Što se tiče ruske kuhinje, u njoj se bez iznimke nalaze juhe - prvi tečajevi u svakom smislu te riječi. A golemi šumski prostranstva Rusije su najbogatiji izvor „šumskog kruha“, kako se gljive često nazivaju.
Od prvog proljeća, tople grmljavinske oluje do samih mrazeva, berači gljiva šetaju šumskim stazama u potrazi za svojom srećom na okupu - trgovinom poznatom čovječanstvu od davnina. A šuma nije škrtica, što daje priliku da se zalihe za gljive i crvene gljive, gljive bobe i meda, mliječne gljive i lisičarke, gljive bobice, valove, gljive.
Gljive se slane, kisele, sušene i pržene, pirjane i kuhane. Moderne značajke omogućuju vam stvaranje praznina smrzavanjem. Gljive se mogu zamrznuti u kuhanom, sirovom ili prženom. Poluprođena juha od gljiva kuha se mnogo brže.
Gljiva juha od smrznutih gljiva - opći tehnološki principi
Govoreći o tehnologiji gljive juhe od smrznutih gljiva, prije svega obratit ćemo pozornost na glavnu komponentu - gljive, a tek onda će se raditi o juhi.
Gljive nisu biljna ili životinjska hrana. U hrani, kao i u prirodi, oni zauzimaju određenu nišu. I to ne samo zbog mjera opreza pri njihovoj uporabi, o kojima je, možda, već rečeno mnogo i dovoljno.
Jela od gljiva u ortodoksnom postu zamjenjuju mesne proizvode. Na primjer, mljevena gljiva s dodatkom češnjaka i nekim začinima ne razlikuje se mnogo po ukusu od mljevenog mesa. Gljive brzo zasiti tijelo bez stvaranja problema u borbi protiv viška kalorija. Ali istodobno, juha od gljiva može biti visoko kalorično jelo, ovisno o načinu njezine pripreme. A ovo je glavna tajna proizvoda.
Vrijedno je napomenuti da gljive sadrže bjelančevine i ugljikohidrate. Sadrže i šećer, masti, aminokiseline. Gljive su izvor vitamina, kalcija, kalija i željeza. Dobre vijesti: U kemijskom sastavu gljiva nema kolesterola, kojeg ljudsko tijelo proizvodi u izobilju bez dodatne stimulacije. Iznenađujuće je da u velikim i malim vitaminima gljive sadrže bjelančevine i druge elemente u potpuno istoj količini, a razlika u veličini leži u volumenu vode koja se nalazi u njima. Dakle, nema smisla lutati šumom u potrazi za velikom gljivom. Uz to, najveći primjerci imaju labaviju strukturu, što može utjecati na kvalitetu njihove kulinarske obrade, a među njima su češće gljive gljive.
Sad o glavnoj tajni gljiva: za to ćemo se malo pozabaviti pitanjem strukture molekula gljiva.
Ovisno o načinu mehaničkog kuhanja, sav taj bogat kemijski sastav tijelo može u potpunosti apsorbirati, ili postati balast koji nadopunjuje volumen preostalih sastojaka jela. Vrijedni elementi nalaze se upravo u molekulama prekrivenim izdržljivom vanjskom školjkom. Stoga, ako su gljive glavni sastojak jela, tada ih je potrebno zdrobiti, barem djelomično. Ali kako bi dijeta izazvala osjećaj sitosti u želucu, prilično velik rez ili, ako su gljive male, ne možete ih rezati uopće.
Sljedeće je pitanje kombinacija gljiva s ostalim proizvodima, Glavna razlika između jela od gljiva je miris gljiva. Stoga, ako želite sačuvati jedinstvenu aromu šume, nemojte se ljubiti prema začinima. Začini s vrlo začinjenim i postojanim mirisom izdvajaju se. Vrlo pažljivo, samo da naglasite miris, dodajte u juhu lovorov list, kopar, peršin, češnjak i luk. Ojačajte i posebno naglasite mliječne proizvode okusa gljiva. Gljivice ne sadrže kiselinu, a za dobivanje odgovarajućeg ukusa mogu se napuniti kiselim vrhnjem. Ali zapamtite da su sjeckane gljive sa kiselim vrhnjem visoko kalorična hrana. Za dodavanje kiselog ukusa možete koristiti pastu od rajčice ili suho bijelo vino.
Najukusnije se gljive kombiniraju s krumpirom, heljdom, rižom i grahom. Od mesa odaberite gljive peradi, svinjetine, jetre.
Za pripremu jela od gljiva moguće je koristiti različite vrste gljiva.
Vrlo korisna bi bila upotreba suhog gljiva u prahu, koji će pojačati okus jela.
Ako trebate naglasiti prisutnost gljiva u juhi, možete ih nasjeckati tako da jelo ima veću hranjivu vrijednost, a drugi dio možete staviti cijeli (male gljive) ili izrezati na ploške, ili na pola po dužini. Trebate uzeti u obzirda se gljive tijekom kulinarske obrade značajno smanje u veličini, jer se sastoje uglavnom od vode, koja će u procesu kuhanja isparavati. Stoga rezanje gljiva ne smije biti premalo.
Sada ćemo obratiti pozornost na metode zamrzavanja gljiva, koje su važne za prvi tečaj smrznutih gljiva.
Pržene ili kuhane smrznute gljive ne trebaju dodatnu obradu, pa se mogu dodavati juhama, umočenim u kipuću vodu, izravno u smrznutom obliku. U isto vrijeme, ne smiju se dugo kuhati. Sirove smrznute gljive kuhajte ukupno najmanje 40 minuta, ali istodobno dva puta ocijedite vodu. Nakon prethodne obrade, isperu se i koriste za juhu od gljiva od smrznutih gljiva.
Kada kupujete gljive u supermarketu, malo je vjerojatno da će otrovne pasti među njima, ali obratite pozornost na ambalažu: gljive se ne mogu ponovo zamrznuti. Stoga, ako je paket prekriven ledom, to znači da je prekršen način smrzavanja, pa takav proizvod ne treba kupovati. Iz istog su razloga gljive zamrznute u malim obrocima, za upotrebu po potrebi. Ako odmrznute svježe gljive nisu odmah kuhane, onda je bolje da ih bacite.
Od svih poznatih metoda najčešće se koriste za juhe od gljiva tehnologija kuhanja tople juhe:
Na temelju bistre juhe od mesa, povrća i gljiva. Bijele gljive i šampinjoni prikladni su za koncentrirani gljivični juha. Nakon kuhanja, juha se pročišćava, odlaže. Ponekad, kako bi dobili bistru juhu, dovoljno je namočiti glavni sastojak i pravodobno ukloniti pjenu koja se stvorila tijekom postupka kuhanja. U ovom slučaju, početna faza kuhanja trebala bi se dogoditi na laganoj vatri. Moguće je zamrzavanje juhe, što vam također omogućuje brzo kuhanje juhe prema bilo kojem receptu. Da biste to učinili, ohlađena i filtrirana juha od gljiva izlije se u male posude, koje se prethodno stavljaju u zapečaćene plastične vrećice. Usput, možete napraviti bilo koji juh savršeno proziran koristeći metodu zamrzavanja. Za čišćenje od raznih nečistoća dovoljno je staviti zamrznuti briket u gazu namotanu u nekoliko slojeva i pričekati dok se tekućina ne rastopi i struji kroz filter. U tu svrhu je i prikladno koristiti ručnike za jednokratnu upotrebu. Nakon filtriranja, smrznuti juha koristi se za supe, kao i obično.
Juha za punjenje, korištenjem povrća s povrćem, dodataka rajčice, s brašnom ili bez njega.
Zgušnjava juha, u kojima se, za zgušnjavanje, koriste brašno, jaja ili mliječni proizvodi ili mješavina navedenih sastojaka.
Tehnologija pečenja za kuhanje juha od gljiva koristi se prilično često. Ova metoda se posebno preporučuje ako tijekom zamrzavanja sva tekućina nije uklonjena iz gljiva. U procesu pečenja gljiva, ovaj se smrzavanje lako uklanja. I pržene gljive dobivaju zanimljiviji okus, pogotovo ako su kuhane, pržene na maslacu.
Za pripremu krem juhe ili vrhnja puno truda ili posebnog znanja nije potrebno - samo koristite blender ili drugu tehnologiju koja može pretvoriti bilo koju juhu u kremastu masu. U ovom slučaju možete pripremiti svaki sastojak zasebno, zatim ih kombinirati u blenderu ili kuhati juhu na bilo koji od sljedećih načina, osiguravajući da je omjer guste i tekuće mase približno isti: time ćete postići debljinu potrebnu za krem juhe ,
Tečna osnova za juhu od gljiva može biti mesna, gljiva ili povrtna juha (uključujući smrznute), kao i mlijeko ili vrhnje. Juhe od gljiva pripremaju se i u ribljim juhama, ali istodobno treba odabrati koji će okus dati prednost ribi ili gljivama.
Gljive u juhi mogu se koristiti i kao glavni sastojak i kao dodatni sastojak.
Recept 1. Juha od gljiva od smrznutih gljiva, krumpir s vrhnjem - krem juha
sastojci:
• kuhani krumpir - 450 g
• Prženi šampinjoni, smrznuti 450 g
• Krema, vruća 1,25 litara
• Voda 200 ml
• Začin za gljive - 50-70 g
Za podnošenje - kopar.
Priprema:
Gotove, pržene gljive odmrzavaju se, kuhaju u umaku, dodajući začin za gljive kako bi se poboljšao okus. Kombinirajte ih s kuhanim krumpirom i smiksajte miješalicom za homogenu masu. Skuhajte vrhnje i vruće ih ulijte u guste masne dijelove krumpira i gljive, bez zaustavljanja tuče. Po potrebi solite i začinite pire sa začinima. Poslužite u tureenima, vrućim, garniranim sjeckanim koparom.
Recept 2. Juha od gljiva od smrznutih gljiva s preljevom od rajčice
Popis sastojaka:
• Krompir - 300 g
• Brašno za pasarovku - 25 g
• Mrkva - 150 g
• Ostrige, sirove, 300 g
• Pastu od rajčice - 50 g
• Gljiva u prahu za pojačavanje okusa
• Luk - 100 g
• Mesna juha (ili gljiva) - 2 l
• Rafinirano ulje
• Zeleno, začini i sol
• Voda - 2,0 L
Priprema:
Sjeckane, smrznute gljive kamenica kuhajte desetak minuta. Ocijedite vodu, gljive operite pod mlazom vode i prelijte gotovim juhom (po želji) .Nakon što juha s gljivama zavre, smanjite vatru i dodajte pripremljeno povrće zauzvrat.
Dok se u gljivama kuha luk, krumpir i mrkva. Kuhani krumpir ulijte u kipuću juhu od gljiva. Izlijte nasjeckani luk u tavu s vrućim uljem i pržite dok ne postane proziran, a zatim dodajte naribanu mrkvu, smeđu do mekanog i ulijte oko čaše juhe od gljiva, u kombinaciji s brašnom i paradajz tijestom. Ispecite krumpir u tavi s juhom, dodajte lovorovo lišće i sol. Deset minuta kasnije izvadite posudu s juhom s štednjaka. Prilikom posluživanja ukrasite zelenilom.
Recept 3. Juha od gljiva od smrznutih gljiva, s tikvicama
Sastav proizvoda:
• Mlijeko 0,45 L
• Tikvice, bijele - 250 g
• Kiselo vrhnje sa niskom masnoćom (15%) - 120 g
• Rafinirano ulje (za mrkivanje)
• Luk - 200 g
• kuhani šampinjoni, smrznuti - 0,5 kg
• Voda (ili mesna juha)
• Mrkva 150 g
• Zelenje, začini, paste od gljiva
Priprema:
Stavite posude u pećnicu na 50 ° C za grijanje. Mrkvu naribamo na rernu, odmrzujemo gljive i narežemo ne previše tanke ploške, nožem drobimo luk. U vrućem ulju najprije umutite mrkvu, a zatim i luk. U poprženo povrće ulijte gljive i pirjajte. Zatim položite naribane tikvice i ulijte mlijeko i sol. Stavljanje sadržaja u posude i na vrhu ulijte vruću juhu ili kipuću vodu. U sve posude dodajte kiselo vrhnje i stavite ih u pećnicu, prethodno zagrijanu na 210 ° C, oko pola sata. Prije posluživanja, izravno u loncu, začinite zelenim peršinom.
Recept 4. Juha od gljiva od smrznutih gljiva, gusta, s bijelim grahom
Sastav proizvoda:
• Voda - 2,7 L
• Bijeli, fini grah 400 g
• 450-500 g prženih gljiva
• Češnjak - 1/2 srednje glave
• Ghee 50g
• ulje, maslinovo 100 ml
• sušene gljive (u prahu)
• Čile 1 kom.
• lovorov list, začini
• Svježi peršin
• sol
Način pripreme:
Namočen grah (poželjno je da stoji noć) kuhati. Začinite s dva lovorova lista i solju. Polovinu kuhanog graha smrviti i vratiti u tavu. Čili i 2 srednja češnja češnjaka zgnječite i pržite u vrućem ulju. Nakon što postanu zlatni, potrebno ih je izvaditi i baciti, a u ovom ulju skuhajte gljive i dodajte ih grahu. Sve zajedno kuhajte još 10 minuta.Dodajte još par kriški nasjeckanog češnjaka, peršina i crnog papra.
Recept 5. Juha od gljiva od smrznutih gljiva, s rajčicom
Sastav proizvoda:
• Juha, meso 2,0 l
• luk 150g
• Oguljeni krumpir - 200 -300 g
• Češnjak 2 kriške
• 500 gr. gljiva
• Zeleni
• 2 kom. crvena rajčica (velika)
• 200 g kuhanog pilećeg fileta
• Rafinirano ulje (za prženje)
• Začini, sol
Priprema:
Ulijte malo ulja u tavu tako da pokrije dno, bacite luk, nasjeckani češnjak, pržite ih do prozirnosti. Dodajte nasjeckane gljive, sol i papar. Zatim dodajte oguljenu, nasjeckanu rajčicu i propirjajte nekoliko minuta. Zatim stavite narezani krumpir i piletinu u istu posudu, prelijte juhom, dodajte potreban ukus i krumpir dok se ne skuha.
Recept 6. Juha od gljiva od smrznutih gljiva u lepinji
sastojci:
• 5 kom. raži peciva
• 500 ml teške kreme
• Tvrdi sir, poput nizozemskog 200 g
• 600 g smrznutih lisica (kuhano)
• 600 g krumpira
• Češnjak - po ukusu
• luk 300g
• Ulje
• Sezam (za prah)
• Sol, gljiva u prahu
Priprema:
Krumpir narežite na kockice i stavite kuhati. Gljive promiješajte pržiti s lukom i dodajte ih krumpiru. Ocijedite juhu i krumpir s gljivama pomiješajte mikserom, a zatim dodajte toplu kremu. Uklonite gornji dio iz kruha, koji tada postaje "poklopac", izvadite mrvicu. Kruh nemojte temeljito čistiti: dno ne smije biti oštećeno. Stavite peciva na lim za pečenje i pošaljite ih u pećnicu, prethodno zagrijanu na 180 C. Potrebno je da peciva budu smeđa i suha. Pomiješajte češnjak i biljno ulje i razmažite smjesom od sredine hljeba i "poklopca". Procijedite juhu preko peciva, po vrhu pospite sirom, premažite poklopcem posutim sezamom i poslužite.
Recept 7. Juha od gljiva od smrznutih gljiva, sa sirom
sastojci:
• Voda 3 litre
• Smrznuti šampinjoni (sirovi) 0,5 kg
• Krompir 400 g
• Sir, topljeni 4x50 g
• Mrkva 100 g
• luk 150g
• Papar, sol
• Ulje (za smeđe dobivanje)
Priprema:
Kuhajte krumpir narezan na kockice. Kad voda proključa, izlijte rastopljeni topljeni sir i vrlo intenzivno miješajte. Da bi se sir dobro rastopio, trebali biste odabrati kvalitetne sireve. Gljive odmrznite, narežite i stavite da se prže dok voda ne ispari. Kad vlaga ispari, po potrebi začinite paprom i solju. Odvojeno, luk i mljevenu mrkvu treba pasirati. Spremno povrće i gljive stavite u zdjelu i ostavite da kuha još 5-10 minuta.
Recept 8. Juha od gljiva od smrznutih gljiva, s rižom u pilećem juhu
sastojci:
• Smrznute gljive, pržene 450 g
• Juha 2,7 L
• Krompir 300 g (2-3 komada)
• Parena riža 100 g
• Luk 250 g
• Zelje, pasta od gljiva
• Brašno i maslac za umakanje - 30-40 g svaki
• Kiselo vrhnje 50-75 g
• Mlijeko 250 ml
• Lovorov list
Postupak pripreme:
Prethodno natopljenu rižu baciti u kipuću pileću juhu, zajedno s krumpirom, izrezanu na male kocke. Kad riža i krumpir prokuha, stavite gljive u tavu. U tavi pržite nasjeckani luk, dodajući brašno, a zatim kiselo vrhnje i mlijeko. Pripremljeni preljev stavite u zdjelu sa juhom i pustite da prokuha. Začinite juhu začinima, solju. Prilikom posluživanja, svaku porciju složite zelenim lišćem peršina.
Smrznuta juha od gljiva - savjeti i savjeti
• Raznolikost juha s gljivama može se učiniti raznovrsnijom uz pomoć suhog voća. Za juhu od gljiva od smrznutih gljiva šljiva, suhe marelice su sjajne.
• Od jestivih gljiva za juhu koristite gomoljaste gljive guste teksture.
• Ako sakupljate gljive za zimu samostalno, sjetite se da ih treba sakupljati dalje od grada, s autoceste, jer apsorbiraju svu zagađenje iz zemlje, zraka i vode. Skupljajući gljive, nepoznate vrste ili one u koje sumnjate, morate odlučno zaobići stranu, čak i bez dodirivanja rukama. Najbolje vrijeme za okupljanje je rano jutro, kada su i gljive i tlo prekriveni rosom.
• Kupujte gljive samo u trgovačkim lancima koji imaju certifikate. Ne koristite usluge nepoznatih prodavača na tržištu. Prije kuhanja gljive ponovo razvrstajte kako biste bili sigurni.
• Za juhe od gljiva pogodne su samo bijele gljive ili šampinjoni.
• Od suhih svinjskih gljiva pripremite prašak i pohranite ga u dobro zatvorenu posudu. Tada ne morate kupovati posebne začine za gljive koje sadrže sol i konzervanse, a jela od gljiva uvijek će biti mirisna, poput smrznutih gljiva koje su tek donesene iz šume.
• Suhe gljive držite u slanom mlijeku. Nabubre i poprime svjež miris.
• Pokušajte uvijek birati mlade gljive, s neotvorenom kapom. Pod njom su sportske ploče ili spužva, u koje se pijesak, insekti, kad se kapa otvorila. To će uštedjeti vrijeme prilikom prerade gljiva.
• Gljive ne sadrže gotovo nikakvu kiselinu i šećer, tako da će mala količina ovih proizvoda poboljšati okus jela od gljiva.
• Pokušajte izbjeći prekomjernu upotrebu gljiva: teško ih je probaviti, čak i ako se kuhaju pravilno i jako su ukusne.
