Mariniranje se koristi za zasićenje mesnih proizvoda vlagom kako se komadi mesa, ribe ili peradi ne bi presušili tijekom pušenja. Posebni sastavi marinade svojim aromama nadopunjuju okus dimljenog mesa i doprinose odgovarajućem omekšavanju ukočenih mesnih vlakana, čineći glavno jelo nježnijim. Dodavanjem začina s jakim esencijalnim aromama u sastav postiže se jači učinak „svježine“.
Vrlo često kiseli rastvor u slanoj otopini zamjenjuje obično suho soljenje. Ova tehnologija omogućuje vam bolju impregniranje pulpe, postizanje ravnomjerne raspodjele soli i aromatičnih sastojaka marinade.
Marinirane vruće dimljene - općenita načela kuhanja
• Marinade koje se koriste za mariniranje mesa, trupaca ili fileta peradi i ribe u svrhu vrućeg pušenja mogu biti tekuće ili polutečne. Mogu se kuhati ili kuhati bez njega.
• Postoji mnogo opcija i metoda pripreme marinada za dimljeno meso, ali osnovni princip pripreme je pravilno miješanje svih sastojaka.
• Vruće dimljene marinade kuhaju se u umaku od vode, vina, kiselog vrhnja i soje. Raznolike su sa začinima i začinima prema receptima ili su odabrane po vlastitom nahođenju.
• Da bi se poboljšao učinak omekšavanja, uvode se prehrambene kiseline - stolni ocat, uključujući sok od jabuke ili limuna, senf se često koristi u istu svrhu.
• Dodavanje granuliranog šećera ili meda u marinadu ne samo daje mesu i ribama ugodan slatki okus, već također pridonosi stvaranju zlatno smeđe kore na njegovoj površini tijekom vrućeg pušenja.
• Često dodajte solnu hranu, to se događa ako planiraju pripremiti dimljeno meso u velikim količinama za dugoročno čuvanje.
• Također, za duže skladištenje, proizvode ih prije nanošenja potrebno namočiti u jaku fiziološku otopinu ili posipati solju i ostaviti jedan dan. Zatim dobro isprati. Ako su komadi uzeli puno soli, malo ih namočite i tek nakon toga stavite u marinadu.
• Nakon ukiseljenja, pticu, ribu ili meso potrebno je dobro osušiti, objesiti na propuh i tek potom dimiti.
Vruća dimljena pileća marinada s ocatom
Sastojci za 4 trupa:
• žlica grube soli;
• tri žlice 3% stolnog octa;
• pola žličice đumbira, korijandera, papra i crnog papra (mljeveni);
• žličica šećera;
• dva velika lovorova lista;
• dvije velike češnja češnjaka;
• osam bobica borovica.
Način kuhanja:
1. Ako ste uzeli domaću piletinu, pažljivo je oljuštite i spali na otvorenom plamenu. Izvadite iznutra, odrežite višak masnoće i dobro isperite, posebno iznutra. Šape i vrat također treba odsjeći. Kupljenu pticu dovoljno dobro isperite toplom vodom i uklonite masnoću.
2. Zatim ručnicima suho obrišite ručnikom i nasjeckajte na dvije polovice. Da biste to učinili, prvo nožem odsjecite ptičje grudi, otvorite ih i prerežite uz greben.
3. Svaku polovicu piletine isperite, osušite i stavite između dvije daske za sjeckanje.
4. Zatim pomoću gornje šipke nanesite nekoliko udaraca na gornju ploču. To se radi tako da se zglobovi razbiju, a ptica je bolje marinirana.
5. Zagrijte tri litre vode za piće. Maknite s vatre i razrijedite šećer i kipuću vodu u kipućoj vodi.
6. Ulijte ocat, dodajte začine, spustite lavrushku. Ispecite češnjak u marinadi. Ocijedite bobice borovnice zdrobljene valjkom i ohladite marinadu.
7. Stavite pripremljene polovice ptice u veliku posudu. Prelijte marinadu preko piletine tako da je potpuno prekrije. Povrh mesa stavite ugnjetavanje i stavite ga četiri dana za kiselost u hladnjak. Svakodnevno okrenite piletinu.
8. Marinirane polovice piletine, zamotajte gazom u nekoliko slojeva, objesite u dobro prozračenom prostoru, u trajanju od najmanje 12 sati. Vrijeme sušenja ovisi o vremenskim prilikama i može trajati do jedan dan.
9. Nakon toga se može osušiti dobro osušena ptica.
Vruće dimljena marinada s medom
sastojci:
• 100 ml svježeg limunovog soka;
• 150 ml visokokvalitetnog maslinovog ulja;
• četvrtina dvije stotine grama čaše meda;
• četvrtina šalice „Začinskog miksa“;
• sjeckani svježi peršin -1/4 šalice;
• tri velika češnja češnjaka;
• žličica kuhinjske soli;
• crna, zdrobljena u mort, papar - po ukusu.
Način kuhanja:
1. Od komada mesa odrežite sve vene i masnoću. Dobro isperite i temeljito osušite.
2. U velikoj posudi pomiješajte maslinovo ulje s procijeđenim svježe cijeđenim limunovim sokom i medom.
3. Dodajte sol usitnjenu nožem ili pritisnite češnjak.
4. Peršin, „Miks začina“, popaprite po ukusu i dobro izmiješajte.
5. Stavite komade mesa u kuhanu marinadu i ostavite da se mariniraju desetak sati.
6. Nakon toga meso obrišite suho, uklonite ostatke češnjaka, začine, peršin i dimite prema klasičnoj "vrućoj" tehnologiji.
Marinirana od vruće dimljene ribe s umakom od soje
sastojci:
• dvije stotine grama čaše svježeg limunovog soka;
• pola čaše sojinog laganog umaka;
• smeđi šećer - 1/2 žlice;
• pola čaše grube soli;
• suho vino (bijelo) - 1 žlica;
• češnjak - 3 češnja;
• dvije žlice bijelog papra;
• po ukusu - sušeni bosiljak, mažuran ili mješavina curryja i korijandera.
Način kuhanja:
1. U veliku posudu nalijte 2,2 litre vode sobne temperature. U njemu razrijedite granulirani šećer i sol.
2. Dodajte sojin umak, procijeđeni limunov sok i suho vino kroz sito.
3. Zgnječite češnjak s prešom ili nožem i pošaljite ga u marinadu.
4. Ulijte začine, zgnječite u mort i dodajte bijeli papar i sve dobro promiješajte.
5. Odrežite ribu sve peraje, uklonite škrgice s glave, udubite trbuh i dobro isperite ispod slavine. Mala riba težina 300 gr. i manje, ne možete crijeva.
6. Stavite pripremljene lešine ribe u marinadu. Trebalo bi biti dovoljno da se cijela riba utopi. Pokrijte i očistite 9 sati, a najbolje od svega u hladnjaku preko noći.
7. Zatim izvadite spremnik s ribom i držite ga na sobnoj temperaturi još četrdeset minuta.
8. Lešine dobro osušite iz marinade. Da biste to učinili, lešine su vezane repom i obješene na propuh, omatajući gazom. Nakon sat vremena kisela i sušena riba može se dimiti.
Vino dimljena pileća marinada od vinskog senfa
sastojci:
• boca crnog vina od 750 grama;
• 250 ml kvalitetnog mršavog ulja;
• 100 gr. suha senf;
• mala hrpa svježeg peršina;
• po ukusu - crni papar i gruba sol.
Način kuhanja:
1. Pomiješajte vino s uljem i suhom senfom.
2. Dodajte nasjeckani peršin, sol i papar po želji.
3. Polovinu piletine bez masti, temeljito isperite tekućom vodom i prebacite u veliku posudu za mariniranje.
4. Piletinu prelijte marinadom tako da potpuno pokriva pticu. Poklopite i ostavite osam sati u hladnjaku.
5. Nakon što prođe vrijeme, polovinu ptice obrišite ručnikom s preostale marinade.
6. Sušite najmanje sat vremena na propuhu i dimite vrućim.
Vruće dimljena marinada sa solju i borovnicama
Sastojci za 10 kg pulpe:
• sol najvećeg mljevenja - 700 gr;
• sedam litara vode za piće;
• 200 gr. granulirani šećer;
• svježe ili smrznute borovnice - 20 gr;
• prehrambena solina - 50 gr.
Način kuhanja:
1. Prije kiselog mesa, meso se mora dobro usoliti. Može se dnevno uliti fiziološkom otopinom ili posipati solju i staviti pod ugnjetavanje isto vrijeme.
2. Ulijte svu vodu u veliki emajlirani lonac ili kantu. Dodajte sol, sol i granulirani šećer.
3. Ulijte svježe ili smrznute borovnice i stavite kuhati. Kad marinada počne ključati, kuhajte je na laganoj vatri ne više od minute, tako da se sve labave komponente potpuno otope.
4. Maknite s vatre i ohladite na sobnu temperaturu.
5. Slano meso isperite, ako je soljeno, namočite i osušite.
6. Zatim u veliku posudu stavite kriške oprane mesa. Pri polaganju dobro prelijte ohlađenom marinadom.
7. Meso mora čvrsto ležati u marinadi i potpuno ga prekriti. Stoga, nakon što stavite sve komade, malo ih kompaktno dodajte, po potrebi dodajte marinadu.
8. Poklopite spremnik poklopcem i stavite u hladnjak 2-6 tjedana. Trajanje kiselosti ovisi o veličini komada, pa čak i o odabranom dijelu trupa. Dakle, ledja i rebra se beru dva tjedna, lopatice najmanje četiri tjedna, a šunka najviše šest.
9. Ako se marinada počne pjenati, treba je ocijediti i prokuhati. Nakon što ohladite i meso napunite.
10. Dobro kiselo meso isperite mlazom tekuće vode, osušite u propuhu i tek potom dimite.
Marinada s vrućim dimljenim citrusima
3 L sastojaka jaka fiziološka otopina:
• jedna velika naranča;
• dva srednja limuna;
• žlica mljevene paprike, cimeta i granuliranog šećera;
• za okus kadulje, ružmarina i timijana;
• tri glavice luka;
• šest velikih listova peršina;
• četiri češnja češnjaka.
Način kuhanja:
1. citrusno voće dobro isperite i narežite na kriške, nasjeckajte luk u velike kolutove.
2. U kipuću vodu potopite mali krumpir i dodajte sol sve dok gomolj ne iskoči. Nakon toga izvadite krumpir i u fiziološku otopinu umočite kriške agruma, prstenove luka, sve začine i začine. Marinadu kuhajte uz lagano kuhanje 10 minuta, a zatim je ostavite da se dobro ohladi.
3. Obrađene lešine ribe prelijte hladnom marinadom i ostavite u njoj 12 sati u hladnoj sobi ili hladnjaku.
4. Zatim ribu temeljito operite ispod slavine, osušite ručnikom i osušite na propuhu.
5. Nakon toga možete staviti lešine riba u dimnjak.
Marinirana vruće dimljena skuša na kiselom vrhnju
sastojci:
• četiri fileta svježe smrznutih skuša;
• čaj žlica soli, Dodatne ocjene;
• 150 gr. 20% kiselo vrhnje;
• žličica hmelja suneli;
• petnaest grana svježeg kopra.
Način kuhanja:
1. Odresite filete skuše na zraku, operite i obrišite suhom.
2. Pomiješajte kiselo vrhnje s nasjeckanim koprom, dodajte sol i hmelj suneli.
3. Svako file dobro premažite kuhanom smjesom kiselog vrhnja i zamotajte filmom.
4. Nakon pet sati uklonite film, obrišite ribu i dimite.
Marinade s vrućim dimljenjem - Savjeti za kuhanje
• Prilikom pripreme marinade prvo pomiješajte sve njezine tekuće komponente i u dobivenu smjesu dodajte labave sastojke i bilje.
• Kako bi nakon ukiseljavanja bilo lakše ukloniti ostatke marinade iz komada mesa, leševa ribe ili peradi, zelje je najbolje ručno rušiti, a češnjak zdrobiti nožem.
• Da bi se meso i riblji proizvodi ravnomjerno marinirali, marinada ih mora u potpunosti prekriti, a tijekom procesa vađenja komada mesa i trupaca ribe treba povremeno miješati ili prelaziti.
• Najmanje vrijeme ukiseljenja u bilo kojoj marinadi je na sobnoj temperaturi najmanje tri sata.
