Starozavjetni grah, nađen u grobnicama egipatskih faraona, na prapovijesnim nalazištima na sjeveru Europe, koji su činili značajan dio prehrane naših predaka u doba pretpokrivanja krumpira u Rusiju i bili su značajna stavka kraljevskog dohotka od izvoza leće, neprimjetno su gotovo potpuno izgurani iz naše moderne kuhinje.
Ako grašak i grah i dalje drže svoje mjesto u ruskoj kuhinji, tada su se leće iz nekog razloga pokazale uglavnom azijskom hranom, a pojavljuju se na našim stolovima, iz radoznalosti ili zbog egzotičnosti.
Malo ljudi zna da su leće, poput goji bobica, koje imaju ruski naziv fenugreek, prilično "domaći" grah iz kojeg možete napraviti ne samo jednostavne i ukusne juhe.
Ne tako davno od leće su se pripremale salate, kotlete i pečeni kruh.
Leća - ni u čemu nije inferiorna u odnosu na svoje grah "rođake" u prehrambenim svojstvima, pa čak i nadmašuje grah i grašak po sadržaju biljnih bjelančevina.
Jednostavne i ukusne juhe od crvene i zelene leće - osnovni tehnološki principi
Glavna kulinarska prednost leće među mahunarkama treba obuhvatiti trajanje pripreme: grašak, grah i druga zrna graha kuhaju se dvostruko duže i zahtijevaju prethodno i prilično dugo namakanje.
Leća je jednostavna. Dovoljno je to razvrstati i oprati i kuhati u posudi bez poklopca 25 do 45 minuta, ovisno o sorti koja se koristi. Za kuhanje leće potrebno je manje vode nego grašak ili grah. U jedan dio leće dodaju se dva dijela vode.
Trenutno su najčešće leće:
Crvena (egipatska)bez ljuske; ova se sorta priprema do 25 minuta;
žuti - zreli grah, bez ljuske; kuha se duže, do 40 minuta;
zelena - To su nezreli grah u ljusci, koji se zovu francuska leća i kuhani na isti način kao i žuti.
Manje uobičajena crna leća.
Ako se žitarice koriste za pripremu mljevenog mesa, tada se kuhaju, podvrgavaju duljoj termičkoj obradi, povećavajući količinu dodane vode. Za salate pripremaju se leće umjerene gustoće.
Za kuhanje juha koristi se bilo koja vrsta leće, pojedinačno ili u kombinaciji: na primjer, crvena i zelena leća dodaju se u jušni pire, gdje se žuta sorta prethodno kuha.
Temelj juhe od leće mogu biti mesne ili povrtne juhe. U vegetarijanskoj kuhinji, ako su mliječni proizvodi dozvoljeni, preljevi se pripremaju u ghee-u ili se mliječnim proizvodima dodaju juhe. Uz juhe od leće poslužuju se i rajčica, češnjak i luk. Kao i svako jelo, začini savršeno nadopunjuju okus ovih juha: sjemenke timijana (timijan), ružmarin, celer ili mljeveni korijander, kadulja, klinčić i ostali začini i bilje pogodni su za orašasti okus leće. Naravno, treba odabrati hrpu začina uzimajući u obzir ukus preostalih sastojaka juhe.
1. Jednostavna i ukusna juha od crvene i zelene leće: vegetarijanska pire juha
Popis proizvoda:
Mrkva 120 g
Leća: crvena -150 g; zelena - 100 g; žuta - 200 g
Riža, divlja - 100 g
Luk 90 g
Bujon, povrtni ili vode 1,3 L
Kadulja, kopar
Ljuta paprika, crvena (u prahu), lovorov list, curry
sol
Ghee 90 g
Češnjak 10 g
Priprema:
Kuhane pripremljene žute leće stavite u pire konzistenciju, posolite i začinite začinima deset minuta prije kraja kuhanja. Odvojeno skuhajte rižu i ostatak leće. Nasjeckajte nasjeckanu mrkvu i luk u rastopljenom maslacu dok ne omekša, a zatim izmiješajte luk sa žutom lećom i povrćem u blenderu. Ubijte i prebacite ponovo u lonac za juhu, dodajući crvenu i zelenu leću i rižu. Polako dovedite do vrenja, istodobno dovodeći po ukusu nasjeckani češnjak, začinsko bilje i začine. Zatvorite tavu poklopcem, uklonite je sa štednjaka i nakon 15-20 minuta juha se može poslužiti.
2. Jednostavna i ukusna zelena juha od leće: preljev s povrćem u mesnom juhu
Sastav proizvoda:
Meso (gulaš) 600 g
Krompir 250 g
Zelena leća 200 g
Luk 150 g
Masnoće, kulinarstvo 75 g
Mrkva, crvena 100 g
Zeleno (neobavezno) 50 g
Sol, curry, crni papar i korijander (u prahu)
Voda 2,0 L
Češnjak 25 g
Ražena pavlaka i krekeri (za posluživanje)
Priprema:
Meso operite, potopite u hladnu vodu i kuhajte do vrenja, uklanjajući pjenu. Nakon što meso prokuha i juha postane prozirna, u juhu dodajte ubrane i leće nabrane leće. Kuhajte polako, ostavljajući tavu otvorenu još 20 minuta, ostavite tavu otvorenom. Dodajte krumpir oguljen i narezan na sitne kockice i započnite kuhati preljev: pirjajte nasjeckani luk i mrkvu dok ne omekšaju najviše pet minuta i, začinite začinima, pošaljite ih u tavu. Nakon pet minuta kuhanja, juhu probajte kako biste bili sigurni da su meso, krumpir i leća najgušći sastojci na koje treba obratiti pažnju. Premažite juhu češnjakom, nasjeckanim začinskim biljem, ostavite da ponovo prokuha, zatvorite poklopac i pričekajte oko pola sata. Poslužite s krekerima i kiselim vrhnjem.
3. Jednostavna i ukusna juha od crvene leće: bistra mesna juha
sastojci:
Luk, pasiran 150 g
Kuhana crvena leća 250 g
Pileći file, nasjeckan 700 g
Jaje 1 kom.
Pileća zaliha (voda) 1,4 L
Kopar 50 g
Limunova kockica 30 g
Lovorov list 3 g
Mljevena paprika (bijela) 8 g
Kurkuma 5 g
Sol 12 g
Redoslijed pripreme:
Žličicu piletine dobro isjecite na koži uz dodatak luka, začinite solju i paprom. Nakon dodavanja kuhane leće i jaja, promiješajte i pobijedite mljeveno meso. Mesne kuglice pripremite tako da mljeveno meso pokupite žličicom. Prilikom oblikovanja poluproizvoda vlažite ruke hladnom vodom. Kuglice stavite na dasku za rezanje i pola sata potopite na hladnom.
Od preostalih pilećih kostiju skuhajte juhu. Otopite ih u hladnoj vodi i, dovodeći do vrenja, uklonite pjenu do prozirnosti, a zatim dodajte svježu limunovu koricu, lovorov list, kurkumu, papar i sol. U gotovu, kipuću juhu stavite kuhane mesne okruglice (5-6 minuta). Prilikom posluživanja obogatite svježim koprom.
4. Jednostavna i ukusna zelena leća juha: juha od bundeve s jabukama
sastojci:
Bundeva, muškatni oraščić 0,5 kg (neto)
Sok od naranče 700 ml
Šećer (ili med) po ukusu
timijan
sol
Krema 20% 300 ml
Leća, zelena 250 g
Jabuke (kisele) 200 g (neto)
Mljeveni muškatni oraščić
Ulje (za kalup)
Priprema:
Oguljenu i nasjeckanu bundevu stavite u kalup obložen folijom i nauljen. Lagano pospite šećerom, tako da se bundeva karamelizira i pecite u pećnici dok ne omekša. Jabuke ogulite od sjemenki i narežite na tanke kriške, pecite ih u pećnici, ali bez zaslađivanja.
Leću sortirajte, operite i kuhajte u vodi, solite deset minuta prije kraja kuhanja. Iscijedite vodu. U tavi s lećom obrišite bundevu i dodajte voćni sok, muškatni oraščić, šećer i sol po ukusu. Kuhajte 2-3 minute na laganoj vatri, od trenutka ključanja. Zagrijte vrhnje u vrču s mlijekom i vruće ih ulijte u juhu. Zagrijte i isključite štednjak, kuhajući tavu s poklopcem. U posudu za posluživanje stavite jabuke i svježe lišće timijana.
5. Jednostavna i ukusna juha od crvene i zelene leće s dimljenim kobasicama i krastavcima
Sastav proizvoda:
Dimljena rebra, svinjetina 450-500 g
Leća, crvena i zelena 200 g
Voda za juhu 2,2 l
Krompir 150 g
Bugarska crvena paprika 100 g
Kobasice "Lov" 300 g
Krastavci, soljeni 250 g
Maslac 80 g
Češnjak 25 g
Luk i mrkva za pasivizaciju 350-400 g
Korijen peršina i celera - 50 g svaki
Paprika "Spark"
Rajčica (pasta) 90g
Šećer 70 g
Klinčići, mljeveni 10 g
Kardamom 5 g
Lovorov list 3 g
Zeleno, kriške limuna, masline i kiselo vrhnje (za posluživanje)
Priprema:
Kuhajte dimljena rebra, pa dodajte koru peršina i celera, oprane i naribane, u juhu. Luk začinite lovorovim listom, klinčićem i kardamomom. Procijedite juhu i kuhajte leću u njoj, prvo stavljajući zelenu, a nakon 15 minuta - crvenu. Kad su leće gotovo gotove, dodajte narezani krumpir. U tavi umiješajte sitno sjeckanu mrkvu, papriku i luk. Na maslacu pržite krugove lovačke kobasice i kombinirajte s pirjanim povrćem i pošaljite u lonac s juhom. Nasjeckajte na pola kriške krastavca, pošaljite poslije, bez istiskivanja brasna. Začinite juhu začinima, probajte. Posolite, ako je potrebno. Dovedite kuhati, isključite peć. Nakon 20 minuta možete poslužiti, dodajući zelje, kriške maslina, krišku limuna i kiselo vrhnje za svako posluživanje.
Jednostavne i ukusne juhe od crvene i zelene leće - trikovi i savjeti
Okus juhe ovisi o veličini sastojaka juhe: sitnije kriške doprinose maksimalnom zasićenju juhe ekstraktivnim tvarima koje tijekom kuhanja prelaze u tekućinu. Ekstrakti pomažu poboljšati probavni sustav, povećavaju apetit.
Juhe se ne smiju probavljati. Naročito se ovo pravilo odnosi na kuhanje biljnih sastojaka. Dugačka toplinska obrada umanjuje njihov ukus i hranjivu vrijednost. Ali u isto vrijeme, mesne i koštane juhe zahtijevaju kontinuirano kuhanje kako bi se maksimiziralo zasićenje jela ekstraktivnim tvarima koje se nalaze u mesu ili kostima. Preporučljivo je prethodno mljeti velike kosti kako bi ih bolje probavili, nakon čega juhu treba filtrirati.
Kada dodajete lovorovim lišćem juhama, ne zaboravite ih ukloniti iz tave pravodobno, nakon kuhanja. Dugo ih ostavljati u juhi nepoželjno je. Lovorovi listovi daju aromu prvim jelima prvih 15-20 minuta - nakon čega se pojavljuje specifična gorčina koja pogoršava okus juhe.
