Ljudi starije generacije sjećaju se peciva koja su se djeci služila na doručak u školskim menzama i prodavala se u svakom bifeu sovjetske prehrane. Nije to samo nostalgija, jer su ti predmeti doista bili vrlo ukusni. Što je dodano tijestu od kore i u čemu je bila tajna te tehnologije? Dosad su domaćice tražile odgovor na to pitanje na „prostranstvima svjetske mreže“.
Korzhiki u skladu s GOST - osnovnim tehnološkim načelima
Odgovor na ovo pitanje sačuvan je u tehnološkim kartama i receptima sovjetskih udžbenika za ugostiteljska poduzeća i studente, u starim izdanjima. Ne zaboravite da GOST nije konstantna vrijednost. Standard kvalitete se više puta mijenjao, prilagođavajući se trenutnim uvjetima tržišne ekonomije, asortimanu proizvoda koji su dio sastojaka za pečenje i novim standardima kvalitete ovih sastojaka.
Najviše od svega trebate obratiti pažnju na to što ne morate dodavati kore, peciva i drugih vrsta proizvoda od brašna da biste dobili taj nezaboravan okus. Doista, kvaliteta brašna nije doživjela značajne promjene, a šećer i sve ostale komponente slatkog tijesta ostale su nepromijenjene.
Ali u uvjetima na tržištu, kada trebate raditi brže, više i jeftinije po trošku kako biste ostvarili maksimalan profit, proizvođači rijetko razmišljaju o standardima po kojima je "sovjetska" generacija narasla. Tortama se dodaju sve vrste praha i otopina: kako bi se poboljšao okus, povećao rok trajanja, atraktivan izgled, skratilo vrijeme kuhanja i uštedjelo energiju.
Kod kuće se te komponente uspjeha na tržištu pekarskih i slastičarskih proizvoda mogu iskreno zanemariti. Sve što trebate je pokupiti prirodne proizvode, kao u stara dobra vremena, kada se „mlijeko u prahu“ još razvijalo, i „stvarati“ tijesto za najbolje kore u povijesti „slatkog zanata“.
Uostalom, u stara vremena tijesto se „izrađivalo“ u Rusiji, a nije se stavljalo u bunkere s raznim nejestivim dodacima, a u školskim menzama kolači su se izrađivali u malim serijama, prema broju učenika. U to vrijeme nitko nije čuo za razne aditive, a standardi kvalitete proizvoda bili su jednaki za djecu i odrasle - najbolji i nepromijenjeni, jer zahtjevima GOST-a u one dane nitko nije pao na promjenu uvjetima kapitalističkog tržišta - bili su nepromijenjeni, praktički, s dan osnivanja.
U tome je cijela tajna ukusne tehnologije!
Sada malo o asortimanu prije nego što prijeđemo na recepte. Ako govorimo o kore, moramo priznati da su mliječne kore bile najčešće, a malo tko zna za postojanje proizvoda od badema, skute, kiselog vrhnja, maka, meda ili cimeta koji nisu bili manje ukusni. Upravo su mliječni kolači bili sok ukusa za sovjetske građane, najpopularniji slatki proizvod.
Ali tehnološke karte su sačuvane i možete pokušati ispeći kolače prema sovjetskom GOST-u i okusiti odmah nakon što pročitate članak. Srećom, za to nisu potrebni posebni sastojci.
Osnova kratkih kolača bilo koje vrste je tijesto od đumbira, koje se priprema sirovo i choux, sa i bez dodavanja dodatnih sastojaka: cimeta, meda, sjemenki maka i tako dalje. Pročitajte kako kuhati tijesto od đumbira u receptima.
1. Mliječni kolači u skladu s GOST-om
sastojci:
Brašno (1 s.) 425 g (25 g - za toplinu, uključujući)
Šećer 215 g
Mlijeko 80 ml
Vanillin 4 g
Margarin 100 g
Soda bikarbona 2 g
Amonij 4 g
½ jajeta (jedan žumance)
Prinos: 10 proizvoda od 75 g
Tehnologija kuhanja (sirova metoda):
Otopite šećer u vrućem mlijeku, dovedite mliječni sirup do vrenja. Nakon hlađenja na 20 ° C dodajte margarin, žumanjak, vanilin.
Prosijte brašno na radnu površinu, odvojite žlicu za valjanje i oblikovanje poluproizvoda. Kombinirajte glavni dio s praškom za pecivo, pomiješajte i oblikujte lijevak. Ulijte pripremljenu tekućinu u udubljenje. Zamijesite tijesto dok ne postane glatko. Pokrijte filmom i ostavite pola sata.
Razvaljajte formaciju, debljine 7-10 mm, pospiteći njenu površinu brašnom. Reznim rezom izrežite krugove promjera 9,5 cm.
Podmažite lim za pečenje masti, stavite proizvode na njega, na udaljenosti od najmanje 2,5 cm jedna od druge. U procesu pečenja kolači će se povećavati i povećavati u volumenu, ali njihova masa malo će se smanjiti (za 10-12%). Pečenje staviti u pećnici zagrijanoj na 190-200 ° C.
2. Šećerni kolači u skladu s GOST-om
sastojci:
Melasa (ili invertni sirup) 50 g
Šećer 170 g + 50 g (za proizvode za prskanje)
Brašno 475 g (30 g - za prašinu, uključujući)
Amonij i soda bikarbona - 2 g svaki
Kristalni vanilin 4 g
Maslac (ili margarin) 35 g
Voda 100 ml
Prinos: 10 kore od 75 g svaka
Tehnologija kuhanja:
Pripremite tijesto kao što je opisano u prethodnom receptu, kombinirajući tekuće i suhe sastojke odvojeno, a zatim zajedno. Namočite tijesto neko vrijeme ispod filma da biste dobili duktilnost.
Prosijte brašno na stol i počnite oblikovati proizvode. Uzmite reljefni kolut da biste dobili kore lijep izgled i da se šećer koji ukrašava gotove proizvode ne raspadne s površine kore. Ako takav valjak nije dostupan, upotrijebite vilicu: nježno pritisnite zube na površinu poluproizvoda, istiskujući uzorke - "božićno drvce", vodoravne i okomite pruge, kvadratiće.
Kolači od šećera peče se na isti način kao mliječni, na istoj temperaturi. Pospite šećerom kada se kore malo ohlade da se šećer potpuno ne otopi. Ali zapamtite da se neće držati jedva toplih kolača. Da biste olakšali ovu operaciju, vruće kolače premažite sirupom na vrhu pomoću silikonske četke, a zatim pospite šećerom.
3. Medeni kolač s orasima u skladu s GOST-om
sastojci:
Pečeni kikiriki (mrvice) 80 g
Med 70 g
Šećer 150 g
Voda 110 ml
Vanillin 2 g
Brašno prvog razreda, pšenica 525 g (uključujući -75 g po toplini)
Prašak za pecivo (soda bikarbona) 4 g
Maslac 40 g
Jaje 1 kom.
Izlaz: 10kom 80 g svaki
Tehnologija kuhanja (krema)
Kombinirajte med i šećer s vodom, pomiješajte i zagrijavajte dok se šećer potpuno ne otopi. Temperatura grijanja ne smije prelaziti 75 ° C. Procijediti prozirni sirup kroz sito, sipati u zdjelu tijesta, lagano ohladivši (za 5-6 ° C), prosijati polovicu pripremljenog brašna u posudu sa sirupom, uz miješanje smjese. Tijesto mijesite brzo, 10-12 minuta, tako da se nema vremena previše ohladiti.
Žumanjke premažite maslacem, dodajte drugi dio brašna, ostavljajući 50 g po valjanju, a oba dijela tijesta sjedinite, hladeći tijesto od kvasca, na 25 ° C.
Tijesto mijesite 20-30 minuta, dok se ne dobije homogena i meka konzistencija. Pospite površinu stola, valjak i udubljenja brašnom kako se tijesto ne lijepi, a proizvodi zadržavaju oblik. Podmažite lim za pečenje masnoćom pomiješanom s vodom. Zagrijte pećnicu na 200 ° C.
Razvaljajte formaciju (8-10 mm). Izrežite duguljaste ili ovalne dentate kolače. Stavite na lim za pečenje. Pomoću četke namažite površinu poluproizvoda s tučenim jajetom, pospite nasjeckanim orasima. Pecite 10-12 minuta. Nakon pečenja vruće predmete namažite sirupom kako biste dodali sjaj.
4. Šećerne pogače od tijesta s kratkim mesom sa šafranom prema GOST-u
Krhka tekstura kratkog peciva također nalazi svoje obožavatelje. Pokušajte napraviti kolače od kratkog hljeba.
sastojci:
Premium pšenično brašno 455 g + 25 g (za zaprašivanje) + 60 g (za mrvice)
Šećer 150 g + 75 g (za posipanje)
Margarin 110 g + 30 g (za mrvice)
Jaja, kantica 3 kom. + ½ kom. (žumance za mazanje)
Vanillin 1,5 g
Šafran 1 g
Vodka (konjak, rum ili alkohol) 20 ml
Prašak za pecivo 4 g
Izlaz: 10kom 75 g svaki
Tehnologija kuhanja:
Rastopite šafran u alkoholu. Kaša maslac ili margarin sa šećerom dok se ne bijela. Prosijte brašno, a u onaj dio koji je namijenjen za gnječenje tijesta dodajte prašak za pecivo, vaniliju. Odvojite dio u prah i isjecite 50 g smrznutim komadom maslaca dok se ne dobiju mrvice. Kombinirajte mrvice sa šećerom (75 g), pomiješajte i stavite na hladno na neko vrijeme.
Glavni dio brašna izlijte na radnu površinu, skupite ga s toboganom i napravite depresiju. Ulijte šafran, otopljen u alkoholu, stavite maslac, tučen šećerom, jajima. Zamijesite tijesto, brzo ga razvaljajte u sloj standardne veličine, kvadratnog oblika. Kriška u obliku trokuta.
Prebacite poluproizvode na lim posut brašnom, pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 - 220 ° C, 7-8 minuta. Prije nego što ga stavite u pećnicu, vilicom napravite kolače ili napravite zareze nožem kako se proizvodi ne bi deformirali tijekom pečenja.
Vruće kolače malo ohladite, namažite tučenim jajetom, pospite mrvicama.
5. Korzhiki u skladu s GOST - medenjaci sa glazurom i šećerom u prahu (poseban recept)
Osposobivši se za izradu zalogaja jednostavnim receptima, možete započeti s proizvodnjom rafiniranijih komada tijesta od đumbira. Da biste to učinili, morate savladati tehnologiju pripreme glazure.
sastojci:
Tijesto - prema receptu br. 1
Osim toga, đumbir (svježi korijen) 25 g
Za glazuru:
Jaja 60 g (2 kom.)
Šećer u prahu, sitno podijeljeni 120 g
Šećer, ukrasni 50 g
Limunova kockica 10 g
Limunov sok 25 ml
Tehnologija kuhanja:
U tijesto pripremljeno prema prvom receptu dodajte sitno naribani korijen đumbira. Pecite proizvode kako je opisano u istom receptu, tvoreći poluproizvode manjeg promjera. Oni se mogu rezati vitičastih urezima za kolačiće.
Nakon pečenja stavite đumbir na pergamentni lim, ohladite.
Za pripremu proteinske glazure ohladite bjelanjke u hladnjaku, izlijte u suhu i čistu zdjelu miksera. Tuku se do stabilne pjene, postepeno dodajući prah. Da biste dodali sjaj, ulijte limunov sok, za aromu - dodajte svježu limunovu koricu, koja će se dobro slagati s đumbirovim mirisom matičnjaka.
Ostavite glazuru na stolu, prekrivajući filmom, 15 minuta. Možete ga nanijeti četkicom na površinu prostirki ili namočiti proizvod gornjom stranom proizvoda, a zatim ga okrenuti i staviti na pergamentni list. Dok glazura nije zamrznuta, pospite površinu predmeta "obojenim šećerom."
Tako da se glazura brže suši, kolači se mogu staviti u pećnicu 10-15 minuta, držati na temperaturi od 45-50 ° C.
6. Korzhiki u skladu s GOST - kiselo vrhnje
Još jedna ukusna sjećanje škole - keksi s kiselim vrhnjem.
sastojci:
Šećer 120 g
Jaja 2 1/2 kom.
Maslac (ili krem margarin) 200 g
Vanillin 4 g
Soda 6 g
Kiselo vrhnje 180 g
Brašno 560 g
Tehnologija kuhanja:
Prosijte brašno, kombinirajte ga s vanilijom i praškom za pecivo. U posudi s brašnom napravite udubljenje. Umutite jaja sa šećerom i kiselim vrhnjem, kombinirajte tekuću i suhu smjesu, dodajte rastopljeni maslac. Zamijesite tijesto, ostavite ga pokriveno filmom najmanje pola sata: potreban vam je soda da reagira s kiselim vrhnjem - tada će kore biti bujne. Pomicanje spremnika na test u vrijeme izlaganja u hladnjaku.
Zagrijte pećnicu na 180 ° C. Razvaljajte tijesto i oblikujte okrugle kolače, debljine 1 cm i promjera 9 cm, stavite ih na lim namazan i posut brašnom. Kolače premažite tučenim jajetom. Pecite 10-12 minuta. Gotove proizvode ponovo namažite jajetom kako biste dobili sjaj.
Korzhiki u skladu s GOST - korisni savjeti i trikovi
Za tijesto od đumbira koristi se brašno s malo glutena. Kolači pšeničnog brašna prvog razreda duže zadržavaju svježinu, a konzistencija gotovih proizvoda zadovoljava zahtjeve tijesta od medenjaka. Vrhunsko pšenično brašno za tijesto od đumbira kombinirano je u jednakim dijelovima sa zobenim ili raženim brašnom za izradu kolača, prostirki ili medenjaka prema posebnim receptima.
Izgorjeli šećer daje torti karakterističan okus i aromu, ugodnu zlatno žutu boju. Dodajte taj tajni sastojak tijestu od kore tako što ćete dio šećera pripremljenog za tijesto rastopiti u suhoj i vrućoj tavi.
Da bi proizvodi od tijesta od đumbira imali karakterističnu konzistenciju, šećer se mora otopiti u tekućini, odnosno njegov dio zamijeniti medom, melasom, invertnim sirupom.
Tako da se šećerni sirup tijekom kuhanja ne kristalizira i ne izgori, kuhajte u vodenoj kupelji, obavezno ga prekrijte. Šećerni sirup prokuha se do polovine volumena, kombinirajući šećer i vodu u jednakim omjerima. Na kraju kuhanja dodajte nekoliko kapi limunovog soka ili nekoliko kristala limunske kiseline. To je - recept invertni sirup (umjetni med).
