Kuhanje žele s želeima, na prvi pogled, vrlo je dugotrajan postupak.
Ali to je samo na prvi pogled, a ako kuhinja nema tako divan "lonac" poput štednjaka.
Uostalom, ona znatno olakšava postupak, smanjujući vrijeme potrebno za probavu prirodne želatine iz kostiju, bez koje juha neće moći smrznuti.
Ako se mliječ kuha na štednjaku deset sati, tada se pomoću kuhala pod pritiskom takav obrok može pripremiti u doslovno 3-4 sata, i to zajedno s vremenom utrošenim na pripremu proizvoda.
Jelevo meso u loncu - osnovni principi kuhanja
• Za pripremu želatinoznog mesa u loncu je pogodno bilo koje meso: svinjetina, govedina, piletina, umjesto mesa ili s njom stavite jetru ptice.
• Najbolje je uzimati dijelove trupa iz uzgajanih dijelova koji sadrže veliki broj tetiva i hrskavičnih spojeva: goveđe drške, svinjski krakovi, noge, pileća noga i upravo iz tih dijelova kuha se većina prirodne želatine potrebne za skrućivanje.
• Sve mesne komponente moraju biti svježe ili rashlađene, najbolje je kupiti meso na tržištu, gdje je vrlo lako odrediti njegovu svježinu.
• Luk i mrkva se ne mogu dodavati ako vam se ne sviđa, ali vrijedi napomenuti da se luk položi kako bi juha postala prozirnija, a mrkva joj daje blago žućkasti ton.
• Začini se mogu uzimati prema preferencijama ukusa, ali prema klasičnom receptu preporučuje se polaganje paprika i lovorovog lišća.
• I naravno, najosnovnije je kako pravilno kuhati žele u loncu.
• Prije svega, meso trebate temeljito isprati vodom, istrljajući izgorjela mjesta s kože i odrezati nepotrebna gruba područja: koža na području kopita na svinjskim nogama, keratinizirana, žuta koža s pilećih nogu i obavezno izrežite otisak na koži.
• Nakon obrade, komadi mesa se stavljaju u štednjak, dodaju se začini i oguljeni cijeli luk i mrkva. Sve se napuni vodom, doda sol i stavi na vatru.
• Nakon ključanja, rezultirajuća pjena uklanja se s površine juhe, a štednjak na hermetički način zatvara se poklopcem. Nakon što para iscuri iz ventila, vatra se smanji na minimum, a pepelnica se kuha za vrijeme određeno u receptu.
• Nakon toga se zona kuhanja isključuje i kroz lagano podignut ventil ispušta se zrak. Kad sav zrak izađe, "šištanje" će prestati, poklopac se otvori, juha se filtrira, odvajaju začine, meso i djeluju prema receptu.
Jellied govedina u klasičnom štednjaku
sastojci:
• tri kilograma goveđeg mesa: noga, noga, treći dio stene, rep;
• 2 mrkve, srednje veličine;
• dvije glavice luka;
• osam češnja češnjaka;
• dva lišća lavrushke;
• nekoliko graška crnog papra;
• voda - 3, 200 litara.
Način kuhanja:
1. Govedinu stavite u veliku zdjelu, napunite je vodom i ostavite 6 sati, a najbolje za noć.
2. Mesne komponente natopljene u vodi operite i operite vodom.
3. Pažljivo pregledajte da li postoje fragmenti kosti, čips koji su pali tijekom sjeckanja mesa i vune. Po potrebi ostružite nožem i stavite u posudu za pritisak.
4. Dodajte oguljenu mrkvu, oprani neolupljeni luk, začine, začine i sol.
5. Ulijte potrebnu količinu vode i stavite kuhati aspic, kako je opisano u principima pripreme dva i pol sata.
6. Nakon što uklonite poklopac sa štednjaka, meso stavite u zasebnu zdjelu i stavite da se ohladi, te procijedite juhu kroz sito, na čije dno stavite dva sloja gaze.
7. Rukom rastavite meso na komade ili ga narežite nožem.
8. Stavite nasjeckano meso u pripremljene posude tako da ono zauzima približno jednu trećinu posude u visinu.
9. Dodajte zdrobljene tetive i češnjak nožem, pomiješajte i prelijte preko ohlađene juhe.
10. Na dno spremnika možete staviti pileća jaja izrezana na tanke kolutove ili prepelice prepelice, kuhane kolutove mrkve, grančice zelenila.
Jellied piletina u rešetki pod pritiskom sa želatinom
sastojci:
• jedna velika piletina, težine otprilike 2,2 kg;
• dva češnja češnjaka;
• luk;
• tri male vrećice želatine;
• začini.
Način kuhanja:
1. Pileći trup operite vodom iz slavine, glačalo izvadite iz repa i narežite na komade, stavite u posudu za pritisak.
2. Ulijte vodu, položite začine: lovorov list, grašak papra i oguljeni luk, dodajte sol.
3. Stavite lonac na vatru i kuhajte špargl kako je gore opisano, u osnovnim načelima.
4. Kuhati piletinu u želeu pod tlakom preporučuje se dva sata.
5. Uklonite piletinu iz kuhanog juha žlicom i stavite rastavljeno meso bez kostiju, zglobova i kože u kuhane posude.
6. Otopite želatinu u čaši vrućeg juha i sipajte u zdjelu s procijeđenim pilećim juhom, dobro promiješajući, ostavite da se ohladi.
7. Izlijte toplu juhu za žele u meso razgrađenog pilećeg mesa i stavite da se stvrdne.
Jellied u štednjaku na francuski način
sastojci:
• 3 kg mesa za jelke: svinjske noge, pileća bedra, goveđi rez, janjeća obloga, može se zamijeniti svinjetinom;
• tri mala luka;
• četiri srednje mrkve;
• jedan mali korijen celera;
• dva češnja češnjaka;
• tri lovorova lista;
• grašak od crnog i papra u pet komada;
• četiri kišobrana;
• sto grama pečene slatke paprike;
• šest kiselih komorača;
• mala hrpa peršina;
• 50 ml viskija ili konjaka;
• dvije male vrećice želatine.
Način kuhanja:
1. U pećnici, prethodno zagrijanoj na dvjesto stupnjeva, pecite paprike. Odaberite sjemenke, ogulite i stavite u zdjelu s maslinovim uljem pomiješanim s ocatom na par sati.
2. Stavite kosti, mrkvu, celer i luk, prepolovljene na veliki duboki lim za pečenje i stavite u pećnicu da se peku.
3. Nakon petnaestak minuta, izvadite tavu i, ulivši u nju čašu vode, ostavite je na stolu deset minuta.
4. Prebacite kosti i povrće u štednjak, dodajte začine, ulijte vodu, sol i stavite kuhati žele. Kako kuhati žele u mesnom loncu opisano je u osnovnim načelima kuhanja.
5. Nakon dva i pol sata, kada se mlijeko skuha, meso izvadite iz rerne pod tlakom, stavite juhu u čistu posudu i stavite na vatru. Kuhajte juhu dok ne postane tri puta manja.
6. U vrućem juhu razrijedite želatinu i stavite da se ohladi.
7. Pržite luk sitno nasjeckan nožem do zlatno smeđe boje. Dodajte meso i rendano meso, odrezano od kostiju i narezano, i pirjajte dvije minute na laganoj vatri.
8. Ulijte konjak, stavite češnjak nasjeckan nožem i pržite još minutu.
9. Zeleno nasjeckajte sitno, narežite naribane štapiće, narezane paprike na male komade i nježno pomiješajte u zasebnoj zdjeli s prženim mesom.
10. Položite zalijepljeni film pravokutnog oblika, ostavljajući rub od pet centimetara na svim stranama.
11. Stavite smjesu povrća s mesom u kalup, napunite juhom i sve lagano promiješajte vilicom.
12. Zamotajte viseće rubove filma i stavite žele u meso u hladnjak da se stvrdne.
13. Prije posluživanja, odvojite film, stavite žele na veliko plošni tanjur i, uklonite film, narežite ga na male komade.
Jelevo meso u štednjaku s jezikom
sastojci:
• jedna svinjska noga;
• prednji kolac, svinjetina;
• kilogram pulpe, govedine;
• mali goveđi jezik;
• veliki luk;
• jedna žlica s slajdom grube soli;
• glava češnjaka;
• dva lišća lavrushke.
Način kuhanja:
1. U hladnoj vodi namočite preko noći sve komponente mesa.
2. Operite kašu i stavite u posudu za pritisak.
3. Skinite kožu s osovine, nožem i strugnite nožem i dodajte u kašu.
4. Sadržaj tepsije prelijte vodom tako da voda prekriva sve meso i njegova razina je dva centimetra veća.
5. Stavite štednjak na štednjak i uključite i kuhajte, povremeno uklanjajući nastali "šum".
6. Kad proključa, u juhu stavite oguljeno i oprano povrće, dodajte začine, začine i oguljeni češnjak. Ulijte sol, a nakon ključanja poklopite, smanjite toplinu i kuhajte aspic sat i pol sata, koristeći gore navedene preporuke za kuhanje šlaga u štednjaku.
7. Iz gotovog žele žele stavite meso, a luk procijedite i ohladite.
8. Ohlađeno meso odvojite od kostiju. Noge posebno pažljivo rastavite, sadrže najviše malih kostiju.
9. Pomičite kožu uklonjenu s nogu, tetiva i zgloba hrskavice u mljevenju za meso s velikim roštiljem, jezik nožem narežite na male tanke kriške. Meso ručno rastavite ili sitno nasjeckajte nožem te dodajte umućenim sastojcima i dobro promiješajte.
10. Na dno posuđa pripremljenih za prolijevanje želeinog mesa stavite mrkvu, narezane tanke kriške mrkve, kriške jezika, meso i napunite juhom.
Jelevo meso u posudi za kuhanje s pilećom jetrom
sastojci:
• dvije svinjske noge;
• kilogram pileće jetre;
• pola velike piletine;
• veliki luk;
• tri lista lavrushke.
Način kuhanja:
1. Isperite jetru i polovicu pilećeg trupa ispod slavine. Nožem ostružite pod mlazom vode, posebno kopita i sve osim jetre stavite u posudu za pritisak.
2. Dodajte začine, lavrushku, oguljeni luk i, napunite posudu vodom, stavite da prokuha.
3. Iz kuhane juhe uklonite pjenu, posolite po ukusu i poklopite je poklopcem, kuhajte mahune dva sata. Kako kuhati žele s mesom u loncu opisano je u principima pripreme.
4. U zasebnoj tavi kuhajte dok ne bude gotova pileća jetra i stavite, ocijedite juhu, ohladite.
5. Ispustite pare iz uređaja za kuhanje pod pritiskom, stavite i ohladite meso.
6. Ohlađenu pileću jetru rasporedite u oblike, pospite konzerviranim graškom.
7. Stavite meso odvojeno od kostiju, isjeckano na sitne komadiće i sjeckane tetive u brusilici za meso, na jetru.
8. Procijedite juhu procijeđenu kroz gazu i stavite da se stvrdne.
Slatko kuhalo sa svinjskom glavom
sastojci:
• 3 kg svinjske glave;
• jedna velika mrkva;
• luk srednje veličine;
• šest graška paprika;
• lovorov list - 2 kom .;
• glava češnjaka.
Način kuhanja:
1. Ulijte nasjeckanu svinjsku glavu u vodu i ostavite da se natapa preko noći.
2. Izvadite mozak iz glave, uklonite komadiće sitnih kostiju i stavite ga u kuhačicu pod tlakom, napunite ga s tri litre vode.
3. Dodajte mrkvu, luk i stavite na štednjak da prokuha.
4. Kad proključa, stavite lavrushku, dodajte sol, zatvorite i kuhajte, slijedeći gore opisana načela, dva sata.
5. Stavite komade kuhane glave u prikladnu posudu i procijedite juhu kroz rijetko sito.
6. Rukama odvojite meso od kostiju i rastavite vlakna na velike komade.
7. U velikom tanjuru pomiješajte meso s juhom, dodajte nasjeckani češnjak i dobivenu mesnu masu napunite plastičnim bocama s odrezanim vrhom. Stavite boce s želeima u hladnjak.
8. Kad se stvrdne, izrezati bocu i otpustiti aspic. Tako pripremljeno jelivo meso može se izrezati na tanke kriške i položiti na kruh, jesti poput soli.
Tamna aspic u štednjaku
sastojci:
• 500 grama svinjskih rebara;
• 400 grama pulpe;
• dvije noge, svinjetina;
• mali luk;
• grašak od crnog papra - 4 kom .;
• listovi peršina - 3 kom.
Način kuhanja:
1. Mesne komponente isperite ispod slavine, po potrebi ih nožem ostružite.
2. Stavite komadić kaše i noge u posudu za pritisak, rebra stavite na lim za pečenje i stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na dvadeset minuta.
3. Pečena rebra prebacite na noge pulpom i napunite vodom tako da voda bude tri centimetra iznad mesa.
4. Dodajte sol po ukusu, lišće peršina i paprike.
5. Stavite štednjak na štednjak i ostavite da prokuha.
6. Uklonite pjenu, čvrsto zatvorite poklopac i kuhajte čašu u kuhaču pod tlakom dva i pol sata.
7. Iz juhe izvadite žlicu kašike za uklanjanje mesa s kostima i, nakon što se ohladi, odvojite aspic, odvajajući meso od kostiju.
8. U mlincu za meso mljevenje mesa sa tetivama i kožom.
9. Umotanu masu presavijte u pripremljene limenke.
10. Procijedite juhu i izvadite da se smrzne u hladnjaku.
Jelevo meso u štednjaku - trikovi i korisni savjeti
• Nemojte preopteretiti tlačni štednjak, on mora biti napunjen do maksimuma, jer će se u suprotnom ventil začepiti i tlačni štednjak će eksplodirati. Ako nema takve oznake, obratite pažnju na zakovice iz olovaka unutar posude, one će biti maksimalna oznaka.
• Za brže hlađenje štednjaka stavite ga u veliku posudu sa hladnom vodom.
