Turska je na našem jelovniku odavno prestala biti egzotična; velika perad često zamijeni druge vrste svojim mesom u prilično poznatim receptima. Za prženje i gulaš koriste se krupni komadići fileta ili sjeckanih kukova. Od puretine ispada vrlo ukusan pilaf, a od mljevenih kotleta, peciva i knedle.
Mogu li, naravno, naše talentirane domaćice ne cijeniti ovu pticu i kao roštilj. Pureće meso, nakon odgovarajućeg mariniranja, može se nadmetati s bilo kojom drugom vrstom mesa. U našem izboru purećih ćevapa, najukusnija marinada priprema se jednostavno, s izborom vina, octa, limuna i začina.
Opća načela za pripremu roštilja od puretine i najukusnije marinade od njega
• Bez obzira na to koji dio puretine ste odlučili napraviti roštilj, glavna stvar je odgovarajući izbor mesa. Ne bi trebalo biti smrznuto, takav će se kebab ispasti suh i tvrd.
• Bilo koji dio trupa mora se prije kuhanja na drvenom ugljenu marinirati. Pomaže u tome da blago pureto i suho pureće meso postane sočnije, nježnije i ukusnije.
• Meso se natapa u marinadi, na samom početku pripreme kebaba, nakon pranja i rezanja na komade.
• Većina marinada priprema se od prehrambenih kiselina (limunov sok ili ocat), dodaju biljna ulja koja sadrže emolientne enzime (maslinovo, suncokretovo, sezamovo itd.).
• Glavni okus kebaba dodaje se bilju, povrću, začinima i raznim umacima koji se dodaju u marinadu.
• Pripremaju se očišćenja od purećeg fileta, uglavnom nanizana na nabodave od drva, namočene u vodi ili na tanke metalne nabore. Ostale dijelove trupa treba po mogućnosti pržiti na posebnom roštilju. Mora biti čist i dobro podmazan biljnom masnoćom. Meso rasporedite na vrući roštilj, bolje je podmazati ga uljem samo vruće.
• Komadići purećeg mesa treba nanizati na nareske da se ne spuštaju. U protivnom, takvi "viseći" komadi brzo će izgorjeti. Kad se prži na žicama, meso puretine se širi naopako i prvo pržite donji dio.
• Za pripremu roštilja najbolje je uzeti breze, lipe, hrast ili bilo koji drugi ugalj od listopadnih, najboljih voćki. Četinari, smolnasta drva, kebabu će pružiti karakterističan okus koji se ne može ubiti umakom.
Ćureći kebab: najukusnija marinada s umakom od soje - „Posebno“
sastojci:
• dva kilograma purećeg fileta;
• dvije srednje tikvice;
• šest glava crvenog luka;
• dvije slatke paprike;
• krumpir - 6 gomolja srednje veličine;
• osam žlica kvalitetne hrđe. ulje;
• dvije žličice limunovog soka.
U marinadi:
• pola čaše sezamovog ulja;
• čaša tamnog sojinog umaka;
• dvije žlice nasjeckanog svježeg đumbira;
• tri velika češnja češnjaka.
Način kuhanja:
1. Pomiješajte sojin umak sa sezamovim uljem. Dodajte nasjeckani đumbir, zdrobljeni češnjak i dobro promiješajte marinadu.
2. Izrežite pureće meso na jednake porcije i prelijte kuhanom marinadom. Poklopite, stavite u hladnjak na najmanje šest sati.
3. Narežite krumpir s tikvicama na velike krugove, nasjeckajte kolutiće luka.
4. Pomiješajte limunov sok s maslinovim uljem, smjesu malo posolite, popaprite po ukusu i u pripremljeni umak ulijte nasjeckano povrće pola sata.
5. Komadići mesa i povrća narezati na nareske, tako da se meso nalazi između komada paprike i pržiti dok se ne skuhaju na drvenom ugljenu.
Ćureći kebab: najukusnija marinada s medom - "Ljeto"
sastojci:
• file (pureća prsa) - 700 grama;
• tri stola. žlice svježeg korijandera (cilantro);
• četiri mahuna (zelena) - kardamom;
• 2,5 žlice. žlice meda;
• dva velika limuna;
• cherry rajčica - 30 kom.
Način kuhanja:
1. Pomiješajte med sa maslinovim uljem. Dodajte sitno isjeckanu limunovu koricu i svježe iscijeđeni sok od limuna. Stavite nasjeckane sjemenke kardamoma, sitno sjeckani korijander, začinite crnim paprom i dobro izmiješajte.
2. Purana pustite s kože, ako ih ima, i narežite na male simetrične komade. Meso prelijte marinadom, dobro promiješajte i stavite, poklopljeno, tri sata u hladnjak.
3. Stavite drvene naboje hladnom vodom pola sata. Zatim na nju nanizajte kriške purećeg fileta, naizmjenično meso s polovicama trešnje.
4. Pržite nad ugljenom, neprestano podmazujući ražnjiće marinadom.
Ćureći kebab: najukusnija marinada na tamnom pivu s medom
sastojci:
• jedan i pol kilograma bokova purana;
• pola čaše meda;
• tri češnja češnjaka;
• pola boce tamnog piva;
• žličica suhe senfa;
• stol. žlica aromatičnog biljnog ulja.
U umaku:
• 1/2 staklene staklenke guste rajčice;
• glava luka;
• češnjak - 2 zuba;
• sol, šećer, bilje - po ukusu.
Način kuhanja:
1. Purana bedra temeljito isperite, osušite, nasjeckajte na obroke i dobro posolite.
2. Zatim meso sa svih strana naribajte nasjeckanim češnjakom i stavite u tavu odabranu za kiselost.
3. U zasebnu zdjelu izlijte tamno pivo i pomiješajte ga s medom. Dodajte suhu senf, začine, biljno ulje. Temeljito promiješajte marinadu i prelijte kukove preko noći.
4. Da biste napravili umak od rajčice, razrijedite pastu od rajčice s malo vode. Okus umaka prilagodite dodavanjem granuliranog šećera i soli, papra po ukusu i dovedite do vrenja. Lagano ohlađeni umak od rajčice pomiješajte s nasjeckanim začinskim biljem, zdrobljenim češnjakom i nasjeckanim lukom.
5. Stavite kisele bokove na toplu, dobro podmazanu žicu i pecite dok se s obje strane ne skuhaju na drvenom ugljenu. Poslužite s ljutim umakom od rajčice.
Kebab od puretine: najukusnija marinada za krila - "Pikantno"
sastojci:
• pureća krila - 12 komada;
• čaša visokokvalitetnog biljnog ulja;
• četiri češnja starijeg češnjaka;
• žlica nasjeckane paprike;
• žlica zdrobljenih sjemenki kumine;
• 1 žlica. l. sitno naribana limunova korica;
• žlica mljevenih kurkuma i sjemenki korijandera;
• mljeveni čili papar - 2 žličice;
• dvije žlice curryja.
Način kuhanja:
1. Ulijte ulje u tavu i istisnite češnjak u nju s prešom. Dodajte naribanu koricu limuna, kurkumu, čili papar, curry, korijander, sjemenke kumine, papriku i dobro promiješajte.
2. Oprana i malo osušena pureća krila potopite u marinadu i ostavite tri sata u hladnjaku.
3. Zatim stavite krila na žičani stalak i pecite dok se ne skuha, neprestano ga okrećući. Takva se krila mogu pripremiti i na roštilju. Pokazat će se ne manje ukusnim.
Ćureći kebab: najukusnija marinada sa suhim vinom - dame
sastojci:
• 800 gr. svježi pureći file;
• dvije velike luk;
• zrela rajčica - 800 gr;
• ručno mljevena paprika - 5 grama;
• 150 ml suhog vina;
• čaj žlica zdrobljenog češnjaka;
• hrpa svježeg zelenog cilantra.
Način kuhanja:
1. Filete temeljito isperite, osušite malo ručnikom i narežite na komade bilo koje veličine.
2. Stavite meso u staklenu posudu. Dodajte pola prstena luka, mljevenu papriku i sol po ukusu. Ulijte suho vino i dobro promiješajte, a meso ostavite u marinadi dva sata.
3. Narivanje na nareske, pomiješano s komadićima pureće koprive, vrpcama i rajčicama.
4. Pecite kebab na drvenom ugljenu, sustavno prevrćući nareske i prelivši meso marinadom.
5. Poslužite posipajući nasjeckanim zelenim cilantrom i češnjakom zdrobljenim prešanjem češnjaka.
Kebab od puretine: najukusnija marinada: "Dvostruko, na sibirski"
sastojci:
• dvije kilograma puretine (filete ili bedra);
• 20 gr. crni papar grašak;
• kilo bijelog luka;
• 10 gr. lovorov list;
• jedan mali limun;
• 200 gr. dobra gusta rajčica;
• 100 ml 6% stolnog octa;
• pola čaše bijelog kiselog vina;
• stolna sol, crvena, sjeckana paprika.
Način kuhanja:
1. Ako ćete kuhati ćevape sa kukova, nasjeckajte ih na 2-3 dijela. Filete narežite na komade.
2. Na dno kuhanog posuđa prelijte sloj crnog papra s graškom, na njega položite lovorov list. Zatim položite sloj luka od luka, a na njega položite pripremljeno meso.
3. Posolite puretinu, začinite crvenom paprom i ponovno stavite sloj luka, stavite meso na njega itd.
4. Svaki sloj mesa mora biti malo soljen i posut crvenom paprikom.
5. Na zadnji sloj luka položite lavrushku i sve premažite paradajz pastom i ulijte ocat.
6. Sadržaj spremnika prekrijte velikom pločom i stavite pod tlaku osam sati.
7. Istisnite svu tekućinu, a pulpu prebacite u drugu posudu, uklonivši sve grašak i lavrushku.
8. Meso prelijte suhim vinom pomiješanim sa svježe iscijeđenim limunovim sokom i ostavite da stoji u novoj marinadi oko četrdeset minuta.
9. Pržite kao obični roštilj.
Ćureći kebab: najukusnija marinada s crvenim vinom - „Bordeaux“
sastojci:
• jedan kilogram purećeg fileta;
• pet velikih luk;
• 1 kg zrele rajčice;
• čaša Caberneta, Isabelle ili sličnog crnog, suhog vina;
• dvije srednje češnja češnjaka.
Način kuhanja:
1. Pureće filete isperite tekućom hladnom vodom i narežite na male komade. Svaki komad mesa lagano pobijte kulinarskim čekićem.
2. Prebacite luk narezan na kolutiće u veliku zdjelu, a češnjak stisnite posebnom prešom. Ulijte vino, dodajte sol, papar, stavite komade purećeg fileta i dobro promiješajte, lagano pritiskajući luk rukama.
3. Nakon četiri sata, marinirano meso narežite na ražnjiće i pržite ih na vrući ugljen, sustavno prevrćući.
4. sitno nasjeckajte zelje, ispecite rajčicu na roštilju i poslužite na već pripremljeni kebab od puretine.
Ćureći kebab - savjeti i trikovi za kuhanje
• Svježina mesa puretine može se odrediti njegovom bojom. Što je tamnija, ptica je starija i gušća od mesnih vlakana, pa će se jelo ispasti tvrdim.
• Svježa puretina ima zaobljene dojke s kremastim tonom kože. Ima blago slatkast miris.
• Tursku marinirajte samo u staklenim, emajliranim ili plastičnim posudama. Takvi spremnici ne oksidiraju u dodiru s kiselinama.
• Pticu možete i ubrati u uskoj vreći. Samo će ga trebati povremeno protresti. Ova metoda je također prikladna jer nakon piknika neće biti prljavih masnih jela.
• U marinadu dodajte ocat vrlo pažljivo. Prekomjerne količine njega mogu naštetiti nježnom purećem mesu, čineći ćevap previše čvrst.
• Stolni ocat idealno se zamjenjuje vinom ili voćem. Vrlo često se umjesto njega koristi limunov sok.
• Prilikom pripreme marinade s lukom, dio se može dodati i u zgnječenom obliku, a prikladno je prstenje malo zgnječiti. Sok od luka izrazito omekšava grubo pureće meso i daje mu osebujan okus.
• Bilo bi idealno ako luk miješate zajedno s purećim mesom položenim u njega, pokušavajući ga mijesiti što je moguće temeljitije, tako da ga sok potpuno zasiti.
• Prije nanošenja nabodnjaka ili stavljanja na žičane police, pravilno obložite komade mesa iz preostale marinade. Kapi tekućina izazvat će požar ugljena, a kebab se može ugasiti.
