Južnoslavenska kuhinja je također nezamisliva bez borša, kao što je i ruska kuhinja bez juhe. Mogućnosti kuhanja - puno, na svakom području i u svakoj kući - svoj recept.
Osnovne tehnološke faze kuhanja borsch-a sa govedinom ostaju nepromijenjene. U receptu za korak po korak, sličnosti i razlike u pripremi prvog jela jasno su vidljive i možete pratiti gdje se morate strogo pridržavati tehnologije i gdje možete kreativno preuzeti inicijativu.
Borsch s govedinom: detaljni recept i osnovni tehnološki principi
Glavne točke kuhanja borsch-a slične su kuhanju juhe od kupusa. Ali u tehnologiji "srodnih" jela postoje tri temeljne razlike:
Borsch se od juhe razlikuje po postojanju repe u sastojcima, koji se jelu dodaju u sirovom ili pirjanom obliku, u gotovom juhu ili tijekom njegove pripreme.
Kao dio kiselog preljeva za bor, obvezna komponenta je rajčica. Izuzetak je borsch od zelene kislice.
Za razliku od klasične juhe od kupusa, koja uključuje kiseli kupus, klasični se borscht priprema samo od svježeg bijelog kupusa.
Okus bilo kojeg prvog jela u velikoj mjeri određuje mesni juh, a kod ove supe od kupusa i borsch u osnovi su isti.
Tradicionalna tehnologija prvih tečajeva ruske kuhinje uključuje dodavanje ljekovitog bilja i korijena tijekom kuhanja juhe, u početnoj fazi pripreme i prije njenog završetka.
Preostali detalji o kuhanju borsch-a sa govedinom nalaze se u receptu korak po korak. Imajte na umu da recepti daju približne standarde za polaganje proizvoda, pa se morate usredotočiti na promatranje jednakog udjela tekućih i čvrstih sastojaka u gotovom jelu. Borsch je narodno jelo, a francuska temeljitost ne odnosi se na njegovu pripremu. Slobodno promijenite norme označavanja proizvoda po svojoj želji, ali ne zaboravite na osjećaj proporcije.
1. Klasični južno ruski (don) borsch s govedinom - korak po korak recept
sastojci:
Koštani set, govedina 1,0-1,5 kg
Teletina brašna 900 g
Voda 4,5 L
Začinjeni preljev od juha:
mrkve
Korijen peršina
luk
Luk i crni papar (grašak)
Lovorov list
Korijen celera
Za borsch:
Repe od 150-200 g
Krompir 0,6 kg
Bijeli kupus 800 g
Svježa, slatka i začinjena paprika po ukusu
Kopar i peršin (svježe bilje) 1 grozd
Mljevena paprika
sol
Za dopunu goriva:
Pašteta od rajčice 100 g
Luk 250-300 g
Mrkva 200 g
Masnoća 90-120 g
Za posluživanje: kiselo vrhnje
postupak:
• Operite set mesa i kostiju. Preporučljivo je natopiti meso u hladnoj vodi nekoliko sati. Možete odmah staviti kosti u tavu, dodati hladnu vodu i kuhati oko sat vremena, uklanjajući pjenu. Zatim izvadite kosti iz tave i stavite pulpu u cijeli komad. Dojka bi trebala ključati. Ponovo uklonite pjenu i stavite začinjene korijene, lovorov list i biber. Kuhajte meso dok ne omekša, a zatim ga izvadite iz tave i privremeno prebacite u jelo.
Postoji druga opcija za pripremu goveđe juhe: oprane kosti s korijenjem stavite na lim za pečenje s komadima oguljenih korijena i pecite u pećnici na 180 ° C do smeđe boje. Sjetite se povremeno prevrtati da kosti ne izgori. Prenesite kosti u tavu, stavite pulpu na vrh, prelijte hladnom vodom. Ostavite da prokuha, uklonite pjenu i stavite još jedan dio svježeg korijena. Kad meso postane mekano, prebacite ga na tanjur i procijedite juhu.
• Juha je gotova i možete početi kuhati borsch. Dalje - preliminarna priprema repe. Operite korijen, oljuštite ga i nasjeckajte tankom slamkom - važno je da se repe brže prokuha i posvijetli, a krumpir koji odlazi u posudu nakon repe ne pocrveni. U kipuću juhu bacite sjeckanu repu, smanjite vatru i kuhajte dok tekućina ne poprimi zlatnu boju.
Repe se može pripremiti i na drugi način. Nakon što je očistite i nasjeckajte, stavite je u tavu, dodajući malo biljnog ulja i juhe iz tave. Možete samo lagano pržiti nasjeckano povrće korijena dodajući žlicu šećera za ukus. Prilikom kuhanja i prženja repe ne morate dodavati nikakve kisele sastojke, ocat ili limunsku kiselinu, jer ova metoda ionako neće posvijetliti repe, a prisutnost kiseline u juhi negativno će utjecati na kuhanje krumpira i njegov okus.
• repe se dugo kuhaju. Za to vrijeme možete imati vremena za pripremu preostalih sastojaka za borsch. Ogulite krumpir, luk i mrkvu za preljev, nasjeckajte kupus, paprike, nasjeckajte začinjeno zelje. Izrežite krumpir srednjim kockicama ili kockicama. Mrkvu naribajte, luk narežite na male kockice.
• U pročišćenu juhu stavite pripremljeni krumpir. Kuhajte dok ne omekša.
• Rastopite svinjsku masnoću u prethodno zagrijanoj tavi ili zagrijte biljno ulje - odaberite svoju opciju za kuhanje preljeva, ali imajte na umu: svaka odabrana masnoća dat će juhi drugačiji ukus - preljev svinjske masti i biljnog ulja su u stvari dvije različit recept za borscht.
• Mrkvu propirjajte dok ne omekša, dodajte nasjeckani luk, pirjajte 2-3 minute.
Po želji, brašno se može dodati umućenom povrću da se zgusne. Ali u ovom slučaju, juha neće biti prozirna. U pravilu se brašno tijekom prolaska povrća dodaje biljnim juhama za mršavi bor. Dodatak tostiranog brašna daje bogatstvo mršavom juhu i poseban orašasti okus. Bijelo brašno - tehnološka tehnika koja je poticala iz drevne ruske kuhinje. Sada se koristi uglavnom u narodnoj ruskoj i ukrajinskoj kuhinji, posebno u ruralnim područjima.
• Opet, izvadite 200-300 ml juhe iz tave i razrijedite pastu od rajčice. Ulijte u tavu da se povrće namaže. Pirjajte dok boja preljeva ne postane tamnocrvena i tekućina gotovo ne ispari. Prebacite preljev od rajčice u tavu i cijelu masu ponovo prokuhajte.
Ako se umjesto pasta od rajčice koristi sok, tada ga nije potrebno uzgajati juhom. U ovom slučaju pirjajte povrće također do guste konzistencije.
• Nakon što dodate preljev za rajčicu, u tavu stavite kupus, nasjeckan tankom slamkom, svježu papriku, peršin i kopar.
• Sada morate isprobati bor, dodati sol, mljevene začine, staviti do vrenja i odmah ukloniti tavu sa štednjaka.
• Nakon pola sata, možete poslužiti infuzirani borsch, stavljajući u tanjur komad kuhane brasna, začinjen kiselim vrhnjem.
2. Zeleni borsch s govedinom - korak po korak recept. Ukrajinska kuhinja
sastojci:
Goveđe meso i kosti set 1 kg
Svinjski vrat 900 g
Lovorov list
mrkve
luk
Mješavina paprika (graška)
Peršin i / ili korijen celera
Voda 4 L
Krompir, oguljen 800 g
Mlada kislica (lišće) 1 kg
Repe 200 g
Kuhana jaja 10 kom.
Kopar, peršin 150 g
Za dopunu goriva:
Slana slanina 200 g
Luk 250 g
Začini, sol
Redoslijed pripreme:
• Meso operite, namočite u vodi. Prvo stavite govedinu u tavu, napunite je vodom i kuhajte oko pola sata, uklanjajući pjenu. Dodajte svinjetinu. Kad meso prokuha, ponovno uklonite pjenu i stavite začinjene korijene, mrkvu i luk cjelovite. Meso kuhajte dok ne skuha, dodajući nekoliko minuta prije kraja kuhanja lovorov list i paprike.
• Procijedite juhu i vratite je u tavu. Pustite da prokuha.
• Meso razvrstajte, izvadite kosti i meso narežite na komade i vratite u tavu.
• Ogulite repe, narežite na krupno rernu i stavite u kipuću juhu. Kuhajte na laganoj vatri, 30 do 40 minuta. Za to vrijeme, repa bi trebala promijeniti boju, a juha će poprimi svijetlo žutu ili narančastu boju.
• Izrežite oguljeni krumpir na kockice srednje veličine i spustite ih u tavu tek nakon što se repe skuhaju.
• Slaninu i luk narežite na male kockice i stavite u mort, mljeveni do konzistencije u obliku paste. Ako nemate strpljenja za takvu operaciju, poslužite se mikserom. Gotov preljev prebacite u tavu.
• Provjerite spremnost krumpira. Ako je mekano, dodajte sol i začine po ukusu.
• Prođite kroz kiselu, nasjeckajte, dodajte u bor, ali tek nakon što je krumpir spreman.
• Odmah nakon kislica stavite oguljena i sjeckana jaja, sjeckani kopar i peršin. Možete staviti kravlju, jaja i začinjeno zelje u borscht, istovremeno. Nakon par minuta, od početka kuhanja, uklonite tavu s vatre.
• Pustite da se borsch kuha i poslužite sa kiselim vrhnjem ili majonezom.
3. Zeleni borsch s govedinom - korak po korak recept (druga metoda)
sastojci:
Goveđa juha 3 l
Svinjetina niske masnoće 0,8 kg
Slanina 150 g
Luk 300 g
Pire od rajčice 150 g
Repe 150 g
Šećer 30 g
Krompir 600 g (neto)
Kravljica u konzervi 0,5 L
Kuhana jaja 1 kom. po obroku
Začini, sol
Kiselo vrhnje i sjeckano bilje - za posluživanje
Tehnologija kuhanja:
• sitno nasjeckajte oguljenu repu, stavite u kipuću juhu, kuhajte dok se potpuno ne prozrači na laganoj vatri.
• Operite svinjetinu, izrezanu na porcije, dodajte u kipuću juhu, zajedno s repe. Meso se neće pocrvenjeti, a vrijeme kuhanja može se značajno smanjiti.
• Dok se repe i meso kuhaju, vrlo sitno narežite masnoću i rastopite masnoću u zagrijanoj tavi.
• Izvadite pržene pržene kriške i u otopljenu masnoću stavite sitno sjeckani luk. Pržite ga do zlatno smeđe boje.
• U preljev dodajte paradajz pire i šećer. Izvadite preljev pet minuta.
• U pročišćeni juhu stavite krumpir narezan na kockice, nakon što su repe spremne. Kuhajte dok ne skuha.
• Ako je limenka u konzervi bez soli, onda se borsch nakon kuhanja krumpira može soliti i začiniti mljevenim začinima.
• Istovremeno dodajte preljev od rajčice, sjeckano bilje i kislice. Dovedite bor da prokuha i uklonite s vatre.
• Jaja ogulite, prerežite na pola i stavite po dvije polovice u svako posluživanje, poslužite s kiselim vrhnjem.
Borsch s govedinom - korak po korak recepti i korisni savjeti
Postoji desetak sorti stolne repe, a da biste brzo kuhali borsch, trebate ih malo razumjeti. Sorte tipa "Bordeaux" imaju najzasićeniju bordo boju, bez svijetlih prstenova u odjeljku. Takve repe idealna su sorta za salate i vinjegrete, kao i zapečeni kavijar i deserte. Samo za borsch morate odabrati sortu tipa "Boltardi", koja ima manje intenzivnu bordo boju, ali po ukusu nije inferiorna u odnosu na sorte salate. Takva se repa brže kuha i čuva više vitamina.
Pokušajte odabrati usjeve korijena srednje veličine, jer velike repe imaju grublja vlakna, kuhaju se dulje vrijeme i manje su ukusne.
Za zeleni bor, sorte lišća repe koriste se - blitva, ali možete ih zamijeniti mladim lišćem stolnih sorti. Takvi se listovi odrežu za pripremu jela sve dok se ne pojave gruba vlakna, kao u lišćima kislice.
Prilikom kuhanja borschta pokušajte uzeti u obzir da će se količina vode primjetno smanjiti tijekom pripreme juhe i kuhanja repe, a dodavanje sirove vode krajnje je nepoželjno. Voda isparava za oko 20-25% do trenutka kada su juha i repa spremni. Ako ste pogriješili s normom tekućine, dodajte kipuću vodu, ili još bolje, unaprijed pripremljenu mesnu ili povrtnu juhu, također dovedenu do vrenja.
