Gruzijska riječ "suluguni" u prijevodu znači "sir". Na Kavkazu nijedan obrok ne počinje bez sira. Ukusni suluguni posluženi s biljem i domaćim kolačima, pecite kačapuri s njim, jedite s vinom.
U našoj zemlji suluguni su odavno postali popularna sorta mladog sira. Odlikuje ga posebna slojevita konzistencija, ugodna slanost i izražen kiselo-mliječni okus. Za izradu domaćih sulugunija koristi se kravlje mlijeko, iako se u industrijskim uvjetima sir proizvodi od drugih vrsta mlijeka. Postoji mnogo recepata za domaće sulugune: postoje složeniji, postoje vrlo jednostavni. Što god hostesa odabere, proizvod će ispasti zdraviji i korisniji od kupljenog u trgovini. Da, i koštat će manje.
Kako brzo kuhati suluguni - opća načela kuhanja
Tehnologija kuhanja sulugunija seže stoljećima unazad, ali u svakoj kavkaškoj obitelji proizvode sir po vlastitom receptu. U modernoj kuhinji lako možete napraviti mladi kiseli sir, vrlo ukusan i zdrav.
Da biste napravili sir suluguni kod kuće, možda će vam trebati različite komponente:
• mlijeko;
• kiselo vrhnje;
• posni sir (koristi se u nekim receptima);
• sastojak za učvršćivanje (to može biti mikrobna starter kultura industrijske proizvodnje, na primjer pepsin i samo sok od limuna).
Sir od prirodnih rustikalnih mliječnih proizvoda bit će ukusniji. Masnije su, aromatičnije. Međutim, Suluguni napravljeni od proizvoda kupljenih u trgovinama također će biti lijepi. Bit će potrebno odbiti samo od ultra pasteriziranog mlijeka, jer ono ne curi. Kiselo vrhnje, ako je moguće, treba biti najmanje 30 posto masti. Ako možete pronaći proizvod bez škroba i biljnih masti, bit će jako dobar. Pepsin je korica od mlijeka koja se prodaje u ljekarnama.
Pored stvarne hrane trebate zalihati veliki komad gaze. Treba ga presaviti 3-4 puta: prikladno je filtrirati bazu skute kroz ovaj filter. Gaza se može zamijeniti bijelom pamučnom krpom.
Vrlo je dobro imati pri ruci kuhinjski potopni termometar. Od ispravne temperature vrenja mlijeka ovisi koliko će se uspješan sir suluguni pokazati kod kuće.
Kako brzo kuhati suluguni prema klasičnom receptu
Prilično komplicirana opcija za kuhanje suluguni limenke, koja je pogodna za bilježnicu iskusne domaćice. Ako želite steći novo iskustvo i isprobati se, ovaj recept za domaće sulugune bit će koristan.
sastojci:
• osam litara pasteriziranog mlijeka;
• 3 ml tekućeg pepsina ili drugog starter enzima;
• tristo grama soli.
Način kuhanja:
Zagrijte mlijeko na 35 stupnjeva.
Ulijte pepsin u tavu.
Umiješajte enzime i mlijeko, poklopite tavu poklopcem i ostavite na štednjaku sat i pol. Za to vrijeme mlijeko će se curiti: otvorite poklopac, vidjet ćete guste mliječno-bijele kvržice.
Postavite fil od punila i stavite gazom. Nemojte sipati visok serum: od njega će se napraviti slana otopina. Uz to, vrijedan je prehrambeni proizvod koji se može koristiti.
Kad je sva sirutka u čaši, u gazi će ostati mladi nježni sir - Adyghe (ili Imereti). Mora se ostaviti u gazi sat vremena: u ovom trenutku u siru se završavaju procesi fermentacije.
Da biste provjerili spremnost sulugunija, trebate odvojiti komad iz mase i staviti u posudu s vrućom vodom.
Nakon pet pokušajte razvući sir. U idealnom slučaju trebao bi biti elastičan i dobro se proteže. Ako je sir rastrgan, tada mu treba dati malo više vremena za dokazivanje.
Kada je postupak završen i rastrgani komad će se bez problema protezati, cijeli komad trebate izrezati na velike komade i staviti u zdjelu s hladnom vodom na dvadeset minuta. Hladnoća potpuno zaustavlja proces fermentacije.
Sir narežite na male kriške, prelijte vrućom vodom, dovedite temperaturu na 65 stupnjeva. Iscijedite vodu.
Ponovite vodenu kupelj, uz miješanje sira. Treba se rastopiti i pretvoriti u homogenu masu, vrlo elastičnu.
Prebacite sir u odgovarajuću zdjelu.
Preostali serum dobro posolite (postotak soli u tekućini treba biti jednak 20%) i otopite sol.
Stavite mladog Sulugunija u salamuru i ostavite 12 sati.
Sir izvadite iz slane otopine, osušite papirnatim ručnicima i čuvajte u hladnjaku.
Nakon što se sir ohladi, spreman je za jelo.
Kako brzo kuhati suluguni po pojednostavljenom receptu
Suluguni sir kod kuće može se pripremiti puno lakše. Tako ćete uštedjeti vrijeme i omogućiti vam da u nekoliko sati uživate u svježem slatkom ukusu kriški sira.
sastojci:
• četiri litre mlijeka;
• žličica soli;
• žlica soli;
• sto ml limunovog soka.
Način kuhanja:
U prikladnu tavu ulijte mlijeko i zagrijte na četrdeset stupnjeva.
Normu soli i soka iscijeđenog iz svježeg limuna izlijte u mlijeko.
Miješajući masu, pričekajte da se skuva.
Premjestite žlicom na žicu s gumenom žlicom.
Kad se sirutka isprazni, spojite krajeve filtera za gazu i povežite ih.
Ostavite dobivenu vrećicu četiri sata u filcu.
Napravite fiziološku otopinu (na litru vode žlica soli).
Izvadite kvržicu sira iz gaze i uronite u slanu vodu.
Ostavite sir u salamuri 10-12 sati.
Kako brzo napraviti suluguni od kravljeg i kozjeg mlijeka
Iz mješavine mlijeka mliječnih životinja možete dobiti visokokvalitetne domaće sulugune, čiji recept je dan u nastavku. Ako možete kupiti kozje mlijeko, svakako pokušajte od njega napraviti slani sir. Proizvod će ispasti vrlo nježan i mirisan, s prevladavajućom notom kozjeg sira (kravlje mlijeko koristi se kao osnova za kiselost).
sastojci:
• pet litara kozjeg mlijeka;
• čaša kravljeg mlijeka;
• čaša jogurta;
• jedan gram pepsina;
• žličica soli.
Način kuhanja:
Otopite pepsin u čaši toplog mlijeka i procijedite.
Stavite kozje mlijeko na vatru da se zagrije na 40 stepeni.
Ulijte kvasac u gulaš i zagrijte na temperaturi od 30 stupnjeva.
U glavnu tavu s kozjim mlijekom ulijte kiselo mlijeko i kiselo tijesto, pomiješajte, poklopite poklopcem i ostavite na toplom pola sata za fermentaciju.
Ponovo uključite vatru, posolite umućeno mlijeko i zagrijte na 30 stepeni.
Izlijte sirnu masu u filca za gazu s filtrom gaze, pričekajte da se sirutka ocijedi.
Zamotajte krajeve gaze i čvrsto se sastavite na vrhu komada, postavite na tlačenje sira i stavite ga u ovom obliku na 3-4 sata u hladnjak.
Izražava uklanjanje, prebacivanje sira u spremnik za posluživanje ili posluživanje.
Kako brzo kuhati suluguni od sira
Od dobrog sira možete napraviti originalan mladi sir. Ovaj recept za domaće sulugune pogodan je za početnike, jer je priprema proizvoda vrlo jednostavna.
sastojci:
• litra mlijeka;
• kilogram sira;
• tri jaja;
• sto grama maslaca;
• žličica sode;
• žličica soli.
Način kuhanja:
Ulijte mlijeko u tavu i dovedite do vrenja.
Kad se pojave neprestani mjehurići, sir skuhajte u mlijeku i promiješajte.
Kuhajte uz miješanje oko dvadeset minuta.
Masu iz filca izlijte gazom i pričekajte da se sirutka ocijedi.
Vratite masu skute u tavu, uključite vatru, dodajte jaja i maslac, promiješajte.
Dodajte soda i sol, ponovo promiješajte.
Kuhajte desetak minuta dok se sir ne počne topiti.
Unaprijed morate pripremiti spremnik za pohranu sira, podmazujući njegove zidove povrćem ili maslacem.
Gotove sulugune stavite u posudu, spljoštite plastičnom lopaticom ili žlicom.
Nakon hlađenja, pošaljite suluguni u hladnjak na 10-12 sati, to jest noću.
Kako brzo kuhati suluguni s biljem od mlijeka, kiselog vrhnja i jaja
Ukusni sir suluguni kod kuće može se pripremiti od mlijeka i kiselog vrhnja. Ako u tijesto od sira dodate malo svježeg zelja, sir će imati okus začinjen i svjež. Ovo je sjajna opcija za sendviče, salate, domaće kahapuri.
sastojci:
• dvije litre mlijeka;
• dvjesto ml kiselog vrhnja;
• tri jaja;
• jedna i pol žlica soli;
• žlica suhog bilja u Provansi;
• malo svježeg ili sušenog kopra (po ukusu).
Način kuhanja:
Izrežite svježe bilje.
Razbiti jaja u zdjelu, kombinirati sa kiselim vrhnjem i tući šlagom ili mikserom (na maloj brzini).
Prokuhajte mlijeko i sol.
Nježno ulijte smjesu od jaja-kiselog vrhnja u mlijeko i promiješajte.
Dodajte svježe i sušeno bilje, ponovo promiješajte.
Kuhajte dok se ne pojave velike bijele pahuljice, kuhajte još pet minuta i uklonite s vatre.
Skupu ocijedite u filcu za presvlake kako je gore opisano.
Dvadeset minuta kasnije, izvadite krajeve gaze, dobro je iscijedite.
Stavite sulugune na tanjur, stavite ugnjetavanje tri sata. Serum s tanjura povremeno isušite.
Izvadite iz gaze i stavite na policu hladnjaka.
Recepti za domaće sulugune su raznoliki. Ovisno o tome koji su proizvodi dostupni, brzo možete dobiti komad ukusnog, nježnog mliječnog sira.
