E sad, ako se pravi kečap, bez konzervansa, koji sadrži samo zdrav likopen i pektin, sočan, s raznim ukusima, prodavao se u prekrasnim bocama i svijetloj plastičnoj ambalaži! Ali ne. Kao i uvijek, morate potražiti recepte za umak, napraviti sami da uklonite sadržaj natrijevih soli, umjetnih zgušnjivača: uostalom, ketchup ritam je izumljen u drevnoj Kini kako bi se poboljšala apsorpcija hrane, zasitilo tijelo antioksidansima, pomoglo mu da se nosi s štetnim viškom kolesterola koji dolazi s prženo meso i riba. Pa, da ne gubimo vrijeme uzalud.
Osnovni tehnološki principi domaćeg kečapa
Volite kečap, ali radije jedete samo prirodne proizvode? S početkom "sezone rajčice" pokušajte pripremiti što više pire od rajčice, domaće, bez škroba i drugih zgušnjivača. To je osnova modernog kečapa, naravno ako je stvaran.
Pire od paradajza ili tjestenina priprema se vrlo jednostavno i kod kuće: samo trebate sakupiti ili kupiti zrelu rajčicu, nasjeckati na bilo koji dostupan način, obrisati sito, biti strpljivi i polako ispariti tekućinu do potrebne gustoće. Preporučljivo je ispariti rajčice u zatvorenoj posudi kako biste sačuvali maksimalno vitamine, ali čak i ako se izgube, pire od krumpira i dalje će imati mnogo korisnih tvari i organskih spojeva.
Ako ne možete postići željenu konzistenciju, dodajte svježi umak od jabuka: jabuke (posebno koža) sadrže puno pektina, a ovo se voće vrlo skladno kombinira s rajčicom. Nije ni čudo što su rajčice nekada zvane i jabuke, a moderni uzgajivači iz Švicarske čak su uspjeli prekrižiti ove plodove! Uz to, jabuke i same mogu biti temelj pikantnog kečapa, a ti plodovi izvrsno rade na poboljšanju probave.
Jagode i voće mogu poslužiti kao osnova domaćeg kečapa: slatko-kiseli okus neobično se kombinira s različitim vrstama mesa, a biokemijski sastav koprive, šljive, trešnje, šljiva, ribizle, dunja, brusnica i brusnica nije ništa lošiji od vitamina. Samo u bobičastom pireu za pravljenje kečapa za meso i druga glavna jela ne dodajte previše šećera ili ga potpuno isključite ako u bobicama ima dovoljno fruktoze. Previše slatko bobičasto pire korisno je samo za umake za desert.
U bazu za kečap ostaje vam dodati omiljene začine i začine, konzervanse koji pomažu da se poveća rok trajanja proizvoda - sol, šećer, ocat. Koje začine trebam dodati? Imajte na umu da su to prirodni, a ne kemijski aditivi, kao što je slučaj s prekrasnim bocama u trgovini. Zanimajte sastav vašeg omiljenog kečapa koji je naveden na etiketi proizvoda. To je ideja za vaš omiljeni recept! Usput, o spremnicima za pakiranje domaćeg kečapa postoje sljedeći prijedlozi:
Ako nije važno sačuvati kečap u malim i lijepim bocama, a samo ljeti, onda sačuvajte rajčicu i jabukov umak bez šećera: zimi je vrlo lako napraviti klasični kečap od takvih pripravaka. U ovoj izvedbi neće vam trebati puno malih jela koja zauzimaju prostor u smočnici, a pire od rajčice možete sačuvati u većim spremnicima s volumenom od 0,5-1,0 litara.
U bilo kojem trenutku iz takvog poluproizvoda možete pripremiti kečap u pet minuta. Štoviše, u slučaju kada dugoročno konzerviranje i skladištenje proizvoda nije potrebno, možete proširiti popis sastojaka dodavanjem proizvoda koji je teško sačuvati kod kuće: mesnog ili ribljeg bujona, kiselog vrhnja i ostalih proizvoda od kiselog mlijeka.
Ako želite probati kineski umak s inćunama, koji je postao osnivač engleskog kečapa, a kasnije - poslovna ideja američkih proizvođača, tada rajčica u ovom slučaju neće biti potrebna. Postoji mnogo recepata za kečap na bazi soje. Ne zaboravite da je kečap raznovrsni umak, a ovo je najveća skupina dodataka različitim jelima svjetske kulinarstva, koji se sastoji od raznih proizvoda, budući da se umaci poslužuju ne samo uz meso i ribu, već i uz jela od povrća, tjesteninu, slatke slastice , Ponekad su umaci toliko ukusni da se jedu jednostavno s kruhom.
Što još dodati onome što je rečeno? Bez obzira koliko recepata bilo napisano na Internetu, svaka će domaćica, slijedeći točnu količinu navedenih sastojaka, ipak skuhati potpuno novo jelo. Ako govorimo o receptu bilo kojeg kečapa, onda moramo uzeti u obzir da svi imaju različite okuse i usredotočiti se na svoje organoleptičke karakteristike. Važno je imati predodžbu o sastavu jela, redoslijedu pripreme i količini sastojaka koji se obično daju kako bi se dobila općenita ideja o konzistenciji, glavnom ukusu koja bi trebala proizaći iz vlastite kulinarske interpretacije.
Pokušajte reproducirati ukuse najpopularnijih recepata koji su u velikoj potražnji u trgovačkoj mreži, ili pripremite umak prema starim, gotovo zaboravljenim receptima.
1. Domaći kečap - jednostavan klasik od rajčice
sastojci:
Pire od rajčice (vlažnost ne veća od 50%) 90%
karanfil
Slatka paprika
Čili ili kajenska paprika
Korijander, crni i jamajski papar, klinčić
sol
šećer
Biljno ulje, rafinirano 10%
Stolni ocat 12%
Priprema:
Sami odaberite potrebnu količinu umaka, a toj vrijednosti glavne komponente, pire-rajčice, dodajte desetinu ulja, a u prethodno kalcinirano ulje u tavi dodajte sve mljevene začine po vašem ukusu. Ulijte ulje u kipući pire krumpir, a zatim pirjajte nekoliko minuta: s volumenom umaka od 1 litre, dovoljno je pet minuta pirjanja. U vrući kečap dodajte vrući ocat i odmah izlijte u pripremljene posude. Posuđe treba biti sterilno, suho i vruće. Radite u rukavici bez rukava da ne izgori.
Pri konzerviranju nikad ne kuhajte ocat, jer u protivnom gubi svoja svojstva: alkohol sadržan u njemu odmah isparava, a ostaje mu samo octena kiselina, a alkohol, upravo inhibira razvoj štetnih bakterija koje pokvariti očuvanje.
2. Domaći kečap od rajčice sa slatkom paprom, češnjakom i lukom
sastojci:
Rajčica, paprika, mrkva i luk, luk - u jednom komadu;
Ulje - 20% ukupne težine povrća;
Šećer i sol, češnjak, kao i mješavina mljevene paprike, lovorov list i korijander - po ukusu
Način kuhanja:
Operite rajčicu i papriku. Blanširajte rajčice u kipućoj vodi da ogulite. Paprike izbodite vilicom, stavite na lim za pečenje i pecite desetak minuta u dobro zagrijanoj pećnici. Zatim ogulite i kad se ohladi, uklonite stabljike i sjemenke. Nasjeckajte mrkvu i luk, pržite na ulju dok ne omekša. Ne zaboravite dodati začine u ulje kako biste poboljšali aromu. Možete pržiti luk i mrkvu odvojeno, posipajući ih malo šećera da upije sok od povrća: kao rezultat, takav sirup dat će umaku karamelni okus.
Ulijte rajčicu i papriku mikserom i kuhajte do polovice volumena. Dodajte mrkvu i luk, cijelu masu ponovo izmutite mikserom, prođite kroz sito da dobijete glatku jednoličnu konzistenciju. Sada umak stavite na štednjak, dodajte sol, šećer, lovorov list, češnjak i druge začine. Provjerite ukus. Po želji dodajte začin, u obliku mljevene ljute paprike. Uklonite kuhane lovorove listove, a umak koji proključa, brzo se širi po bankama, uvijte poklopce, zamotajte nečim toplim. Kad se ohladi, očistite na hladnom mjestu.
3. Domaći kečap od ogrozda, jabuke i đumbira
sastojci:
Koprive i jabuke - 1: 1
Đumbir korijen svjež
šećer
Mješavina paprike
cilantro
Vruća zelena paprika
sol
Priprema:
Poredajte koprive i jabuke. Jabuke narežite na kriške i zajedno s korom prođite kroz mlin za meso. Dodajte šećer i sol, polako kaša, poput džema. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte cilantro i ljutu zelenu papriku, zgnječenu na pastu i mljeveni đumbir. Ohladite masu i obrišite kroz sito kako biste uklonili zrnca i najistaknutije čestice pireva. U pire pire dodajte mljevene začine, okus. Ponovo kuhajte umak, ne više od deset minuta, i pakirajte u pripremljene staklenke.
Ako odlučite da u kečap ne dodavate ljutu papriku, onda, za svaki slučaj, pasterizirajte staklenke. Ljute paprike sadrže kapsaicin, koji je prirodni konzervans, pa se najoštrije začine mogu sterilizirati, ali pripazite da se na površini staklenki ne stvori kondenzacija - izvrstan medij za rast gljivica plijesni. Stoga se banke nakon pasterizacije moraju preokrenuti i polako ohladiti.
4. Domaći ketchup od trešnje za patke i svinjetine
sastojci:
Luk 1 dio
šećer
Trešnja 2 dijela
cimet
đumbir
sol
muškatni oraščić
Ulje 15% od ukupne mase
Zvjezdasti anis
češnjak
Priprema:
Poredati trešnje. Da biste uklonili moljac, držite u kiseloj vodi, pripremajući otopinu (20%). Izvadite sjemenke, nasjeckajte višnje i prokuhajte do polovine volumena, dodajući mljeveni korijen đumbira, muškatni oraščić, cimet i jednu ili dvije "zvijezde" zvjezdanog anisa. Pržiti nasjeckani luk do zlatne boje, malo posuti šećerom, dodati mu nasjeckani češnjak po ukusu, mješavinu paprika. Prebacite luk u pire od višnje, pobijedite mikserom, pažljivo sjeckajući masu. Kečap dovedite do vrenja i stavite u staklenke.
5. Mađarski domaći kečap
sastojci:
Rajčice 2 dijela
Šljive "Ugorka" 1 dio
Beli papar i luk - mimo? dijelovi
Provansalsko bilje (mješavina)
češnjak
šećer
Crvena ljuta paprika (u prahu)
timijan
mažuran
Ulje, maslinovo - 10-15% mase
Octena esencija 1%
Radni nalog:
Pripravite sastojke mljevenja do mljevene konzistencije pomoću blendera ili drugih kuhinjskih uređaja. Ulijte maslac, dodajte sve začine po ukusu i kuhajte dok ne postane gusto vrhnje. Gotov kečap stavite u staklenke i, uvrnite poklopce, preokrenite i poklopite dok se ne ohladi.
6. Zeleni domaći kečap
sastojci:
Špinat 2 komada
Kopar, cilantro, zeleni bosiljak i češnjak - po? dijelovi
Ljuta paprika, zelena -? ukupna masa
Limuni - po ukusu (kockica i sok)
Orašasti plodovi, orasi (jezgra)
sol
đumbir
Ulje (senf ili sezam) 50 mas.%
Priprema:
Operite i osušite špinat i začinsko bilje. Iz limuna izvadite koricu i iscijedite sok. Kako se umak ne bi previše zagrijao, sjemenke možete ukloniti zajedno s peteljkama. Đumbir naribajte sitno. Osušite koštice u vrućoj pećnici i nasjeckajte ih nožem ili prođite kroz mlin za meso. Sjedinite sve sastojke, izdubite blenderom kako biste umaku dobili ujednačenu konzistenciju poput kečapa. Skuhajte kečap. Nakon vrenja kuhajte ne više od pet minuta. Ako se masa pokaže tekućom, dodajte sjeckane koštice orašastih plodova. Prebacite vrući umak u staklenke, okrenite ih, nakon hlađenja, očistite na tamnom mjestu.
Domaći kečap - korisni savjeti i trikovi za kuhanje
U azijskoj kuhinji postoji takva tajna: svježe mljeveni začini bacaju se u vruće ulje, zagrijavaju se, a zatim se glavni sastojci prže u ovoj vrtoglavoj aromi, a jelo se pretvara u iskušenje koje se ne može otkloniti.
Činjenica je da su Azijci, kao predstavnici drevne kulture, odavno otkrivali tajne esencijalnih ulja. Biljno ulje vrlo dobro upija sve mirise, posebno kada se zagrijava. Esencijalno ulje, koje ima lakšu molekularnu težinu, brzo nestaje, raspršivši se u zraku. Kombinacijom bilo kojeg biljnog ulja s neutralnim okusom i aromom, s začinima, začinjenim korijenjem i biljem, koje sadrže esencijalna ulja, lako je dobiti aromatično ulje.
U farmakologiji ova metoda pripreme aromatičnih ulja odavno se uspješno koristi. Ovako pripremljeno biljno ulje savršeno poboljšava okus jela, a za njega je kao osnova esencijalnih ulja uveden čak i poseban izraz - „transportno ulje“. Odnosno, ulje kroz koje prolazi aroma papra, korijandera, đumbira i drugih kulinarskih dodataka kroz „tranzit“ služi kao dirigent ukusa. Omotavajući meso tankim filmom, biljno ulje prenosi proizvod na aromu začina, koji su prešli u njega.
Postoji i hladna metoda pripreme aromatičnog ulja, kada se koper, peršin, metvica i druge biljne komponente s izraženom aromom, što ukazuje na prisustvo esencijalnih (lakih, isparljivih) spojeva, stave u pročišćeno biljno ulje. Takvi se aditivi drobe tako da proces ekstrakcije bude brži, a zatim se ulje duže vrijeme infitira na sobnoj temperaturi, ali bez pristupa rasvjeti, jer svjetlost negativno utječe na kvalitetu transportnog ulja, skraćuje mu rok trajanja, u talogu se pojavljuju sedimenti, mutnoća i gorčina.
Transportno svojstvo biljnog ulja uspješno se koristi i u očuvanju povrća, jer odgađa aromu dodanih začina u umaku i drugim zimskim pripravcima. Uz to, uljni film ograničava pristup kisika spremniku, što sprečava razvoj patogenih mikroorganizama.
