Tko je od nas ikad probao dimljeno meso ili ribu?
Možda nema ljudi koji se ne sjećaju ove nevjerojatne arome i sjajnog ukusa dimljenog mesa.
Naravno, zbog velike ljubavi prema dimljenom mesu, mnogi ih kupuju u trgovinama i supermarketima, na primjer, za blagdanskim stolom, ali takvi su proizvodi često sumnjive kvalitete.
Što učiniti ako želite jesti dimljenu piletinu, ali ne želite riskirati prilikom kupovine "trgovina" proizvoda, a oni uopće nisu jeftini?
Postoji rješenje i vrlo je jednostavno - pušiti proizvode kod kuće! To se može učiniti mnogo lakše nego što mislite, a takvi se proizvodi čuvaju mnogo duže nego inače, jer dim ima sposobnost čuvanja i uništavanja svih štetnih mikroorganizama i bakterija.
Vrste pušenja kod kuće i potrebna oprema
Pušenje u kući može se obaviti kako u dvorištu privatne kuće, tako i u gradskom stanu. Ako se želite redovito ili povremeno maziti mirisnim dimljenim mesom kuhanim kod kuće, tada se prije svega trebate pobrinuti za dobru dimnjaku, a ona bi trebala biti tvornički izrađena. Takvu pušnicu nije teško pronaći, jer ih je danas na tržištu jako puno. Tvorničke dimnjake čine pušenje u kući sigurnijim, kao i uklanjaju probleme sa uklanjanjem suvišnog dima.
Pušnicu možete napraviti vlastitim rukama, koristeći običnu kantu za lim ili metalnu kutiju za to. Kapacitet može biti bilo kojeg volumena, sve će ovisiti o vašim zahtjevima za brojem proizvedenih proizvoda po jedinici vremena. Kao grijaći element može se koristiti peć.
Prije nego što počnete pušiti kod kuće, morate pripremiti sljedeći popis sastojaka:
meso;
riba;
sol
šećer
začini;
piljevine;
kanta ili kutija (u nedostatku gotove tvorničke dimnice);
pokrivati ugnjetavanjem;
rešetka;
paleta.
Postoje samo dva načina pušenja: hladno i vruće, Dimljeni proizvodi također imaju svoju klasifikaciju: dimljeni, dimljeni-pečeni i dimljeni-kuhani. Potonji uključuju perad i mesne proizvode, a dimljeni proizvodi uključuju voće i povrće, ali ne nužno, sve ovisi o osobnim preferencijama svake osobe. Također je vrijedno napomenuti da se samo hladno dimljeni proizvodi kuhaju i peku, a to se ne odnosi na vruće pušenje.
Opći principi pušenja kod kuće
Prije nego što se izravno pristupite pripremi dimljenog mesa, potrebno je promatrati jednostavnu tehnologiju procesa pušenja:
1. Ne započinjte postupak pušenja u nepovoljnom vremenu za njega, bolje je pričekati "mirno" - mirno, mirno vrijeme, ne očekuje se padalina.
2. Proces pušenja najbolje je započeti ujutro. Činjenica je da ako odlučite pušiti ribu, zečje meso, kobasice ili male komade mesa hladnim pušenjem, onda vam ovaj postupak neće oduzeti previše vremena. Ali kad je riječ o pušenju, na primjer, cijelom pršutu, kada se proces može povući nekoliko dana, i bolje je da postoji dovoljno vremena za raspoloženje pušnice prije odlaska u krevet.
3. Da bi dim mogao slobodno prolaziti, potrebne su palete, koje će biti nešto manje u dimenzijama dna same dimnjake. Morate ih smjestiti između izvora dima bliže bazi i proizvodima. Palete će vam trebati iz dva razloga odjednom:
prvo, kad se puši vrućim pušenjem, paleta će prekriti piljevinu od odvodnje masnoće, tj. kvaliteta dima neće se pogoršati i piljevina će dati svoje arome;
drugo, vrućim pušenjem suspendirani proizvodi mogu se raspasti u bilo kojem trenutku, a prva osoba koja stane na put proizvodima piljevine bit će paleta.
4. Ne otvarajte poklopac nepotrebno, jer će vas svaka takva znatiželja koštati dodatnih 10 minuta pušenja.
5. Drvo bi trebalo biti isključivo preporučene vrste koje ne sadrže smole;
6. Pridržavajte se željene temperature za svaku metodu pušenja. Preporučljivo je imati sa sobom poseban termometar, ali možete i bez njega. Možete odrediti temperaturu bez termometra kao što je ovaj: 50-60 ° C možete odrediti stražnjom stranom ruke, dovoljno je vruće, ali možete tolerirati. Da biste odredili veće temperature, na primjer, 95 ° C, trebate pošpricati malo vode na dimnjaku, ona neće šištati, ali trebala bi odmah ispariti.
Temperatura može varirati ovisno o visini dimnjaka, ispod toga je obično viša. Dakle, mjerenje temperature treba obaviti na razini na kojoj se nalaze proizvodi. Ne treba se previše brinuti o temperaturnoj točnosti, u tehnologiji pušenja dopuštene su temperaturne razlike od +/- 5 ° C.
Recepti (sastojci i način pripreme)
Tako dolazimo do onog najzanimljivijeg - postupak izravnog pušenja. Kao što je već spomenuto, postoje dvije vrste pušenja: vruće i hladno. Analiziraćemo kako možete kuhati dimljenu ribu ili meso kod kuće.
Da biste pripremili hranu vrućom metodom, na dno dimnjaka morate položiti piljevinu (po mogućnosti jelšu), prethodno navlaženu u vodi, povećati temperaturu na 90-100 ° C i postupno je smanjivati. Proizvodi će biti pripremljeni dovoljno brzo, za sat i pol već ćete dobiti gotova dimljena jela, ali rok trajanja im je vrlo kratak.
Priprema hladno dimljene hrane mnogo je složeniji i dugotrajniji postupak. Nastaje produženim opskrbom dimom uz održavanje niske razine temperature:
meso - 20 ° C;
riba - 40 ° C.
Također morate pripremiti vatrogasnu kutiju. Potrebno je da se od nje odmakne rov 3-5 metara, na čijem bi kraju trebao biti rezervoar. Proizvodi će se suspendirati u ovoj posudi, ali ne prejako da bi se svaki od njih prekrivao dimom. U peć stavljamo drva za ogrjev, na čijoj površini jelka piljevina održava pet dana.
Hladno dimljeni proizvodi dugo vremena mogu zadržati izvorni okus i aromu, a rok trajanja u hladnoj prostoriji je 6 mjeseci.
Prvo morate pripremiti proizvode potrebne za pušenje. Za to je meso ili riba potrebno prethodno soliti. To se radi ovako: komadi mesa debljine 2,5-3 cm, dobro posipajte solju i namažite začinima. Dimljeno meso se ne preporučuje, a treba ga držati na hladnom najmanje 72 sata. Što se tiče ribe, ona se mora izvagati i staviti u otopinu soli 25-36 sati, a zatim temeljito isprati tekućom vodom. Potom se meso i riba objese u dobro prozračenu sobu i suše nekoliko dana, dok ribu treba objesiti naopako.
Postoje dva načina soljenja: sušenje i soljenje u salamuri, Prilikom pripreme proizvoda na prvi način, morate ih temeljito utrljati solju i staviti u spremnik. Kad solite u slanoj otopini, trebate proizvode presaviti u bačvu, ali ne prejako, i preliti prethodno pripremljenom, ohlađenom slanom vodom. Da biste to učinili, ulijte toliko vode u spremnik da u potpunosti pokrije proizvod, stavite 10% njegove težine soli, 1 žlica. l. solju i 2 žlice. l. šećera po 5 kg proizvoda. Za kuhanje hladnim dimljenim mesom meso treba soliti 30 dana, slanina i riba - 5 dana.
Ako trebate usitniti velike komade mesa, poput, na primjer, šunke ili ramena, trebate pomiješati začine, šećer i sol u zasebnoj ploči. Meso protrljamo sa svih strana pripremljenom smjesom, stavimo je u posudu s dubokim dnom i obilno posipamo istom smjesom. Zatim zdjelu pokrijemo gazom, napunimo slanom vodom i ostavimo pod ugnjetavanjem 1-2 tjedna. Vrijeme starenja ovisi o veličini komada.
Prethodno treba pripremiti i piljevinu, gotovo svaka vrsta drveća koja ne sadrži smole pogodna je za pušenje, čips od smreke daje vrlo dobru aromu. Brusimo na sitne komade drva, uklanjamo koru s njega, malo je navlažimo i posipamo po dnu dimnjaka. Nakon toga ugradimo u rešetku za pušenje proizvoda i pladanj za ispuštanje soka. Provjerite je li poklopac dobro zatvoren.
Proizvode na roštilju položimo u jednom sloju. Izložimo dimnjak vatri i čvrsto zatvorimo poklopac, tlačeći ga ugnjetavanjem. Pazite da unutarnja temperatura ne pređe 120 ° C.
Ako pušite male komadiće mesa i ribe, tada će biti dovoljno 30-50 minuta. Prije uklanjanja probajte okusiti da li je dovoljno dimljeno. Nakon nekoliko samostalnih pušenja, moći ćete preciznije odrediti željeno vrijeme pušenja.
Pušenje kod kuće - trikovi i savjeti
Pa u zaključku nekoliko jednostavnih preporuka:
ako kuhate vruće dimljene proizvode, provjerite je li poklopac za pušenje čvrsto zatvoren. Treba ga instalirati iznad ložišta ili vatre i dati vruć i gust dim;
rok trajanja toplo dimljenih proizvoda je mali - samo 2-3 dana, najukusniji proizvodi - dimljeno meso ili riba, tek kuhana;
pokušajte dodati piljevinu (kadulja, metvica, ružmarin), to će vašim proizvodima dati nevjerojatnu nijansu ukusa;
Ne zaboravite da dim sadrži kancerogene tvari, tako da se ne morate previše baviti dimljenom hranom.
To je vjerojatno sve što trebate znati prije nego što napravite pušenje u kući. Ako imate svečani stol, onda možete ugoditi gostima mesom ili ribom kuhanom vrućim pušenjem, jer se kuhaju vrlo brzo - samo 1-2 sata.
Kuhajte s užitkom!
