Ova i druga poznata imena sireva, da budem iskrena, izazivaju želju da ih češće viđamo na svom stolu.
No, prvo, poznati svjetski brendovi nisu najjeftinije zadovoljstvo kada su u pitanju obitelji sa srednjim dohotkom, a iako su statistike uvijek precijenjene, i drugo, daleko od svake trgovine možete pronaći pravi asortiman.
Postoji i treći aspekt koji otežava kupovinu vašeg omiljenog proizvoda. Unatoč tome, oni razumiju da se sir Philadelphija ne dovodi iz inozemstva, već se proizvodi negdje u blizini, iz onoga što jest, a ovo vrlo "ono što jest" može se ispostaviti samo kao sir, ali uopće ne i sir.
Pitanje što učiniti je za rusku osobu više retoričko ili jednostavno podsjeća na čitanje djela istoimenog ruskog klasika u mladosti. Ako se prisjetimo kako je Lefty kovao buhu, tada izrada skute kod kuće tako da ispunjava sve navedene zahtjeve uopće nije problem.
Skuta kod kuće - osnovni tehnološki principi
Među svim vrstama sira stvorenim u povijesti čovječanstva, sir je zasebna i vrlo opsežna skupina, sudeći prema pojedinačnim imenima i mjestu podrijetla. Ali sirni sir kombinira istu, s izuzetkom nekih pojedinačnih nijansi, tehnologiju njihove pripreme.
Prije svega, sirovine utječu na raznolikost sorti i vrsta. Sir se proizvodi od kravljeg, kozjeg, ovčjeg i bivoljeg mlijeka, tako da se njegov ukus i kvalitetne karakteristike razlikuju. Na primjer, zbog nedostatka specifičnih sirovina, ovčje mlijeko se zamjenjuje kravljim mlijekom, kao što je slučaj s proizvodnjom Feta - ovaj se sir u Grčkoj, zemlji porijekla, tradicionalno proizvodi od kozjeg ili ovčjeg mlijeka, dok se kod nas to može napraviti iz kravljeg mlijeka.
Kvaliteta mlijeka i njegov biokemijski sastav također utječu na tehnološki proces proizvodnje sira i, kao rezultat, na njegov okus. Na primjer, kozje mlijeko zbog svog sastava koagulira gore od kravljeg, pa se za izradu sira koriste posebne fermentacije i enzimi, ili se kozje mlijeko miješa s kravljim.
Prvi zaključak zahtijeva: da bismo skuhali sir kod kuće, baš kao i bilo koji drugi sir, svakoj je domaćici neophodna početna razina pripreme za tehnologa u mliječnoj industriji - uostalom, svatko je od nas, barem jednom u životu, skuhao skute u našoj kuhinji. Ako nešto nije uspjelo, onda je vrijeme da proučite problem izrade sira malo dublje.
Sljedeći aspekt koji treba razmotriti detaljnije. - priprema sirovina za sir kod kuće.
Općenito govoreći, tehnologija proizvodnje sirovina za sve vrste sira sastoji se u fermentiranju mlijeka, sirovog ili pasteriziranog. Tijekom kiselosti unose se kiselo-mliječne bakterije ili se javlja prirodno. Nadalje, za dobivanje sira zrna, mlijeko se zagrijava, dolazi do koagulacije (koagulacije) mliječnih proteina. Dobivena masa, skuta, odvoji se od seruma.
Daljnja tehnologija pripreme sireva ima razlike u gustoći, načinu proizvodnje.
Sirevi sireva su svježi sirevi koji se nakon primanja skute zrna ne mogu dalje preraditi, rastopiti i dimiti. Ovi sirevi imaju meku, ponekad čak i pastušnu konzistenciju, kao i polu-mekani sirevi s sirom ili kremastim okusom, kuhani na hladan način. Svježi sirevi imaju relativno kratak period zrenja, podvrgavaju se vrlo malo prešanja. Ova kategorija sireva uključuje sireve od slane (Feta, feta sir), kao i plave sireve (Dorblu, Roquefort), posebne (Ricotta).
Pored gore navedenih, od najpoznatijih svježih sireva, možete imenovati i suluguni, Adyghe sir i mnoge druge. Naravno, ovaj se popis može proširiti na nekoliko stotina imena, jer u svakoj zemlji svijeta, pa čak i u svakom gradu u zemlji, postoje tradicije proizvodnje sira, ali mnogi ljubitelji sira ni ne sumnjaju da su probali, u najboljem slučaju, nekoliko desetaka imena sira iz više tisuću i pol danas postoje u svijetu.
Budući da je tehnologija izrade skute sireve kod kuće jednostavna i stara, poput svjetske, a ljudima je bila poznata prije više od sedam tisuća godina, bolje ćemo se usredotočiti na najzanimljivije recepte koje će svidjeli gurmani s sirom.
Recept 1. Dor Blue - kod kuće sir sa sirom
sastojci:
Prirodno mlijeko (domaće) 6 L
Kiselo vrhnje (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 tableta
Sir "Dor Blue"
Sol po ukusu
Redoslijed pripreme:
Zagrijte mlijeko i kiselo vrhnje na 25-30 ° C. Tablete umočite u prah i otopite u maloj količini tople vode. Trebat će mali komad izvornog sira da biste uklonili plijesan s njega; možete ga kupiti jednom da dobijete kulturu gljiva, a zatim ostavite dio domaćeg sira za pripremu sljedeće porcije sira. Takav trik omogućit će vam da lako dobijete izvorni okus sira.
Važno je: posuđe, ruke i svi predmeti koji će doći u dodir sa sirom tijekom kuhanja moraju biti sterilni kako bi se spriječilo da u plavi sir uđu svi drugi mikroorganizmi. Sve predmete i ruke obradite alkoholom.
Zagrijte oko 0,5 L mlijeka i u njega ubrizgajte plijesan prikupljen iz kupljenog sira. Ostavite 30-40 minuta, nakon što dobro promiješate mlijeko. Ostatak mlijeka, zagrijavajući, kombinirajte sa kiselim vrhnjem. Pokrijte čistom krpom i ostavite na 20-25 ° C za zrenje.
Pažljivo uklonite dobiveni ugrušak žlicom i prebacite u pripremljeni oblik s rupama na dnu, za ispuštanje seruma. Stavite tavu ispod kalupa. Bolje je koristiti duboku tavu kao paletu, jer će cijeli postupak pripreme i zrenja sira trajati oko 10-14 dana, a cijelo to vrijeme sir se mora čuvati u sterilnim uvjetima, stvarajući za to posebnu mikroklimu. Ali istodobno se tava ne može čvrsto zatvoriti, jer mikroorganizmi trebaju zrak za funkcioniranje.
U procesu pripreme sir će se morati nekoliko puta okrenuti, pa pripremite drugi oblik: mogu se napraviti od plastičnih spremnika za vodu (5 i 6 l). Jedan od oblika trebao bi biti malo šireg promjera, tako da je prikladno kombinirati ih i preokrenuti sir.
Da biste napravili takve oblike, odrežite gornji dio plastične tikvice, ostavljajući dno visine zida 6-7 cm. Na dnu svakog oblika napravite rupe vrućim metalnim čavlom ili vijkom; možete napraviti takve rupe grijanim lemilicom. Nakon izrade kalupa obavezno dezinficirajte.
Kad mliječni ugrušak postane dovoljno gust (treba ga stisnuti prirodno, bez pritiska), nježno trljajte njegovu površinu natrijevim kloridom. Stavite glavu na tanjur oko 12 sati da se sir osuši. Ako se serum izlučuje intenzivno, tada ga treba ocijediti, sir navlažiti ubrusom i ponovo tretirati solju.
Nakon toga, uzmite medicinsku štrcaljku (20 mg) i, skupljajući mlijeko s plijesni, ubrizgajte ga po cijelom obodu sira, sa svih strana, ravnomjerno.
Daljnja briga za sir dok ne sazri potpuno sastoji se u svakodnevnom okretanju. Mora se čuvati na tamnom mjestu, ali na sobnoj temperaturi. Ne zaboravite da trebate raditi sterilnim rukama. Kad sir dobije karakterističan miris, njegova će se površina prekriti plijesni, zamotati u pergamentni papir i staviti u hladnjak, sazrijevat će još 7 dana (ako ga ne jedete ranije).
Recept 2. Domaći sir mocarela, kao u talijanskom selu
sastojci:
Sirovo mlijeko, domaće 5 l
Limunov sok 100 ml
Lipaza 2,0 mg
Priprema:
U zagrijano mlijeko (20-25 ° C) ulijte limunov sok i rernu. Stavite tavu u vodenu kupelj, održavajte temperaturu ne višu od 30 ° C, miješajte 2-3 minute, a zatim prestanite miješati dok se ne stvori gusti ugrušak. Pokušajte ugrušak izrezati točno na kvadrate sa stranom od 1,5 cm, a nakon 5-10 minuta povećajte temperaturu grijanja za 10 ° C. Polako, pokušavajući ne uništiti kocke, miješajte masu dok njihova gustoća ne postane dovoljno stabilna.
U sito ili drugo sredstvo obloženo gazom, nakon pola sata neprekidnog zagrijavanja parom pažljivo ispustite odvojenu sirutku zajedno s formiranim ugrušcima. Nakon odvajanja sirutke vratite ugrušak u tavu i postepeno u njega ulijte vodu zagrijanu na 70 ° C, istovremeno drvenom lopaticom sakupljajući ugrušak od rubova do središta. Kao rezultat ove akcije, sirna masa trebala bi dobiti istezljivu konzistenciju. Izvađenom žlicom izvadite kuhani ugrušak iz vode i oblikujte 2-3 kuglice. Da biste to učinili, sir izmasirajte prvo u ravne kolače, a zatim rubove umotajte prema unutra. To trebate učiniti dok je sir topao i plastičan. Stavite kuglice za hlađenje u hladnu vodu, a zatim u fiziološku otopinu (100 g soli na 1 litru prokuhane vode).
Recept 3. Feta s mentom
sastojci:
Kozje i kravlje mlijeko, cijelo (50/50) 5 l
Rennet (lipaza, abomin, pepsin) 5 mg
Limunska kiselina (10% -tna otopina) 100 ml
Sol, stolna - za salamuru (16%)
Paprika, sušena (100 g)
napredak:
Ulijte otopinu limunske kiseline na sobnoj temperaturi i pripremljeni enzim u toplo miješano mlijeko (mljevene tablete u prah i otopite u toplom mlijeku). Dodajte nasjeckanu suhu mentu. Mlijeko natopite prije kiselosti na sobnoj temperaturi, ali treba ostati tekuće dok se ne počne zagrijavati na štednjaku. Temperatura grijanja nije viša od 32 ° C. Kad nastali ugrušak ispliva na površinu, izrežite ga na kockice (2-3 cm) i nakon pet minuta stavite ih na pripremljeni sir, pažljivo uklanjajući serum s površine žlicom. Skupite rubove sira i objesite sir tako da preostala surutka istječe na paletu. Zatim stavite sir u kalup i ispod preše. Kad se masa zbije, drugi put je narežite na kockice i čuvajte u pripremljenoj slanoj vodi.
Recept 4. Philadelphia kremasta tjestenina
Sastav proizvoda:
Prirodni jogurt 0,5 L
Domaća krema 1,5 L
Rennet 2 tablete
Sol, kuhinja
Limunska kiselina 5 g
Priprema:
Otopiti tablete i limunsku kiselinu u 250 ml tople kuhane vode. Kada kupujete prirodni jogurt za izradu sira, obratite pažnju na datum proizvodnje - trebao bi biti svježi. Ako je moguće, kuhajte ga sami, samo mlijeko također odaberite prirodno s visokim postotkom masti. Koristite redovitu kuhinjsku sol, bez dodataka. Jogurt i vrhnje trebaju biti topli kako bi sazrijevanje bilo brže.
Pripremite gustu krpu, poravnajte je pomoću filca za punjenje (cijeli volumen mase sira trebao bi stati u nju). Postavite fil od punila i stavite ga na paleti za isušivanje sirutke, a kremasti sir možete započeti kod kuće.
Sjedinite jogurt i vrhnje u tavi. U mliječnu masu ulijte pripremljenu otopinu kiseline, soli i enzima. Dobro promiješajte i stavite na najtoplije mjesto u kuhinji, bliže peći ili bateriji. Vrijeme pojavljivanja ugruška ovisi o sobnoj temperaturi. U principu, masa se može zagrijati u vodenoj kupelji, ali ako se slučajno pregrijete, umućeni protein će se jako skuhati, a tekstura sira neće biti nježna i kremasta. Stoga je bolje pričekati.
Izlijte sadržaj tepsije u drugo kolo. Pokrijte krpom da spriječite stvaranje vjetrovne kore. Kad se sirutka isprazni na pola puta, a sir se primjetno zgusne, stavite ugnjetavanje na vrh. Trebat će vam oko dvanaest sati da napravite ovaj sir, ali oni će ga pojesti mnogo brže, pogotovo ako od njega napravite desert ili peciva za doručak. Navečer morate početi iznova.
Recept 5. Kiseli sir s začinjenim biljem na vinskoj zdjelici
sastojci:
Vino, domaće, jabuka 0,7 L
Cjelovita mliječna mast 3 l
Enzim 3 mg
Timijan, nana, bosiljak (suha mješavina) 100 g
sol
Priprema:
Zagrijte mlijeko (što masnije to bolje) na 30 ° C. U njega dodajte pripremljenu otopinu enzima, ulijte čašu toplog vina od jabuka, dodajte sušeno bilje mljeveno u prah, pomiješajte. Pričekajte dok se ne formira gusti ugrušak. Izvadite je žlicom s prorezom, prebacujući je u papir za presvlake. Pokrijte ubrusom, tanjurom i stavite na vrh ugnjetavanja. Kad se sir dovoljno zbije, prebacite ga na žičani stalak, pospite solju na vrhu, a zatim, nakon sušenja 2-3 sata, stavite zajedno s žičanim stalak u spremnik, zatvorite i sakrijte u hladnjak. Nakon jednog dana nabavite sir, na vrhu ga isperite prokuhanom vodom, premažite ubrusom i, prelivajući vinom, posipajući biljem, ponovo ga sakrijte u čistu i suhu posudu i stavite u hladnjak. Ponovite ovaj postupak dva tjedna: sir operite vodom, namaknite vinom i pospite biljem. Nakon toga, ako ne pojedete sve odjednom, zamotajte u pergament za skladištenje.
Recept 6. Voćni skuti sir kod kuće
proizvodi:
Jagoda 300 g
Fruktoza 100 g
Krema, prirodna (domaća) 1,5 L
Kiselo vrhnje (25%) 200 g
Mliječna čokolada 300 g
Priprema:
Operite svježe jagode (mogu se koristiti smrznute bobice). Pospite ga kiselim vrhnjem. Kiselo tijesto je spremno. Ulijte je u toplu kremu, dodajući fruktozu, i ostavite da sazrije. Skupite rezultirajući ugrušak i prenesite na gaza ubrus. Vezati rubove tkanine i visjeti sir preko posude 3-4 sata. Gotov kremasti voćni sir stavite u čaše. Ohladite i napunite otopljenom čokoladom.
Sir iz sira kod kuće - korisni savjeti i trikovi
Nije uvijek moguće kupiti takav sastojak za sir kao plijesan ili druge kulture mikroorganizama. Ali ako volite Dor Blue, Gorgonzola ili drugi sir specifičnog ukusa, a želite da ti sirevi češće budu prisutni u prehrani, a nisu jeftini, onda samo jednom kupite mali komad vašeg omiljenog sira kako biste dobili potrebne mikroorganizme. U procesu pripreme mogu se presaditi u svježi sir sireva i, kako Francuzi kažu, "voilà" - uživajte u svom omiljenom siru čim vam srce poželi.
Najbolji domaći sir kod kuće može se napraviti samo od prirodnog domaćeg mlijeka.
