Mnogi Europljani čuli su da je Kharcho gruzijsko jelo, ali ima ogroman broj primjeraka, točnih i netočnih, o kojima se raspravlja: što je dopušteno u tehnologiji njegove pripreme, koji sastojci trebaju biti uključeni u njegov sastav?
Koje je meso potrebno za pileću kharcho juhu? Korak po korak, u jednom receptu - varijante popularne kavkaške juhe.
Osnovni principi izrade kharcho juhe (korak po korak)
Kharcho je povezan s začinjenim i začinjenim jelom, s rajčicom i rižom, pa čak i - s krumpirom! Doslovno, prevedeno s gruzijskog, kharcho - "goveđa juha." Kharcho s drugim vrstama mesa postoji u gruzijskoj kuhinji, ali krumpir u ovoj juhi izum je sovjetske ugostiteljstva.
Prekomjerna oštrina jela svojstvena je samo mingrelskoj kuhinji. Megrelia je zapadni dio Georgije, a ostatak regionalne kuhinje je začinjeniji, a ne začinjen. Za pravljenje Mengrel začinjene kharcho juhe koristi se adjika koja uključuje ljutu crvenu papriku (90%). Ne sviđa se svima, pa prilagodite količinu začina koliko želite.
Cilantro, peršin, bosiljak, celer, češnjak i luk začinjeni su sastojci tipični za kavkašku kuhinju. Začini daju nacionalnom okusu kharcho juhe: hmelj Suneli, mljeveni korijander, imereti šafran. Začinjeno bilje dodaje se gotovom jelu kako bi se izbjeglo kuhanje, tijekom kojeg se gubi okus. Samo je luk podvrgnut toplinskoj obradi, ali samo malo pržen.
Je li moguće koristiti piletinu umjesto govedine za kharcho juhu? Da, samo dodajte pileće meso, barem, goveđi juhi, kuhanu iz skupa cevastih goveđih kostiju. Pileće meso ima previše neutralan okus. Tradicionalna kharcho juha ne priprema se od piletine, već samo od govedine. Općenito, piletina je još jedno gruzijsko jelo, ali ako doista nije bilo govedine ili janjeće pogačice, nemojte se obeshrabriti: začini će sakriti taj nedostatak. Uz to, pileća kharcho juha gotovo je dijetalno jelo s obzirom na veliki broj zdravih aminokiselina i nizak sadržaj kalorija u ovoj vrsti mesa.
Posebnost kharcho juhe u bilo kojoj verziji je kiseli preljev: tkemali umak (ქლიავი (teret) - šljive). Preljev od rajčice koristi se u megrelijanskoj i abhazkoj kuhinji. Ponekad se tkemali koristi u kombinaciji s rajčicama kako bi se dobila svijetla boja.
Još jedna tradicionalna komponenta kuhinje naroda Kavkaza su orasi. Koriste se u mnogim jelima, za okus i zgušnjavanje. Krumpi se dodaju i zdrobljene koštice, ali to nije obavezno.
Riža se koristi i za zgušnjavanje kharcha, ali ne smije se kuhati. Kharcho se uklanja iz štednjaka kada je riža u napola pripremljenom stanju, tako da žitarica "dosegne" vruću tekućinu bez zagrijavanja. Konzistencija kharcho juhe vrlo je gusta. Odnos tekućine u čvrstim sastojcima može se procijeniti na 4: 6.
Krumpir? U one dane, kada se kharcho juha pojavila u kuhinji kavkaških naroda, nitko nije znao za krumpir čak ni u Rusiji. Nemojte uvrijediti alpiniste ignoriranjem takvih obilježja nacionalne kuhinje. Oprostit će i piletinu u kharcho juhi, a krumpir će ostaviti za kuhanje drugih juha. Od uobičajenog povrća koje se koristi za pripremu prvih jela ruske kućne kuhinje, za pileći kharcho trebat će vam samo luk i ljuta paprika.
Korak po korak recept za pileću juhu od kharcha
Ovaj recept pokazuje težinu samo za glavne komponente juhe. Naravno, okus kharcha ovisi o začinjenom bilju, začinima i kiselom preljevu ne manje nego o mesu, juhu i riži, ali bolje je kontrolirati ozbiljnost i kiselost, kao i broj začinjenih začina. Začini i umaci, velikodušni grozd začinskog bilja - posjetnica kavkaške kuhinje. Bez ovih komponenti ne možete ni početi kuhati gruzijska jela. Piletinu možete zamijeniti bilo kojom vrstom mesa, pa čak i uzgajanjima, a pokušajte zadržati sastav preostalih sastojaka kharcho juhe u originalu.
sastojci:
Meso 1,2 -1,5 kg
Voda ili mesna juha 3,5 l
Luk 400 g
Riža 100 g
Ghee i biljno ulje - samo 120-150 g
Smjesa mljevenih paprika
Mljeveni korijander
Rajčice u vlastitom soku i tjestenini
Tkemali (umak, šljiva)
Ljuta paprika, zelena ili adjika
Imereti Šafran
Utsho-suneli ili sunli hmelj
Listnasto zelje: cilantro, zeleni bosiljak, peršin, celer
Orasi - po ukusu
češnjak
Redoslijed pripreme:
Korak po korak recept naznačuje različite načine: za kharcho juhu uzmite piletinu ili govedinu ili janjetinu; dobra opcija je kombinacija različitih vrsta mesa. Idealan okus pilećeg kharcha, pripremljenog na bazi goveđeg juha, gotovo je originalan recept. Preporučljivo je kuhati juhu u mesnom juhu, a ne u vodi, kako bi je dobio bogatiji okus. Ako se odlučite za piletinu i sličnu juhu, tada će vam trebati više češnjaka, a za ostale vrste mesa češnjak bi trebao biti prisutan kao trag okusa.
1. Meso narežite na šipke - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Pokušajte ga obrisati od filmova, ako je govedina ili janjetina, prvo ogulite piletinu.
2. Stavite pripremljeno meso u kipuću juhu; kuhajte dok ne omekša, u režimu pranja. Ako kuhate cijelu piletinu ili rebarca, nakon kuhanja izvadite meso iz tave, odvojite ga od kostiju, a zatim vratite male komade pulpe u tavu. Ne zaboravite ukloniti pjenu prije vrenja tijekom pripreme juhe. Da bi juha bila bistra, u nju stavite cijelu mrkvu i luk. Kad je juha gotova, izvadite povrće.
Drugi, zanimljiviji način: papriku nasjeckati na kockice, sipati biljno ulje, dobro izmiješati tako da je meso prekriveno uljnim filmom; pržite u prethodno zagrijanoj tavi od lijevanog željeza u malim obrocima dok se na površini ne stvori korica. Prebacite meso u tavu, ulijte kipuću juhu i, smanjujući vatru, kuhajte 10 minuta, ako je to pileći file, a za janjetinu ili govedinu, povećajte vrijeme kuhanja na 20 minuta.
3. Dobro isperite, potopite pola sata, ocijedite vodu, ali ne žurite se bacati u tavu s mesom. Treba ga malo prekuhati, pa ga dodajte istodobno s kiselim preljevom, ili otprilike pet minuta ranije.
4. Luk izrezan na male kocke. Pomiješajte biljno ulje s rastopljenim maslacem, ulijte u prethodno zagrijanu tavu od lijevanog željeza, stavite prstohvat soli i pirjajte luk dok ne postane proziran.
5. Blanširajte rajčice, ogulite, izvadite sjemenke (radi ljepote), narežite na kockice. Stavite ih u duboku tavu, dodajući luk. Dodajte tkemali, pastu od rajčice i pirjajte dok većina soka ne ispari. Zimska inačica kharcho preljeva - konzervirane rajčice u vlastitom soku.
Postoje opcije za Kharcho juhu bez tkemalija. Ne postoji prikladan umak - i dalje će biti ukusan, ali tada povećajte broj rajčica.
6. Preljevu od rajčice i šljive dodajte mljeveni korijander, imereti šafran, mješavinu mljevene paprike i hmelja suneli. Ako odlučite dodati adjika, smanjite količinu suhe mljevene paprike. Imereti šafran i hmelj Suneli važni su aditivi nacionalnog ukusa.
7. Promiješajte preljev i okusite. Treba biti vrlo oštar i malo zasoljen, uzimajući u obzir ukupnu težinu juhe, s juhom i mesom.
Ne nužno, ali za kontrast i pikantnost možete dodati šećer - on uvijek jako dobro podnosi oštrinu i poboljšava okus mesnih jela.
8. Stavite mesni preljev zajedno s rižom. Kuhajte dok riža nije napola kuhana.
9. Po želji dodajte mljevene orahe. Obratite pažnju na konzistenciju juhe: trebala bi biti dovoljno gusta. Dakle, ako se količina preljeva od povrća i rajčice nije nagađala na vrijeme, tada su orašasti plodovi dobar način za popravljanje konzistencije. Na kraju dodajte dodatni dio sirovog povrća ne vrijedi. Prije sjeckanja koštica lagano pržite na suhoj tavi kako biste bolje otkrili njihov okus.
10. Sjeckajte svježe začinsko bilje, stavite ga u juhu i odmah uklonite tavu s vatre. Pileći ili goveđi kharcho treba dobro infuzirati tako da aroma zelenila pređe u juhu. Tanke kolutove ljute zelene paprike stavite u ploške, zajedno s lišćem peršina ili cilantroa.
Korak po korak recept za pileću kharcho juhu: korisni savjeti
Kako poslužiti kharcho? Neki gurmani tvrde da vam treba pita kruh, ali pita kruh je armenski kruh, a ne gruzijski. Onda je bolje - mchadi, gruzijske tortilje od kukuruznih brašna. Matsoni se poslužuje i uz pileću kharcho juhu, iako je ovaj kiselo-mliječni napitak armenskog podrijetla, ali popularan je i u Gruziji. Ruska verzija - kiselo vrhnje i kruh - također je dobra kombinacija. Važno je da pored pravog gruzijskog jela uvijek postoji veliki asortiman začinjenih zelenila, rajčice, paprike - u Gruziji se često poslužuju kao cjelina i u grozdima.
Vrijedno je napomenuti da rajčica obiluje gruzijskim jelima, a oni su jedan od omiljenih sastojaka u nacionalnoj kuhinji. No, kad je Kolumbo otišao na obale Amerike, Gruzija je nekoliko stoljeća pripremala kharcho, jer se ondje uzgaja riža od drugog stoljeća, a šljive i višnje, od kojih do danas pripremaju umak za mesna jela, na Kavkazu rastu od davnina. Ovo voće bilo je prvi sastojak kiselog preljeva za juhu. Stoga, ako želite da recept za piletinu kharcho barem bude originalan u sastavu preljeva, ne isključujte tkemali iz recepta i pokušajte osigurati da je glavna nota u juhi šljiva, a ne umak od rajčice.
Rajčice ne daju nužno svijetle boje kharcho juhi - to mogu biti šafran i crvena paprika. Lijepa zasićena boja dobiva se ako je meso prethodno prženo u tavi.
Kad pečete meso za kharcho, dodajte mu 100-150 ml vina: u pileći file - bijelo suho, a u govedinu ili janjetinu - crveno. Osim arome, ova tehnika zasipa juhu svijetlom nijansom.
