Kolačić zvan uši, s suptilnom ironijom karakterističnom za židovski narod, označava sretan događaj - spas Židova od istrebljenja od strane okrutnog i izdajničkog Amana, vezira perzijskog kralja. Svake godine, obilježavajući ovaj datum, židovske su obitelji odlučile ispeći kolačiće, u obliku koji zaista nalikuju uhu. Purim nije vjerski praznik, ali postoje pravila u židovskoj kuhinji koja se strogo primjenjuju u bilo koje doba godine.
Budući da ćemo govoriti o slatkim pecivima, gdje se za testiranje koriste neki proizvodi životinjskog podrijetla (jaja, maslac, kiselo vrhnje, mlijeko), za svaki slučaj, imajte na umu da ti proizvodi moraju biti košuljasti. Konkretno, obično pileće jaje mora imati ispravan stožast oblik.
Ako odlučite tretirati židovske prijatelje kolačićima, a oni odbiju ponuđene poslastice, uzmite to s razumijevanjem: iako sve židovske zajednice striktno ne poštuju Torove zakone, zabranjeno je uzimati hranu iz ruku onih koji ih ne poštuju.
Amanove uši - recept i tehnologija za pripremu kolačića
Naravno, stroga religijska pravila ne zabranjuju svima da iskušaju tradicionalno pečenje židovske kuhinje. Ako u krugu poznanika nema ljudi židovske nacionalnosti, onda sigurno možete ispeći kolačiće iz običnih svježih pilećih jaja.
Židovska je kuhinja podijeljena teritorijalno. Tradicionalni kolači sefardskih Židova koji žive na Bliskom Istoku pripremaju se od tijesta od biskvita punjenog sjemenkama maka, orasima i suhim voćem. Takav izbor punjenja je sjećanje i počast supruzi perzijskog kralja, židovskoj Esther, koja je jela samo orašaste plodove i suho voće u palači svoga muža jer u kraljevoj palači nije bilo druge košer hrane. Ostale mogućnosti punjenja su džem, svježe voće. Ove opcije punjenja dopuštene su u kuhinji aškenazijskih Židova koji žive u Europi i Americi. Osim toga, izraelska i Одеska kuhinja se ističu, dijelom upijajući tradicije turske i iranske kuhinje, jer židovska i muslimanska religija imaju neke sličnosti u pogledu prehrane.
Nećemo ići dalje u nacionalna obilježja, jer ono što je rečeno dovoljno je za razumijevanje smjera koji trebate slijediti u pripremi kolačića, "Hamanove uši" ili "Hamanovi džepovi", prema verziji Židova koja je široko rasprostranjena u Europi.
Biskvitno tijesto za kolače priprema se prema posebnom receptu jer mora imati dovoljno gustu konzistenciju da bi bilo prikladno razvaljati slojeve i rezati krugove. Ovo tijesto je, štoviše, s dodatkom ulja, vrlo slično receptu za tijesto s kratkim tijestom. Uoči Purima, sve slastičarnice u Izraelu i židovskim četvrtima zapadnih zemalja pune su tradicionalnim slasticama. Tamo možete susresti i svečane listopadne kolačiće.
Postoji i verzija "ušiju" pripremljenih pomoću kvasca, a poznato je da se tijesto s kvascima koristi češće za pite. Imajte na umu da se kvas ne koristi u tradicionalnoj židovskoj kuhinji, jer se vjeruje da se ne primjenjuju na košer (čiste) proizvode. Dakle, "uši" kvasca od tijesta su europska verzija pita, koja ima samo sličan naziv i način izrade proizvoda sa židovskom kuhinjom.
Sve ove varijacije pečenja "Hamanovih ušiju" sugeriraju da se, u osnovi, recept za ovaj kolačić ne razlikuje od ostalih slastica, ako ne uzmete u obzir njegove nacionalne i vjerske karakteristike. Volite domaće kolačiće - kuhajte ih kako želite, dobro, i naravno, za to možete odabrati recepte židovskog blagdana Purim kako biste se upoznali s okusom nacionalne kuhinje. Imajte na umu da za to nisu potrebni posebni proizvodi i kulinarski trikovi.
1. "Hamanove uši" od tijesta kratkog tijesta sa smokvama i bademovim pahuljicama
sastojci:
Džem od smokava 450 g
Bademi 100 g
Šećer 130 g
Jaja, kantine 4 kom.
Ulje 250 g
Kondenzirano mlijeko 125 g
Šećer 230 g
Premium brašno 850 g
Sol 10 g
Prašak za pecivo 25 g
Esencija, mast, vanilija, cimet po ukusu
Ledeni šećer - za prah
Priprema:
Umutite mekani maslac i kondenzirano mlijeko dok ne postane kremasto. Paralelno, u zasebnoj zdjeli pobijte jaja sa šećerom. Kombinirajte obje tekuće mase. Odvojite dio brašna na prah radne površine (10%). Ostatak brašna pomiješajte sa solju, praškom za pecivo, suhim okusima. U smjesu maslaca i jaja dodajte tekuće ekstrakte. Kombinirajući tekuće i suhe dijelove, brzo zamijesite tijesto. Da se tijesto ne zagrijava, prikladno ga je mijesiti u kombajne. Konzistencija treba biti mekana, pogodna za oblikovanje poluproizvoda pomoću udubljenja.
Gotovo tijesto stavite u vrećicu, stavite u hladnjak na sat vremena. Kombinirajte gusti pekmez od bademovih pahuljica. Radnu površinu unaprijed pripremite tako da je pospite brašnom, a brašno pospite i tepsijem. Tijesto s kratkim tijestom peći samo u prethodno zagrijanoj pećnici (200-230 ° C).
Razvaljajte sloj tijesta (0,5 cm), pazite da je debljina ista. Čašom ili posebnim udubljenjem za kolačiće izrežite krugove promjera 8-10 cm. Na sredinu svakog komada stavite oko pola žlice punjenja. Čvrsto stegnite rubove krugova, tvoreći trokut s punjenjem u sredini svakog kolačića.
Kolače stavite na lim za pečenje kako ne bi dolazili u međusobni kontakt kao rezultat podizanja tijesta tijekom pečenja. Vrijeme pečenja ovisi o veličini poluproizvoda. Na određenoj temperaturi i volumenu kolačića, to je ne više od 10 minuta. Proizvodi trebaju biti svijetlo smeđe boje. Kad se kolačići ohlade, prašak prosijte kroz sito.
2. "Hamanove uši" od svježeg lisnatog tijesta s sjemenkama maka, suhim voćem i medom
sastojci:
Kiselo vrhnje (25%) 180 g
Šećer 200 g
Soda 15 g
2 jaja
cimet
sol
Brašno 800 g
Margarin 300 g
Mak 200 g
Mlijeko 250 ml
Med 100 g
Uz grožđice, suhe marelice 200 g
Priprema:
Kombinirajte kiselo vrhnje i jaja u dubokoj zdjeli, pobijedite mikserom. Margarin sa šećerom umutite odvojeno dok ne postane kremast. Pomiješajte brašno sa solju, sodom i cimetom. Dodajte u tekuću smjesu kiselog vrhnja i jaja. Temeljito izmiješajte smjesu do plastične konzistencije. Stavite tijesto u hladnjak na sat vremena. Zatim vrlo tanko razvaljajte i svaki sloj premažite kremom od maslaca, preklopite na pola, ponovo prekrijte slojem margarina, umućenim šećerom, pa sloj ponovo preklopite na pola. Tako pripremljeno tijesto izvadite ponovo u hladnjak.
U međuvremenu radite na punjenju. Mak operite, prelijte kipućom vodom i ocijedite vodu kroz sito te stavite u kipuće mlijeko. Kuhajte polako dok mak ne nabubri i mlijeko ne ispari. U ovu masu dodajte parno sušeno voće i med. Narežite nadev mikserom ili prođite kroz mlin za meso.
Sada razvaljajte tijesto, izrežite krigle kao što je opisano u prvom receptu, oblikujte poluproizvode punjene sjemenkama maka i suhim voćem. Pecite na srednjoj temperaturi. Da bi proizvodi dobili lijep izgled, pobijte jaje sa žlicom šećera i žlicom maslaca i premažite kolačiće ovom smjesom prije nego što ih pošaljete u pećnicu.
3. Hamanove uši s nutelom i kikirikijem
sastojci:
Tijesto od kratkog tijesta 1 kg (prema receptu broj 1)
Nutella 400 g
Pečeni kikiriki 200 g
Radni nalog:
Napravite tijesto od kratkog tijesta prema receptu i tehnologiji opisanoj u prvom receptu. Za punjenje, po želji, nutelu možete zamijeniti kuhanim kondenziranim mlijekom u istoj količini. Ogulite pečene kikiriki, ali tako da se komadići osjete u nadjevu. Proizvodnja poluproizvoda i tehnologija pečenja apsolutno se ponavljaju kao u receptu broj 1.
4. "Hamanove uši" od biskvitnog vrhnja od tijesta s džemom od šljiva
proizvodi:
Brašno 650 g
Ulje 180 g
Jaja 3 kom.
Šećer 120 g
Džem od šljiva 450 g
Sol i vanilin po ukusu
Način kuhanja:
Umutite maslac sa šećerom do kremaste konzistencije velikom brzinom. Vozite jedno po jedno jaje. Pomiješajte brašno sa solju i vanilijom, prethodno odvojite od ukupne mase 100 g, na prah s površine i razvaljajte tijesto. Promijenite mlaznicu u kombajne i nastavite mijesiti tijesto, smanjujući brzinu na srednju brzinu. Tijesto treba biti umjereno mekano i gusto. Držite na hladnom ako se ulje previše rastopilo. Pokušajte brzo raditi s njim, a temperatura u kuhinji ne smije biti viša od 18-20 ° S. Ako tijesto nije dobro oblikovano, dodajte malo brašna. Napravite kolačiće kako je opisano u prethodnim receptima.
Gotove poluproizvode odmah pecite na 180 ° C.
5. "Hamanove uši" od sira od sira sa suhim marelicama i narančinim sirupom
Sastav proizvoda:
Masni sir 600 g
Ulje 150 g
Šećer 200 g
Prašak od vanilije
sol
Prašak za pecivo
Brašno 900 g
4 jaja
Osušene marelice za punjenje 500 g
Narančasti sirup 150 g
Redoslijed pripreme:
Osušene marelice mljeti kroz mlin za meso ili pomoću kombajna, kombinirati sa sirupom citrusa, kuhati 3-5 minuta i ohladiti. Nadev treba biti gust, pa po potrebi dodajte mu žlicu kukuruznog škroba tijekom kuhanja.
U zdjelu kombajna stavite masni domaći sir, maslac i 3 jaja. Masu temeljito pobijte velikom brzinom. Prosijte brašno, ostavljajući ga 10%, da oblikuje kolačiće. Ostatak brašna pomiješajte s vanilijom, solju i praškom za pecivo. Dodajte umućenu masu skute, zamjenjujući mlaznicu i smanjujući brzinu šlaganja na minimalnu brzinu.
Oblikujte "uši" tako da razvaljate ohlađeno tijesto s kobasicom i narežete na male porcije: iz svakog komada tijesta razvaljajte tanku i okruglu ravnu tortu, u sredinu stavite nadjev i izradite trokut. Središte trokuta treba ostati otvoreno. Stavite kolačiće na lim za pečenje, premažite razmućenim jajetom. Pecite na 170 ° C do zlatno smeđe boje.
6. "Hamanove uši" s halvom i orasima
sastojci:
Margarin 250 g
Kiselo vrhnje 200 g
Soda 20 g
Sol 15 g
Šećer 150 g
Brašno 1,1-1,2 kg
Jaje 1 kom.
Halva 700 g
Kikiriki 250 g
Čokolada 200 g
Vanillin, esencija ruma
Priprema:
Od halve, ribane čokolade i tostiranih kikirikija pripremite nadjev kombinirajući sastojke i mljeveći ih mikserom.
Izlijte prosijano brašno na radnu površinu, nožem nasjeckajte hladni margarin, pripremajući mrvice od masnih brašna. Masu sakupite toboganom, napravite udubljenje u njoj, dodajte jaje, kiselo vrhnje, šećer, sol i prašak za pecivo. Zamijesite plastično tijesto.
Zatim ga razvaljajte u tankom sloju, podijelite na 2-3 dijela. Kada radite s jednim dijelom, ostatak tijesta držite u hladnjaku tako da zadrži plastičnu konzistenciju: rastopljena masnoća neće vam dopustiti da oblikujete lijepi kolačić.
Razvaljajte tijesto u tanke slojeve, izrežite krugove i oblikujte trokutasti kolačić, stavljajući pripremljeni nadjev u središte svakog od njih. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici, provjerite spremnost štapićem od bambusa.
Hamanove uši - korisni savjeti za kuhanje
Da bi proizvodi od pijeska postali mekani i mrvljivi, dodajte najmanje 25% masti u odnosu na ukupnu masu tijesta.
Tijesto od peciva mora se pripremiti vrlo brzo kako bi se spriječilo otapanje masnoće tijekom njegove pripreme i oblikovanja konditorskih proizvoda. Ako se mast počne odvajati tijekom valjanja, stavite tijesto na hladno na neko vrijeme, a zatim nastavite s njim raditi.
Prije pečenja proizvoda od pijeska, obavezno zagrijte pećnicu na željenu temperaturu: ako se poluproizvodi stave u hladni ormar, oni će se rastopiti, izgubiti oblik, a kolačići ispadaju ukočeni i zategnuti.
