Ako na neko vrijeme zaboravite na pizzu, hot dogove, shawarme, hamburgere i druge prekomorske vrste tijesta s punjenjem, onda, vjerujte mi, neće biti dosadno! U ruskoj kuhinji, tijekom tisuću godina, izumljeno je toliko vrsta pečenja da možete probati kruh, perece, kalachi, torte i pite, sira, pite, pileće tegle, pite, bez ponavljanja u asortimanu svaki dan u toku godine.
Da, vremena u Rusiji, kada svaki pečeni proizvod nije bila samo hrana, već umjetničko djelo, dio dobrog staromodnog obreda, poseban dodatak određenom jelu, čini se da nepovratno odlaze. Do danas su neke vrste bujnih i rumenih proizvoda iz ruske peći još uvijek sačuvane u sjećanju ljudi, ali ne znaju svi u kojem se jelu, na primjer, moraju poslužiti torte, kako se razlikuju od kulebjaka.
Oživimo ruske kulinarske tradicije upravo sada. Neka pizza čeka.
Pita s ribom - osnovni tehnološki principi
Pita je tako velika pita za čamac (za one koji su zaboravili ili nisu uopće znali). Pite s mesom posluživale su se uz juhu od kupusa i borsch, a s ribom - naravno, na naše voljeno rusko uho. "Rupa" u sredini pite nije brak, već posebna rupa u koju se dodaje bogat juha od štuke i krstanskog šarana, burbota, šarana, srna i drugih ribljih zaliha Majke. Ali možete dodati ne nužno uho, već bilo koji omiljeni umak. Pita može biti potpuno neovisno jelo.
Ako govorimo samo o ovoj vrsti tradicionalnog ruskog pečenja, tada su pravila za torte vrlo jednostavna: uzmite bilo koje tijesto koje vam se svidi, koje je bolje i brže stvoriti, u njega umotajte bilo koji nadjev i pecite. Ovdje svatko ima svoja pravila, za svaki dan, prema raspoloženju, na temelju dostupnih zaliha u kuhinji i hladnjaku.
Obvezno opće pravilo: izgled pita trebao bi odgovarati njegovom nazivu i namjeni - sredina treba ostati otvorena. Pite, kao dodatak prvom jelu, i kao neovisno glavno jelo trebaju imati velike veličine, dvostruko više običnih pita.
Da, i ne zaboravite na mjere opreza. Ako nadjev sadrži sirovu ribu, onda ga pažljivo obradite u preliminarnoj fazi, pokušajte vrlo pažljivo odabrati kosti, dobro ispecite proizvode. Za nadjev od sirove ribe preporučljivo je sniziti temperaturu u pećnici za 10-20 ° C, tako da se može dobro pariti prije nego što tijesto porumeni.
Dodajte malo masne sorte ribe sa kiselim vrhnjem, maslacem, dodajte više sočnih sastojaka punjenju tako da pita od čamaca ne izgleda poput stare cipele.
1. Pita s ribom i lukom
proizvodi:
Prešani kvasac 50 g
Biljno ulje 80 ml
Premium pšenično brašno 650 g
Šećer 60 g
Jaja 3 kom.
Margarina 120 g
Mlijeko 100 ml
Sol 15 g
Fileti štuke, štuke ili pelengas 600 g
Mljevena paprika
Rusks, bijeli 150 g
Luk 300 g
Kopar 120 g
Mljeveni muškatni oraščić
Maslac, 110 g
Priprema:
Zagrijte mlijeko na 22-25 ° C. U nju stavite kvasac, šećer i 100 g brašna. Prosijte preostalo brašno, dodajte sol, napravite depresiju. Kada se u tijestu pojave mjehurići, pomiješajte tekućinu sa rastopljenim margarinom i tučenim jajima, ulijte ovu masu u brašno, zamijesite tijesto. Ostavite na toplom nekoliko sati, prekrivajući ga filmom ili krpom.
Podijelite tijesto na komade od 100-120 g, razvaljajte ih u ovalnom obliku, tanko. Širite punjenje u jednakim dijelovima, zakačite rubove, ostavljajući sredinu proizvoda otvorenima. Prebacite poluproizvode na lim za pečenje i ponovo ih prebacite na toplo mjesto da se dižu. Podmažite torte jajetom ili rastopljenim maslacem kako biste stvorili lijepu koricu tijekom pečenja. Pecite na 210-220 0 C 15 minuta.
Kuhanje preliva:
Riblji file narežite na velike kocke, začinite začinima, dodajte luk, prethodno ga sitno nasjeckajući i lagano pržite na maslacu. Ulijte bijele krekere u nadjev, dobro promiješajte.
2. Pita sa ribom i jajetom
Za mljeveno meso:
Fileti oslića (kuhani) 800 g
Sol 16 g
Ulje, seljačko 150 g
Šećer 30 g
Bijeli papar 8 g
Limunov sok 60 ml
Svježi peršin 120 g
Kuhana jaja 5 kom.
Kvasacno tijesto 1,6 kg
priprema:
Razvaljajte kuglice, težine 100 g od kvasca, ostavite da se dignu na radni stol, podmazani uljem.
Skuhanu ribu pomiješajte vilicom, dodajući začine i mekani maslac. Ogulite i nasjeckajte jaja, nasjeckajte zelje. Spojite sve komponente punjenja.
Od uzdignutog tijesta oblikujte tanke kolače, razvaljajte ih valjkom. Rasporedite 80 g punjenja na svaki kolač, nabušite samo rubove poluproizvoda. Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Torte stavite na lim za pečenje, ostavivši razmak oko 1,5 cm. Kad se predmeti podignu, namažite ih jajetom, tukli vodom i uljem u jednakim dijelovima. Stavite da se peče dvadeset minuta. Gotov pečenje stavite u lim za pečenje na drvenu dasku ili žičani stalak, pokrijte ručnikom 5-10 minuta. Prebacite u jelo prekriveno ubrusom.
3. Pitu s ribom od kvasca tijesta na kiselom vrhnju
sastojci:
Jaja 3 kom.
Kiselo vrhnje 200 g
Šećer 40 g
Suhi kvasac 9 g
Sol 15 g
Biljna mast 100 ml
Brašno 0,5 kg
Za mljeveno meso:
Kopar 70 g
Riža, kuhana 100 g
Jaja 3 kom.
Luk 120 g
Ulje za kuhanje (biljno) 80 ml
Losos 350 g
Šaran filet 500 g
Maslac (82,5%) 100 g
Začini: limunska paprika, muškatni oraščić, sol
Priprema:
U prosijano brašno ulijte kvasac, pomiješajte smjesu. U zasebnoj zdjeli pomiješajte kiselo vrhnje, šećer i sol, jaja. Tekuću smjesu lagano pobijedite mikserom i ulijte u brašno. Zamijesite tijesto, dodavajući biljno ulje u dijelovima, 2-3 puta, tako da tijesto ne bude mekano, da se ne lijepi. Pokrijte ubrusom i ostavite da se diže. Kad se tijesto poveća zapreminu za tri puta, podijelite na dijelove, razvaljajte na tanko.
punjenje:
Sitno nasjeckajte luk, jaja i kopar. Pržite luk dok ne porumeni. Filete šarana procijedite kroz mali grill mljevenja mesa, losos narežite na velike kocke. Kombinirajte sve komponente sezone punjenja sa začinima, pomiješajte.
Oblikujte velike pite: tijesto - svaka 125 g; punjenje - 100 g. Nakon provjere, u svaki proizvod stavite komad maslaca na vrh punjenja, tako da nadjev bude sočan. Podmažite proizvod tučenim jajem četkom. Pecite na 190-200 ° C.
Poslužite vruće pite tako što ćete u svaki od njih uliti malo ribljih zaliha. Luk možete poslužiti zasebno u šalici.
4. Pita s ribom i jetrom bakalara
sastojci:
Riža kaša, viskozna 300 g
Jetra bakalara (u konzervi) 400 g
Kuhana jaja 4 kom.
ruzmarin
Peršin 125 g
Limun 1 kom.
Mljevena riba (bijela masna riba) 700 g
Maslac 180 g
Por 200 g
Limunski papar, morska sol, muškatni oraščić, kardamom
2,4 kg lisnato tijesto
Priprema:
Riblje filete začinite začinima, prelijte limunovim sokom, namažite uljem, pospite nasjeckanim lukom i začinskim biljem, zamotajte u foliju i pecite u pećnici dok ne skuhaju. Odaberite bilo koju ribu po ukusu, ali ona se prije pečenja mora osloboditi kostiju i kože. Ako je file suh, dodajte. Nakon hlađenja, gotovu ribu stavite u zdjelu, dodajte kuhanu rižu u slanu vodu, sjeckana jaja, svježu limunovu koricu i jetru konzerviranog bakalara. Promiješajte nadjev i nastavite s formiranjem velikih pita, brodica, s otvorenom sredinom.
Podmažite površinu mješavinom maslaca i tučenog jaja. Pecite na umjerenoj temperaturi. Nakon pečenja pite stavite na jelo, premažite ponovo, ali s jednim uljem, bez jaja. Pokrijte ručnikom nekoliko minuta.
5. Pite s ribom u umaku od kiselog vrhnja i sirom
sastojci:
Luk, zeleni 250 g
Kopar i peršin 150 g
Kuhana riža 200 g
Tvrdi sir
Riba (file zander) 900 g
Kiselo vrhnje, masno (ne manje od 30%) 250 g
Pašteta od rajčice 75 g
sol
Mljeveni klinčić, korijander, papar
Pjenušava voda 300 ml
Biljno ulje 150 ml
2 jaja
Prešani kvasac 70 g
Sol 20 g
Brašno 700 g
Šećer 100 g
Redoslijed pripreme:
Sjediniti i pobirati jaja, vodu i maslac. Dodajte kvasac, šećer i dio brašna (1/3). Odložite tijesto na stranu, pokrivajući filmom, 20-30 minuta. Zatim dodajte prosijano brašno, promiješajte i ponovo stavite da se kuva, 2-3 sata. Za to vrijeme tijesto je potrebno dva puta zamijesiti. Prenesite tijesto na radnu površinu, podijelite na dijelove za velike torte: pita bi trebala biti 2 puta veća od običnih pita. Na svaki tanko razvaljani oval iz tijesta stavite nadjev. Spojite rubove ovala, a sredinu smjese torte ostavite „otvorenu“. U svaku rupu stavite naribani sir. Nakon provjere, namažite proizvode limunom (jaje, voda, ulje) i pecite kao i obično.
Kombinirajte kiselo vrhnje s pastu od rajčice i začinima. Sjeckano zelje, riblji fileti prolaze kroz mlin za meso. Kombinirajte kuhanu rižu, sir, kiselo vrhnje, sjeckano bilje i mljevenu ribu u posudi za punjenje. Promiješajte i velikodušno rasporedite nadjev na tijesto.
6. Pita s ribom i jajima u majonezi
sastojci:
Kuhana jaja 10 kom.
Luk mariniran 300 g
Za marinadu (limunov sok 50 ml, topla voda 100 ml, šećer, sol)
Skuša u vlastitom soku (konzervirane) 3 limenke
Majoneza (67%) 200 g
Mljeveni crni papar
Kvasac 5 g (suh)
Šećer 15 g
Margarina 60 g
Brašno 500 g
Kefir (ili jogurt) 350 ml
Priprema:
Izmiksajte skušu vilicom, jaja naribajte na rerni. Kombinirajte konzerviranu hranu i jaja, dodajte kiseli luk (možete koristiti luk ili zeleni), majonezu, mljevenu papriku.
Prosijati brašno, kombinirati sa suhim kvascem, soli, šećerom. U napravljeni utor ulijte rastopljeni topli margarin i kefir. Brzo zamijenite hladno tijesto. Izvadite ga, pokrivajući ga folijom, u hladnjak. Ostavite to cijelu noć.
Podmažite stol biljnim uljem, pripremite lim za pečenje i prethodno zagrijte pećnicu. Umutite jaje vodom (50 ml) da se nakon pripreme namaže gotova pripremljena hrana.
Razvaljajte tijesto na stolu, u obliku pravokutnika ili kvadrata, također ga izrežite na kvadrate. Rasporedite nadjev i zakačite rubove kvadrata dijagonalno. U dva kuta u sredini izrežite škare, izvucite ih. Nakon provjere, poluproizvode prekrijte tučenom masom jaja četkom.
Pecite 15-20 minuta na 180 ° C.
Riblja pita - korisni savjeti
U procesu pripreme ribljih punjenja za torte postoji jedna nijansa: velika količina ribljeg "otpada" ostaje nakon što se dio trupca izrezuje s trupa.
Ne bacajte ništa osim nuta i škrge. Iz takvih plemenitih ostataka dobiva se prekrasna juha. Ova juha se može zatvoriti u vakuum vrećice i zamrznuti ako danas ne želite kuhati riblju juhu ili riblju juhu. Usput, o aspic: u preostalom juhu možete kuhati sljedeću porciju ribe - ona će postati zasićenija, što je vrlo dobro za aspic.
Prije kuhanja držite sirovu ribu, barem pola sata, u kiseloj otopini (10%) kako ne biste nakon kuhanja morali uklanjati neugodne mirise u kuhinji.
