Ruska kuhinja ima možda najbogatije iskustvo i asortiman pekarskih proizvoda u svjetskoj kuhinji.
Pite i torte, pita i kolači, pite i bilo koje druge vrste pečenja nisu samo ukusna hrana, već simbioza kulture, tradicije i kulinarstva našeg naroda, što nije potisnulo "modni vjetar promjene" koji je burgerima izbio na naš povijesni prostor doze i druge atribute zapadnih vrijednosti.
Je li moguće usporediti "gumenu" štrucu sumnjivih svojstava i sastava, čak i s najelegantnijim setom pratećih sastojaka, ali kuhani žurno u mikrovalnoj, s aromom domaće pite od krumpira u pećnici, napravljene bez žurbe, vlastitim rukama, s ljubavlju za svoje najdraže Želim ugoditi ukusnom domaćem tijestu.
Takvim pečenjem čak i obični krumpir miriše na poseban način, a to i ne čudi, jer je skriveno u kućištu tijesta, zadržava svoj okus i okus, ali istovremeno poboljšava okus i miris samog tijesta.
Pire od krumpira u pećnici - osnovni tehnološki principi
Govoreći o vite pita od krumpira, morate odmah predstaviti konačni rezultat, njegov ukus, teksturu i hranjiva svojstva.
Budući da krumpir nije bez razloga drugi kruh, kombinacija kruha i "kruha" u pečenju bit će pretjerana. Ali to ne znači da trebate napustiti takvo jelo. Samo tijesto treba biti malo mekše i aijerno, a nadjev od krumpira trebao bi biti što sočniji, raznolikiji i zanimljiviji. Iako, naravno, višak kalorija takve tehnike neće biti uklonjene.
No krumpirove mahune mogu poslužiti kao dodatak prvom i drugom jelu, s velikim sadržajem povrća. Mlijeko ili mliječni proizvodi također će biti izvrstan dodatak pire krumpiru, nadopunjujući sastav cjelovitog doručka ili ručka.
Za pečenje u pećnici s ljutim nadjevom, bolje je odabrati tijesto s kvascem, vrlo meke konzistencije. Kada dodajete brašno tekućim sastojcima tijesta, morate osigurati da tijesto ne postane jako strmo. Izuzetak je lisnato tijesto s kvascem, čija se porozna struktura dodatno stvara slojem ulja.
Vrlo je važno obratiti pažnju na kvalitetu proizvoda, a posebno se to odnosi na brašno i kvas.
Proizvodi napravljeni od kvasca tijesta postaju lagani i pahuljasti, jer brašno s visokim udjelom glutena osigurava plastičnost tijesta, što vam omogućuje zadržavanje mjehurića zraka koje kvasac ispušta kao rezultat fermentacije. Unutarnja struktura tijesta, ispunjena zrakom, povećava volumen proizvoda.
E sad, ukratko, o tome kako kvas djeluje i što treba uzeti u obzir pri početku izrade tijesta od kvasca.
Kvasac je različit. A ova definicija ne uključuje samo prešani i suhi kvasac kojeg proizvodi industrija, već i kvalitetu proizvoda raznih proizvođača. Za kvasac je važno uzeti u obzir i rok trajanja i uvjete u kojima su bili prije ulaska u tijesto.
U tijesto ili tijesto treba dodati suhi kvasac domaće proizvodnje u dvostruko većoj količini od uvezenog suhog kvasca. To povećanje težine sastojka u tijestu ni na koji način ne znači da je domaći proizvod slabije kvalitete. Tehnologija proizvodnje uvoznih i domaćih kvasca znatno se razlikuje, što rezultira da uvezeni kvasci imaju veću otpornost na vanjske utjecaje.
Uzimajući u obzir nedavna ispitivanja medicine i prehrane, bolje je dati prednost kvasu proizvedenom u zemlji. Činjenica je da je kritična temperatura za preživljavanje domaćih mikroorganizama 70Ϲ, a za kvasce „strance“ takva je temperatura lagani stres. Čudno kako se čini, uvezeni kvas ne umire u potpunosti ni nakon završetka pečenja.
S obzirom na to da je tema članka posvećena pire krumpiru u pećnici, a ne tehnologiji proizvodnje kvasca i njihovom utjecaju na ljudski organizam, treba dodati da se masa prešanog kvasca udvostručuje za tijesto, u odnosu na suho, i za pripremu tijesta s kvascem. na hladan način trebate dodati više kvasca.
U tijesto s kvascima treba dodati šećer, čak i ako se za pite priprema nezaslađeni nadjev, ali njegovu količinu potrebno je značajno smanjiti. Ugljikohidrati su potrebni za poticanje fermentacije tijesta, a osim toga slatkast okus tijesta dat će ekspresivnost krumpirovim pita u pećnici, posebno ako se dodaju punjenju, za sklad ukusa, oštrih ili kiselih nota. Uostalom, krumpir u paštetama može se u potpunosti kuhati u kombinaciji s drugim sastojcima.
Recept 1. Tijesto s kvascem, ravno za pire krumpir u pećnici
Sastav proizvoda:
Kiselo vrhnje, nemasno 200 g
Jaja 3 kom.
Voda (topla) 100 ml
Sol 15 g
Šećer 25g
Brašno 700 g
Kulinarska mast (margarin) 150 g
75 g prešanog kvasca
Priprema:
Otopite sol i šećer, dodajte pjenasto jaje u pjenu, pomiješajte sa kiselim vrhnjem i počnite miješati prosijano brašno s lopaticom, dodajući ga u malim obrocima. Nastavite mijesiti tijesto dok se ne pojavi gluten, tvoreći nitanu strukturu tijesta. Pokušajte ne povećavati količinu brašna, tako da tijesto bude vrlo mekano i labavo. Njegova konzistencija trebala bi biti tijesna upravo toliko da vam je ugodno za rad s rukama. Treba imati na umu da nadjev krumpira ima prilično gustu i suhu strukturu, što znači da se tijesto mora pripremiti nježnije nego za vlažni nadjev.
Gotovo tijesto treba slobodno odvojiti od zidova posude i ne lijepiti se za ruke: tako se provjerava spremnost bilo kojeg tijesta.
Nakon miješanja tijesto stavite u zdjelu i površinu prekrijte filmom. U međuvremenu, dok se tijesto ne digne, pripremite nadjev od krumpira. Gotovo tijesto podijelite na obroke od 100 g i radnom površinom premažite uljem i na njemu valjajte kuglice tijesta. Nastavite s formiranjem pita.
Recept 2. Bogato tijesto, kvasac na tijestu, za krumpirove mahune u pećnici
Sastav proizvoda:
Ulje za kuhanje 125 g
Kvasac, suh 10 g
Fina sol
Brašno 1,8 kg
Jaja 5 kom.
Šećer 70g
Toplo mlijeko, pun 0,5 l
Priprema:
Margarin zagrijte do mekanog i umiješajte jaja šlagom. U zagrijano mlijeko dodajte kvasac i šećer zajedno s 1/3 prosijanog brašna; Zamijesite tijesto šlagom, čvrsto pokrijte ljepljivim filmom. Stavite posuđe s pivom bliže vatri. Imajte na umu da tijesto ne voli propuh. U posoljenu brašno dodajte pečenje i dio preostalog brašna. Pokriveno mijesljeno tijesto prekrijte folijom i vratite ga natrag; kad dođe, počnite rezati na porcije i oblikovati pljeskavice. Kad su torte oblikovane, položite ih na lim za pečenje, pridržavajući se razmaka potrebnog za podizanje. Stavite posudu za pečenje na toplinu i, čekajući da se kolači povećaju 1,5 puta kao rezultat porasta, pecite.
Recept 3. Lisnato tijesto od kvasca za pite s krumpirom u pećnici
sastojci:
Hladna voda (0-2Ϲ) 250 ml
100 g prešanog kvasca
Ulje za kuhanje (82%) 300 g
Brašno 1,2 kg
Jaja 2 kom.
Limunska kiselina 5 g
Sol, kuhinja 7-8 g
Šećer 270 g
Priprema:
Namočite 200 grama ulja ili maslaca u hladnoći da od njega možete napraviti mrvice brašna. Mrvica će biti potrebna za oblaganje tijesta, jer kod kuće postoje poteškoće u pravljenju lisnatog tijesta. Prema tehnologiji, tijesto trebate razvaljati u hladnoj sobi i na svaki sloj tijesta nanijeti sloj ulja. Bit će mnogo prikladnije posipati smrznute mrvice brašna i masti po slojevima tijesta. Na površinu za rezanje prosijte 400 g brašna. Obavezno brašno mora biti najviše klase, s visokim sadržajem glutena. Počnite nožem rezati komade smrznutog maslaca, posipajući ih brašnom. Morate brzo raditi, a dijete bi trebalo ispasti fino homogeno. Skupite gotovu mrvicu na posudu i raširite je u tankom sloju na površini, pošaljite je u hladnjak.
Sada također trebate brzo kuhati kvasac tijesto, gnječiti ga u ledenoj vodi. Ohlađena jaja pomiješajte sa šećerom, kiselinom i solju. U istu masu dodajte drobljeni prešani kvasac, ulijte ledeno hladnu vodu. U dobivenu masu dodajte prosijano brašno i, mijesite gusto tijesto, počnite ga valjati po površini u tankom, kvadratnom ili pravokutnom sloju. Sloj tijesta pospite masnim brašnom, pritisnite ga da se lijepi za tijesto, zatim sloj uvaljajte u omotnicu i opet razvaljajte tijesto. Ova se operacija mora ponoviti najmanje 24 puta. Idealno lisnato tijesto od kvasca sastoji se od 48 slojeva.
Što više slojeva tijesta, to će se bolje ispasti. Ako se tijesto zagrijava tijekom procesa valjanja, a maslac se počne topiti, razvaljajte ga i ohladite te ga nastavite ponovo valjati. Važno je da kvasac ne počne djelovati prije vremena.
Ako ćete odmah pripremiti kolače, tijesto stavite na gornju policu hladnjaka i pripremite se za nadjev. Punjenje također treba ohladiti i toplo kad se poluproizvodi provjere, zajedno s tijestom. Tijesto od lisnatog kvasca može se čuvati u zamrzivaču do šest mjeseci. Da biste to učinili, omotajte sloj tijesta filmom za hranu i zapečatite ga u vrećicu.
Zamrznuto tijesto prije nego što započnete formiranje peciva razvuče se na površini, posuto brašnom ili maslacem i inkubira se oko pola sata ili sat vremena neostvareno, na sobnoj temperaturi. Pri odmrzavanju tijesta preporučljivo je pokriti ubrusom kako ne bi došlo do vremenskih prilika.
Recept 4. Punjenje kašica s krumpirom u pećnici, s lukom.
sastojci:
Krompir (neto) 400 g
Luk 300g
Biljno ulje, nerafinirano 70-100 ml
Sol, češnjak, lovorov list, stabljike kopra
Priprema:
Skuhajte krumpir s češnjakom i začinima. Voda u kojoj se kuhala odlijeva se u čašu (200 ml). Oljuštite vrući krumpir dodajući ocijeđenu juhu. Dodavanjem vode učinit će da se punjenje za torte manje osuši. Luk narežite na male kockice i pržite do ružičaste boje u kipućem ulju. Za prženje luka koristite tavu od lijevanog željeza. U nju je potrebno sipati nerafinirano ulje tek nakon što se jela dobro zagrijavaju kako bi se skratilo vrijeme ključanja ulja i prženja luka: to će pomoći u očuvanju prirodnog okusa sastojaka.
Dodajte luk pržen u pire krumpir i u pećnici pomiješajte kuhani nadjev za pite s krumpirom.
Recept 5. Punjenje kašica s krumpirom u pećnici, s gljivama i lukom.
sastojci:
Svježi šampinjoni 1,0 kg
Luk, 250 g
Ulje, rafinirano 150 ml
Kiselo vrhnje 100 g
Kuhani krumpir 500 g
sol
začini: začin za gljive, mljeveni papar, kurkuma, lovorov list
peršin
Priprema:
Pripremite sve povrće i sitno nasjeckajte tako da je prikladno pakirati torte u kockice iste veličine. Pržite šampinjone u vrućoj tavi od lijevanog željeza, prethodno zagrijavajući ulje. Kad se gljive smanje za 2/3, dodajte luk i nastavite pržiti povrće dok luk ne postane proziran. Dodajte začin za gljive, dovedite do željenog okusa sa solju i paprom, ulijte kiselo vrhnje. Promiješajte lopaticom i nastavite pirjati još pet minuta. Pokrijte tavu poklopcem i isključite peć. Kad se pripremljeno povrće ohladilo na 40Ϲ, masu gljiva kombinirajte s sitno narezanim krumpirom. Punjenje je spremno.
Recept 6. Punjenje kašica s krumpirom u pećnici, s goveđom jetrom
sastojci:
Jetra 800 g
Kuhani krumpir 400 g
Kopar zelje
Lovorov list
Mrkva 200 g
Luk 300g
Mlijeko 350 ml
Brašno (za pečenje)
Ghee 180 g
Šećer 50 g
Paprika, mljevena
sol
češnjak
Priprema:
Oprane i očišćene kriške jetre malo se režu i obeshrabruju. Kombinirajte čašu brašna s finom soli i paprom. Oljuštite komade jetre i pržite je u kipućem ulju, 2 minute sa svake strane. Dodajte mlijeko i nasjeckani češnjak, smanjite temperaturu i pirjajte 5-7 minuta, a zatim uklonite tavu sa štednjaka, pokrijte je poklopcem. Zasebno procijedite nasjeckani luk i mrkvu, otapajući maslac u tavi. Prolazeći naribanu mrkvu, dodajte malo šećera. Mrkva će postati živopisnija i mirisnija, a okus punjenja dobit će neobičnu pikantnost. Kombinirajte zdrobljeno povrće s pirjanom jetrom i sve razvaljajte u homogenu pastu.
Krumpir skuhajte dodajući 5-10 češnjaka češnjaka, lovorov list i stabljike svježeg kopra prije kuhanja. Ocijedite i dodajući polovicu određene količine mlijeka i maslaca skuhajte pire krumpir. U pire dodajte i sitno sjeckani kopar i češnjak. Umiješajte pire krumpir i malo ohladite prije nego što počnete oblikovati pljeskavice.
Rasporedite jetru i pire od krumpira na tijesto pripremljeno za pite u slojevima, bez da ih miješate u homogenu masu: punjenje za torte neće biti samo ukusno, već će i njegov izgled na rezu pljeskavice izgledati originalno.
Recept 7. Punjenje kolača s krumpirom u pećnici, meso
sastojci:
Svinjska i mljevena govedina 0,5 kg
Češnjak 50g
Luk 120g
začini
Voda (za pirjanje mesa) 500 ml
Kuhani krumpir (pire krumpir)
Priprema:
Sjeckani češnjak i luk pomiješajte s gotovim nadjevom, dodajte vodu i začine, pirjajte masu dok se ne skuha u tavi. Nakon toga, kombinirajte ga s vrućim pireom od krumpira i razmrvite dobiveni nadjev za proizvode od brašna u homogenu masu.
Pire od krumpira u pećnici - savjeti i trikovi
- Ako nema konvekcijskog načina rada u pećnici, prije pečenja torte stavite ladicu s vodom u prethodno zagrijanu pećnicu i postavite temperaturu na 100 °. Vlaga će ispariti za 10 minuta, pečenje će porasti, nakon čega možete povećati temperaturu na 180Ϲ i peći kolače na uobičajen način.
- Ako ne znate na kojoj temperaturi trebate peći, onda ovaj ili onaj proizvod, postavite prosječni način pečenja i pustite da se proizvod peče duže vrijeme, ali neće izgorjeti i neće ostati nedovoljno pečen.
