U povijesnim dokumentima koji datiraju iz dvije tisuće godina prije Krista, recept za svinjetinu u lišću, koji nejasno podsjeća na moderna peciva od kupusa, bio je poznat rimskim carevima.
U isto vrijeme, kao što se može vidjeti iz dokumentarnih izvora, slična jela pojavila su se u azijskoj kuhinji u ranijem razdoblju.
Apsolutno točni dokazi o tome tko je vlasnik ovog izuma o autorskim pravima ne postoje, ali s pouzdanjem se može reći da je s pojavom mljevenog mesa svjetska kulinarska kuhinja znatno obogaćena raznim jelima.
Jela od mljevenog mesa - recepti i osnovni tehnološki principi
Nitko ne treba biti uvjeren da je mljeveno meso napravljeno od svježeg mesa, kako kažu, malo i samo za sebe - najbolji poluproizvod koji ne treba reklamiranje. Naravno, u proizvodnom okruženju pažnja se posvećuje kvaliteti mesnih proizvoda, prema zahtjevima GOST-a, ali unatoč tome, prilikom kupovine mljevenog mesa u trgovinama često se susrećete s neugodnim trenucima - sadrži ili previše masnoće, previše vode ili krutih čestica, ne podvrgnut probavi u ljudskom tijelu, ali savršeno brušen modernom proizvodnom opremom. Stoga je jedini način da kupite meso i sami skuhate mljeveno meso. Srećom, uz moderne kuhinjske uređaje za kućnu upotrebu, domaći nadjev nije problem, već zadovoljstvo.
Pravilo dobre nadeve je kvalitetno meso: bez hrskavice i kostiju, a ne sadrži više od 20% masti. Vlažnost od 70% uopće ne znači da bi mljeveno meso trebalo odleđivati u vodi. Možda je to jedini zahtjev koji treba biti predstavljen proizvodu.
Mljeveno meso ili mljeveno meso sada se mogu pripremiti od bilo koje vrste mesa i mesnih proizvoda. Tako se, na primjer, mršavije goveđe meso dovodi do željene konzistencije dodavanjem svinjske masti, slanutka ili miješanjem mišićnog dijela goveđeg trupa s masnim dijelovima svinjetine.
Ovisno o jelu koje se priprema od mljevenog mesa, odabiru se dodatne komponente: začini i začini koji daju okus mesnom jelu; luk, koji mesnim poluproizvodima daje ne samo okus, već i potrebnu sočnost; bjelanjak ili škrobni sastojci koji omogućuju da se čestice lijepe i drže željeni oblik proizvoda.
Dodatni sastojci mljevenog mesa ogroman je popis proizvoda koji se odabiru za svaki slučaj, ovisno o tradiciji određene nacionalne kuhinje, tablicama kombinacija proizvoda i začina, individualnim preferencijama svakog kuhara.
1. Jela od mljevenog mesa - recept za sočne i tanke palačinke s mesnim punjenjem
Sastojci za punjenje:
Svinjska kaša, podebljana 550 g
Govedina, kuhani filet 450 g
Luk 300 g
sol
Juha, meso 200 ml
Rafinirano ulje 100 ml
papar
Za test:
Svježe mlijeko 300 ml
Prokuhana voda 150 ml
Jaja 3 kom.
Ulje 75 ml
Sol 10 g
Šećer 50 g
Pšenično brašno 350 g
Soda 5 g
Kiselo vrhnje 20% 250 ml (za posluživanje)
Priprema:
U prosijano brašno dodajte sve suhe sastojke. Umutite jaja. Pomiješajte mlijeko s vodom i ulijte tekućinu u jaja bez zaustavljanja miješanja i odmah počnite postepeno dodavati smjesu od brašna. Nakon što mijesite tijesto do homogene konzistencije, ulijte ulje, ponovo temeljito promiješajte. Ostavite da se tijesto diže oko sat vremena i počnite peći palačinke u tavi (22 cm), ulijte tijesto i rasporedite ga po promjeru tepsije. Pecite palačinke s jedne strane i položite ih na pripremljeno jelo pečenom stranom prema gore.
Meso bez kosti, hrskavice i filmova uvijte kroz brusilicu za meso. Oljušteni luk sitno nasjeckajte. U dubokoj tavi zagrijte ulje, pržite luk. Dodajte mu nasjeckano kuhano meso, pomiješajte i prelijte lukom. Mljeveno meso pirjajte dok juha potpuno ne ispari, ali nadjev za palačinke ne smije biti suh.
Pripremljeno mljeveno meso rasporedite žlicom, svaka od 75 - 100 g na palačinke, na prženu stranu i zamotajte u roladu ili trokut. Pecite palačinke i poslužite sa kiselim vrhnjem.
2. Jela s mljevenim mesom - recept domaće kobasice u tijestu
sastojci:
Svinjetina, mršava mast 1,6 kg
Svinjska mast (ili ledja) 400 g
Mljeveni korijander 20 g
Sol 15 g
Češnjak 50 g
Mljeveni crni papar 30 g
Jaja 3 kom.
Za test:
Brašno 0,5 kg
Sol 10 g
Ulje 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Priprema:
Meso samljeti brusilicom za meso ili nasjeckati nožem. Dodajte mljevene začine i češnjak. Umutite u jaja i pomiješajte. Izrežite mljeveno meso, stavite ga u hladnjak na nekoliko sati, čvrsto zatvorite spremnik.
Pripremite tijesto: prosijte brašno, kombinirajte sa solju i sodom. Izlijte na površinu, usitnite ulje u njoj. Masa bi se trebala pretvoriti u masnu mrvicu jednolike konzistencije. Sakupite mrvice klizačem, nakon što napravite depresiju, ulijte kefir, pomiješajte. Tijesto treba biti čvrsto, ali elastično. Podijelite ga na dva ili tri dijela i, umotavajući ga, očistite i na hladnom.
Izvadite nadjev. Navlažite ruke i radnu površinu vodom, izvaljajte kobasice iz nje, debljine 2 cm, duljine 10 cm. U široku tavu ulijte vodu, ugradite žičani stalak ili drugo prikladno postolje za parne kobasice. U tome će vam pomoći vrlo posebni uređaji. Kuhane kobasice pržite na margarinu ili svinjskoj masnoći da ih smeđe poprime.
Uklonite tijesto od hladnoće u jednom komadu i razvaljajte ga vrlo tanko, posipajući brašnom. Debljina sloja nije veća od 0,5 cm. Izrežite valjani pravokutnik na trake od 2 cm i u njih umotajte ohlađene kobasice: namotajte tijesto na kobasicu, praveći mali preklop u obliku vijka; stavite u oblik posut brašnom i namažite poluproizvode s jajetom. Možete tijesto položiti kobasice u tijesto kako biste dobili pitu nakon pečenja ili, pridržavajući se udaljenosti, proizvode s komadom.
Zagrijte pećnicu na 180ºϹ, pecite.
3. Jela od mljevenog mesa - recept za punjene paprike s umakom od rajčice
Sastav proizvoda:
Paprika, salata 1,5 kg
Luk 250 g
Riža, okrugla (kuhana) 300 g
Mrkva 200 g
Punjenje 800 g
Zeleno 100 g
Sol, mljeveni papar, korijander, klinčić
Za umak:
Umak "Krasnodar"
Luk 150 g
Brašno 70 g
Ulje (ili margarin) 80 g
Svježi celer 50 g
0,5 L juhe
Mrkva 100 g
Redoslijed pripreme:
Dobra paprika za ovo jelo treba biti kruta, ujednačena, bez oštećenja i iste veličine, pa je preporučljivo vratiti je prilikom kupnje. Operite i narežite stabljike sjemenkama. Paprike se mogu pripremiti za nadjev na nekoliko načina:
pobijeliti;
Pecite u pećnici, podmazujući površinu biljnim uljem;
Ako se predviđa daljnji postupak kuhanja punjenih paprika u pećnici, tada za paprike nije potrebna prethodna toplinska obrada: stvari su sirove.
Mljeveno meso kombinirajte s rižom, nasjeckanim povrćem u paru, začinite začinima i pomiješajte. Oljuštite paprike.
Čvrsto ih stavite u posudu otpornu na toplinu, prethodno je napunite vodom tako da ne dosegne površinu za 2-3 cm. Paprike pecite dok ne budu kuhane.
Ogulite i nasjeckajte povrće; procijedite ih dodavanjem brašna, a zatim prelijte umakom kombinirajući ga s juhom. Umak dodajte po ukusu sa začinima i pustite da prokuha. Izlijte smjesu u blender i tuku dok ne postane glatka. Punjene paprike prelijte pripremljenim umakom i dovedite ih do vrenja, dodajte nasjeckano bilje i ostavite stajati u zatvorenoj posudi 15 minuta do posluživanja.
4. Mesne jela od mljevenog mesa - recept za juhu od mesa
sastojci:
Piletina domaća 2,2 kg
sol
Svježe bilje usitnjeno
Jaje 1 kom.
papar
Luk 150 g
Svježa korica limuna 50 g
Lovorov lišće
Mrkva 100 g
Voda 2,0 L
Celer (korijen) 50 g
Napredak kuhanja:
Narezani i oprani pileći trup narežite razdvajajući kosti za juhu i meso za mljeveno meso.
Kuhajte kosti na najnižoj vatri, uklonite pjenu. Kad juha prokuha dodajte opranu i oguljenu mrkvu, luk i korijen celera. Nakon pola sata ispustite lovorovo lišće, popaprite. Nakon 10 minuta, izvadite i procijedite gotov juhu.
Pileća kaša i koža kroz mlin za meso sa lukom. U mljeveno meso dodajte začine i jaje. Ispecite mljeveno meso i napravite kuglice od 50 g. Donesite juhu do vrenja, posolite i bacite mesne okruglice u nju. Kad provri, dodajte nasjeckano zelje, posolite, skinite s vatre i poklopite tavu poklopcem.
5. Jela od mljevenog mesa - recept za nasjeckanu zrezu s jetrom
Popis proizvoda:
Punjenje 1,2 kg
Luk 250 g
Češnjak, mljeveni 40 g
papar
sol
Jaje 2 kom.
Goveđa jetra 600 g
Kiselo vrhnje 80 g
Mrkva 300 g
Ulje 150 g
Sir, mljeveni 400 g
lezone
Krušne mrvice 250 g
Redoslijed pripreme:
Izrežite jetru na male komadiće, pržite, dodajući kiselo vrhnje i začine. Odvojeno procijedite luk i mrkvu. Ohlađenu jetru i pasivirano povrće pomiješajte u pastu, dodajte mljevene začine i maslac, pomiješajte. Oblikujte kuglice, svaka po 60 g, uvaljajte ih u naribani sir i stavite na hladno. Mljeveno meso začinite začinima, češnjakom, podijelite na komade po 75 g. Oblikujte od porcija tortilje, a u sredinu stavite jetrene kuglice i umotajte u mljeveno meso, formirajući zrezu. Potopite svaki poluproizvod u sezoni napravljenoj od tučenog jaja, vode i brašna. Nakon lezona - uvaljajte u kruh.
Dubinski prženi zrazy do zlatne boje.
6. Jela od mljevenog mesa - recept za najbolje domaće knedle
sastojci:
Svinjetina niske masnoće 600 g
Luk 300 g
papar
Jaja 3 žumanjka i 3 cijela jaja
Sol 15 g
Brašno 850 g
Mlijeko 170 ml
Priprema:
Meso i luk usitnite u mlincu za meso, začinite solju, začinima i tucite jaja. Promiješajte masu, pažljivo je izlupajte i uklonite na zrenje na hladnom, zapečatite je filmom, sat i pol do dva sata. Za test razbijte jaja u zdjelu, pomiješajte ih s mlijekom i solju. Prosijte brašno i zamijesite tijesto. Pokrijte ubrusom tako da se ne ljušti. Pričekajte da gluten nabubri.
Količina tijesta i mljevenog mesa izračunava se na 100 knedla.
7. Jela od mljevenog mesa - recept za peciva od zelja s lišćem kupusa i rižom
sastojci:
Mljeveno meso puretine 1,2 kg
Riža, kuhana 250 g
Luk i mrkva (pasivirano) 300 g
Smjesa soli, papra
Blanširani kupus ostavlja 18-20 kom.
Za umak:
Puno mlijeko 1,5 L
Kiselo vrhnje (25%) 150 g
Margarin, kremast 120 g
Luk, pasiran 250 g
Stabljika celera 60 g
Kopar, nasjeckan 80 g
Brašno 40 g
Sol, mljeveni papar, lovorov list
Način kuhanja
Kombinirajte meso ptice, rižu i pasivirano povrće u zajedničku masu, dobro promiješajte. Operite veliku glavicu kupusa i odvojite željenu količinu listova kupusa. Da biste se lako nosili s tim zadatkom, kupus držite iznad pare, stabljiku prema gore. Počnite uklanjati letke, glatko ih razdvajajući u smjeru od vrha glave prema dolje. Iz svakog lista trebate izrezati vene na dnu glave kupusa. Prikladno je zamotati mljeveno meso u mekane listove, pa uklonjene listove stavite u filca i držite ih iznad pare dok ne omekšaju, a zatim se ohlade.
Podijelite mljeveno meso u porcije od 70-80 g i omotajte omotač u listove kupusa. Pržite poluproizvode u zagrijanoj tavi, dodajući margarin. Rolade kupusa stavite u tavu tako da rubovi lišća prvo budu ispod i prvo pržite, a zatim okrenite kolutove kupusa s druge strane. Pržene poluproizvode stavite u zdjelu i prelijte pripremljenim umakom.
Izrada umaka:
Sitno nasjeckajte i prodinstajte luk, dodajući mu nasjeckanu stabljiku celera i pospite brašnom. U šerpu ulijte mlijeko pomiješano sa kiselim vrhnjem. Dodajte začine, nasjeckani kopar i umak do vrenja. Nakon što se malo ohladi mliječni preljev, mljeti kroz sito, sipati u tavu s poluproizvodima. Punjeni kupus pirjajte dok se ne kuha u posudi otpornoj na toplinu, na laganoj vatri.
Jela s mljevenim mesom - Savjeti i trikovi
Zašto trebate pobijediti mljeveno meso? Tijekom mehaničkog djelovanja, mesni sok koji sadrži kolagen poznat po svojim veznim svojstvima oslobađa se sitnih čestica. Prilikom bacanja i udaranja nasjeckanog mesa na radnu površinu, sok se pušta intenzivnije. Nakon ovog postupka mljevenje se mora čuvati na hladnom da kolagen počne "raditi". Ova tehnika omogućuje vam kuhanje reznica koje se neće drobiti čak i bez dodavanja jajeta kao vezivne komponente.
Da bi meso imalo osjetljiviju i sočniju strukturu, dodajte mlijeko, kiselo vrhnje, vrhnje.
Za spremanje mljeveno meso zamrznite u dobro zatvorenim vrećama ili posudama, u količini koja je potrebna za pripremu jednog ili drugog jela. Ponovno zamrzavanje mljevenog mesa vrlo je nepoželjno.
Kad pržite kotlete, uključite štednjak maksimalne snage tako da se formira kora koja sprečava izbacivanje soka, a nakon prženja smanjite temperaturu i poklopite tavu poklopcem i kuhajte parom: meso mora biti temeljito kuhano.
Naročito se ovo pravilo odnosi na svinjetinu i govedinu.
