Prženje hrane na temperaturama do 180 ° C dovodi do stvaranja štetnog akrilamida, što povećava rizik od raka. Pržena hrana predstavlja značajnu prijetnju ljudskom zdravlju.
Koje tvari nastaju tijekom prženja?
Akrilamid, policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) i furani oštećuju gene, a također uzrokuju rak. Iako su maksimalne vrijednosti za prehrambenu industriju određene zakonom, većina ljudi zanemaruje sigurnost kod kuće.
Teoretski, čak i mala količina akrilamida, furana i PAH-a može oštetiti genetski materijal. Pravilo je da ih konzumirate što je manje moguće.
Moguće promjene u genetskom materijalu mogu dovesti do razvoja raka. Međutim, onečišćenja se ne mogu u potpunosti ukloniti tijekom kuhanja.
Međutim, potrošač može značajno smanjiti količinu nečistoća ako hranu ne prži previše.
Koliko je štetan akrilamid?
Najpoznatiji zagađivač je akrilamid. Dobiva se zagrijavanjem hrane bogate ugljikohidratima.
Hrana bogata akrilamidima:
- prženi čips;
- peciva;
- peciva;
- palačinke;
- palačinke od krumpira.
Akrilamid se ne stvara pri kuhanju na vodi ili na pari. Prženje uništava većinu hranjivih sastojaka, vitamina i mirisa. Akrilamidi se nalaze i u gotovim proizvodima - čipsu ili prženim pahuljicama.
Furani - česti pratitelji pržene hrane
Furani se posebno često formiraju kada se hrana zagrijava u zatvorenim posudama. Ljudi koji uzimaju svježu hranu nisu izloženi furanama. Međutim, kava, prženi tost, hrskave žitarice ili prženi orasi također sadrže ove nezdrave tvari.
Crna ogulina - izvor policikličkih aromatskih ugljikovodika
Pogotovo kod pušenja hrane preko ugljena, pojavljuju se PAH. U gotovim proizvodima nalaze se u dimljenoj ribi i mesu. 3-monokloropropan-1,2-diol nastaje tijekom kuhanja snažnim zagrijavanjem proizvoda koji sadrže masti i sol.
Otrovni spoj obično se formira u kore pečenog kruha ili tijekom tostiranja - što je tamnija boja, to je veća.
Za razliku od drugih onečišćujućih tvari, 3-monokloropropan-1,2-diola je mutagena, pa liječnici određenu količinu klasificiraju kao toleriranu. Europska agencija za sigurnost hrane (EFTA) preporučuje da ne prelazi 0,8 mikrograma 3-MCPD po kilogramu tjelesne težine dnevno.
Odrasli u prosjeku dobivaju od 0,3 do 0,7 mikrograma ove tvari dnevno. U slučaju jednostrane prehrane s mnogo i vrlo pržene hrane, postoji rizik da stalno prekoračite dopuštenu razinu konzumacije.
U višim razinama, 3-monokloropropan-1,2-diol korišten je u ispitivanjima na životinjama da uzrokuje benigne tumore u bubrezima.
Nije poznato očekuju li se štetni učinci čovjeka i na kojoj razini. Stoga se preporučuje smanjiti unos otrovnih tvari.
Krajnji proizvodi glikacije čest su uzrok civilizacijskih bolesti.
Krajnji proizvodi glikacije (CNG) najčešće nastaju kada se hrana koja sadrži glukozu pregrije i prži. Kao rezultat toga, molekula šećera postaje nestabilna, nepovratno se akumulira na proteinima i u raznim tkivima tijela.
CNG-i su predloženi kao mogući uzrok dijabetesnih komplikacija.
Upotreba hrane bogate ovim tvarima pojačava aktivnost upalnih stanica.
Upalni proteini uzrokuju značajne promjene u imunološkom sustavu i krvnim žilama. Zbog oštećenja tkiva, pacijenti s dijabetesom mogu osjetiti sljepoću i poremećaje u mozgu.
Stvaranje CNG-a dio je normalnog metabolizma. Ako se postigne prekomjerno visoka razina CNG-a u tkivima, povećava se rizik od razvoja dijabetesa i bolesti srca. Patološki učinci povezani su sa sposobnošću poticanja upale i promjene strukture proteina.
