Da biste odgovorili na pitanje koliko kuhati govedinu, prvo morate saznati koji dio lešine kuhati.
Još bolje, naravno, istodobno uzimajte u obzir i stupanj i starost trupa s kojih je uzet komad mesa.
Takozvana "mramorna" govedina, koja ima značajan dio masti u pulpi, ima kraće vrijeme kuhanja od mršavog mesa, gušće strukture mišićnog tkiva.
Na gustoću i krutost pulpe utječe niz drugih čimbenika: starost klanja, pa čak i njezin spol, uvjeti zatočenja, prehrana.
Ako je moguće razjasniti ove probleme prije kupnje mesa, tada će biti mnogo lakše nositi se s toplinskom obradom i pravilno rasporediti koji od komada govedine koristiti za prženje, a koji treba kuhati ili peći.
Doba trupla za klanje utječe na krutost mišićnog tkiva, a samim tim i na trajanje njegove toplinske obrade, zbog činjenice da je u leševima starih životinja vezna tekućina u mišićnim vlaknima mnogo manja nego u mladom mesu, što, naravno, utječe na vrijeme kuhanja. Mlada govedina kuha se mnogo brže od mesa starijih životinja. Mišićno tkivo mladog mesa više je zasićeno vezivnom tekućinom, koja mesu daje sočnost i mekoću tijekom kuhanja. Lešine jedinki bilo koje vrste mesa imaju mekšu strukturu zbog povećanog sadržaja masnih stanica u slojevima mišićnog tkiva. Hranjenje životinja prije klanja sočnim biljem u slobodnom rasponu također utječe na okus i gustoću mesa.
Kako kuhati govedinu - osnovni tehnološki principi
Znajući ove suptilnosti uzgoja mesnih pasmina goveda, možemo početi proučavati sljedeće pitanje, koje otkriva tajne pravilne toplinske obrade govedine, ali s gledišta kemije i fizike, reakcija proteina pod utjecajem temperature.
Tijekom kuhanja, mišićna vlakna mesa, koja su bjelančevine, komprimiraju se na temperaturi od 40 ° 40, a meso se sažima. Istovremeno, vezivna tekućina smještena između proteinskih vlakana, što je ništa drugo do kolagen koji se tijekom kuhanja pretvara u gluten i na taj način osigurava sočnost i mekoću pripremljenog mesa. Spremnost mesa javlja se kada se vezna tekućina pretvara u mesni sok koji ima tekuću konzistenciju, prozirnu boju, bez karakteristične krvave boje. U teletini je puno manje vezivnog proteina nego u govedini, pa njegova spremnost dolazi ranije.
Meso nije preporučljivo probaviti ili prekuhati, jer se time uništavaju vrijedni elementi sadržani u njemu. Treba napomenuti da vitamini sadržani u svim vrstama mesa imaju veću stabilnost u usporedbi s vitaminima koji se nalaze u drugim skupinama proizvoda.
Vrijeme kuhanja ovisi o težini proizvoda, stupnju mljevenja: poluproizvodi od sjeckane govedine, mljevenog govedine podvrgavaju se manje dugotrajnoj toplinskoj obradi od cijelih komada govedine. Nemoguće je odrediti konkretnije vrijeme, zbog svih gore navedenih faktora, ali u svakom slučaju, pripremljenost kuhane govedine lako se utvrđuje na jednostavan način: cijelim komadom govedine vilicom usitnite i podignite ga iznad tave - ako meso slobodno klizi s vilice, onda je spremno. Spremnost manjih komada ili proizvoda od mljevenog mesa provjerava se organoleptički.
Prije kuhanja meso se ispere, ako je potrebno, pulpa se odvoji od kostiju. Za pripremu žele i u nekim drugim slučajevima meso se čuva u hladnoj vodi radi uklanjanja zaostale krvi, što osigurava prozirnost juhe. Voda mora biti promijenjena.
Kao što je gore spomenuto, proces denaturacije proteina započinje već pri 40 ° C. Uz to, tijekom kontinuiranog kuhanja na 65ºϹ govedina postiže stupanj pune spremnosti. Stoga, nema potrebe dizati temperaturu na veće vrijednosti tijekom kuhanja, mada je moguće ubrzati postupak tako što ćete prvo kuhati vodu, a zatim zagrijavanje spustiti na prosječnu temperaturu. To će vam omogućiti da ne propustite trenutak kada trebate ukloniti pjenu, prije kuhanja mesa. Prije uklanjanja pjene, u juhu s govedinom ne smijete dodati začina i začina: bolje je dodati korijenje kad se meso kuhalo neko vrijeme, a zelje i začine spustiti u juhu 5-10 minuta prije nego što se meso skuhalo, tako da se ne prokuha, aroma se sačuva u juha i uspio proći meso.
Ovisno o daljnjoj obradi mesa i njegovoj upotrebi u jelu, odabiru se različite komponente za kuhanje. Ima ih mnogo, tako da nema smisla nabrajati ih u cijelosti. U većoj mjeri izbor aditiva za govedinu ovisi o receptu jela i kreativnoj mašti kuhara.
Klasičan set koji su koristile naše bake i prabake: luk, korijen mrkve, peršin, celer, pastrnjak, tradicionalna mješavina crnog i papra, lovorov list.
Goveđe meso koristi se za salate, grickalice. Pripremaju se prvi tečajevi od govedine i teletine. Za juhe koje se koriste u juhama meso se kuha u vodi. Za pripremu drugog jela govedina se kuha ili pirja u vlastitom soku ili s malim dodatkom vode i umaka.
Kako kuhati govedinu uvelike ovisi o konkretnom receptu, a ovo je pitanje prikladnije razmotriti s primjerima pripreme nekih jela od govedine.
Recept 1. Jelivo meso od različitih vrsta mesa
Ovo jelo se priprema kako od jedne vrste mesa, tako i od mesa različitih životinja, peradi.
Ako se svinjetina, govedina i perad uzimaju za jelied meso, tada se postavlja pitanje koliko kuhati govedinu ovisno o gore navedenim kriterijima, kao i zbog činjenice da za žele žele treba dovoljno kuhati. Uz to se uzima u obzir da je goveđe meso za kuhanje duže od svinjskog mesa, zbog nižeg sadržaja masti, a meso peradi posljednje se dodaje u tavu, posebno ako se mlade kokoši koriste za meso žele. Od trenutka ključanja do kraja kuhanja žele žele prelazi najmanje 4 sata. Stoga su prvi koji se šalju u tavu velike goveđe i svinjske kosti, koje će nakon probave izolirati prirodni želatin (kolagen) koji se nalazi u njima, što će omogućiti, ako je njegov sadržaj dovoljan, ne dodati kristalni prah za skrućivanje.
sastojci:
Pijetao (trup s drobljenjem, cijeli) 2,5 kg
Goveđi file 1,5 kg
Rep, govedina 1,0 kg
Svinjska reznica s kožom 1,3 kg
Noga, svinjetina 900 g
Lovorov list
Oguljena mrkva, cijela 300 - 400 g
Crni papar (grašak)
Luk, s oguljenjem 350 g
pimen
Češnjak 100 g
sol
Korijen celera 150 g (neto)
Priprema:
Odaberite tavu u koju će se uklopiti cijelo meso, uzimajući u obzir puni volumen vode, koji bi trebao pokriti meso 10-12 cm iznad razine.
Operite sve meso, skinite kožu, ali ne režite komade: trebate ih kuhati cijele. Namakajte svinjetinu, govedinu i perad odvojeno. To je zbog sanitarnih standarda. Stavite je u različite posude i napunite hladnom vodom. Potopite, promijenite vodu 2-3 puta i isperite dok se meso ne posvijetli, a voda ne prestane bojati krvlju.
Stavite sve meso u veliku tavu, napunite vodom kako biste izmjerili volumen potrebne tekućine. Izvadite filete svinjskog mesa, goveđe meso i filete pijetao: treba ih dodati kasnije kad se kosti izvade. Uklonite rastuću žlicu uspravne pjene, pokušavajući je prikupiti sve i vrlo pažljivo. Dodajte ostatak mesa osim pijetla. Nastavite slijediti i ukloniti pjenu. Koliko će se kuhati govedina ovisit će o dobi trupla u trenutku klanja: što je starija životinja, to je zasićenija crvena boja rezanog trupa. Stoga, svinjski kič i filete moraju biti položeni uzimajući u obzir ove nijanse: prvo govedina, a zatim svinjetina i perad, ili govedina i svinjetina istovremeno, a ptica kasnije. Kuhajte na konstantnoj temperaturi od 65-70ºϹ. Kad juha prestane pjenasto bacite u nju oprani i oguljeni korijen mrkve i celera. Operite luk zajedno s gornjom ljuskom, izrežite korijenski dio i spustite ga u tavu: gornji sloj luka od luka dat će juhi lijepu zlatnu boju. Pripremljenost žuta se određuje koliko se meso odvaja od kostiju. Kad je meso kuhano, dodajte nekoliko graška paprike, lovorov list i sol. Dodajte sol po ukusu, ali imajte na umu da se jelo poslužuje hladno i da neće biti moguće dodati sol nakon kuhanja, a u hladnim juhama okus soli je manje izražen. Isključite štednjak, dodajte nasjeckani češnjak, ostavite da se špargla ohladi na 20-25ºϹ.
Izvadite ohlađeno meso, odvojite ga od kostiju i kože, šireći samo komade celuloze u porcijene posude. Procijedite juhu do maksimalne prozirnosti i napunite je mesom. U svaku porciju žele stavite krugove kuhane mrkve, svježe lišće prethodno ispranog peršina ili celera i ploče stavite na hladno da se smrznu.
Važna točka:
Na kraju kuhanja pazite da nakon hlađenja juha dobije želatinoznu konzistenciju - uzmite kap dlana na dlan ili je utrljajte prstima: ako se ljestvica ne pojavi kada stisnete prste, tada ćete najvjerojatnije morati dodati razrijeđenu želatinu, jer nije bilo dovoljno koštanog kolagena. To je lako popraviti dok je juha topla.
Recept 2. Salata od kuhane govedine i repe
sastojci:
Pečena repa 300 g
Goveđa teglica 500 g
Majoneza 100 g
sol
papar
Priprema:
Zamotajte cijelu repe u foliju i pecite u pećnici na 200º 200. Provjerite spremnost probijajući je drvenim nabadačem. Ohladite i narežite na tanke trakice. Sve narezane repe prelijte biljnim uljem tako da ne ostanu svi sastojci salate i, nakon miješanja, ostavite stajati oko pola sata u zasebnoj zdjeli.
Nakon što prokuhate litru vode, stavite u nju opranu govedinu i smanjite toplinu. Ako vam treba juha, pazite da bude prozirna - uklonite pjenu, dodajte korijenje i začine za aromu. Pripremljeno meso ohladite i narežite istim slamkama kao i repa i kombinirajte s njim. Po želji dodajte sol i papar. Prije posluživanja salatu začinite majonezom.
Recept 3. Sjeckani goveđi knedle sa pari skute
sastojci:
Širina govedine (pulpe) 300 g
Jaje 1 kom.
Sol 1 g
Skuhani sir (18%) 270 g
Maslac 50 g
Priprema:
Dvaput preskočite meso i skuti sir kroz mlin za meso i, dodajući jaje i maslac, pobijte u bujnoj masi. Ulijte vodu u posudu i ugradite žičani nosač. Kad voda počne ključati, pomoću žlice sladoleda ili obične žličice prikupite mliječnu masu, namočivši ruke u vodu, oblikujte kuglice, pažljivo ih spustite na žice i paru.
Prilog: kuhana riža ili pire krumpir.
Recept 4. Kuhana govedina u pireu s rižom i povrćem
sastojci:
Goveđa pulpa 700 g
Riža 100 g
Pasionirani luk 150 g
Začini 5 g (po ukusu)
Ghee 70 g
Sol 2 g
Garnis: kavijar tikvice ili cikle; pire krumpir
Priprema:
Govedinu skuhajte spuštajući je u 1,5 litre kipuće vode. Od 100 g riže skuhajte viskoznu kašu od riže. Nasjeckajte luk i pustite da odstoji dok prozirno ne bude na maslacu. Kombinirajte pripremljene sastojke, samljete ih dvaput u homogenu masu, dodajte začine i ulje; prekinuti opet do bujne konzistencije. Oblikujte kuglice od 40-50 g i parite ih.
Prilikom posluživanja, prelijte rastopljenim maslacem ili vrhnjem umak sjeckanim začinskim biljem.
Recept 5. Sjeckani goveđi rolat s omletom od pare
sastojci:
Mljeveno meso, govedina 600 g
Gotov omlet 400 g
Sjeckani zeleni luk 200 g
Ulje, rastopljeno 82,5% 80 g
Priprema:
Na vlažni silikonski ručnik položite sloj mase od 1,5 cm i glatko položite. Položite ravnomjerno kriške omleta na vrh, odmaknuvši se od ruba nadjeva 3 cm. Omlet prekrijte slojem nasjeckanog luka. Zarolajte rolu i položite je na roštilj, zapecite prema dolje. Probušite na nekoliko mjesta skeletom i parom 55-60 minuta. Poslužite rezanjem i zalijevanjem.
Ovo jelo je pogodno za bilo koji prilog od žitarica, tjestenine ili povrća.
Kako kuhati govedinu - korisni savjeti i trikovi
Ako je za pripremu salate potrebno kuhano meso, tada ga skuhajte u cijelom komadu kako biste sačuvali sočnost. Prilikom kuhanja dodajte bilo koje začine kako bi govedini dali željeni okus, ali juhu ne solite kako sol ne bi izvadila sok iz mesa.
Što su sitniji komadi govedine, brže se mogu kuhati tijekom procesa kuhanja.
Za kuhanje goveđe kaše dovoljno je uzeti vodu 1,5 puta veću od mase mesa: za 1 kg fileta - 1500 ml vode. Ako kuhate meso na kostima, posebno ako su kosti cjevaste, kako kažu, "šećerne", tada treba povećati volumen vode, jer kosti kuhaju dugo vremena, što rezultira znatnom količinom vode.
Ne preporučuje se dodavanje vode tijekom procesa kuhanja, jer to utječe na okus juhe. Takva je tehnika dopuštena samo u početnoj fazi: ako je, primjerice, propušten trenutak uklanjanja pjene, tada će dodavanje hladne vode popraviti situaciju. Potrebno je samo da ne propustite sljedeći trenutak ključanja i da uklonite pjenu na vrijeme.
