Trenutno svakim danom raste broj pristalica zdrave prehrane i zato rasprave o koristima i opasnostima hrane ponekad dosežu apsurd. Glavni proizvod prehrambenog lanca - kruh - nije prošao nezapaženo. Na internetu se pojavio ogroman broj "horor priča" o nepopravljivoj šteti koju obični kruh od kvasca nanosi našem zdravlju i o neopisljivoj dobrobiti takozvanog "kruha bez kvasca" pečenog s kiselim tijestom.
Prvo ćemo ispitati što je istina, a što laž i fikcija u ovoj izjavi, a zatim ćemo razmotriti nekoliko recepata za pečenje domaćeg kruha bez kvasca.
Dakle, što je korisnije - obični kruh ili kvasac?
Ovdje moramo odmah rezervirati: sam koncept kruha bez kvasca je apsurdan. Takav proizvod ne može postojati, jer starter, koji se priprema u roku od 5-7 dana, u stvari nije ništa drugo nego uobičajena kultura kvasca. Činjenica je da se kvasac u prirodi nalazi u više od 1,5 tisuće različitih proizvoda: na površini voća (posebno grožđa), konusu hmelja, povrću, žitaricama, mliječnim i kiselo-mliječnim proizvodima, pa čak i u okolnom zraku. Da bi se lutali i množili, potrebni su posebni uvjeti - vlaga, toplina i šećer (gljivice su pravi "ljubitelji" slatkiša).
Uzgajajući kiselo tijesto kod kuće, pekari jednostavno stvaraju uvjete za rast i razmnožavanje gljivica kvasca, koji tada čine osnovu za tijesto za kruh. I samo zahvaljujući njima domaći parni kruh ispada tako veličanstven i ukusan. Opravdanje za ljubitelje početnika može biti samo strah da u industrijskom kvascu GOST-ovi dopuštaju sadržaj različitih kemijskih dodataka kako bi se osigurao rok trajanja proizvoda. Ali vjerovati da GOST dopušta sadržaj sumporne i klorovodične kiseline u prešanom kvascu barem nije ozbiljno: kvasac je živa kultura koja ne može preživjeti u klorovodičnoj kiselini. Ponekad je moguće vjerovati različitim glasinama, ali ne u tolikoj mjeri!
Razbiti posljednji mit o dobrobiti i šteti kruha bez kvasca: kvasac, navodno, negativno utječe na crijevnu mikrofloru, izaziva fermentaciju i nadimanje u crijevima. Gljivice kvasca, poput žive kulture, počinju se aktivno množiti na temperaturi od 30-32 ° C, ali na t + 60 ° C već se zgrušavaju, odnosno umiru, pretvarajući se u običan protein. Budući da je temperatura pečenja bilo kojeg kruha - i kvasca i bez kvasca - najmanje + 200 ° C, jasno je da u gotovom kruhu nema nikakvog kvasca.
Što određuje kvalitetu kruha
U stvari, koristi i štete kruha bez kvasca (kao i obični kruh) leže u kvaliteti brašna korištenog za pečenje. Što je bjelljivije i nježnije rafinirano brašno na dodir, manje korisnih ugljikohidrata u njemu - vlakna i celuloza, a još jednostavniji, beskorisni brzo probavljivi ugljikohidrati i škrob. Prema tome, bijeli kruh je više kaloričan i brže se oporavlja od njega.
Integralno brašno od cjelovitih žitarica sadrži zdrave ugljikohidrate. Najidealnija opcija je mljevanje cjelovitih žitarica u kućnom mlinu. To je jedini način da budete sigurni da u kruhu neće biti štetnih nečistoća - upravo je to uporaba domaćeg kruha bez kvasca.
Proizvođači pekarskih proizvoda koriste razne aditive, prašak za pecivo, koji povećavaju rok trajanja proizvoda, "poboljšavaju" okus, šteteći zdravlju potrošača. A kvas nije najštetnija sastavnica običnog trgovinskog kruha. Stoga, da biste bili sigurni u visoku kvalitetu i prednosti ovog osnovnog prehrambenog proizvoda, morate se opskrbiti dobrim cjelovitim brašnom (pšenicom, raži ili njihovom mješavinom) i koristiti jedan od recepata u nastavku.
Univerzalno kiselo tijesto
Dakle, da bi tijesto bilo veličanstveno, dobro se diže, tijesto za kruh priprema se s kvascem. Postoji mnogo recepata za njegovu pripremu, ali princip je praktički isti. Razmislite o univerzalnom receptu prikladnom za bilo koje domaće pečenje: kruh, peciva, kolači, torte od pećnice i torte pržene u tavi.
Glavna stvar je stvoriti idealne uvjete za fermentaciju i pričekati dovoljno vremena da se kiselo zrelo. Ako se treba peći kruh često (čak i svaki dan), onda je bolje odmah uzeti veća jela - na primjer, staklenku od 2 litre.
sastojci:
integralno brašno (poželjno raženo) - 100 g;
topla voda - 100 g;
šećer ili med - 1 žlica.
Kuhanje u tijestu
1. Pomiješajte toplu vodu sa šećerom ili medom.
2. U staklenku ulijte brašno, a zatim postupno dodajte tekuću smjesu, temeljito miješajući tako da ne ostane grudica. Može potrajati malo manje tekućine (ovisno o kvaliteti i svojstvima brašna). U ovom slučaju ne možete koristiti cijelu smjesu ili dodati još malo brašna. Konzistencija bi trebala biti kao za test za palačinke.
3. Staklenku pokrijte pamučnim ubrusom ili gazom u 4 sloja kako biste omogućili pristup zraku kiselom tijestu i stavite na toplo mjesto.
4. Dan kasnije dodajte još 100 g raženog brašna i 100 ml tople vode u kiselo tijesto, sve temeljito promiješajte, poklopite, stavite na toplo mjesto.
5. Trećeg dana proces fermentacije već bi trebao biti jasno vidljiv - starter bubri, emitira ugljični dioksid i iz njega proizlazi ugodan blago kiseli miris kruha. Opet je treba nahraniti standardnom količinom brašna i toplom vodom, a već možete dodati bijelo brašno od cijelog pšenice, pogotovo ako namjeravate ispeći pšenični kruh. Možete dodati žlicu šećera ili meda kako biste nahranili kulturu gljivica kako bi proces fermentacije krenuo energičnije.
6. Četvrti dan kvasac se smatra gotovim i već možete staviti tijesto na njega. Da biste to učinili, upotrijebite dio "domaćeg kvasca", a preostali dio se ponovo hrani brašnom, vodom, malom količinom šećera i ostavlja se 2-3 sata na toplom mjestu. Zatim se kvasac može izvaditi u hladnjak na trajno čuvanje.
Prije svakog pečenja, potrebni dio starter kulture potrebno je unaprijed izvaditi iz hladnjaka, tako da se ima vremena zagrijati na sobnu temperaturu, a zatim je upotrijebiti za štedenje. Ostatak dodati brašno, vodu, malo šećera, ostaviti stajati sat ili dva i staviti u hladnjak.
Klasična verzija izrade kruha bez kvasca kod kuće. Korak po korak recept.
Fermentirati treba najmanje četvrtinu ukupne količine tijesta. Stoga, da biste ispekli jedan hljeb kruha, morate odmah uzeti potreban dio kvasca i pripremiti tijesto. Ako planirate ispeći veliku količinu kruha (3-4 kruha), prvo možete napraviti tijesto kako biste spasili proizvod od kiselog tijesta. Obično traje 3,5-4 sata, tako da je najbolje stavljati tijesto navečer, a ujutro mijesiti.
Porcije po posudi: 3-4 kruha težine 800-1000g.
Vrijeme kuhanja: oko 10 sati.
Sastav i kalorije na 100 g proizvoda:
• proteini - 9g;
• masti - 3,3g;
• ugljikohidrati - 48 g;
• kalorični sadržaj - 259 kcal.
1. korak - pripremite tijesto. U posudu se izlije 250-300 g starter kulture, dodaju se 2 šalice raženog brašna ili mješavina raženog i brašna prvog razreda, 250 ml tople vode (t 32-35 ° C), 1 žlica šećera, 1 žličica soli. Sve dobro izmiješati, posuđe čvrsto zatvoriti poklopcem i očistiti na toplom mjestu 3-4 sata. Za to vrijeme, volumen tijesta trebao bi se povećati za 2-2,5 puta.
2. korak - miješanje tijesta. Rasporedite tijesto u posudi za tijesto, dodajte 1,5 kg brašna ili mješavinu različitih sorti po želji, malo promiješajte i postepeno dodajte toplu slanu vodu (otprilike 700 ml + 1 stol. Žlica soli). Tijesto bi trebalo biti nešto gušće konzistencije nego na palačinkama, ravnomjerno miješano, bez grudica, viskozno i elastično.
VAŽNO! Previše gusto tijesto će potrajati duže, a kruh će postati manje porozan, mrvica će biti gusta i brže će se stajati. Lagano, polukučno tijesto stvorit će prozračan, porozan kruh.
Korak 3. Gotovo tijesto rasporedite u kalupe, prethodno velikodušno podmazani biljnim uljem. Površina tijesta može se zalijevati žlicom navlaženom vodom. Obrasce treba prekriti (poklopcem, lijepljenim filmom, plastičnom vrećicom) i staviti na toplo mjesto 3-4 sata, da se tijesto dobro podigne, volumen se poveća za 2 puta.
4. korak - izravno pečenje. Pećnica se mora prethodno zagrijati na temperaturi od 150-180 ° C. Vrijeme pečenja kruha ovisi o veličini kalupa: ako je kalup visok i uzak, morat ćete peći oko 2-2,5 sati na temperaturi od 150 ° C. Spremnost za provjeru drvenim skeletom. Ako je oblik širok i ravan, vrijeme pečenja smanjit će se na 1,5 sata.
Gotov kruh izvadi se iz kalupa i prekriva ručnikom dok se potpuno ne ohladi.
Brzi recept za ukusan kruh
Vrijeme kuhanja može se značajno smanjiti, a to ne utječe na kvalitetu gotovog mirisnog kruha. Udio u pripremi tijesta da se koristi isto, izostavlja se samo postupak pripreme tijesta.
300 g starter kulture razrijedi se toplom vodom, dodaju se šećer, sol, brašno, a tijesto željene konzistencije mijesi. Obrasci su velikodušno podmazani uljem, tijesto se postavlja i šalje na toplo mjesto da se pristupi. Toplina je nužan uvjet za dobivanje dobrog, veličanstvenog tijesta. Iako se domaći kruh obično naziva "bez kvasca", kvasac, kao prirodna kultura kvasca, za rast i razmnožavanje treba toplinu, vlagu i šećer. Bez njih, ispasti će tijesto previše svježe, neporozno i bez ukusa.
Pecite kruh kao što je opisano u prethodnom receptu.
Korisni savjeti iskusnih pekara
Proces pečenja domaćeg kruha samo se u početku čini prilično naporan, ali stjecanjem potrebnih vještina sve postaje lako i pristupačno. Najvažnije je koristiti provjereno visokokvalitetno brašno bez štetnih nečistoća. Prirodni zdravi kruh ne smije biti bijeli, čak ni od pšeničnog brašna.
1. Okus omiljenog proizvoda možete poboljšati dodavanjem raznih mirisnih začina - korijandera, sjemenki kumine, cimeta, grožđica, orašastih plodova ili mlijeka u punom prahu, sirutke iz sira, zobene pahuljice, sezamovih sjemenki. Ako dodate mekinje (gruba vlakna), tada će vam pomoći očistiti crijeva od toksina i štetnih nečistoća, a osim toga oštro će smanjiti kalorijski sadržaj kruha.
VAŽNO! Često na Internetu možete naići na „koristan“ savjet - dodajte laneno sjeme u tijesto. To se nikako ne može učiniti - laneno sjeme i ulje mogu se ISKLJUČIVO koristiti samo u hladnom obliku. Pri zagrijavanju u proizvodima od lana pojavljuju se vrlo jaki kancerogeni koji izazivaju rast stanica raka i drugih opasnih bolesti.
2. U tijesto se može dodati nekoliko običnih biljnih ulja da bi se dobila plastičnost i mekoća.
3. Test se može pripremiti odmah u velikim količinama - za 4-5 kruha, ali pecite 1 kom dnevno, a ostatak tijesta savršeno čuva u hladnjaku do 3 dana bez gubitka ukusa i kvalitete.
Domaći parni kruh bez kvasca doista je zdrav i ukusan proizvod. Naučite ga ispeći, oduševite obitelj i voljene zdrave zdrave hrane.
