Predjelo - atribut svečanog stola, hladno ili vruće jelo, koje se poslužuje prije glavnih jela. Suprotno glasinama, alkohol nije izumljen u Rusiji, a preci nisu pili ništa jače od kvase ili puno (piće meda i vode). Vino koje se pojavilo s pojavom kršćanstva iz Bizanta dugo se smatralo samo ritualnim napitkom, a ne aperitivom.
Odnosno, dugo nije bilo potrebe za užinom kao dodatkom alkoholu, sve dok stranci nisu otvorili prve restorane u Rusiji. "Naši su preci jeli brzo" više nije o modernoj ruskoj kulturi svečanog gozbe. Sada su se klasične ideje o blagdanskim gozbama i pravilima posluživanja osvježenja puno promijenile: švedski stol koji se sastoji od jela za užinu ušao je u modu, a sendviči općenito mogu se ponijeti sa sobom da rade kao puna večera.
Mnoga jela koja su u drevnoj ruskoj kuhinji postojala samostalno, bez aperitiva, jednostavno su ušla u kategoriju grickalica s pojavom tradicije ispijanja jakih pića. Ali, osim što je rečeno, postoje i druga pravila koja ne preporučuju, na primjer, grickanje vina s kiselim gljivama ili kiseli krastavci. Što je uobičajeno služiti kao zalogaj u ruskoj kuhinji? Razumjet ćemo.
Rusko predjelo - osnovna načela kuhanja
Da biste razgovarali o tome kako poslužiti kao ruska grickalica, morate uzeti u obzir značajke naše kuhinje koje su se razvijale prije više stoljeća pod utjecajem objektivnih povijesnih i geografskih čimbenika, kao i trenutne trendove u njezinu razvoju.
Golemi teritorij, šume i rijeke obilje su ribe, divljači, gljiva i bobica, što je postalo temelj prehrane predaka. Teški klimatski uvjeti morali su se pobrinuti za očuvanje zaliha zimi - tako su se pojavili prvi ruski zalogaji: kiseli kupus, kiseli krastavci i gljive, natopljene bobice, slojevita slana riba. Do sada u mnogim južnim zemljama ne postoji takav način kuhanja proizvoda kao što su konzerviranje, kiseli krastavci, ukiseljenje. Stoga postoji razlog za vjerovanje da su upravo slani, kiseli i kiseli proizvodi stranci nazvali ruskim zalogajem, što se vrlo skladno kombinira s jakim pićima.
Osim povrtnih zalogaja, ruska kuhinja ima tradiciju posluživanja grickalica od mesa, ribe i sira. Uobičajeni rez s lijepim dizajnom čisto je ruska tradicija, jer se u staroj ruskoj kuhinji čak i salata dugo vremena sastojala od jedne komponente: salata od kisele repe, salata od krastavaca, salata od kiselog kupusa i tako dalje. Priprema takvog predjela bila je ograničena na jednu od vrsta hladne ili vruće obrade: kiselo ili soljeno ili kuhanje ili pečenje. Dodatak takvim jelima bio je kiseli preljev napravljen od kiselog vrhnja ili octa, sa začinima i začinskim biljem, čiji je asortiman u Rusiji već u devetom stoljeću prilično obiman.
Pod utjecajem kuhinje zapadnih zemalja, počevši od sredine osamnaestog stoljeća, priprema hladnih zalogaja postala je složenija: salate su postale višekomponentne, a, složen u sastavu, vinjegre još uvijek se smatra ruskom salatom na zapadu. Složene salate odlikuju se modernom ruskom kuhinjom, zajedno s jednostavnim kriškama.
Zalogaji povrća također su pretrpjeli velike promjene pod utjecajem kuhinje susjednih naroda. Rajčica, krastavci, patlidžan, paprika, tikvice, dosad nepoznati proizvodi u ruskoj kuhinji, danas se poslužuju kao međuobrok u svježem, prženom ili pirjanom obliku. Konzervirano povrće i salate vrlo su popularni na ruskom stolu.
Nastanak salata, sofisticirane metode toplinske obrade i sjeckanja proizvoda ruska kuhinja duguje Francuzima. Sendviči su utjecaj njemačke kulinarske tradicije, ali u ruskoj su verziji mnogo zanimljiviji, jer nisu ograničeni na dvije komponente. Brot i maslac - kruh i maslac, u modernoj ruskoj verziji, predjela su ukrašena slanom ribom ili kavijarom, sirom, kriškama kuhane svinjetine, pršutom i drugim komponentama. Priprema sendviča za švedski stol na ruskom nije prošla bez utjecaja talijanske, francuske, američke kuhinje, o čemu svjedoče pojava kanapea, crostinija, bruscheta, sendviča, tapasa.
Kao jela od predjela, poslužuju se jela od mljevenog mesa, ribe i povrća, u hladnom i toplom obliku: kobasice, meso i peciva od ribe, punjena jaja, povrće, paste, povrtni kavijar.
Očuvajući vlastite tradicije, ruska se kuhinja nastavlja razvijati i obogaćivati zbog raznolikosti jela ne samo susjednih naroda, već i prikupljanja recepata za zalogaje čak i na drugim kontinentima. To je glavno načelo ruske kuhinje - u širini asortimana, velikodušnosti i gostoljubivosti, u želji da razumiju i prihvate kulturu i tradiciju drugih naroda. Stoga, ako trebate adekvatno upoznati goste, samo poslužite na stolu što se trenutno nalazi u kući, ne zaboravljajući ukrasiti poslasticu, kao što je to bio običaj u Rusiji.
1. Rusko predjelo: pirjani patlidžan s rajčicom (sot)
proizvodi:
Rajčica (mesnate sorte) 1 kg
Patlidžan 1,7 kg
Paprika salate 350 g
Kisele jabuke 300 g (neto)
Luk, 0,5 kg
Crvena mrkva 400 g
Češnjak 90 g
Rafinirano ulje 125 ml
Crna, paprika, crvena ljuta paprika
korijandar
Lovorov list
sol
Pašteta od rajčice 150 g
Priprema:
Patlidžan, ogulite grašak i ogulite, narežite na kockice (2-3 cm), potopite u fiziološkoj otopini oko sat vremena da biste uklonili gorčinu i isperite čistom vodom. Osušite na ubrusu. Mrkvu naribajte i nasjeckajte. Mesne sorte paprike i rajčice uzmite za užinu, blanširajte, uklonite kožicu i sjemenke, izrezane na kockice.
Pržite povrće dok ne poprimi ružičastu boju, a zatim ih žlicom narezano prenesite na sito, omogućavajući višak ulja da se stekne.
Prženi patlidžan, rajčicu i papriku prebacite u tavu, a luk i mrkvu vratite u tavu. Narežite oguljene jabuke, a također dodajte u tavu. Prelijte preljev 10-15 minuta, a zatim dodajte pastu od rajčice, začine i sol, pomiješajte i ostavite da prokuha. Vruću masu ubiti mikserom dok ne postane glatko, sipati u lončić i pirjati povrće dok ne skuha, na srednje jakoj vatri, bez pokrivanja. Prije nego što maknete sa štednjaka, provjerite okus, položite nasjeckani češnjak. Sada pokrijte gulaš poklopcem i zamotajte ga toplom krpom pola sata.
Glavna točka je dizajn i posluživanje grickalica, u ruskom stilu - vrlo lijepa. Sauté se poslužuje vruć i hladan. Vruće predjelo rasporedite u zdjele ili na porcionirane tanjure za užinu s toboganom. Oko njih stavite "latice" - čips od krumpira, kriške rajčice ili kriške svježih krastavaca. Pospite nasjeckanim začinskim biljem. Snack možete poslužiti u košaricama s pijeskom ili smisliti vlastite mogućnosti dizajna.
2. Ruska grickalica od tikvica - "kavijar u inozemstvu"
Patlidžan i tikvice posvuda su se u ruskoj kuhinji proširili tek u dvadesetom stoljeću, u sovjetsko razdoblje, ali postali su omiljeni sastojak predjela i priloga.
Sastav proizvoda:
Tikvice 1,3 kg
Luk 400 g
Mrkva 300 g
Salata od crvene paprike 400 g
Rajčice 800 g
Češnjak 0,5 glava
Biljno ulje 120 ml
Stolni ocat (9%) 75 ml
Pašteta od rajčice 100 g
Sol po ukusu
Crveni ljuti i crni papar
Način kuhanja:
Nasjeckajte luk i naribajte mrkvu. Povrće prelijte u biljnom ulju dok ne omekša. Ogulite rajčice. Da biste to učinili, izrežite ih i natopite u vrućoj vodi na kratko. Oguliti tikvice i paprike. Povrće narežite na kockice srednje veličine. Ulijte sok od rajčice i kuhajte dok ne omekša. Obrišite sito da biste uklonili sjemenke - tako će kavijar izgledati ljepše. U papriku dodajte papar i pirjajte pet minuta, pa dodajte rajčicu i nastavite pirjati još desetak minuta. Tikvice uputite na povrće, ulijte ocat, začinite začinima i solju. Poklopite i pirjajte 40-45 minuta, neprestano miješajući. Gotov kavijar ubiti blenderom. Poslužite hladno s velikom količinom zelja.
3. Rusko predjelo - palačinke s kavijarom
Klasika su ruske palačinke, a danas je, nažalost, luksuz, za posebno svečane prigode. Ali, ako postoje problemi s kavijarom, koristite haringovo ulje ili nasjeckajte sitno soljeni losos, chum losos, ružičasti losos.
sastojci:
Biljno ulje 150 ml
Prokuhana voda 100 ml
Mlijeko (3,2%) 300 ml
Jaja 3 kom.
Sol 12 g
Brašno 350 g
Soda 10 g
Šećer 25 g
Maslac, rastopljeno 125 g
Crveni kavijar 250 g
Tvrdi sir 200 g
Luk 80 g
Priprema:
Kombinirajte brašno, soda, šećer i sol. Jaja umutite u pjenu, dodajte vodu i mlijeko. Ulijte tekućinu postepeno u smjesu sa suhim brašnom, miješajući tijesto umutiti šlagom. Ulijte rafinirano biljno ulje. Gotovo tijesto za palačinke ostavite pola sata da se bolje prijavi.
Uzmite posudu za palačinke promjera 20-22 cm, dobro zagrijte i ispecite palačinke, izlijte tijesto u jednakim dijelovima. Vruće palačinke premažite rastopljenim maslacem.
Napravite grickalicu: zamotajte kavijar, stavljajući po jednu žlicu u sredinu svake palačinke; skupite rubove suknjom, vežite zelenim perjem luka. Poslužite, zgodan narezan sir. Palačinke se mogu valjati i tubicama ili džepovima.
4. Studen - hladna ruska grickalica
sastojci:
Svinjske noge 4 kg
Pileće noge 3 kg
Goveđi repovi 2 kg
Govedina s nadjevom od 3 kg
Mrkva 0,5 kg
Češnjak 100 g
Luk 0,3 kg
Lovorov list 10 g
Sol 75 g
Crni papar (grašak)
Voda 8 L
Peršin (svježi listovi)
Umak od senfa, stolni hren - za posluživanje
Priprema:
Meso natopite preko noći u hladnoj vodi, a zatim operite. Filete i piletinu privremeno staviti na stranu. Preklopite noge i repove u velikoj tavi, ulijte čistu vodu. Mogu se koristiti i drugi dijelovi trupa koji sadrže veliku količinu hrskavice.
Ogulite mrkvu i luk. Stavite tavu na laganoj vatri, dovedite do vrenja, uklanjajući pjenu. Stavite cijelo povrće korijena, kuhajte juhu tri sata. Spremnost juhe provjerava se nožem ili vilicom, koja bi trebala slobodno probiti kožu, a na kraju kuhanja, noge i repovi trebali bi se potpuno prokuhati. U juhu dodajte pripremljeni nadjev i pileće noge. Ponovo kuhajte u istom načinu do 1,5 sati. Uz kašu dodajte mirisne začine.
Tijekom kuhanja količina tekućine smanjuje se na 40%. Isključite vatru, meso prebacite u jelo i dodajte oguljeni i mljeveni češnjak u juhu.
Kad se juha i meso ohlade na 20-25 ° C, ocijedite juhu (trebala bi biti prozirna), meso narežite na kockice. U porcijenu posudu stavite kuhanu mrkvu, narezanu na kriške, peršinov list. Na vrh stavite kuhano meso, izrezano na kockice, napunite obrasce juhom. Stavite žele od staklenke u hladnjak, pokrivajući obrasce, dok se potpuno ne stvrdne.
Kad predajete obrazac, malo ga zagrijte, spuštajući u kipuću vodu, okrenite na tanjir za užinu ili veliko jelo.
5. Ruska grickalica: punjene rajčice s gljivama
Proizvodi za kuhanje:
Velika rajčica 8-10 kom.
Kiseli šampinjoni 250 g
Kuhani krumpir 180 g
Zeleni luk 50 g, luk -120 g
Majoneza 75 g
Priprema:
Krumpir i jaja skuhajte i narežite na male kockice. Oljuštite luk i gljive. Pomiješajte i začinite majonezom. Sezona sa soli. Izrežite oblik zvijezde na vrhu rajčice i žlicom izvadite jezgru, preokrenite, ostavite neko vrijeme, dok sok ne ispari. Na sredinu rasporedite nadjev, nasjeckajte zeleni luk i pospite po vrhu.
Predjelo stavite na jelo ukrašeno biljem.
Rusko predjelo - korisni savjeti i trikovi
Ako se za pripremu predjela koristi lisnato zelje, svježe povrće, majoneza, tada biste ga trebali započeti kuhati najkasnije nekoliko sati prije početka večere kako biste održali svježinu i lijep izgled jela.
Slice, meso, riba ili sir mogu se pripremiti unaprijed kako bi poslužili sva jela do određenog vremena, ali tako da kriške ne budu zamrznute, stavite ih u posude (pojedinačno!), Zatvorite poklopcima. Možete ga lijepo položiti na tanjure i omotati na vrhu filmom. Prije posluživanja izvadite tanjure s prilogom u hladnjak.
Pobrinite se da hrana za užinu zasigurno odgovara duhovima serviranim na stolu:
Do votke - masne, začinjene, slane: kisele gljive, krastavci i ostali kiseli krastavci, žele. Možete poslužiti torte i palačinke, haringe, mljeveno meso, jelo od govedine, balyk i drugo dimljeno meso;
Do bijelog vina - bijelo meso i riba su neke od vrsta sira;
Do crvenog i ljutog vina - crvene vrste mesa, također sirevi;
Za desertna vina - voće, salate i voćni deserti;
Pjenušava vina - plodovi mora;
Za pivo - dimljeni sirevi, slana riba, pizza, čips;
Za konjak - sireve, čokoladu, voće, mršavo meso.
Poslužite hladne grickalice za jaka pića, a tople zalogaje za lakše vrste alkohola.
