Ime ovog jela u različitim svjetskim kuhinjama zvuči različito i ono, kao i svi drugi kulinarski izumi čovječanstva, ima svoju priču. Primjerice, dolma je gotovo isto što i pecivo od kupusa, samo je punjenje zamotano u lišće grožđa. Ova je opcija uobičajena u južnoj Europi, sjevernoj Africi, od Bliskog Istoka do Srednje Azije.
Dakle, ako želite raznolikost, samo zamijenite listove kupusa s grožđem, ne zaboravljajući, naravno, jelu dodajte određeni nacionalni okus.
Njemačke kobasice od kupusa postoje u svijetu kuhanja - vrsta peciva od kupusa, gdje je kupus prisutan u mljevenom mesu.
U Bjelorusiji vole kuhati punjeni kupus s mljevenim mesom i krumpirom. U Čileu i drugim latinoameričkim zemljama punjenje kukuruza i drugih proizvoda zamotano je u kukuruzne kaše.
Kola od ruskog kupusa pojavila su se u drevnoj ruskoj kuhinji, ali u one dane mljeveno meso nije bilo poznato našim precima. Trupci golubova umotani su u lišće kupusa, tako da se, pečeni na vatri, ne prekuhaju, a meso sitne divljači zadržalo je sočnost. Nešto kasnije pečeni su u umaku od kiselog vrhnja, brusnica ili brusnica. Ovo jelo nazivalo se pecivo od kupusa.
Kasnije se u kupus počelo umotavati kupus, povrće, gljive. Ovo punjenje peciva za kupus bilo je uspješno u seljačkoj kuhinji, koja se značajno razlikovala od jela bojnika i trgovca.
Pojavom mljevenog mesa u našoj kuhinji promijenio se unutarnji sadržaj peciva od kupusa, ali naziv ostaje isti. Naravno, poluproizvodi od mljevenog mesa i drugih mljevenih sastojaka brzo su stekli popularnost, pa čak i malo izbrisali granicu između plemenitih jela i sluga.
Kako kuhati peciva od kupusa kako biste mu dali nove neobične note ukusa? To ćemo učiniti.
Rolade kupusa u umaku od rajčice - osnovni tehnološki principi
U modernoj ruskoj kuhinji peciva od kupusa naziv su kućanstva, a kao punjenje svaka domaćica može koristiti one proizvode koje njena obitelj voli. Pokušajmo navesti najpoznatije vrste nadjeva s obzirom na to da dio žitarica mora biti prisutan u svom sastavu:
Mljeveno meso, riža, luk, mrkva;
Gljive, biserni ječam (heljda), povrće;
Krompir (umjesto žitarica), mljeveno meso, umačeno povrće;
Jaje, riža (bulgur), luk;
Sjeckano meso, suho voće, žitarice;
Mljeveno meso, bundeva, žitarice (proso);
Orašasti plodovi, žitarice, gljive.
Što se toga tiče, mogućnosti sastavljanja punjenja, naravno, nisu iscrpljene, pa neka gornji primjeri služe kao ideja za stvaranje vlastitog recepta. Ne zaboravite na princip kompatibilnosti proizvoda i uravnoteženu zdravu prehranu.
Tradicionalni punjeni kupus u nadjevu sadrži nasjeckano ili rezano meso, ne manje od polovice ukupne mase. Zamijenite jednu vrstu mesa drugom, u ovom ili onom receptu, svaki put možete postići novi ukus. Osim toga, mesni dio punjenja može se kuhati, pirjati, peći. Drevna ruska kuhinja oduvijek je bila poznata po racionalizmu, domačnosti. Dosta često su ostaci jučerašnje večere padali na torte i druga jela. Zašto ne biste koristili jučerašnji ragu ili kobasicu u drugom i svježem toplom jelu?
U slučajevima kada se peciva od kupusa pripremaju za mršav ili dijetalnu večeru, meso se zamjenjuje orasima ili gljivama, ribom ili morskim plodovima, budući da su ti proizvodi u kalorijama jednaki mesnim proteinima. No gljive i orašaste plodove teško je apsorbirati u organizam, pa bi se njihova masa trebala znatno smanjiti u punjenju. Luk i mrkva, osim ukusa, daju sočnost punjenju. Riža, ječam, proso, heljda, bulgur, osim punjenja, služi kao vezivna komponenta.
Sad idi na kupus. Ako vam se ne sviđa postupak pripreme glavice kupusa, odvajanje listova, zatim ga sitno nasjeckajte i dodajte mljevenom mesu, u skladu s tim smanjite broj ostalog povrća. No, mljeveno meso, zamotano u listiće, daje jelu posve drugačiji izgled, bez gužve, pa se u tom obliku peciva od kupusa mogu dobro pojaviti na svečanom stolu, a ne samo na svakodnevnoj obiteljskoj večeri.
Postoji nekoliko načina pripreme listova kupusa, ali mi ćemo odabrati najpovoljniji i ekonomičniji od njih. Uzmi najveću glavicu kupusa. Kupus prerežite na pola duž poprečne linije. U gornjem dijelu se listovi lako odvajaju. Poluproizvodi prilikom korištenja dijela lima imat će malu veličinu, ali to će smanjiti vrijeme njihove toplinske obrade, a sami kolutovi kupusa izgledat će lijepo i uredno. Listovi kupusa nježniji su i nježniji u gornjem dijelu glave. U njih umotajte punjenje, odvajajući se jedan od drugog. Ali prvo, gornji dio stavite u fil za bijelo kolo, smanjite ga, stavite fil od filca ili cjedilo u tavu s kipućom vodom i zagrijte. Dok se listovi pare, ogulite ih, sloj po sloj.
Donji dio može se koristiti za kiselo kuhanje, kuhanje salata, juha od kupusa i tako dalje. Listovi u podnožju glave su gusti, debeli, s grubim venama, a zamotati ih u nadjev za peciva od kupusa krajnje je nezgodno, a izbacivanje takvih sočnih dijelova nije ekonomično.
Gotovo sve vrste kupusa i lisnatog povrća pogodne su za pecivo kupusa, ali obratite pažnju na njihovu gustoću. Deblje i tvrdokornije lišće napunite parom kako bi omekšali. Također se mogu marinirati ili lagano tući drvenim mlakilom. Najčešće se bijeli kupus koristi za pripremu poluproizvoda. No, druge su sorte zanimljive u kuhanju: Peking, Savoy, list salate, čard (lišća repe).
U pripremljene listove zamotajte omotnicu ili cijev, savijajući rubove. Formirane peciva od kupusa, obavezno ih pržite u tavi, ako ih ne pečete u pećnici. Zagnite u prethodno zagrijanom ulju. Smeđa kora koja se formira tijekom prženja pomoći će održavanju lijepog glatkog oblika. Pored toga, u polupečenom obliku peciva od kupusa gula su se u umaku mnogo brže i ukusnije.
Završni dodir u pripremi peciva od kupusa je umak. Naravno, važno je odabrati sastojke za nadjev koji će se skladno kombinirati jedan s drugim, ali umak je upravo taj proizvod koji će sakriti ili naglasiti sve nedostatke i prednosti bilo kojeg jela, čak i ako u običan kruh umotate listove kupusa. Umak je sve! Ako su sve faze kuhanja peciva od kupusa prilično konzervativne, onda kad odaberete umak, možete se prepustiti kulinarskoj fantaziji - pustite da djeluje u punoj snazi.
U svakoj kuhinji na svijetu svaki narod ima svoj omiljeni i tradicionalni recept umaka. Uzmimo, na primjer, rajčicu: umak možete pripremiti u mediteranskom ili meksičkom stilu, možete isprobati peciva od kupusa s azijskim umakom od rajčice, koristiti različite osnove, a staro jelo će dobiti nove neobične nijanse ukusa.
1. Punjeni kupus u umaku od rajčice sa kiselim vrhnjem - klasičan recept
sastojci:
Za poluproizvode:
Mljevena svinjetina i mljevena govedina 900 g
Riža 150 g
Mrkva 120 g
Kupus 750 g
Luk 180 g
Pašteta od rajčice 30 g
Kiselo vrhnje 400 g
Margarin, vrhnje 150 g
papar
Lovorov list
korijandar
karanfil
sol
Brašno 60 g
Juha ili voda 750 ml
Zeleno začinjeno, svježe
Priprema:
Rižu kuhajte dok napola ne skuha. Nasjeckajte mrkvu i luk, povrće pirjajte dok ne omekšaju. U mljeveno meso dodajte rižu i umačeno povrće, začinite začinima. Masu dobro promiješajte, držite pola sata u hladnjaku, prekrivajući filmom.
Dodajte brašno preostalom umućenom povrću, malo pržite. Kombinirajte pastu od rajčice sa kiselim vrhnjem i juhom, tečnost ulijte u tavu. Pustite pirjati 7-8 minuta. Začinite začinima i nasjeckanim začinskim biljem. Obrišite gotov umak kroz sito dok ne dobijete homogen umak srednje konzistencije.
Pržite kolutiće kupusa u tavi i prebacite u posudu za pečenje. Ulijte umak i pirjajte u pećnici. Da hrana ne bi izgorjela, stavite je u tavu s vodom.
2. Kola od kupusa u umaku od rajčice od savojskog kupusa - neobičan recept
sastojci:
Prepelice (dojke) 6 kom.
Luk 200 g
papar
sol
Listovi kupusa 6 kom.
Maslac 120 g
muškatni oraščić
Ražice, crvene 80 g
Kuhana riža 180 g
Naranča 200 g
Čile (prah)
Soja umak 30 ml
Med 50 g
Konjak 75 ml
Za umak:
Kečap, rajčica 300 g
Slatka crvena paprika 1 kom.
Čile, zelena 1 kom.
Šalotka 3-4 stabljika
Biljno ulje 50 ml
Brašno 25 g
origano
češnjak
pimen
Cilantro (lišće)
Mljeveni klinčići
Bijeli juha 0,5 l
Senf (sjemenke)
Redoslijed pripreme:
Nasjeckajte grudi u male trakice. Otopite naranču u kipućoj vodi minutu. Narežite koru naranče na trakice, a soku dodajte čili, mljeveni muškatni oraščić i sojin umak. Zagrijte tavu od lijevanog željeza, narežite mljeveno meso. Dodajte nasjeckani luk, pržite ga s mesom dok ne postane proziran. Stavite maslac, otopite ga. U tavu sipajte sok od naranče pomiješan sa sojinim umakom i medom. Pričekajte dok tekućina ne ispari do pola i postane zlatna boja. Ulijte konjak i iznesite dugačak gorući meč. Budite oprezni pri plamenu mesa: u blizini tave ne smije biti nikakvih zapaljivih predmeta. Zapalite konjak dok stojite na udaljenosti. Kad se plamen ugasi, kombinirajte meso s rižom i grožđicama, kuhanim u kipućoj vodi. Promiješati.
Listovi kupusa malo se otkucaju, odrežu se debele osnove. Zamotajte nadjev u njih.
Prebacite poluproizvode na lim za pečenje i pecite do zlatno smeđe boje.
Počnite pripremati sastojke za ljuti umak od rajčice.
Začinjenu zelenu papriku, bez sjemenki i stabljike, narežite na vrlo male trakice, nasjeckajte šalotku i cilantro, crvenu papriku narežite na kockice.
Zagrijte ulje i pržite brašno. U tavu stavite začine. Kad se pojavi aroma, dodajte kečap i juhu. Okus, sol. Pirjajte umak dok se ne zgusne, a na kraju dodajte nasjeckano povrće i začinsko bilje. Gotov umak poslužite odvojeno u peciva od kupusa, u gravitacijskoj posudi ili prelijte peciva kupusa, poslužujući ih u tanjurima.
3. Punjeni kupus u umaku od rajčice s povrćem i rižom - vegetarijanska kuhinja
sastojci:
Tikvice 250 g
Mrkva 300 g
Luk 200 g
Biljno ulje
Zelena salata 150 g
začini
Kuhana riža 400 g
Bijeli kupus
šećer
Celer (korijen) 120 g
Sok od rajčice
sol
brašno
Peršin i kopar
Priprema:
Pripremite veliku glavicu kupusa kako je opisano u osnovnim tehnološkim načelima.
Operite i ogulite sve povrće, nasjeckajte paprike, mrkvu i luk tankom slamkom; korijen celera i tikvice narežite na male kocke. Nasjeckajte zelje. Za pripremu umaka stavite treći dio luka, mrkve i celera.
U dubokoj vrućoj tavi naizmenično pržite povrće dodajući malo biljnog ulja. Kombinirajte ih s rižom, začinite začinima po ukusu, malo soli. Gotov nadjev zamotajte u lišće kupusa, poluproizvode stavite u zdjelu.
U tavu ponovo dodajte malo ulja i stavite povrće izdvojeno za pravljenje umaka od rajčice. Mrkvu i luk dovedite do mekoće, dodajte brašno, promiješajte i ulijte sok od rajčice za 3-4 minute. Pirjati dok se ne zgusne. Dodajte začine, nekoliko žličica šećera, sol. Gotov umak temeljito izmiješajte mikserom i prelijte u tavu, prekrivajući ih pekmezom od kupusa. Pirjajte 15-20 minuta. Začinite svježim biljem.
Punjeni kupus pripremljen prema ovom receptu može se poslužiti hladan i konzerviran za zimu.
4. Peciva u kupusu u pekinškom umaku od rajčice s gljivama i bisernim ječmom
sastojci:
Lisičarke 1,5 kg
Luk, 0,5 kg (neto)
2 češnja češnjaka
Maslac 180 g
sol
Pekin kupus 2,0 kg
Biserni ječam 150 g
Krema (20%) 300 ml
Brašno 90 g
pimen
Lovorov list
Pire od rajčice 100 g
Peršin 100 g
Način kuhanja:
Ječam namočite u vodi preko noći, kuhajte u velikim količinama vode dok se potpuno ne skuha. Pekin kupus rastavite u odvojene listove, odrezujući bazu. Lagano tuku.
Poredajte svježe gljive, pripremite ih i pržite s maslacem, s nasjeckanim lukom. Na kraju prženja začinite solju, češnjakom, začinima i nasjeckanim peršinom. Ljetove možete zamijeniti bilo kojim šumskim gljivama ili čak stakleničkim šampinjonima, tek nakon dodavanja aromatiziranih suvih gljiva, mljevenih u prah, za aromu tijekom prženja. Gljive ohladite i prođite kroz veliku mrežicu za mljevenje. Prije prženja možete ih sitno nasjeckati kako ne biste koristili mlin za meso. Kombinirajte sastojke nadjeva, ječam i pržene gljive s lukom.
Punjenje u listove kupusa omotajte omotnicom. Pržite, polažući poluproizvode u prethodno zagrijanu tavu.
Umak napravite odvojeno. Brašno pržite s malom količinom maslaca. Ulijte vrhnje, neprestano miješajući umak šlagom, dodajte pire od rajčice i začine. Kušajte ga. Gotov umak procijedite. Ulijte ih punjeni kupus i pirjajte desetak minuta. Poslužite garniran sjeckanim peršinom.
5. Punjeni kupus u umaku od svinjetine i jetre od rajčice
sastojci:
Svinjski vrat 800 g
Papar i sol
Jetra 400 g
Maslac 100 g
Hljeb od heljde 200 g
Luk 250 g
Crvena mrkva 300 g
Biljno ulje 150 ml
Listovi kupusa
Za umak:
Krema 300 ml
Luk 100 g
Pašteta od rajčice 80 g
2 jaja
Zeleno po ukusu
Crni papar
Češnjak 2-3 češnja
Paprika 30 g
sol
Priprema:
Kuhajte kašu od heljde kao i obično.
Izrežite jetru i meso na srednje velike komade, a odvojeno pirjajte dok se ne skuhaju. Nasjeckajte luk i mrkvu, umak.
Kombinirajte meso, jetru i povrće saute. Samljeti ih mikserom do konzistencije paste, dodajući maslac. U mesnu masu dodajte heljdinu kašu.
Umotajte pripremljeni nadjev u listove kupusa. Pržite poluproizvode dok ne dobiju ružičastu boju i prebacite u jelo.
Za pripremu umaka tucite jaja u bujnoj masi i ulijte u vruće vrhnje, tukući smjesu šlagom. Dodajte začinske začine, pastu od rajčice. Stavite tavu na štednjak. Nastavite miješati, umak do vrenja. Kad postane kremasta konzistencija, dodajte nasjeckani poriluk i začinjeno zelje.
Prilikom posluživanja, peciva od kupusa prelijte nizozemskim umakom.
6. Punjeni kupus u umaku od rajčice s pilećim prsa, rižom i jajima u šerpici
Mala referenca: čaršija - listna repa. Popularno ga zovu "rimski kupus", pa rana lisnata kultura dobro može poslužiti i kao omotač peciva za kupus. Možete koristiti i mlado lišće obične stolne repe.
sastojci:
Chard ostavlja 40 kom.
Pržena riža, kuhana 400 g
Kuhana jaja 7 kom.
Pileća prsa kuhana 800 g
Zeleni luk 200 g
Kiselo vrhnje, masno 150 g
Mljevena paprika
češnjak
sol
Za umak:
Sok od rajčice 500 ml
Senf, ruski 40 g
Med 70 g
Čile 15 g
sol
karanfil
Mljeveni korijander
Brašno 60 g
Ulje, biljno 90 ml
Trešnja - 1 kom. po obroku
Začinjeno zelje - za ukras
Priprema:
Lišće prelijte kipućom vodom, uklonite stabljike. Kuhanu rižu kombinirajte sa sitno nasjeckanim jajima, dojkama i lukom. Začinite nadjev kiselim vrhnjem i začinima, pomiješajte. Zamotajte mljeveno meso u malim pecivima.
Za umak pržite brašno u tavi s maslacem. Ulijte sok od rajčice. Dovedite masu na zgušnjavanje, miješajući šlagom. U slučaju grudica, obrišite sito. Dodajte med, senf i začine, prilagodite ukus i ponovo prokuhajte.
Prebacite poluproizvode u tavu, prelijte umakom i pirjajte deset minuta.Poslužite, ukrašen zelenilom, kriškama jaja, trešnjom.
Punjeni kupus u umaku od rajčice - korisni savjeti
- Meso tijekom toplinske obrade gubi do 40% mase, a težina žitarica se udvostručuje. Ova nijansa mora se uzeti u obzir u procesu pripreme punjenja za punjeni kupus, kako se ne bi pokazalo da će žitarice prevladati u punjenju.
- Umak od rajčice ima karakterističan kiseli okus. Dodajte mu malo šećera da poboljšate okus. Aroma klinčića, korijandera, kardamoma također se dobro kombinira s rajčicom.
- Dodajte češnjak umaku na samom kraju kuhanja. Prekuhani češnjak ima potpuno drugačiji miris, a u tom obliku utječe na okus jela.
- Začini i korijenje s izraženom aromom ne bi trebali začepiti okus glavnih sastojaka jela. Previše začinjene začine koristite pažljivo, bez fanatizma.
