što i naslov članka kaže, većinom vjeruju da su sir, krumpir, piletina i majoneza francuska kuhinja. Htio bih pitati: drage domaćice, ali što je u ovom setu vrlo francusko? Možda šok doza kalorija? Gdje je, dakle, milost i lakoća?
Pogledajte kulinarske stranice ili blogove pravih francuskih kuhara kako biste odagnali mit na temelju jednog jedinog recepta za krumpir pečen s mesom pod majonezom. Postoji milijun načina kuhanja mesa na francuskom. Naravno, i krumpir u kombinaciji s piletinom u njima se također pojavljuje, ali, radije, kao izuzetak od pravila ili kao izum osiromašenih francuskih rantičara koji su u osamnaestom stoljeću došli raditi u posjede ruskih zemljoposjednika. Povijest ne krije da je i u one dane bilo moderno živjeti „u inozemstvu“ i imati „gospodina“ na sudu. Tako su ga imali. "Monsieur", ne želeći izgubiti svoj profitabilni položaj i, obrnuto, želeći ugoditi vlasniku, dodao je "malo" kalorija francuskom šarmu i pompoznosti, u obliku krumpira, tako da je to bilo zadovoljavajuće, na ruskom!
Kada je u pitanju kuhanje bilo kojeg mesa na francuskom, zaboravite na krumpir, sir i gljive, kao dodatak mesu. Štoviše, bogohulno je nasrnuti svako jelo velikodušno aromatizirano majonezom, umak koji se poslužuje samo hladan. S tim se neće složiti ne samo francuski gurmani, već i nutricionisti. Pa dobro. Mogu se ostaviti gljive i sir. Ali u najopreznijim količinama. Tako reći, uravnoteženo, u duhu modernog koncepta zdrave prehrane.
Kako uči moderna dijetetika, meso je izvor bjelančevina. Njegov višak preoblikuje se u ugljikohidrate u tijelu, a oni u masti. Odnosno, prehrambeni pileći protein s krumpirom, izravnim izvorom ugljikohidrata, pretvara se u prilog ubrzanom stvaranju masnih naslaga, sa svim slijedećim posljedicama.
Želite li jesti meso na francuskom? Zatim dodajte bilo koje drugo povrće, čak i slatko voće, orašaste plodove i med. Krompir s mesom, kao pečeno jelo u pećnici, trebao bi biti izuzetak. Ne zaboravite uključiti sastojke koji sadrže korisne aminokiseline i enzime koji pomažu razgradnji proteina i potiču probavu.
Osim toga, gledajući recepte azijske ili bliskoistočne kuhinje, možete pronaći mnogo zanimljivih opcija za kuhanje ukusne i zdrave piletine, prihvatljive za naš slavenski ukus, tradiciju i, što je još važnije, prilike.
Recept 1. Francuski pileći file s gljivama i kremom od vanilije
Potrebni proizvodi:
Pileća prsa 900 g
Brašno 100 g
Voda 70 g
Slano ulje (82,5%) 180 g
Limun 150 g
Sok od đumbira
sol
papar
Hrpa timijana
Hrpa ružmarina
vanilija
Mrkva 350 g
Pod vanilinom
Šparoge 120 g
Luk 250 g
Gljive (kraljevski šampinjoni) 600 g
Priprema:
Brašno pomiješajte s vodom da napravite tijesto. Pomiješajte slani maslac s vanilijom, dodajte malo đumbira, papra i limunove korice. Umutite maslac dok ne postane kremast.
Kombinirajte nasjeckano pileće meso sa kuhanom kremom. U gulaš stavite nasjeckani timijan i ružmarin, mljevenu koru i vaniliju. Stavite pileći file i napunite ga tijestom. Pecite u pećnici na 180Ϲ 45-50 minuta i držite u pećnici do posluživanja.
Pripremljeno povrće (možete uzeti smrznuto) pržite odvojeno s dodatkom vanilijevog ulja, zatim ih kombinirajte i pirjajte 3-4 minute. Piletinu narežite na porcije i poslužite svaki komad, okolo položite povrće.
Recept 2. Francuska piletina s povrćem
Sastav sastojaka:
Piletina 1,5 kg
Rajčice 400 g
Crvena paprika 600 g
Luk, 500 g
Šalotka 150 g
Mrkva, crvena 300 g
Češnjak 50 g
Dimljena svinjska i goveđa kobasica
Maslac (za prženje), rastopljeno i povrće
kruh
peršin
Priprema:
Skuhajte pripremljenu piletinu. Meso odvojite od kostiju, nasjeckajte i zajedno s lukom i mrkvom, također narezanom na kockice, narežite na maslacu. U juhu dodajte gulaš, meso, začinite začinima i pirjajte polako. Kad juha ostane malo, maknite gulaš sa štednjaka.
Kobasicu, papar i rajčicu narežite na velike kockice. U drugoj posudi ispecite kobasicu, dodajte joj sjeckani šalot, češnjak, papar i rajčicu. Ukus prilagodite i začinima.
Kruh narezati na kockice ili koristiti krekere. Podmažite silikonsku prostirku s maslacem i na nju stavite kriške kruha. Na vrh stavite pileće meso s mrkvom i lukom, treći sloj je kobasica s rajčicom i paprom. Rolat prekrijte tepihom i pažljivo ga stavite u posudu za pečenje, zapečnite. Prethodno obložite obrazac folijom, stavite valjani rolat i poklopite ga odozgo. Pecite roladu oko 50-70 minuta, na 160Ϲ. Gotovo jelo izrezano je na porcije i posluženo uz povrće i začinsko bilje, vruće.
Recept 3. Francuski pileći file s umakom od limuna
sastojci:
Krema (33%) 150 ml
Melissa, svježa 30 g
Limun (kora i kaša) 150 g
Luk 300 g
Gljive kraljevske 500 g
Šunka, piletina 200 g
Maslac 100 g
Vinski ocat 30 ml
Pileća prsa 450 g
Šećer 70-80 g
timijan
Šparoge 150 g
Trešnja 350 g
Pileći file 800 g
Priprema:
Pržite pripremljene gljive i luk, začinite začinima, podijelite na dva dijela.
U 200 ml kipuće vode stavite nasjeckanu limunovu melanšu i ostavite da zakuha. Kad se ohladi na 30-40Ϲ, procijedite i sipajte u zagrijanu kremu. Dodajte naribani i nasjeckanu kašu limuna, sjeckane gljive (pola) i šunku. Začinite smjesu sa začinima po ukusu, samljeti je u pastu s mikserom.
Pileću kašu narežite na kockice srednje veličine, poškropite vinskim ocatom ili vinom (Jerez je vrlo prikladan), dodajte šećer i promiješajte. U tavu ulijte malo maslinovog ulja, stavite timijan. Pržite filete u prethodno zagrijanoj tavi, uz neprestano miješanje, dok se ne karamelizira. Dodajte šparoge i drugi dio prženih gljiva s lukom. Prebacite grijanje na minimalni način i, uz miješanje, zagrijte povrće. Stavite meso i povrće u posudu za pečenje. Širite kremastu pastu s okusom limuna. Blanširanu „višnju“ prerežite na pola i rasporedite po cijeloj površini posuđa, prerežite.
Posudu stavite u pećnicu prethodno zagrijanu na 180 ° na 20 minuta. Poslužite vruće, podijeljeno na porcije.
Recept 4. Francuski pileći file s rižom i umakom od bešamela
sastojci:
Pileći leš (brojler) 2,2 kg
Limunov sok 100 ml
Maslac, maslac 280 g (130 g +150 g)
Luk 2 stabljike
Stabljika celera 1 kom.
"Buket Garni"
Mrkva 500 g
Luk, 400-450 g
Brašno 90 g
3.5 L juhe
Krema 120 ml
Madera 150 ml
Duga riža 400 g
Mješavina paprike, klinčića i soli
Tvrdi sir nariban 300 g
Šparoge 150 g
Grašak 100 g
Trešnja 400 g
Postupak pripreme:
Stavite prerađeni trup brojlera u veliku tavu, napunite hladnom vodom, dovedite do vrenja. Blanširajte piletinu 2-3 minute, dok meso na vrhu ne postane bijelo. Lešinu stavite na radnu površinu, ostavite da se ohladi kako biste olakšali rad.
Odvojite meso od kostiju, izrežite ga na srednje velike komade. Vratite kosti i kožu juhu, dodajte cijele oguljene korijene mrkve, stabljiku celera i poriluk, veliki oguljeni luk, nekoliko graška papra, 5 pupoljka klinčića, „Garnijev buket“. Kuhajte juhu dok ne skuha. Ogulite ga dok ne postane proziran, podijelite ga na 2 dijela i pola prebacite u gulaš, na pileće meso. Polako pirjajte meso, sjetivši se da uklonite pjenu.
Operite i kuhajte rižu u velikoj količini dobro osoljene vode do pola kuhane. Iscijedite vodu, poluproizvodnu rižu ponovo isperite hladnom vodom i, uklonivši tekućinu, prebacite u zasebnu zdjelu s debelim zidovima, u kojoj prethodno otopite 150 g ulja. Dok miješate, zagrijte rižu i stavite na stranu.
Nastavite s pripremom umaka. U suhoj i dubokoj tavi pržite brašno do zlatno smeđe boje. Dodajte preostalo ulje i, uzimajući brašno, intenzivno miješajte smjesu kako ne bi došlo do stvaranja grudica. Ulijte u drugi dio juhe bez zaustavljanja miješanja, ovdje dodajte vrhnje. Uklonite gustu masu iz štednjaka, prelijte sito, brišući lopaticom, u čistu tavu. Ulijte vino, promiješajte, prilagodite ukus začinima i kuhajte na laganoj vatri, uz miješanje.
Uzmite lim za pečenje. Pokrijte ga folijom, namažite uljem. Na tavu stavite cilindrične oblike bez dna. Na 2/3 visine svakog oblika položite rižu. Prelijte ga kuhanim umakom. Kuhano meso složite u kalup i prelijte umak preko posude. Stavite tavu u pećnicu, zagrijanu na 200Ϲ. Pecite piletinu 15 minuta. Ponovno uklonite lim za pečenje, obrasce pospite naribanim sirom i pošaljite lim za pečenje u pećnicu da se sir rastopi i pretvori u zlatnu koricu.
Blanširajte šparoge i zeleni grašak, dovodeći ih po ukusu u kipuću vodu. Dodajte limunov sok, sol, šećer, timijan. Pustite da povrće zakuha i ocijedite kada je toplo.
Otopite šećer u 50-70 ml vina. Blanširana "trešnja" bez kože. U vruću tavu ulijte vinski sirup, stavite rajčicu i karamelizirajte ih.
Francusku pileću rižu rasporedite po oblicima na ravnim i širokim porcijama jela, nježnim nožem odvajajući pečenu rižu od oblika kako biste održali oblik cilindra. Kuhano povrće stavite okolo. Po želji ukrasite umakom i začinskim biljem.
Recept 5. Francuski pileći file - pečena peciva
Sastav proizvoda:
Pileća prsa 2 kom. (900-950 g)
Dimljena slanina 0,5 kg
Ječam (ili šampinjoni) 600 g
Šalotka 2 stabljike
Češnjak 20 g
Rola, bijela (stajaća) 300 g
Bademi, oguljeni 100 g
Jaje 1 kom.
Veliki krumpir 800 g (neto)
Juha 15 ml
Masnoća (ili masnoća) 100 g
Maslac, maslac 70 g + 100 g
Smjesa soli i mljevenog papra
Mlijeko 50 ml
Luk 300 g
Priprema:
Izrežite pripremljene gljive i pržite u rastopljenom maslacu (70 g) zajedno s lukom (150 g). Dovedite do željenog ukusa, dodajte češnjak i mljevenu papriku, malo soli. U potopljeni blender stavite pržene gljive, kriške peciva, bademe (ostavite 30-40 g za ukrašavanje jela). Ulijte mlijeko i pileći fond u zdjelu blendera, dodajte jaje. Postupno povećavajući brzinu blendera, kuhajte pastu.
Pileća prsa naizmjenično se polažu na radnu površinu, čine poprečne rezove kako biste proširili mesnu "knjigu". Odbacite meso, začinite mljevenim paprom i solju. Dimljenu slaninu narežite na tanke kriške i poravnajte s preklapanjem na radnoj površini. Na vrh stavite pileći file. Podmažite površinu pulpe kuhanom pastom. Namotajte rolnu i vežite je uzicom ili konac.
U porcionirane posude za pečenje stavite masnoću, narezanu na male kockice, a ostatak luka, prethodno lagano prženog u tavi, jednako. Ispečeni oguljeni krumpir nasjeckajte tankim okruglim pločicama i stavite na vrh, pržeći, u svakom obliku, stavljajući komade krumpira od ruba do centra, preklapajući se, u obliku cvijeta. Na vrh stavite krumpir s otopljenim maslacem.
U prethodno zagrijanu pećnicu do 200Ϲ stavite pileći kolut s gljivama na udaljeni zid, stavite obrasce s prilogom od krumpira bliže vratima. Preporučljivo je peći i piletinu i priloge zajedno kako oba poluproizvoda razmjenjuju okus tijekom pečenja. Možete staviti krumpir u pećnicu 20 minuta kasnije od peciva, jer krumpir treba manje vremena za kuhanje. Ako vam veličina pećnice ne dopušta da stavite sve odjednom, imajte na umu da meso i prilog morate poslužiti vrući. Pecite oba dijela jedan po jedan, ali meso morate zagrijati prije posluživanja.
Nakon vađenja peciva iz pećnice, izvadite niti i narežite ga na ploške veličine 1,5-2 cm. Meso poslužite u prilog na posebnom tanjuru, ukrašavajući ga orasima, nasjeckanim šalotkama. Umak možete dodati i po ukusu.
Recept 6. Pileći file u orientalskom stilu na francuskom
Datulje, orašasti plodovi i suhe šljive za piletinu - okus istoka, nadahnjujući francuske stručnjake za kulinarstvo. Ispada da su mnogi Francuzi pomalo zaljubljeni u orijentalnu kuhinju. Ovo je recept pravog francuskog kuhara: uspio je spojiti orijentalnu slatkoću i lepršavu aromu s francuskim šarmom i sofisticiranošću. Prednost recepta je brzina kuhanja.
Sastav proizvoda:
Pileći file 1,0 kg
Pomiješani datumi 100 g
Šljive od 150 g
Luk 200 g
Med 70 g
Sjemenke sezama 50 g
Bademi 250 g
Limunov sok 150 ml
Ulje, maslina
Kava s cimetom 10 g
Mljeveni korijander i mljeveni kumin - 5 g svaki
Svježi celer (lišće)
Priprema:
U dubokoj tavi otpornoj na toplinu zagrijte ulje i nasjeckajte luk, nasjeckan na pola prstena, do prozirne konzistencije. Na vrh stavite piletinu. Dodajte šljive i datulje. Preko mesa izlijte limunov sok. Dodajte sve začine redom. Meso trebate soliti pet ili deset minuta prije kraja kuhanja. Preko sadržaja tave prelijte kipuću vodu da premažete meso. Meso pecite u pećnici tako što ćete tavu pokriti poklopcem. Na suhoj tavi pržite oguljene bademe i sezamove sjemenke. Dodajte orahe i sjeckani zeleni zelen sa solju, izvadite tavu iz pećnice. Vratite ga u ormar, isključite vatru i ostavite da malo odstoji do posluživanja.
Recept 7. Pileći file s francuskim stilom s povrćem
sastojci:
Pileća pulpa 1,5 kg
Luk 350 g
Gusta rajčica (mesnata sorta) 400 g
Mrkva, crvena 150 g
Brašno 50 g
Svijetlo žuta paprika 250 g
Brynza (ili bilo kiseli sir) 300 g
Plavi patlidžan 200 g
Rafinirano biljno ulje 150 ml
Umak od rajčice 250 ml
Masline 100 g
Šećer 70 g
Češnjak 50 g
Mljeveni korijander 20 g
Klinčić 5 g
Bosiljak, svjež (zeleni)
sol
Pileća juha 1,5 l
Ghee 150 g
Smjesa mljevenog papra
Priprema:
Pržite pileći file do zlatno smeđe boje u dubokoj tavi od lijevanog željeza. Začinite začinima i dodajte nasjeckani češnjak. Lonac ostavite na neko vrijeme.
Povrće operite, uklonite sjemenke i stabljike. Nakon čišćenja, sve ih narežite na kolutove. Od mrkve, luka i umaka od rajčice pripremite nadjev. Prvo narežite luk i mrkvu na malo maslaca dok ne omekša, dodajući pileći dodatak pomiješan s umakom od rajčice, šećerom i mljevenim začinima. Odvojeno pržite pripremljeno povrće u biljnom ulju, stavljajući ih zauzvrat na pileće meso. Kuhani preljev od rajčice izlijte na meso i povrće u tavi. Poklopite i pirjajte u pećnici 50 minuta.Pet minuta prije kraja pirjanja, izvadite posudu, uklonite poklopac sa strane i sadržaj pečenja prekrijte slojem sira, izrezanim na srednje kockice. Vrh obložite kockicama koštica maslina i pospite nasjeckanim začinskim biljem.
Francuski pileći file - savjeti i trikovi
- Današnji savjet samo je jedan, razuman i potpuno neistinit: ako imate naporan fizički rad, možete se počastiti piletinom na ruskom, s krumpirom. Ako ćete provesti slobodan dan na kauču, "zagrliti se" svojim uređajem, onda ne riskirajte i piletinu dopunite lakšim povrtarskim sastavima od krumpira, i budite veseli i zdravi.
