Bilo koje jelo s umakom izgleda bolje, a da ne spominjemo raznolike okuse koje se mogu dobiti zahvaljujući jednostavnom receptu za začinjene, slatke i kisele ili začinjene dodatke, čak i na običan prženi krumpir za doručak.
Staklenička berba začinjenog lisnatog zelenila zimi je skupa u supermarketima i, iskreno, ne puno miriše. Druga stvar je berba kopra, peršina, cilantroa, celera, ubranih u vlastitom vrtu: aroma se osjeti svjetlijom, a višak vitamina prisutan, a trošak dobar. Čak i ako u posjedu nema ljetne kućice, onda je svejedno kupnja svježeg bilja ljeti na tržnici ljeti mnogo ugodnija i zaliha za budućnost svim raspoloživim sredstvima. Umaci s biljem i češnjakom ljeti se također bolje pripremaju za posluživanje mesa i ribe, a nadopunjuju ukusna ljetna glavna jela zimi s ljetnom aromom.
Zeleni umak - osnovni tehnološki principi
Priprema umaka ne zahtijeva posebne napore, ali postoje posebne suptilnosti, kao u svakom poslu.
Jasno je da zimska berba zahtijeva primjenu osnovnih sanitarnih standarda za očuvanje zimskih zaliha: sterilizacija limenki i poklopca, pažljivo razvrstavanje proizvoda, čišćenje i pranje. Umaci namijenjeni dugotrajnom skladištenju na sobnoj temperaturi podliježu obaveznoj pasterizaciji. Ova pravila konzerviranja odavno su poznata svakoj domaćici.
U svakoj staklenci pripremljenoj za zimu mora se sačuvati maksimalna količina hranjivih sastojaka, ali za umake je uz ovaj zahtjev važno i maksimalno očuvanje arome i okusa, jer je njihova glavna svrha nadopunjavanje jela, naime kao začinski-aromatični dodatak. Stoga se sjetite nekih trikova koji su korisni kod konzerviranja:
Začinjeno zelenilo miriše jer sadrži esencijalna ulja koja brzo ispare. To znači da pripremljeni peršin, kopar i drugo bilje treba što prije zatvoriti, odmah nakon sjeckanja.
Najbolji konzervans za esencijalna ulja je rafinirano biljno ulje neutralnog okusa i mirisa. Takva ulja nazivaju se transportnim uljima. Nestabilna esencijalna ulja kombiniraju se s biljnom masnoćom, rastvarajući se u njoj i zasićujući je njezinom aromom: što se začinjenije zelje uklopi u staklenku ulja, to će svjetlije i bogatije mirisati umak. Dodajte vodu kad konzerviranje zelenila ne vrijedi. Ne povećava koncentraciju esencijalnih ulja, već ih, naprotiv, otapa, a kada se zagrijavaju, isparava s njima.
Ako iz nekog razloga ne želite koristiti biljno ulje za konzerviranje, a volumen zamrzivača omogućuje vam da stavite zalihe začinjenog lisnatog zelenila u porcionirane pakete, a zatim pripremite obične zelene tjestenine od svježih listova, sjeckajući ih u blenderu. Zimi ostat će ga dodati u umak, zajedno sa začinima, tako da je začinjeni dodatak mirisao na aromu ljeta. Ova metoda berbe vrlo je prikladna, jer štedi puno vremena. Smrznuto zelje štedi značajno više vitamina. Nedostatak ove metode nabave su nepredviđene hitne situacije u kojima je napajanje isključeno, a cijelo napajanje može iznenada umrijeti, kao rezultat odmrzavanja. Ako se smrznute bobice još uvijek mogu spasiti u takvoj situaciji hitnim putem „pokretanjem tvornice konzerviranja kuća“ usred zime, stvari su drugačije kod začinjenog zelenila: nakon odmrzavanja gubi vrijedna svojstva. Odaberite metode očuvanja i očuvanja usjeva, uzimajući u obzir sve rizike, vaše uvjete i mogućnosti.
Uz to, u takve pripreme mogu biti uključene ljuta paprika, rajčica, začini, ali nemojte žuriti s dodatkom češnjaka prilikom konzerviranja umaka. Već je dugo primijećeno da se miris češnjaka mijenja tijekom toplinske obrade, a kada se sačuva u ulju, postaje gotovo neprepoznatljiv. Stoga, ako je zadatak pripremiti umak s začinskim biljem i češnjakom, u kojem bi trebao biti prisutan karakterističan svježi miris, onda samo ostavite pravu količinu češnjaka do zime, stavite ga odvojeno za spremanje, a zimi, otvarajući staklenku umaka, dodajte u pravoj količini. Takav će prijem stvoriti osjećaj da se umak nije pripremao ljeti, već sat vremena prije večere. Ovaj trik je koristan ako napravite pripremu začinjenog zelenila za umak od hladnog kiselog vrhnja, za pripremu umaka na bazi bujona s brašnom zimi.
Međutim, u onim receptima zimskih pripravaka u kojima su prisutni rajčica i papar, češnjak će biti sasvim prikladan čak i u konzerviranom obliku. U interakciji s kiselinom stvara sklad okusa. Iz onoga što je rečeno proizlazi da trebate dobro razmisliti i zamisliti konačni rezultat koji trebate postići stavljanjem ljetnih vitamina u staklenku.
U svakom slučaju, zalihe začinjenog lisnatog zelenila, čak i u polugotovom obliku zimi, dobro će doći. Sada ćemo vidjeti u receptima kako se to može učiniti.
1. Jednostavan umak s začinskim biljem i češnjakom
Začinjeno bilje i češnjak - klasik za sve umake i preljeve. Zanimljiva točka: ne sviđa se svima miris svježeg kilantra, ali prisutan je u mnogim jevrejskim i azijskim jelima, a malo je ljudi koji kažu da ne vole kebab, lobio, korejsku mrkvu i druge koji su postali popularni u europskom dijelu jela s kopna. Trik je u tome što u kombinaciji s češnjakom, listovi kilantroa stječu potpuno novi okus, a korijander (sjeme klinanta) u potpunom je skladu s klinčićima.
Opcije s umakom od začinskog bilja i češnjaka mogu se prebrojati i više od stotinu. Teško je pogoditi koji će se svidjeti i trebati za kuhanje zimi, ali svaka domaćica pokušava učiniti sve što je moguće kako ne bi bila iznenađena. Stoga pripremite odjednom nekoliko osnovnih opcija umaka od zelenog češnjaka za zimsku kuhinju.
sastojci:
Prvi način:
Rafinirano ulje 1 dio
sol
Cilantro 1-1,5 dijelova
Češnjak 1/5 masenog dijela lisnatog zelenila
Drugi način:
Kopar i peršin
sol
Rafinirano ulje
Treći način:
Zelena paprika, čili, ljuta
cilantro
peršin
češnjak
korijandar
karanfil
sol
Četvrti način:
menta
limuni
Peršin i kopar
ulje
sol
Priprema:
Svi sastojci za pripravke uzimaju se u proizvoljnim količinama: začinjeni dodaci i začini su dobrovoljni. U onim slučajevima kada cilantro nije dio obrade, češnjak se dodaje zimi, nakon otvaranja limenke, po ukusu ili prema receptu za glavno jelo.
Suština postupka: pripremljene komponente umaka u svakom se slučaju drobe u pastu, kombiniraju s zagrijanim rafiniranim uljem, dobro izmiješaju i čvrsto spakiraju u sterilne staklenke, "vrat". Nakon toga staklenke se mogu pokriti poklopcima, pasterizirati u kipuću vodu i ugrijati u pećnici zagrijanoj na 95-100 ° C.
Vrijeme pasterizacije ovisi o volumenu spremnika. Umak, u pravilu, konzerviran u malim spremnicima - 0,2-0,5 litara, ovisno o učestalosti njegove daljnje uporabe. Staklenke pasterizirajte s volumenom od 0,2 do 0,25 l ne više od 10 minuta, a posude zapremine 0,5 l na 15 minuta. Nakon pasterizacije staklenke treba odmah i čvrsto začepiti, prekriti toplom krpom i nakon hlađenja ukloniti na tamnom mjestu. Takve praznine možete pohraniti na sobnoj temperaturi, samo zapamtite da ulje "ne voli" jarko osvjetljenje.
Popis recepata za umake od zelenja i češnjaka s predloženim opcijama nije ograničen. Odaberite jedan od ovih recepata, dodajte ili, obrnuto, uklonite "dodatne" komponente iz sastava, po vlastitom nahođenju. Glavna stvar je da su glavne točke jasne: sterilna posuđa, vruće rafinirano ulje, zelena tjestenina od začinjenog lišća, pakiranje, pasterizacija i trenutno zamatanje.
2. Umak od rajčice "za sve prilike" - osnova za prvi i drugi tečaj, za začine
Najveća skupina umaka u svijetu kuhanja priprema se na bazi rajčice. Morate priznati da je vrlo zgodan i jednostavan za pripremu umaka od rajčice s kiselim vrhnjem zimi, kada u smočnici ima staklenka svijetlog i začinjenog pire krumpira. Takav se umak može pripremiti u više verzija odjednom: s pikantnim, slatko-kiselim ili začinjenim okusom. Samo ne zaboravite napraviti naljepnice za svaku staklenku, kako bi kasnije bilo lako pronaći željeni sastav. U pripremi umaka od rajčice ulje nije glavna komponenta, ali imajte na umu da ono čuva i pojačava aromu začinjenog zelenila, mada je u slučaju ljute paprike važno uzeti u obzir da će se njegova goruća svojstva značajno povećati u kombinaciji s biljnom masnoćom.
Prvi način. sastojci:
Luk 1 kg
Mrkva 0,5 kg (neto)
šećer
Zrela rajčica, pire od 1,5 l
Ratunda paprika 0,8 kg (neto)
Češnjak 100 g (neto)
Mljeveni korijander
sol
karanfil
Lovorov list
Biljno ulje 300 ml
Peršin i cilantro po ukusu
Čile (prah)
Priprema:
Povrće operite. Peći cijeli luk, mrkvu i paprike u pećnici dok ne omekša, na limu za pečenje obloženom folijom. Prije pečenja mrkvu i luk premažite maslacem, pospite šećerom. Paprike ogulite, izvadite sjemenke i obrišite. Kombinirajte s pireom od rajčice. Pečeno povrće u blenderu. Kombinirajte pripremljene komponente, ulijte ulje i kuhajte na laganoj vatri dok se volumen ne prepolovi. Zatim tuku češnjak i bilje u pasti, dodajte ih u tavu sa začinima. Probajte umak. Kad je vruće, po ukusu bi trebao izgledati slano i oštrije. Pirjajte ga još pet minuta i prelijte ga vrućim, sterilnim staklenkama. Vrijeme pasterizacije - 15 minuta. Zatim - trenutno ograničenje. Vruće staklenke preokrenite i poklopite. Nakon hlađenja prebacite u ostavu.
Drugi način. Sastojci: iste komponente koje su navedene u prvoj metodi, ali dodajte im 700-800 g pečenog patlidžana, bez kože i 200 ml jabučnog octa.
Kuhanje je slično prvoj metodi. Patlidžan se sjecka zajedno s pečenim povrćem, a doda se ocat zajedno s češnjakom i začinima na samom kraju kuhanja.
Treći način. Sastojci: umjesto pire svježe rajčice - pire masirajte svoje pečene jabuke, šećer zamijenite medom, dodajte zelenu rajčicu bez kože i žitarica, u količini od 0,5 kg, preostale komponente - kao u prvoj metodi.
3. Umak s začinskim biljem i češnjakom - adjika u Abhaziji
Samo imajte na umu da svako popularno jelo ima onoliko načina kuhanja koliko postoje domaćice u kuhinji, a nikad ne možete pouzdano reći da jedan ili drugi recept ne zaslužuje pažnju. Abhaz zelena adjika popularna je začin. Količina sastojaka u njemu regulira se proizvoljno, u skladu s individualnim ukusom, ali ideja o dodavanju nasjeckanih orahovih koštica začinjenom i začinjenom umaku je divna, bez obzira o kome se radi.
sastojci:
Cilantro 120 g
Bosiljak 150 g
Kopar i peršin 300 g
Korijander 20 g
Češnjak 180 g
Čili (zeleni mahune) 12-15 kom.
Orasi, orasi (koštice) 180 g
sol
Priprema:
Da bi adjika imala lijepu smaragdnu boju, koristite papriku u fazi tehničke zrelosti. Ovaj je umak vrlo slan i vrlo začinjen, ali ne vrijedi mijenjati udjele sastojaka kako biste zadržali identitet. Samo je pažljivo koristite kad ste spremni za upotrebu prilikom dodavanja jelima.
Operite lisnato zelje i otresite višak vlage, pustite da se lišće osuši. Izmrvite sve pripremljene sastojke na bilo koji od dostupnih načina: prođite 2-3 puta kroz finu rešetku mljevenja mesa, zajedno sa solju, koristite mikserom ili kombajnom za pripremu paste. Gotovu adjiku stavite u sterilne staklenke, poklopite poklopcima i ostavite 48-72 sata na sobnoj temperaturi. Neophodno je da započne proces fermentacije, zbog čega će Abhaz adjika steći poseban okus, koji je donio veliku popularnost. Zatim limenke prebacite na hladno.
4. Umak od deserta od zelenila
Bilo koji desert s umakom izgleda privlačnije. Postoje slatki umaci na bazi bobičastog ili voćnog soka, pire od krumpira i sirupa, ali desertni umak koji ima svijetlo zelenu boju i nagli okus mente u kombinaciji sa slatkom medom ili citrusima uvijek izgleda elegantno i neobično.
sastojci:
Balzam od metvice i limuna 400 g
Šećer 1,5 kg
Gooseberry 1,0 kg
Naranče 3 kom.
Priprema:
Začinjenu travu operite i nasjeckajte, nasjeckajte na pastu, dodajući malo šećera. Operite naranče, prelijte kipućom vodom preko njih. Učinite isto s koprivama. Zatim obrišite koprive kroz sito, uklanjajući sjemenke. U kuhani pire dodajte naranče, zgnječene do iste kaše. Izlijte pire u zdjelu, dodajte šećer i kuhajte 20 minuta. Pet minuta prije kraja kuhanja dodajte pastu od metvice i limuna. Ostavite da prokuha, a zatim je odmah stavite u vruće sterilne staklenke. Nakon hlađenja, prenesite džem od pekmeza u ostavu.
Ovaj umak pogodan je za sladoled, posude od sira, pite. Može se koristiti za izradu deserta na bazi vrhnja, kiselog vrhnja.
5. Umak od kiselog vrhnja i zelje s poluproizvoda za kuhani krumpir i pečena prsa
Bilo koji pripravak može se koristiti zimi, bilo kao neovisni gotov umak, ili u obliku poluproizvoda dodavanjem začinjenog pripravka u jaje, mliječnu bazu ili gustu masu skuhanu iz juhe i brašna. Prednost ljetnih umaka iz konzerve zimi je najvidljivija. Pokušajte napraviti najjednostavnije jelo s takvim umakom.
sastojci:
Luk, 2 kom.
Brašno 1 žlica
Margarina 120 g
Kiselo vrhnje 200 g
Juha ili mlijeko 1 šalica
Zeleni umak (recept br. 1, druga metoda) 2-3 žlice
češnjak
Kuhani krumpir
grudi
Priprema:
Brašno pržite dok ne postane kremasto, dodajte masnoću. Procijedite luk i, kombinirajući kiselo vrhnje s mlijekom ili juhom, ulijte u gulaš. Dovedite masu da se zgusne, neprestano miješajući. Procijedite kroz sito i dodajte u gustu masu konzerviranog umaka i češanj češnjaka, nakon što ga samljete, i mljevenu papriku po ukusu. Umak od kiselog vrhnja i začinskog bilja je spreman.
Skuhajte krumpir, pržite pileća prsa ili pecite meso s krumpirom u umaku od pećnice.
6. Krompir s mesom, pirjan u umaku od rajčice u loncima
Sve varijante drugog recepta savršene su za pečeno meso ili za omiljeno pečenje svima. S umakom od rajčice pripremljenim prema prvoj metodi recepta br. 2, kuhanje je vrlo jednostavno s obzirom da sadrži sve potrebne sastojke za pečenje.
sastojci:
Kuhani krumpir
Svinjski vrat
Umak od rajčice
papar
Priprema:
Izrežite odvažanu svinjetinu na velike kocke, pržite u tavi dok napola ne skuha, začinite mljevenim paprom. Kuhani krumpir narežite na kockice ili kriške. Meso i krumpir rasporedite ravnopravno u posude, prelijte umakom i pecite dvadesetak minuta u pećnici.
Zeleni umaci - korisni savjeti
Obratite posebnu pozornost na pripremu rajčice za sve umake od rajčice. Iako nemaju svi homogenu pastu konzistenciju, kao što je slučaj s popularnim vrstama salse, koža i zrnca rajčice u umaku ne izgledaju uvijek estetski ugodno.
Stoga zrele rajčice za umake slične pireju prvo treba obrisati kako biste uklonili višak, a ako, prema receptu, umak mora sadržavati kriške, guste rajčice, crvene ili zelene, blanširati, oguliti, izvaditi zrnca, a zatim ih izrezati ili nasjeckati u blenderu, brusilicom za meso ili pomoću drobilice (kombinirati).
Prilikom pripreme paprika za pravljenje umaka uzmite u obzir njihovu ozbiljnost, radite s rukavicama, pokupite nehrđajući metal ili keramiku, s sjajnim finišom, posuđe koje su u takvim slučajevima najpogodnije.
