Postojanje marmelade u Europi postalo je poznato u 14. stoljeću.
Štoviše, u Portugalu se džem od dunja smatrao marmeladom, a u Francuskoj i Engleskoj gustim džemom od žitarica pripremali su se od agruma.
Kasnije se marmelada počela pripremati od drugog voća koje sadrži veliku količinu pektina - prirodne gelirajuće tvari.
Kao tvar, pektin je otkriven prije nešto više od dvije stotine godina.
Sama riječ "pektin" ima grčko korijenje, što znači da bi i stari Grci mogli dobro doći s marmeladom, s obzirom na to da je Grčka mediteranska zemlja s blagom i toplom klimom, obiljem agruma, a takva je bila i prije tisućama godina.
No, adstrigentna svojstva dunje, koja se može osjetiti već na prvi pogled, ili bolje rečeno, ukusa, također ukazuju na istinitost portugalske verzije podrijetla marmelade. Iako je dunja predstavnik flore Bliskog Istoka, kao što samo ime i čak adstrigentni okus ukazuju. Ali kakve veze Portugal ima s tim? Unatoč činjenici da je ova država sredinom prošlog tisućljeća, imajući izvrsnu flotu, bila je glavni pionir novih zemalja, zemalja i najstarijih civilizacija planete. Na ovaj ili onaj način, srednjovjekovni Portugal bio je uključen u otkriće marmelade, mada je jasno da to nije moglo bez orijentalnih suptilnosti.
Marmelada kod kuće - osnovni tehnološki principi
U stvari, kako bi inače ljudi u zoru civilizacije, bez hladnjaka i zamrzivača, ne poznavajući tehnologiju proizvodnje šećera i konzerviranja, mogli sačuvati izdašnu žetvu voća pod zrakama tropskog ili čak sumornog sunca? Postojale su samo dvije mogućnosti: sušenje i kuhanje voća.
U vrijeme kada je šećer bio još jako daleko i malo kasnije, kad se pojavio, ali bio je veliki luksuz čak i za najistaknutije plemiće, i u Europi i u azijskim zemljama, ljudi su naučili koristiti darove prirode za očuvanje žetve i stvaranje dionice.
Posvuda su med, voćni sokovi, koji su se kuhali dok se ne zgusnu, poslužili kao konzervansi.
Prirodne komponente prirodnog podrijetla u davnim vremenima i sada su najvrjednije u proizvodnji marmelade. Stoga je marmelada od šećera ukusan, ali ne i zdrav proizvod.
Danas je šećer jeftiniji od meda, a zdravlje je i dalje od najveće vrijednosti za ljude. Stoga, kako ne bi odbili marmeladu, koju proizvođači često prave od jeftinijih sirovina, koristeći šećer, umjetne boje i okuse, ljubitelji zdravih slatkiša trebali bi bolje napraviti marmeladu kod kuće.
Ali za to morate naučiti neke suptilnosti izrade domaće marmelade.
Najveća količina pektina neophodna za pripremu prirodne marmelade nalazi se u jabukama, dušicama, kruškama, dinjama, breskvama, marelicama i šljivama, trešnjama i višnjama, ribizli.
Da biste pripremili visokokvalitetnu marmeladu kod kuće, s dovoljnim gelirajućim svojstvima i viskoznom, gustom strukturom, možete koristiti bilo koje druge voćne sokove, ali uz dodatak praha pektina koji proizvodi industrija: proizvodi se od kolača od jabuka, kore od agruma i nekih drugih prirodnih materijala.
Glavna svojstva pektina: prah je malo topljiv u hladnoj vodi. Njegova adstrigentna svojstva očituju se pri zagrijavanju.
Sljedeći prirodni zgušnjivač je agar-agar, dobiven ekstrakcijom posebnih algi. Svojstva ovog zgušnjivača slična su pektinu.
Osim pektina i agara, slastičarska industrija koristi želatinu dobivenu od sirovina životinjskog podrijetla. Želatina se otapa na nižim temperaturama, na 40 ° C i više, a gubi svoja adstrigentna svojstva. Niske temperature (od 0ºϹ) također uništavaju kolagen sadržan u želatini.
Ova svojstva sredstava za zgušnjivanje moraju se uzeti u obzir prilikom izrade marmelade kod kuće, kao i drugi konditorski proizvodi.
Ako vas zanima marmelada izrazito korisnih svojstava, preporučljivo je zamijeniti šećer s medom, stevijom, fruktozom ili zgušnjavanjem voćnih sokova bez upotrebe šećera.
Kako bi marmelada kod kuće izgledala ukusnije i mogla ukrasiti stol za deserte, postoji mnogo različitih trikova njenog dizajna, ali detaljnije pročitajte u donjim receptima.
Recept 1. Marmelada kod kuće od malina s pektinom
sastojci:
Maline (svježe ili smrznute) 0,5 kg
Pektin 50 g
Med (nije šećeran) 90 g
Priprema:
Obrišite bobice kroz sito: trebali biste dobiti 300 ml soka. Važno je postići njegovu prozirnost, pa je preporučljivo proći sok kroz filter napravljen od nekoliko slojeva gaze i pamučnog sloja. Zagrijte sok na 50-60ºϹ, dodajte mu pektin i stavite kuhati u pola sata. Kuhajte pet minuta. Ohladiti na 30-35ºϹ i dodajući med pomiješati tako da se med potpuno otopi. Pri temperaturi iznad 40ºϹ, korisna svojstva meda značajno se smanjuju, stoga je važno dodati ovaj proizvod toplom soku.
Izlijte nezaslađeni sok u kalupe i stavite na hladno da se stvrdne.
Marmelada od maline s medom, bez upotrebe šećera, može se koristiti kao lijek protiv prehlade čak i onima koji su kontraindicirani u korištenju šećera.
Recept 2. Marmelada od kuće od šljive
Priprema:
Šljive 1,0 kg
Voda 300 ml
Šećer 350 g
Pektin (prah) 50 g
Priprema:
Prirodni pročišćeni sok od šljiva bez dodavanja vode izuzetno je teško dobiti. Najbolja sorta šljive za sok je mađarska. Sortirajte zrele bobice, uklonite sjemenke. Šljive treba pariti. Kuhanu kašu mljejte dok ne porumeni, te je objesite u gazi preko posude u koju će iscijediti sok. Pire izmrvite u tavi, napunite vodom i kuhajte drugi put. Kombinirajte obje strane dobivenog soka, dodajte šećer u kombinaciji s pektinom. Kad sok proključa, pustite da pirja oko 10 minuta i izlijte u kalupe toplom vodom.
Možete koristiti obrasce za slatkiše, kolačiće. Da biste marmeladu učinili vrlo lijepom i svijetlom, uzmite uz mađarske žute šljive i napravite desert u dva sloja. Za ovaj obrazac prvo polovicu napunite marmeladom od crvenih šljiva, a kad se stvrdne dodajte žutu marmeladu. U tom slučaju počnite kuhati marmeladu od žutih šljiva 3-4 sata kasnije, tako da prvi sloj ima vremena za zamrzavanje u hladnjaku.
Recept 3. Marmelada od kuće od dunje
sastojci:
Dunje 1,5 kg
Melasa 300 g
Kokosove pahuljice 100 g
Priprema:
Voće se mora oprati i peći u pećnici dok ne omekšaju. Kad se ohlade na takvu temperaturu da je prikladno dodatno raditi s njima, obrišite ih kroz sito kako biste dobili pire i kore. U dobiveni pire dodajte melasu ili šećerni sirup, ili med, temeljito miješajući masu, stavite kuhati dok se ne zgusne. Tijekom procesa kuhanja neprestano miješajte i ne zaboravite da je za pripremu marmelade bolje koristiti ista jela koja se obično koriste za kuhanje džema ili marmelade.
Ohlađenu masu stavite u kalupe i pospite kokosovim pahuljicama, koje neće samo ukrasiti domaću marmeladu, već će dati zanimljiv okus. Ako vam se ne sviđa okus kokosa, koristite šećer.
Recept 4. Marmelada kod kuće nezaslađena, za jelo od užine
Ponekad je marmelada nezaslađena i može se poslužiti uz različita jela, a ne samo kao desert. Ako trebate organizirati svečani zalogaj, žele ili džem, pripremite marmeladu od povrća.
sastojci:
Repe 0,300 g
Mrkva 250 g
Špinat 0,5 kg
Agar 30 g
Sol, papar, šećer
Priprema:
Blanširajte špinat i tucite ga blenderom. Po potrebi dodajte začine. Korijene operite u foliji i pecite u pećnici dok se ne skuhaju. Kad se ohladi napravite pire od krumpira, a po potrebi ga začinite. U svaki pire dodajte 10 g agarja, po potrebi dodajte malo vode (za vrlo guste kaše) i pustite da svaka masa proključa. Kuhanje je potrebno samo dok se agar ne otopi.
Pripremite posuđe da pire krumpir položite u tankom sloju. Svaku vrstu pire krumpira možete položiti pojedinačno ili napraviti troslojnu masu. Kad se nezaslađena marmelada stvrdne, izrežite figure željenog oblika za ukrašavanje jela.
Upotreba agara je izvanredna po tome što se nakon rezanja figura preostali komadi marmelade mogu sakupljati i ponovo zagrijavati, dok se ne dobije tekuća masa, a zatim joj se dobije željeni oblik.
Recept 5. Voćna marmelada kod kuće od koprive i ribizle
sastojci:
Bobice crne ribizle i gusjenice - 1 kg svaka;
Šećer 0,5 kg
Priprema:
Prođite kroz bobice, uklonite suhe cvasti i stabljike, operite ih. Ne miješajte bobice, obje se mase moraju pripremiti odvojeno. Podijelite šećer na dva jednaka dijela i dodajte svaki dio u otporne na toplinu spremnike s bobicama. Ocijedite bobice malo i stavite posude u pećnicu prethodno zagrijanu na 180ºϹ na 25-30 minuta. Kad se bobice masnoće zgusne, izvadite ih i stavite u hladnjak da protrljaju kroz sito i izvadite kolač. U svaki spremnik dodajte 100 ml kipuće vode, promiješajte i izlijte pire od bobica u zasebne, jednolike veličine. Obrazac prvo mora biti obložen pergamentom. Ponovo stavite u pećnicu, ali već na temperaturi od 100-120ºϹ da bi isparila voda. Kad sok dobije viskoznu konzistenciju, isključite pećnicu i otvorite vrata, ali ne uklanjajte kalup dok se potpuno ne ohladi. Ako je potrebno, za sušenje marmelade dva ili tri puta zagrijte pećnicu na 50-60ºϹ. Kad je marmelada spremna, poškropite njenu površinu vodom ili sirupom. Prebacite marmeladu iz jednog oblika na drugi sloj, navlažite pergament i uklonite ga. Pospite šećerom i ostavite da se osuši. Nakon toga, okrenite obrazac, samo uklonite pergament s donjeg sloja, ponovo pospite šećerom vlažnu površinu stražnjeg sloja. Gotovu marmeladu narežite na komade i stavite u kutiju za pohranu obloženu pergamentom. Držite ovu marmeladu u hladnim uvjetima, izbjegavajući visoku vlažnost.
Recept 6. Marmelada kod kuće od soka od naranče na želatini
sastojci:
Sok od crvene naranče 1,0 l
Fruktoza 150 g
Želatina 50 g
Priprema:
Ako koristite gotov, pasterizirani sok, trebate ga samo zagrijati kako biste otopili fruktozu. Otprilike 200 ml uzetog soka izlije se u zasebnu zdjelu, doda se u njega želatina i grije na vodenoj kupelji dok se potpuno ne otopi. U tanku struju ulijte otopljenu želatinu u ukupnu masu soka. Izlijte gelirani sok u kalupe i stavite u hladnjak da se stvrdne.
Marmelada na bazi želatine najbolje se priprema u malim količinama kako biste je odmah mogli konzumirati. Držite ga na hladnom, imajući na umu da se želatina čak i na sobnoj temperaturi počinje topiti, a gelirana masa se širi i gotovo je nemoguće vratiti svojstva želatine.
Recept 7. Marmelada kod kuće "Rainbow"
sastojci:
kivi
naranče
Kokosovo mlijeko
borovnica
Morska heljda
brusnica
Crveno grožđe
Šećerni sirup (ili melasa)
Agar agar
Priprema:
Za višebojnu marmeladu koristite voćni sok različitih boja, u istoj količini. Svakom soku dodajte sirup ili melasu u omjeru 1: 1. Koristite agar-agar u proporciji: za 100 ml soka - 10 g agara. Masu za obojeni desert pripremamo odvojeno, zauzvrat: kombiniramo sok s agarima, dodamo sirup, dovedemo do vrenja i ulijemo u pravokutni oblik s visokom stranom. Agar se stvrdne, tako da odmah možete započeti s pripremanjem sljedećeg sloja marmelade. Pripremamo ga na potpuno isti način i prelijemo ga smrznutim, prvim slojem. Izmjenjujemo sokove bilo kojim redoslijedom: važno je da slojevi budu svijetli i kontrastni jedni prema drugima.
Za pripremu takve marmelade možete uzeti više kokosovog mlijeka (ili ga zamijeniti vrhnjem), a svaki sloj voćne marmelade izmjenjivati s bijelom marmeladom. Na kraju rada izmrznuti sloj narežite na komade.
Marmelada kod kuće - korisni savjeti i trikovi
Marmelada - ukusan desert. Također može biti koristan desert ako izbjegnete pretjeranu konzumaciju šećera u procesu kuhanja. Glavna stvar koju treba zapamtiti je da šećer ne utječe na stabilnost guste, gelirane strukture marmelade. Gusta konzistencija nastaje pektinom, agarom ili želatinom, čija se količina može mijenjati u formulaciji, ovisno o željenom učinku.
Da bi marmelada postala apsolutno dijetalni proizvod, šećer zamijenite medom. To je lako učiniti u bilo kojem receptu. Ali za to se mora uzeti u obzir jedna nijansa: ako ne volite vrlo sladak desert, tada je omjer šećera u medu približno 2: 1, odnosno, med se mora upotrijebiti upola manje od šećera. Objašnjenje je jednostavno: med sadrži slobodne molekule fruktoze, koje utječu na okus.
