Pilaf je, prema prijevodu s sanskrta, kuhana riža.
Čak i drevne kuharice opetovano svjedoče o raznolikosti dodataka kuhanoj riži, uključujući pismena Avicenne koja su preživjela do našeg vremena, a koji su pilaf smatrali najkorisnijim jelom i svoj je recept zapisao kao upozorenje potomcima.
To je, iz onoga što je rečeno, proizlazi da je „Guevch“ s rižom, koji je popularan u kuhinjama naroda koji žive na Balkanu, „bliski srodnik pilava“, jer se kuha na isti način kao pilaf u srednjoazijskoj kuhinji, s jedinom razlikom da je to sastav uključuje veći broj povrća: patlidžani, rajčica, paprika voljena na tim mjestima sigurno se dodaju mesu i riži zajedno s lukom i mrkvom.
Slične tehnologije kuhanja riže s povrćem nalaze se u Srednjoj i Južnoj Americi, Južnoj i Istočnoj Aziji. Razumljivo je: riža je tijekom tisućljeća svog uzgoja, kao poljoprivredni usjev, postala česta i čak, u nekim slučajevima, glavni sastojak u receptima svjetske kuhinje.
Općenito, pilaf od povrća vrlo je uobičajeno jelo koje se nalazi u svakoj nacionalnoj kuhinji na svim kontinentima planete.
Svaka nacionalna kuhinja pažljivo čuva svoje kulinarske tradicije, kao sastavni dio svoje nacionalne kulture i povijesnog razvoja.
Pilaf s povrćem - osnovni tehnološki principi
Zapravo je u svakom receptu za pilaf, osim voćne verzije jela, povrće prisutno jer luk i mrkva također pripadaju povrću. Ali ako govorimo o uključivanju drugog povrća u pilaf, onda morate zapamtiti: pilaf nije kaša, a žitarice u njemu moraju biti mrvice. Riža ili druge vrste žitarica, koje se ponekad koriste za kuhanje pilafa - čine jelo. Drugi dio varira ovisno o receptu.
Pilaf od povrća može biti mesni ili vegetarijanski, sastoji se od nekoliko vrsta žitarica, može sadržavati voće, suho voće, orašaste plodove, kandirano voće ili povrće. Ako se povrću mahunarki guste i suhe konzistencije doda pilaf, pilaf će ostati mrvljiv. Sastavu pilafa možete dodati i sve ostale vrste povrća, ali morate uzeti u obzir sadržaj biljnog soka u njima, čiji višak može jelu dati potpuno novu kvalitetu, pa čak i novo ime. Zapravo, pilavu se mogu dodati čak i vrlo sočne rajčice, ali za to je važno uravnotežiti omjer sastojaka rajčice i riže, sušnijih i vlažnijih sastojaka.
Postoje dva glavna načina kuhanja povrća s pilafom. Jedan od njih sastoji se od naizmjeničnog polaganja svih sastojaka i njihove naknadne toplinske obrade, u jednu zajedničku posudu za kuhanje. Na taj se način pilaf najčešće kuha u srednjoazijskim kuhinjama: najupečatljiviji i zapamćeni primjeri su Ferghana, Taškent, Buhara i Samarkand pilaf. Istodobno, minimalni sastojci povrća u uzbekistanskom pilavu nadoknađuju se pojačanom pratnjom jela za užinu od svježeg povrća i voća.
Ali u starijoj i, kako se ispostavilo, raširenijoj verziji pripreme, koja je potekla od drevnih majstora orijentalne i arapske kuhinje, tehnologija odvojene pripreme sastavnih dijelova pilava, žitarica i mesa i povrća ili dijelova ribe i povrća, s njihovom naknadnom vezom izravno u posluživanju jelo, a ponekad se te komponente jela poslužuju čak i u zasebnim jelima.
Ako je tako, tada je pilaf od povrća popularno i najomiljenije jelo u cijelom svijetu, jer se njemu može dodati čak i pilaf, gdje je riža, u stvari, prilog ili povrtni ragu s rižom u modernim kulinarskim prikazima. Što god bilo, ali kuhana riža je ukusna, iz čega proizlazi da ostaje nadopuniti svoju kulinarsku bilježnicu novim i ukusnim receptima.
Recept 1. Pilaf s povrćem na bugarskom - "krastavac" s rižom ili gulaš "slavenski"
sastojci:
Lagana paprika (mesnata, slatka)
Pileće noge 1,5 kg
Rajčice 500 g
Mljeveni korijander
Riža 400 g
Lovorov list
Luk 0,5 kg
Maslac 120 g
Mrkva, crvena 350 g
Mljeveni papar (paprika i crni)
Kuhana šunka 700 g
Crvena, mljevena paprika
Plavi patlidžan 200 g
šećer
Masline, slane 250 g
sol
Svježi peršin 100 g
Priprema:
Sve povrće se pere, oguliti i nasjeckati: paprike, luk i patlidžan isjeći na slamke, masline narezati na kolutiće, peršin nasjeckati, a rajčice bez kože narezati na male kockice. Pileće noge prerežu se na pola duž zgloba, šunka se reže na velike komade. Riža se pere i čuva u hladnoj vodi. Luk se prži s mrkvom, dodajući žlicu ulja. Meso se prži i na ulju, nakon čega se doda luk, mrkva i šalica vode. Fig je dodan. Uzima se još jedna šalica vode i u njoj se miješaju svi začini. Rajčice se pirjaju s malo ulja, a voda se preliva sa začinima: ovo je umak pikantnog i slatko-kiselog ukusa. Sva ostala povrća također se pojedinačno prže i dodaju umaku od rajčice. Kad povrće u umaku prokuha, prebacite ih u tavu s mesom i rižom. Provjerite spremnost riže. Treba ga malo poklopiti, a malo tečnosti ostati u tavi. Na vrh stavite nasjeckano zelje, napravite nekoliko rupa tako da tekućina ispari s dna posude i poklopac prekrijte poklopcem. Maknite sa štednjaka i nakon 15-20 minuta poslužite.
Recept 2. Pilaf od povrća s lećom i lukom - tradicionalna arapska kuhinja
sastojci:
Riža (tanka, dugozrnasta)
Zelena leća
Ulje (maslinovo ili kremasto)
luk
Papar i zira, mljeveni
sol
Nezaslađeni jogurt s nasjeckanim biljem
Priprema:
Rižu i leću operite, držite u vodi i kuhajte. Luk narežite na kolutiće i pržite na ulju do zlatno smeđe boje. Kombinirajte komponente jela u jednom tanjuru, začinite začinima. Na vrh pilafa možete staviti prstenove luka. Poslužite "zeleni" jogurt za pilaf.
Recept 3. vegetarijanski povrća pilaf u provansalskom stilu
sastojci:
Rajčice 300 g (neto)
Tikvice, oguljene 200 g
Maslac 50 g
Bijela riža 400 g
Luk 150 g
Češnjak 20 g
Umak od rajčice 150 ml
Maslinovo ulje 70 g
Povrće juha 500 ml
Provansalsko bilje
Paprika (crvena i žuta), slatka 250 g (neto)
Peršin (zelje)
Priprema:
Pripremite povrće i narežite ih na kockice, 1x1 cm. Izvadite sjemenke rajčice i paprike. Kombinirajte umak od rajčice sa sušenim provansalskim biljem, nasjeckanim češnjakom i pola maslinovog ulja. Drugu polovicu upotrijebite za prženje povrća, osim rajčice - dodajte ih posljednjim tikvicama, lukom i paprikama. U prženo povrće dodajte umak od rajčice, a odmah nakon kuhanja maknite s vatre.
U tavi rastopite maslac, u njega stavite pripremljenu rižu, zagrijte je i, prelivajući vruću povrtnu zalihu, pokrijte gulaš poklopcem. Pirjajte dok ne bude kuhano, zatim dodajte povrće u umaku i pirjajte dok ne omekša. Pred kraj kuhanja pospite nasjeckanim začinskim biljem.
Recept 4. Pilaf s povrćem i svinjetinom
sastojci:
Luk 200 g
Kuhana riža 900 g
Šparoge, zelene 250 g
Maslac 50 g
Svinjska kaša 800 g
Rajčice 1,2 kg
Zeleni: celer (lišće i korijenje), limun, kopar
Vinski ocat 30 ml
Šalotka 120 g
Papar (mješavina mljevenog papra)
karanfil
vanilija
Mesni juha (piletina) 150 ml
Šećer 40 g
Pivo, lagano 150 ml
Balzamični ocat 100 ml
Priprema:
Šparoge narežite, nasjeckajte svježe začinsko bilje i luk. U maloj posudi pomiješajte vinski ocat, papar, šećer. Prokuhajte i ostavite da se ohladi. S ovim preljevom izlijte šparoge pomiješane sa začinskim biljem, dobro promiješajte i stavite na stranu.
Posolite listiće luka, naribajte ga mješavinom paprike i pecite u pećnici dok ne porumeni. Kad se ohladi, narežite na trakice. Pomiješajte balzamični ocat s paprom i nasjeckanim limunskim melemom. Marinirajte nasjeckane trakice 2 sata.
Kalem narežite na trakice i zagrijavajte u dubokoj tavi od lijevanog željeza dok se mast ne rastopi. Ocijedite i pomiješajte s pivom. Vratite natrag uklanjajući pržene ostatke loja. U smjesu stavite svinjetinu i pirjajte.
U drugoj posudi otopite maslac, dodajte nasjeckani korijen celera (50 g), nasjeckanu šalotku, limunov melem i lagano pirjajte, ulijte u juhu, dodajte nasjeckanu rajčicu, bez kože i žitarica, mljeveni klinčić i vaniliju, umak dokuhajte i ulijte u gulaš meso.
Na vrh posude stavite rižu, meso i kisele šparoge.
Recept 5. Pilaf od povrća s korejskom mrkvom, prsa i zelenim graškom
sastojci:
Jasmina riža 400 g
Korejska mrkva 250 g
Svježi zeleni grašak 200 g
Pileća prsa 1,2 kg
Ghee 150 g
1,5 L juhe
Kiselo vrhnje 300 g
šafran
Mješavina paprike
Priprema:
Pripremite sastojke: meso operite i narežite na kockice. Rižu namočite u čistoj i hladnoj vodi.
Zagrijte ulje i u njega stavite mrkvu pet minuta. Dodajte kriške prsa i pržite dok ne postane hrskava, a zatim stavite rižu na vrh i ulijte juhu u kombinaciji s kiselim vrhnjem i začinima. Kad je riža napola spremna, dodajte oprani grašak. Pirjajte grašak dok ne omekša.
Pilaf s povrćem - trikovi i savjeti
Pokušajte malo kuhati rižu dok kuhate pilaf. Neko će se vrijeme kuhati dok temperatura unutar posuđa ne dostigne oznaku ispod 60 ° i nastaviti se crpiti u vodi. Isprobajte rižu i isključite štednjak kad se prestane drobiti, ali još uvijek dovoljno čvrst. Dobro je ako u ovom trenutku ostane malo neisparene tekućine u posudama.
Pilaf se kuha u otvorenoj posudi, ali čim se svi sastojci stave u tavu, zatvorite poklopac tako da se svi okusi jela sjedine i natapaju.
Svježe sjeckano zelje ne treba podvrgavati dugotrajnoj toplinskoj obradi, s obzirom na njegovu krhku i osjetljivu strukturu. Osim toga, nakon dužeg probavljanja nestaje njegova aroma iz jela. Dovoljno je da ga nasjeckate u kipuću posudu, poklopite i ostavite da stoji: vruća para dovest će ga do željenog stupnja spremnosti.
Sol se u vrućem tanjuru osjeća više nego u toplom, što se već može jesti. Imajte to na umu kad solite rižu, posebno jer je za nju potrebno više soli. No, ne žurite s soli riže na početku kuhanja. Bolje je da to učinite 10 minuta prije njegovog završetka.
