Svijetle i šarene glazure koje ukrašavaju površinu slastičarskih proizvoda odmah izazivaju želju odgristi komad, osjetiti neki neobičan okus. Ali često je crveni ili žuti nakit običan slatki premaz, bez obećavajuće arome.
Ako glazura ima limun boju, onda bi njen okus trebao ispuniti očekivanja, tako da slatkoća ne izaziva razočaranje varljivim izgledom. Je li to nepošteno? Srećom, postizanje takvih rezultata uopće nije teško.
Glazura s cupcakeom - osnovni tehnološki principi
Tradicionalne vrste glazura od medenjaka danas se koriste ne samo za oblaganje medenjaka, već i za druge vrste pečenja. Žumanjka od medenjaka priprema se na bazi šećera i jajeta, uz dodatak okusa i prirodnih prehrambenih boja. Postoje tri načina kako ih pripremiti, koji su detaljno opisani u nastavku u receptima.
Ali slastičari, od pronalaska proteinske glazure, nisu mirno sjedili. Tijekom tog vremena pojavili su se novi kulinarski izumi, a u mnogočemu su ih promovirale jednostavne domaćice, čija su imena ostala nepoznata. Pojavila se čokoladna i mliječna glazura, voće i karamela. Postoje neke nijanse u tehnologiji njegove pripreme, ali osnova svih recepata je gusti šećerni sirup.
Načelo je sljedeće: šećer se kombinira s tekućinom. Prvo se u njemu rastvara, a zatim tekućina odlazi, a kristali šećera formiraju snažne "niti", međusobno se povezujući. Svijetle boje su uklopljene u ovu strukturu - pigmenti hrane, ukusne arome. Ali smrznuti karamel se ne može nanijeti na površinu torte ili medenjaka. Krhka je i žilava. Kako bi se postigla plastičnost tijekom rada s glazurama, proteini i masti se uvode u njegovu bazu: mlijeko ili jaje.
Nadalje, u pripremi glazure koriste se samo pojedinačni potezi koji nemaju temeljni značaj i ne utječu na njegova osnovna svojstva.
Zapravo je boja glazure najlakša u tehnologiji njene pripreme. To se može postići prehrambenim bojama prirodnog podrijetla. Prema boji glazure odabire se voćna komponenta. Ovo je najlakša tehnološka faza.
Imajte na umu da smrznuta glazura može imati mat i sjajnu površinu - a to je već puno zanimljivije!
Tekstura slatkog premaza može imati različitu teksturu - hrskavu, masnu, rastezljivu. Ovaj kriterij ovisi o sastavu sastojaka.
Konačno, što treba učiniti da se glazura ravnomjerno raširi po površini i stvrdne jednako lijepo?
Odgovori na sva ta pitanja - u receptima za glazuru za muffine i druge slastice.
1. Sirova bijela cupcake glazura - prvi, osnovni način
sastojci:
Jaje bijelo 80 g (2 jaja prve kategorije)
Ledeni šećer 240 g
Limunska kiselina 1 g
Vanillin 2 g
Sol, fina 1 g
Priprema:
Odvojite proteine od žumanjka: pokušajte to vrlo pažljivo - kada i najmanji dio žumanjka uđe u proteinsku masu, neće se razbiti.
Ohladite vjeverice. Da biste to učinili, mogu se staviti u hladnjak na pola sata pravo u posudu za šlag. Prije šlag dodajte nekoliko kristala soli.
Uključite mikser na najveću snagu, tucite dok se glasnoća ne poveća za 5-6 puta.
Prosijte šećer u prahu kroz sito, kombinirajte s vanilijom, dodajte u dijelove umućene bjelanjke. Preporučljivo je prosijati prašak u zdjelu s proteinima kroz sito kako bi se ubrzao proces i izbjeglo stvaranje šećernih ugrušaka.
Otopite limunsku kiselinu u nekoliko kapi vruće vode i dodajte otopinu u gotovu glazuru. Promiješajte ga lopaticom. Limunska kiselina daje sjaj bjelančevinama.
Glazura na slastičarnici nanosi se četkom, u tankom sloju, nakon čega se osuši, stavi u pećnicu, zagrijanu na 40-60 ° C. Ako trebate pričvrstiti ukrasne elemente na površinu glazure (obojeni šećer, figurice, šećerni cvjetovi), onda to morate učiniti prije sušenja.
2. Proteinski krem za muffine - drugi način
sastojci:
Šećer 250 g
Voda (ili pročišćeni voćni sok) 125 ml
Limunska kiselina 2 g
Jaja, ohlađena 3 kom.
Sol 1 g
Aroma - po ukusu
Priprema:
Ulijte šećer u posudu s dvostrukim ili debelim dnom, prelijte vodom ili sokom. Miješajte tekućinu dok se šećer ne otopi. Sirup kuhajte dok ne omekša na kuglici. Tako da šećer, dok tekućina isparava, ne kristalizira na zidovima posuđa, kuhanje treba nastaviti pod poklopcem.
U pripremi šećernog sirupa postoji još jedan problem. Kad sirup postane dovoljno gust, može gorjeti na dnu. Da biste to spriječili, posude sa sirupom stavite u tavu od lijevanog željeza, ako nema prikladne posude. Drugi način rješavanja ovog problema je kuhanje u vodenoj kupelji.
Pripremite zdjelu hladne vode da provjerite je li sirup spreman. Čim kap umočena u hladnu vodu uvije se u meku kuglu, uklonite sirup sa štednjaka dodavanjem limunske kiseline.
Dok je sirup spreman, bjelanjke treba tući do stabilne pjene. Učinite to kako je opisano u prethodnom receptu. Nastavljajući šlag na maksimalnoj brzini miksera, ulijte vrući sirup u tanku struju. Kad masa postane stabilna, dodajte vaniliju ili drugu esenciju.
Glazura je spremna, a može se nanijeti na površinu slastičarskih proizvoda. Gusta glazura duže se suši, ali je stabilnija, ima gustu i manje krhku teksturu.
3. Brzi recept za glazuru za cupcakes
Ova metoda kuhanja naziva se pojednostavljena glazura. Obično se koristi za oblaganje proizvoda od tijesta od medenjaka ili za lijepljenje elemenata ukrasa sa šećerom.
sastojci:
Šećer u prahu 190 g
Voda 40 ml
Protein 1 kom.
Bojanje hrane
začin
Priprema:
Otopite okus i boju u toploj kuhanoj vodi. Dodajte protein, miješajte tekućinu dok ne postane glatka. Izlijte pripremljenu otopinu u prah, nakon što ste je prosijali. Zagrijavajte smjesu na 40 ° C, uz stalno miješanje.
Konzistencija pojednostavljene glazure nalikuje gustom vrhnju. Nanesite ga četkom.
Za sjajnu površinu dodajte žličicu alkohola žličici alkohola. To može biti votka, rum, konjak.
4. Zamrzavanje mlijeka za cupcakes - recept za domaćice
Uobičajeno je da profesionalni slastičari smatraju da glazura za muffine, kolačiće od medenjaka i kolačiće treba imati gustu i prilično suhu konzistenciju. Ali kulinarska fantazija jednostavnih kućanica ne može se zaustaviti! Zapravo, zašto ne pripremiti nježnu i meku glazuru koja izgleda poput kreme i za prozračne meke muffine? Želim to - zato ne poričite sebi zadovoljstvo.
sastojci:
Kondenzirano mlijeko (8,5%) 150 g
Ledeni šećer 240 g
Vanillin 4 g
Konjak 60 ml
Maslac (82,5%) 75 g
Priprema:
U kondenzirano mlijeko dodajte maslac, prosijani prah. Kako treba, samljeti smjesu i kuhati na laganoj vatri dok se masa ne zgusne: ne bi trebala istjecati iz žlice.
Dodajte vaniliju, konjak, promiješajte. Uklonite glazuru sa štednjaka, potopite je u zdjelu s hladnom vodom i tucite šlagom ili lopaticom dok se ne ohladi. Temperatura glazure trebala bi pasti na 40 ° C. Zagrijte ga na 70 ° C, a zatim ohladite na sobnu temperaturu, umutite do tečne boje i nanesite na proizvode.
5. Voćna glazura za muffine od trešnjevog sirupa
U principu, sirup može biti ne samo trešnja, već i bilo koji drugi. Priprema se na sličan način opisan u drugom receptu, ali postoje nijanse.
sastojci:
Voćni sirup (od džema) 150 g
Šećer 180 g
Vjeverice 3 kom.
Tinktura od trešnje (45 vol.) 50 ml
Priprema:
Zagrijte sirup, u njemu otopite šećer, pustite da prokuha. Kuhajte dok se ne smanji trećina volumena. Ulijte malo u proteine, tučene do stalnih vrhova. Na kraju šlag dodajte tinkturu trešnje. Nastavite šištati dok sjaji. Po potrebi možete uliti žlicu otopine limunske kiseline ili soka.
Glazura s voćnim sirupom uvijek će imati svjetliju nijansu od sirupa.
6. Čokoladna glazura za cupcakes
Šipka čokolade idealna je glazura za cupcake, ali ako se ona rastopi kako bi se nanijela na površinu konditorskih proizvoda, nije činjenica da će se glazura ispasti savršeno ujednačena i smrznuti se u prvobitno stanje. Jednostavno rješenje pitanja nanošenja čokoladne glazure, u stvari, može predstavljati problem ako ne znate kako razumjeti sorte čokolade.
Za one koji su ozbiljno zainteresirani za slastičarstvo, u specijaliziranim prodavaonicama prodaju se čokoladne kapi - mali "novčići" ili grašak od temperamentne čokolade. Kaljenje je težak proces u kućnim uvjetima, ali dovoljno je znati: ako želite brzo napraviti čokoladnu glazuru, uvijek ćete imati na raspolaganju upravo takvu čokoladu - ona se zamrzava nakon topljenja, a zatim opet poprimi svoj prvobitni oblik bez vidljivih promjena.
Za one koji ne traže jednostavne načine - recept za dobar i svestran čokoladni premaz.
sastojci:
Prirodni kakao prah (99,8%) 100 g
Šećer 180 g
Cjelovito mlijeko (ili vrhnje, ne manje od 15%) 220 ml
Maslac od slatkog vrhnja, premium 30 g
Ekstrakt vanilije
Konjak ili rum 50 ml
Priprema:
Prvo, radi skraćenja postupka pripreme glazure mlijeko ili vrhnje sa šećerom mogu se zamijeniti kondenziranom kremom u količini koja je jednaka polovici naznačene težine i volumena sastojaka. To jest, ako se mlijeko i šećer prokuhaju do stanja gustih mliječnih sirupa, tada će se njegova težina i volumen smanjiti za pola zbog isparavanja tekućine (vode).
Ako kod nas nema kondenzirane kreme - prokuhajte mlijeko i šećer. Mlijeko mora biti prirodno i masno: sadrži kazein, koji pomaže da se postigne gusta i gusta konzistencija mliječnog sirupa. Mlijeko prerađeno u proizvodnji ima potpuno različitu kvalitetu i druga svojstva.
Prosijte kakao u vrući sirup. Temeljito promiješajte šlagom dok ne postane glatko.
Mali savjet za kuhanje: vrlo je prikladno kuhati kondenzirano mlijeko i čokoladu u vodenoj kupelji. U ovom će slučaju definitivno biti moguće izbjeći izgaranje, a tijekom dužeg kuhanja uz minimalno zagrijavanje, nećete morati stalno stajati kod štednjaka. Samo odaberite pravo posuđe:
- posuda s visokom stranom - za čokoladni premaz;
- kapacitet posuda - za vodu, tako da ne kuha jedan sat i ravnomjerno zagrijava spremnik s čokoladnom masom.
Ne zaboravite u blizini staviti tanjur sa žlicom kako biste provjerili spremnost čokoladnog sloma "kap po kap".
Kad se čokoladna masa prestane širiti po površini tanjura, dodajte maslac, kuhajte još desetak ili petnaest minuta. Dodajte vaniliju po želji, i posljednje, ali ne najmanje bitno, rum ili konjak. Izvadite posudu sa glazurama sa štednjaka, stavite u posudu s hladnom vodom i tucite lopaticom ili tucite dok se ne pojavi sjaj.
Topla čokolada se nanosi na ohlađene slastice. Ako želite dodatno ukrasiti muffine, krafne, kolačiće od medenjaka ili kolačiće, na primjer, kokosovim pahuljicama ili šećerom "vermicelli", a zatim pospite površinu dok se čokolada ne smrzne.
Pečenje cupcake-a - korisni savjeti i trikovi
Stvarno pitanje: gdje staviti žumanjke preostale nakon pripreme proteinske glazure? Moguće uporabe:
• Dodajte ih bilo kojem tijestu: za domaće rezance, palačinke, knedle i slično. Nedostaje li 90% tekućine koja se nalazi u proteinu dodajte vodu. Protein jajeta srednje veličine (prva kategorija) sadrži 36 ml vode.
• Napravite majonezu, proizvod koji će vam uvijek dobro doći.
• Koristite žumanjke kao domaći kozmetičar.
Za pripremu bujne proteinske mase vrlo je važno da su bjelančevine ohlađene, svježe i da se moraju spustiti za bičanje u suhoj posudi bez i najmanjeg traga masti. Preporučljivo je da se posuda za bičanje također ohladi. Da biste to učinili, stavite metalnu zdjelu u zamrzivač na nekoliko minuta.
Da bi se proteini brže istukli, dodajte prstohvat sitne soli u proteinsku masu prilikom šlag.
Šećerni sirup neće kristalizirati tijekom kuhanja ako mu se doda prstohvat limunske kiseline.
