Goveđi stroganoff - tanke trakice sočnog, prženog mesa s nadjevom. Izuzetno u svojoj jednostavnosti i ukusu, jelo je u savršenom skladu s bilo kojom prilogom u svečanom i svakodnevnom jelovniku.
Jelo se s pravom klasificira kao klasik kulinarske umjetnosti. Prema općeprihvaćenoj verziji, grof Stroganov prvi ga je služio njegov kuhar, u već dalekom XIX stoljeću. U budućnosti će se goveđi stroganoff služiti bilo kojim prilogom, i to ne samo u skupim restoranima, već i u običnim blagovaonicama. Za jelovnik kućne kuhinje takvo jelo je samo nalaz. Jednostavno kuhanje, minimalni troškovi, financijski i vremenski, a rezultat je predvidljivo izvanredan.
Prema klasičnom receptu, goveđi stroganoff se priprema od govedine. U našem izboru recepata predlažemo korištenje povoljnije, u smislu troškova, vrste mesa - piletine. S ovom iznimkom, formulacije su što je moguće bliže klasičnoj verziji.
Opća načela za pripremu stroganoff pileće govedine
• Ako je na vašem jelovniku za danas goveđi stroganoff napravljen od piletine, uzmite mekaniji dio fileta od ptica i prsa. Možda se samo ovaj dio pilećeg trupa može izrezati na tanke trake. Upravo ova metoda rezanja razlikuje goveđi stroganoff od ostalih sličnih jela.
• Postoji nekoliko trikova prženja nježne govedine stroganoff piletine. Prije svega, za to biste trebali koristiti samo tavu s debelim zidom, u prstohvatu - s posebnim premazom protiv lijepljenja.
• Možete kuhati piletinu s goveđom govedinom, a u laganom kuhaču, poput jela preporučenih gore, ravnomjerno će peći piletinu.
• Posudu ili zdjelu za kuhanje s uljem treba dobro zagrijati. Tada će komadići piletine položeni u masti brzo postati hrskavi, a sok iz njih neće tako intenzivno ispariti, što je važno. Ako se nježni nadjev pirja samo u vlastitom soku, njegove kriške u jelu bit će suhe, a čak ni umak neće ublažiti taj nedostatak.
• Luk je vrlo važna komponenta jela. To se ne može u potpunosti isključiti, možete promijeniti samo vrstu rezanja. Lukovice se obično nasjeckaju na pola prstena ili na četvrtine. Iako, ako luk narežete na tanke kriške srednje veličine, njegove se kriške neće osjetiti, a stroganoff s pilećom govedinom neće izgubiti ukus. Luk se prži zajedno s mesom ili odvojeno i dodaje tek nakon što se piletina dobro porumeni.
• Umak od goveđeg strogana je izuzetno važan. Može uništiti okus piletine ili obrnuto spasiti jelo, ako se ispostavilo da je malo suho. Najjednostavnija, klasična verzija takvog umaka je kiselo vrhnje. Postoje složeniji recepti, zajedno s jednostavnim. Na njih se umaku dodaju paprika, pire od rajčice, svježa rajčica, a za zgušnjavanje koristi se brašno.
• Za matirajući bogatiji ukus, kiselo vrhnje često se zamjenjuje vrhnjem ili razrjeđuje s pilećim temeljcem. U različitim inačicama stroganoff od pileće govedine nude se i različiti umaci, što ne mijenja suštinu glavnog recepta.
Goveđi stroganoff s kremastim umakom od rajčice
sastojci:
• Dijon senf - žlica;
• kilogram piletine (prsa);
• žlica pire od rajčice;
• glava gorkog luka;
• žlica brašna bilo koje vrste;
• 40 ml suncokretovog ulja (rafinirano);
• češnjak;
• čaša vrhnja - masna, po mogućnosti 33 posto.
Način kuhanja:
1. Pileća prsa isperite i malo osušite, izrezite na male komade. Optimalno - ne previše tanke slamke.
2. Luk narežemo na velike polukruge ili njihove četvrtine. Odaberite opciju rezanja ovisno o veličini glave.
3. Na intenzivno zagrijavanje stavimo duboku tavu ili nadjev za kuhanje, ulijemo ulje. Čim se dobro zagrije, gotovo do vrenja, spustite kriške fileta i, intenzivno miješajući, pržite sa svake strane na rumenilu. Dodajte luk piletini, malo smanjite vatru i nastavite postupak bez prekrivanja.
4. U ovom trenutku pripremamo preljev od rajčice. U bilo kojem prikladnom spremniku uzgajamo rajčicu s 50 mililitara hladne vode. Dodajte senf i dobro promiješajte.
5. Čim trakice luka izgube boju i postanu prozirne, dobro promiješajte i pospite sadržaj tave brašnom. Zatim uvedemo preljev od senfa od rajčice i opet dobro promiješamo.
6. Napunite kremom, pokrijte poklopcem. Povremeno miješajte, pirjajte piletinu s govedinom stroganoff u umaku od rajčice i vrhnja pet minuta. Na kraju dodajte češnjak - dvije nasjeckane proso. U proces pirjanja možete uvesti češnjak, ali tada će jelo ispasti ne tako aromatično.
Pileći goveđi stroganoff s umakom od kiselog vrhnja i paprike - "Pikantno"
sastojci:
• pileća juha ili voda - 150 ml;
• pileća prsa (file bez kamenja) - 500 gr;
• češnjak;
• 15% kiselo vrhnje - 200 gr .;
• dvije žličice (s brdom) brašna;
• 30 gr. kremasti "seljački" maslac;
• rafinirano ulje - 2 pune kašike;
• četvrtina žlice mljevenog paprika u prahu;
• dva luka, male veličine.
Način kuhanja:
1. Piletinu isperite i temeljito isperite. Ručnikom za jednokratnu upotrebu uklanjamo preostalu vlagu i filete narežemo na dugačke trake do centimetra debljine.
2. U tavi na maloj vatri zagrijte biljno ulje, umočite maslac u njega i pričekajte da se potpuno rastopi. Neznatno pojačanim zagrijavanjem, u mješavinu masti spuštamo pileće meso i dva mala češnja češnjaka. Kuhajte uz često miješanje da biste odvojili ljepljive komade.
3. Čim meso promijeni boju - postane potpuno bijelo, izvadite češnjak i stavite u tavu pola prstena luka. Pržite do jednolične zlatne nijanse. Glavna stvar istodobno nije sušiti piletinu.
4. U šalicu sipajte 150 ml hladne vode i u njoj razrijedite brašno. Tijekom miješanja pokušavamo slomiti sve kvržice, jer u suprotnom gravura neće biti jednolika. Za još bogatiji ukus vodu možete zamijeniti pilećim zalihama.
5. U zasebnoj zdjeli pomiješajte kiselo vrhnje s preostalih 100 ml korištene tekućine (voda, juha). Posolite preljev od kiselog vrhnja, dodajte papriku i malo crnog papra.
6. U tavu, do pobrašnjenog mesa, ulijte smjesu od brašna i brzo promiješajte. Nakon minutu na laganoj vatri ulijemo preljev od kiselog vrhnja. Miješajući sve isto, nastavljamo kuhati, bez promjene topline, dok se malo ne zgusne.
Pileći goveđi stroganoff s kiselim vrhnjem - "Classic"
sastojci:
• pileća prsa, bez kostiju, ohlađena - 400 g;
• veliki luk;
• jedna čaša 15% kiselog vrhnja;
• visokokvalitetno suncokretovo ulje;
• žlica pšeničnog brašna (30 grama).
Način kuhanja:
1. samljeti luk. Za stroganoff od pilećeg govedine može se izrezati na tanke polukruhe i samo sitno nasjeckati, metoda rezanja nije presudna i ovisi više o vašim željama.
2. Pripremite nadjev. Isperimo vodom i obrišemo ručnikom za jednokratnu upotrebu. Zatim ga režemo i izrežemo, strogo preko vlakana, u trake, duljine do 4 cm. Optimalna debljina komada je nešto više od centimetra.
3. U ulju u tavi s debelim zidom propirjajte luk do zlatno smeđe boje. Dodajte piletinu i redovno miješajući, pržite oko pet minuta. Na kraju, kad je sva vlaga otišla, pospite paprom i malo dodajte.
4. Brašno sadimo vodom. Da biste to učinili, dovoljno je sipati pola čaše hladne tekućine u široku šalicu i, dodajući brašno, intenzivno miješati. Da biste spriječili stvaranje kvržica, možete upotrijebiti šlag i lagano miješati.
5. U homogenu smjesu od brašna dodajte kiselo vrhnje i odmah ga prelijte piletinom prženom lukom. Smjesa se izmiješa, ukloni uzorak i po potrebi prilagodi slanost, dovede do vrenja i odmah se ukloni s vatre.
Goveđi stroganoff s gljivama u kremastom umaku
sastojci:
• trećinu kilograma svježih šampinjona ili gljiva;
• svježi file, piletina - 500 gr;
• glava gorkog luka;
• pšenično brašno;
• kremast, po mogućnosti 72%, maslac - 50 g .;
• žlica blage senfa;
• pola žlice paprike;
• 100 gr. tekućina, po mogućnosti 15%, kiselo vrhnje;
• žlica rafiniranog ulja;
• četvrtina šalice 22% kreme;
• 0,5 litara vode ili prirodne pileće zalihe;
Način kuhanja:
1. Gljive su temeljito oprane u struji vode, osušene i izrezane. Ovisno o veličini, izrezati na polovice ili više dijelova. U obliku - ploče ili kriške srednje veličine. U potonjem slučaju prethodno razdvojite noge od šešira i obrišite ih obje.
2. U ulje zagrijano u tavi stavite sitno sjeckani luk. Pržite na minimalnoj vatri dok prozirno, dodajte svježe gljive. Nakon čekanja isparavanja nastale vlage, malo dodajte. Nakon što se dobro promiješa, stavite je u zdjelu.
3. U široku zdjelu ulijte dvije žlice brašna, paprike i malo sitne soli, pomiješajte. Stavite nasjeckano pileće meso u zdjelu i dobro promiješajte. Iskusni kulinarski stručnjaci to preporučuju stavljanjem navedenih sastojaka u vrećicu, u kojem slučaju smjesa od brašna ravnomjerno leži na mesu.
4. U suhu tavu ulijte prstohvat grube suhe soli, prelijte uljem i stavite na maksimalnu vatru. Dobro zagrijavajte, ali bez sagorijevanja masnoće, stavite komade fileta u tavu i brzo ih pržite sa svih strana dok ne poprime zlatnu boju. Gotovo meso ostavite na stranu.
5. Stavite maslac u suhu tavu, a kad se rastopi, dodajte jednu i pol žlice brašna. Snažno miješajući, pržite na laganoj vatri dok karakteristični miris brašna ne nestane i ne pojavi se lagani orašasti okus. Boja brašna trebala bi se promijeniti, poprimiti kremast ton.
6. U pripremljenu masu od brašna umiješamo senf i na njega odmah prebacimo prethodno pržene gljive i meso. Dodajte kiselo vrhnje pomiješano sa vrhnjem i dobro zagrijte, ne dopuštajući da se prokuha.
Jednostavni recept za piletinu s govedinom stroganoff s vrhnjem i gljivama za spor kuhač
sastojci:
• ohlađeni file od pilećih prsa - 400 gr;
• čaša vrhnja, sa sadržajem masti najmanje 22%;
• svježi, po mogućnosti mladi, šampinjoni;
• 30 gr. "Seljačko" ulje;
• češnjak;
• dva luka;
• 30 gr. brašna
• rafinirano ulje;
• žlica sojinog bijelog umaka.
Način kuhanja:
1. Temeljito pripremite nadjev. Isperimo, uklonimo filmove obješene sa strana i komadiće masti. Obavezno dobro osušite i narežite na tanke trake.
2. samljeti češnjak. Ne trljajte zube na rerni i ne pritisnite ih pritiskom. Najbolje je oštrim nožem izrezati na male komade.
3. Oprane gljive nasjeckamo na tanke ploške, luk narežemo na pola prstena. Oni bi također trebali biti tanki.
4. Kad su svi proizvodi pripremljeni, pokrenite multicooker u načinu prženja i u posudu sipajte malo ulja. Zagrijte malo, spustite kremu u nju i pričekajte da se potpuno otopi.
5. U masnu smjesu stavite češnjak i odmah slijedite luk. Promiješajući, pržite par minuta - luk dovedite do prozirnosti. Nakon toga umočimo piletinu u zdjelu i nastavimo kuhati dok se na mesu ne stvori zlatna korica. Glavna stvar je ne pretjerati s njim.
6. Dodajte gljive, dobro promiješajte, ulijte soja sos. Nakon otprilike dvije minute, pospite brašnom i, još uvijek energično miješajući, kuhajte još tri minute.
7. Tankom strujom, bez prestanka miješanja sadržaja posude, ulijte vrhnje.
8. Zatvorite poklopac, postavite način rada na "Gašenje" i postavite tajmer na 10 minuta.
9. Na kraju programa već se može poslužiti strogoff s pilećom govedinom. Ali jelo će biti ukusnije ako ga ostavite neko vrijeme s zatvorenim poklopcem.
Pileći goveđi stroganoff s delikatnim umakom na kiselom vrhnju s rajčicama (u laganoj ploči za kuhanje)
Sastojci:
• mesnata svježa rajčica - 2 srednje veličine;
• kilogram svježeg, smrznutog pilećeg fileta;
• dva gorka luka;
• 200 gr. rijetka kisela vrhnja;
• dvije žlice slatkog vrhnja ili domaćeg ulja i jednaka količina povrća (bez mirisa).
Način kuhanja:
1. Izrežite pripremljeni file za jelo na tanke trake. Pratimo debljinu - pretjerano tanki komadi tijekom prženja mogu se osušiti. Optimalna širina traka je blizu centimetara.
2. Nasjeckajte luk ovisno o veličini žarulje. Male glave - pola prstena, a veće četvrtine prstenova.
3. Uključite spor štednjak, odaberite bilo koji način sličan prženju, i ulijte biljno ulje. Malo zagrijte, spustite kremu mast.
4. U dobro zagrijanoj smjesi masti najprije raširite luk i ravnomjerno ga rasporedite po dnu. Vrlo je važno razgraditi ga s najmanje tankim slojem. Zatvorite poklopac i ostavite da luk blago porumeni.
5. Dok luk dostigne željeno stanje, kriške fileta prebacite u vrećicu i dodajte brašno. Zatvorite čvrsto i protresite nekoliko puta, nakon čega meso širimo lukom. Kuhajte piletinu s otvorenim poklopcem četvrt sata. Prebacite se rijetko i što je točnije moguće. Kad sva vlaga iz mesa ode, pospite paprom i malo dodajte soli.
6. Dok pripremate filete, morate pripremiti rajčicu. Napunite ih vrućom vodom dvije minute, izvadite koru i miješajte ga do purećeg stanja mikserom. Možete koristiti rernu, ali s najmanjim ćelijama.
7. Nasjeckane komade fileta dobro porumeni, napunite svježe pripremljenom rajčicom i odmah dodajte kiselo vrhnje. Važno je uvesti ga u malim obrocima, neprestano miješajući sadržaj posude.
8. Pirjajte piletinu s govedinom stroganoff u umaku, bez promjene prvobitno uspostavljenog režima četvrt sata.
Trikovi kuhanja goveđeg stroganaff od piletine - korisni savjeti
• Nikad ne tuku pileća prsa zbog goveđeg strogana - vrijeme će biti izgubljeno. Bijelo meso je samo po sebi prilično nježno i dobro prženo u nekoliko minuta.
• Ako ste za umak uzeli gustu ili domaću kiselu pavlaku, nemojte je koristiti u izvornom obliku, neće se dobro prodati. Razrijedite do željene konzistencije vodom, a po mogućnosti pilećim juhom.
• Nakon uvođenja umaka od kiselog vrhnja, ne kuhajte goveđi stroganoff. Smanjite toplinu čim se pojave prvi znakovi ključanja. U suprotnom, fermentirani mliječni proizvod se uvija i umak će izgubiti jednoličnost.
• Količina umaka u jelu može se prilagoditi dodavanjem juhe ili vode, a gustoća promjenom količine brašna u njoj.
