Tijekom vremena, poznati kavkaški umak pretrpio je mnoge promjene u slavenskom kuhanju. Osnovni sastojci, ukusna aroma i bogat okus ostali su nepromijenjeni.
Većina modifikacija recepta adzhika povezana je sa željom za diverzifikacijom okusa i potrebom da se akutna adzhika pohrani kod kuće.
Začinjena adjika za zimu - opći principi kuhanja
Bez obzira na recept adjika, kako biste ga napravili trebat će vam:
• papar,
• sol,
• bilje,
• češnjak.
Skupljajući oštar adjika za zimu, trebali biste se sjetiti da je potrebno raditi s paprom samo rukavicama, jer u protivnom možete dobiti jaku iritaciju kože.
Pepper. Što je paprika više mesnata i sočna, gušća će biti i konzistencija umaka.
U pravilu se koriste dvije vrste paprika - slatka i začinjena. Slatke sorte (bugarski, paprika, gogošar) mogu se zamijeniti i varirati, a kod oštrih sorti bolje je strogo se pridržavati recepta. Najgore su čili paprike "Jalapeno" i "Habanera", s njima trebate biti izuzetno oprezni, poznatiji su "Ogonyok" i "ukrajinski gorki".
sol Treba odabrati kameno ili grubo mljevenje, količina se obično daje u receptima.
bilje daju okus, tradicionalno korišteno suho bilje ukho-suneli, hmelj-suneli, korijander, sjemenke komorača. Svježe bilje daje kuhanu adžiku prekrasnu aromu, no pokvari izgled - pri kuhanju dobiva zemljanu nijansu.
češnjak Uvijek se koristi u adjiki, ali njegova količina ovisi o tome je li glavni izvor oštrine. Ako u receptu piše puno ljute paprike, količina češnjaka može se smanjiti.
Rajčica. Rajčice nisu bile uključene u sastav tradicionalne adjike, ali danas gotovo polovica recepata akutne adjike za zimu uključuju rajčicu i druge povrtne piree koji se koriste za viskoznost umaka. Prilikom odabira rajčice treba obratiti pažnju na njihovu strukturu. Optimalno gusti, zreli, ne baš sočni plodovi s najmanje tekućine iznutra.
Ovisno o receptu, začinjene adjike kuhane za zimu možete pohraniti u hladnjak, podrum ili drugo hladno mjesto. U svakom slučaju, za dugotrajno čuvanje umak se mora staviti u sterilizirane staklenke.
Akutna adžika za zimu (klasična)
Klasična abhazska adjika izvrstan je dodatak dimljenim kobasicama i mesnim jelima kuhanim na drvenom ugljenu.
sastojci
• Crvena bugarska paprika - 2 kg
• Paprika - 700 g
• Crveni čili - 600 g
• Češnjak - 400 g
• Miks začina (sjemenke kopra, korijander, hmelj-suneli) - pola čaše
• Sol od kamena 5 tbsp
• Svježi korijander - pola hrpe
• ocat 9% - 4 žlice.
Način kuhanja
Bugarski i ljuta paprika moraju se temeljito oprati i obrisati suhim čistim kuhinjskim ručnikom. Sjeme i stabljike treba ukloniti bugarskim biberom, samo stabljike treba odstraniti gorke. Sjeme se ostavi kako bi se akutna adjika za zimu pokazala što je moguće vruće.
Nakon pripreme paprike potrebno je oguliti češnjak i rastaviti ga.
Povrće, sjemenke češnjaka i sjemenki ljute paprike potrebno je procijediti u mlincu za meso 2 puta, da se dobije što homogenija masa.
Zatim trebate dodati začine, začinsko bilje, sol, ocat i staviti na polaganu vatru. Čim smjesa proključa, odmah je maknite s vatre, rasporedite na sterilizirane staklenke i razvaljajte. Ako je svijetla zasićena boja adzhika važna, bolje je ne dodavati svježe zelje.
Držite adjika na suhom i hladnom mjestu ne više od 6 mjeseci.
Akutna adjika za zimu (rajčica)
Vrlo aromatična, začinjena i, istovremeno, mekša, u usporedbi s tradicionalnom, adjika od rajčice idealna je za kuhano meso, perad, jela od povrća i rižu.
sastojci
• Rajčica - 2,6 kg
• Mrkva - 900 g
• Gorka paprika (Čile) - 3 kom.
• ocat - 200 ml
• Šećer - 200 g
• Paprika slatka paprika - 900 g
• Gruba sol - 1/4 šalice
• Češnjak - 0,3 kg
• Zelene jabuke - 800 g
• Rafinirano biljno ulje - 200 ml
Način kuhanja
Prije svega, trebate pripremiti sastojke. Paprike, jabuke, mrkvu i rajčicu operite, osušite i ogulite. Iz paprike uklonite paprike i sjemenke. Jabuke ogulite i izvadite jezgru. Ogulite mrkvu. Izvadite stabljiku i ogulite rajčicu.
Pripremljeni proizvodi stavljaju se u mlin za meso i preskaču 2-3 puta, dok se ne dobije homogena struktura.
Smjesu izlijte u prikladnu tavu i stavite na štednjak. Povremeno miješajući, pirjajte sat vremena, a zatim dodajte sol, ocat, šećer, ulje i češnjak prošao kroz džem od češnjaka.
Pričekajte dok se smjesa ponovno prokuha, kuhajte još 5 minuta i maknite s vatre.
Zatim proširite adjika u čiste, suhe staklenke, prekrijte poklopcima, ne uvijajte. Napunjene staklenke sterilizirajte u tavi odgovarajuće veličine 10 minuta, a zatim ih razvaljajte.
Akutna adjika za zimu (juha)
Vrlo začinjen mirisni umak savršeno naglašava okus mesnih i povrtnih jela. Može se koristiti kao začin juhama.
sastojci:
• Ružičasta rajčica s gustom pulpom - 3 kg
• ljuta paprika Jalapeno - 2 kom
• Paprika paprika - 1 kg;
• paprika gogošari - 1 kg;
• Češnjak - 10 velikih klinčića;
• korijander - 1 žlica. žlica
• Morska sol ili grubo mljevenje - 2 žlice. žlice;
• Svježe mljeveni miris - 0,5 tsp
• Peršin i cilantro bilje - pola grozda
• Svježe mljeveni crni papar - 1 žličica
Način kuhanja
Povrće operite, odstranite sjemenke i pregrade od paprike, a bijelim dijelovima uklonite rajčice. Ogulite češnjak i prođite kroz prešu za češnjak. Papriku i rajčicu samljeti mljevenjem mesa ili blenderom.
Temeljito isperite i ostavite da se bilje potpuno ocijedi, a zatim ih nasjeckajte što je sitnije moguće i dodajte u povrtnu smjesu.
Pomoću peteljke usitnite korijander sa solju u prah.
Dodajte začine adjiku i kuhajte na laganoj vatri 10-15 minuta nakon ključanja. Vrući umak prelijte u prethodno sterilizirane staklenke i procijedite.
Akutna adzhika za zimu (cool)
Ovaj recept primjetan je po tome što se priprema klasična adjika začina, a ne umak, ali može se koristiti u malim količinama.
Izvrsno je uz abhazijska jela, povrtne račiće, salate, ribu, pa čak i tjesteninu.
sastojci
• bosiljak - 2 velika grozda
• Peršin - pola hrpe
• kopar - pola hrpe
• Cilantro - 1 velika hrpa
• Menta - 1 mala hrpa
• Tarragon - 0,5 snopa
• Timijan - nekoliko grančica
• Mladi češnjak 3 velike glavice
• Svježa ljuta paprika (Jalapeno) - 3 mahune
• sol - 2 žlice. žlice
• Orahovo ulje - 3 žlice.
Način kuhanja
Paprike se moraju pripremiti unaprijed. U stara vremena nanizana je na debelu nit i visjela je mjesec dana da se osuši u toploj, dobro prozračenoj sobi. Ako to nije moguće, papar se može sušiti "ubrzanom" metodom, električnim sušenjem za povrće ili stavljanjem paprika 3-4 sata u malo otvorenu pećnicu, zagrijanu na 30-40 stupnjeva.
Osušene paprike moraju se dobro oprati i odrezati stabljiku.
Oguljeni češnjak i oprano i potpuno sušeno bilje dodaju se pripremljenoj paprici i zajedno pomiješaju u mlincu za meso.
U mljevenu pastu treba dodati sol i ulje i miješati dok ne postanu potpuno homogeni.
Gotova začina mora se rastaviti u sterilizirane staklenke i uviti. Čuva se u hladnjaku 6 mjeseci, u podrumu i na balkonu do 4 mjeseca.
Akutna adjika za zimu (bez vrenja)
Aromatična i začinjena adjika izvrsna je kao umak za meso i začin za borscht. Kuhan bez kuhanja i dodavanja octa, adzhika se, međutim, može dugo čuvati bez hladnjaka.
sastojci
• Gusta rajčica - 1 kg
• Češnjak - 0,3 kg
• sol - 1 žlica. žlica
• Čile - 0,5 kg
• Ratunda paprika - 1 kg
Način kuhanja
Rajčice operite i uklonite repove. Paprike operite i očistite od sjemenki. Operite čili. Ogulite češnjak. Izmutite sve sastojke u mesnoj brusilici, dodajte sol, dobro promiješajte i poklopite.
Smjesa bi trebala fermentirati. Da biste to učinili, mora se ostaviti pokrivenu u toploj sobi 3 dana. Pomiješajte ga dva ili tri puta dnevno.
Nakon 3 dana adjika je gotova, treba je rastaviti u sterilizirane staklenke i čvrsto zatvoriti najlonske kapice.
Možete pohraniti ne samo u hladnjak, već i u podrum.
Začinjena adjika za zimu (s orasima)
Začinjena adjika s orasima nevjerojatno nadopunjuje okus vrućih jela i dobro se slaže s umakom od rajčice.
sastojci
• Crvena ljuta paprika - 1,3 kg
• Svježa cilantro zelena - 1 hrpa
• Gruba sol - 1,5 tbsp. l.
• Češnjak - 100 g
• suhi bosiljak - 1 tsp.
• Orasi - 250 g
Način kuhanja
Papriku operite i očistite od sjemenki. Stavite ih u veliku posudu, prekrijte toplom vodom, čvrsto pritisnite poklopcem i odložite na sat vremena. Nemoguće je duže ostaviti papar u vodi, inače može izgubiti oštrinu.
Sat vremena kasnije ocijedite vodu i stavite papriku u procesor za hranu, dodajte začinsko bilje, oguljeni češnjak, sol i orahe. Samljeti dok glatko.
Rasporedite na sterilizirane limenke i čvrsto zatvorite poklopce. Spremite takav adjika treba biti u hladnjaku.
Akutna adžika za zimu - trikovi i savjeti
• Češnjak je prisutan u bilo kojem adjika receptu i obično mu je potrebno dosta vremena da se očisti. Postoji jednostavan način da to učinite za nekoliko minuta. Dakle, na čelu češnjaka potrebno je odrezati stabljiku i staviti glavu na dasku za rezanje i nekoliko puta snažno udariti u bazu dlana na njoj. Zatim stavite kriške u tavu, poklopite i protresite posuđe. Nakon toga će se većina kriški potpuno očistiti, a preostale ljuske ukloniti vrlo lako.
• Prilikom berbe akutne adjike za zimu, ne uklanjajte sjeme, oni sadrže lavovski dio gorčine, ali ako trebate pripremiti adjika umjerene jačine, uklonite dio sjemenki.
• Tradicionalno se oštar adjika priprema za zimu u velikim obrocima i valja u velike konzerve. To nije uvijek zgodno. Tako da vam je umak uvijek pri ruci, a može se koristiti u svakodnevnom kuhanju, adjiku možete zamrznuti u malim plastičnim posudama ili kolačima za led. Vrlo je prikladno dodati ove mirisne komade leda u juhe, gulaše i druga topla jela.
• U stara vremena sastojke su trljali posebnim kamenjem. Smatra se da ova metoda prerade najbolje čuva okus i naglašava okus začina. Danas većina kavkaških domaćica, kada melje sastojke za adžiku, preferira ručnu mljevenju mesa, to je zbog činjenice da se proizvodi režu u električnom kombajnu i mikseru, a mljeve u mlincu za meso.
Pripremajući oštru adjiku za zimu, možete uživati u jedinstvenom mirisnom umaku, koji je upio okuse ljeta. Štoviše, s pravim pristupom, priprema akutne adžike za zimu ne zahtijeva puno vremena.
