Salate od majoneze popularni su proizvodi na ruskom stolu koji, ako se pravilno koriste, poboljšavaju rad probavnog sustava. Glavni štetni proizvod je nekvalitetna majoneza. Koliko su štetne i korisne razne salate na svečanom stolu?
Prednosti salata od majoneza
Povrće koje se koristi u salatama sadrži puno vode (od 85 do 95%) i vlakana (1-4 g na 100 g). Vitamini sadržani u većini salata - A, C. Listovi salate sadrže veliku količinu kalcija - od 50 do 150 mg na 100 g.
Jedan od najkorisnijih vitamina je folna kiselina koja se u izobilju nalazi samo u povrću.
Glavna prednost salata s majonezom od povrća.
Ostali proizvodi ili poboljšavaju okus ili povećavaju rok trajanja.
Sastav i povijest majoneze
Majoneza je hladno napravljeni gusti umak na bazi žumanjka, biljnog ulja, octa, limunovog soka, šećera, soli i začina.
Fizički, majoneza je emulzija masti u vodi, a lecitin s žumanjkom služi kao emulgator.
Komercijalna majoneza sadrži:
- ne manje od 80% masti;
- najmanje 7,5% žumanjka (ovisno o udjelu masti);
- sredstva za zgušnjavanje;
- bojila.
Izraz "delicija" opravdan je samo ako sadrži znatno veći udio žumanjka. "Ukusno" se smatra i majonezom s posebno velikim udjelom polinezasićenih masnih kiselina.
Povijesno, pojava majoneze nije potpuno shvaćena. Najčešća verzija datira iz osvajanja španjolskog otoka Menorke od strane francuskog vojvode od Richelieua 1756. godine. Kaže se da je proizvod dobio ime po osvajanju Mahonnesa, a širom svijeta distribuiran je iz Francuske.
Skladištenje salata s majonezom
Majoneza je vrlo kratkotrajan proizvod, posebno ljeti. Domaća majoneza treba čuvati u hladnjaku ne više od 2-3 dana. Treba ga zatvoriti ne više od 6-9 mjeseci, u neotvorenim pakiranjima - samo 2 mjeseca. Otvorene posude za majoneze svih vrsta mogu se ponuditi za upotrebu najviše 4-6 tjedana, pod uvjetom da se čuvaju u hladnjaku.
Upotreba majoneza razlikuje se od zemlje do zemlje. Umak se često jede u Nizozemskoj i Belgiji u kombinaciji s prženom hranom. Nizozemska majoneza iz trgovine često se više zaslađuje, a koristi se uz pomfrit.
Majoneza je posebno popularna u Rusiji, gdje se koristi za preljev salata.
Prema istraživanju iz 2014. godine, prosječni Rus pojede 2,5 kg majoneze godišnje.
U Japanu se majoneza jede i s mnogim jelima, uključujući pizzu.
Potencijalna šteta majoneznim salatama
Pri pripremi majoneze koriste se sirovi žumanjci, pa postoji određeni rizik od infekcije salmonelom. Umak se ne smije čuvati na vrlo vrućim mjestima, jer gubi konzistenciju. Majoneza se ne smije čuvati u hladnjaku, već na hladnom mjestu. Pravilno skladištenje s temperaturom od 18-22 ° C 24 sata prije stavljanja u hladnjak štiti od reprodukcije salmonele.
Trovanje hranom proizvedeno domaćom majonezom obično nastaje zbog uporabe kontaminiranih jaja i male količine organskih kiselina. Za snižavanje pH ispod 3,3, preporučuje se dodavanje više octa i drugih kiselina. Što se tiče uloge organskih kiselina, pokazalo se da uporaba maslinovog ulja sprječava širenje salmonele bolje od ostalih ulja.
Kiselost je kritična točka mikrobiologije majoneze i jedna od točaka mjerenja njene sanitarne kvalitete. Octena kiselina (ocat) je baktericidno sredstvo, snažnije od limunske kiseline. Većina slučajeva salmoneloze uzrokovana je domaćom majonezom.
Ostali mikroorganizmi odgovorni za štetu majonezi su kvasac Zygosaccharomyces bailii i bakterija Lactobacillus fructivorans Bakterije i kvasci koji cvjetaju u majonezi moraju izdržati pH 4 (kiselo sredstvo). Neki mikroorganizmi produljuju rok trajanja majoneze.
Kalup u majonezi nastaje samo kad postoji dovoljna količina kisika. Kiselost proizvoda ispod pH 4,4 onemogućuje opstanak većine vrsta bakterija. Iz tog razloga komercijalni majonezni umaci kvare se izuzetno rijetko.
Majoneza može značajno utjecati na pacijente koji imaju problema s kolesterolom. Trenutno se proizvodi majoneza s niskim kolesterolom. U nekim slučajevima ljudi koji imaju alergiju na hranu imaju problema s bjelančevinama od jaja.
