Povjesničari i arheolozi navode da je prvi sir pronađen u piramidi Cheops. Ranija pojava sira, prije otprilike sedam tisuća godina, odnosi se na moderni teritorij Bliskog Istoka i naznačeno je da se sir pojavio slučajno kad je Arapin, trgovac i putnik, ponio sa sobom kožnu posudu s mlijekom koja je kisela pod zrakama žarkog sunca pustinje. Putnik nije imao izbora nego jesti ono što proizlazi iz mlijeka, jer nije imao drugu hranu. Svidio mu se novi proizvod.
Zapravo, i najvjerojatnije slučajno, prirodno otkriće sira datira još iz vremena kada su ljudi prvi puta pripitomili sisavce i pokušali novi proizvod, koji se zatim poboljšao tisućama godina, poboljšavajući tehnologiju izrade sira.
Danas je proizvodnja sira značajan dio izvoznih prihoda u četrdeset zemalja svijeta. Sir se proizvodi u gotovo svim zemljama svijeta, a ne samo na industrijskoj osnovi. U nekim regijama domaći sir na stolu je tradicionalna hrana. Recepti domaćeg sira su različiti. Izrađuje se od mlijeka krava, ovaca, koza, deva i bivola. Prema načinu pripreme, postoje slanini, meki, tvrdi i prerađeni (ili prerađeni) sirevi.
Kako kuhati sir: provjerite kvalitetu mlijeka
Domaći sir je prerogativ stanovnika sela koji na farmi imaju životinje koje proizvode mlijeko pogodno za pravljenje sira. Za stanovnike velikih gradova proizvodnja domaćeg sira je prije svega hobi, želja da isprobaju prirodni domaći proizvod, budući da se pravi domaći sir može napraviti samo od prirodnog cijelog nemasnog mlijeka, što je, nažalost, rijetkost u supermarketima. Jedini izlaz je kupiti mlijeko od poljoprivrednika na tržištu kako bi uživali u prirodnom domaćem proizvodu.
U našim zemljopisnim širinama poljoprivrednici mogu kupiti kravlje ili kozje mlijeko. Od ovog potonjeg možete napraviti i domaći sir, ali izbor kravljeg ili kozjeg mlijeka mora se obavljati kompetentno kako bi se dobio sir prema odabranom receptu i tehnologiji.
Kriteriji koje treba uzeti u obzir pri odabiru mlijeka za domaći sir:
Sanitarni standardi
Što se tiče svježine mlijeka, sir se može napraviti i od jogurta. U svakom slučaju, razlika između jogurta i mlijeka ne ogleda se u kvaliteti slanina i sirutki. Ne treba reći da prilikom kupovine domaćeg mlijeka trebate paziti da ga ne odnesete tamo gdje ne postoje službe sanitarne kontrole.
Ali, ako kupujete domaće mlijeko od nepoznatog prodavača, ne ustručavajte se isprobati ga. Pogotovo ako je mlijeko kozje. Može imati neugodan miris povezan s dobrobiti životinja i hormonalnim procesima. Karakteristični miris se ne uklanja ni nakon toplinske obrade, a dobar sir neće raditi.
debljina
O tome ovisi kvaliteta sireva i izbor recepta. Na primjer, da biste pripremili parmezan, trebate koristiti iste proporcije mlijeka u večernjim i jutarnjim količinama mlijeka od kravljeg mlijeka, koje nema isti udio masti. Masnije mlijeko je večernje. Sadržaj masti u mlijeku također ovisi o pasmini životinje, hrani, sezoni i nekim drugim čimbenicima. Sirevi poput Philadelphije zahtijevaju samu upotrebu masnog mlijeka, a za sireve poput Ricotte, naprotiv, udio masti u sirutki trebao bi biti nizak.
Sadržaj mliječne masti može se vizualno odrediti kao i vrijeme prinosa mlijeka. Dolazeći na tržnicu ujutro, odaberite mlijeko u trolitarskim staklenim bocama. U bočici s večernjim mlijekom koje je već taloženo, na površini se nalazi vrhnje, što se lako može utvrditi razlikom u boji. Gusta krema je kremasta, a mlijeko bjelljivije. U dobrom domaćem mlijeku udio masti doseže 25-30%, odnosno otprilike 1/3 boce od tri litre treba napuniti vrhnjem. U svježem jutarnjem mlijeku udio masti je znatno niži i ako se mlijeko nije taložilo (3-5 sati), tada se količina masti u njemu vizualno ne utvrđuje.
Sadržaj masti u nekim sirevima doseže 50% i više. Ovaj se sastav postiže dodavanjem maslaca tijekom kuhanja.
Kako kuhati domaći sir - glavne tehnološke točke
S obzirom na raznolikost sireva, načine njihove proizvodnje, kao i tajne proizvođača živa, zadržavamo se samo na glavnim i najopćenitijim tehnološkim fazama izrade sira, koje su iste za sve vrste proizvoda.
Pasterizacija.
Za pripremu sira mlijeko se mora pasterizirati. Taj se postupak posebno ne može preskočiti u pripremi sireva s dugim vremenom zrenja. Samo napomena: pasterizirano mlijeko kupljeno u supermarketu nije prikladno za izradu sira. Od takvog mlijeka se sir uopće ne može napraviti, jer je temperatura pasterizacije takvog mlijeka viša od 60-75 stupnjeva - tako se mlijeko priprema za sir. No neki se sirevi, ipak, proizvode od svježeg nepasteriziranog mlijeka ("Mozzarella"). S tim u vezi, i ako želite kuhati takav sir kod kuće, morate pažljivije odabrati sirovine.
Dodavanje startera i formiranje ugruška sira
Pasterizirano mlijeko je lagano ohlađeno (do 30-33 stupnja) i sirište, unose se mliječne kiseline, ocat, limunska kiselina ili druga oksidacijska sredstva koja doprinose koagulaciji mliječnih proteina i odvajanju seruma. Izbor aditiva ovisi o konkretnom receptu. Kada se formira uvijanje kazeina. Koagulacija mlijeka ovisi o svojstvima mliječnih proteina, njegovoj sposobnosti da se pretvori u kazein.
Na primjer, kozje mlijeko, unatoč svojim visokim biokemijskim parametrima, koji su po sastavu bliski ljudskom mlijeku, nema dovoljno koagulabilnosti za izradu sireva. U vezi s tim, često se sir Feta, koji se u Grčkoj tradicionalno priprema od kozjeg mlijeka, miješa s kravljim ili ovčjim mlijekom. Ako se za izradu sira koristi samo kozje mlijeko, tada se u njega stvrdnjavaju enzimi i drugi posebni dodaci koji povećavaju zgrušavanje.
Formiranje glave sira
Nakon uvijanja, ugrušak se stavlja u pripremljene posude (sito, košare, gaza) za daljnje odvajanje seruma. U ovo se vrijeme pritisne budući sir. Stavlja se pod ugnjetavanje, čija težina ovisi o željenoj konzistenciji (gustoći) sira. Ako se priprema tvrdi sir, tada se težina jarma mora postepeno povećavati.
Veleposlanik sira
Osim toga, okus sira ovisi o dodatku soli, ambasador utječe na daljnje odvajanje sirutke, stvaranje gustoće (fiziološka otopina dehidrira sirnu masu). Sol također igra važnu ulogu u skladištenju i sazrijevanju sira.
sazrijevanje
Izvana, kada sazrijevanje, sir mijenja boju, vlažnost, u njemu se pojavljuju karakteristične rupe za jednu ili drugu vrstu rupe, stvara se određeni okus. Na nevidljivoj biokemijskoj razini oka dolazi do daljnje promjene mliječnih proteina. Bakterije mliječne kiseline i dalje sudjeluju u ovom procesu. Oni, kao i svi živi organizmi, trebaju stvoriti određene uvjete.
Za proizvodnju tvrdih sireva koristi se opetovana toplinska obrada, uz dodatak dodatnih sastojaka u zrnu sira. Za svaki sir, zahtjevi za skuta zrna (vlaga, veličina) su različiti.
Važno je: Da biste pripremili sir u kućnoj kuhinji, od svih alata koji se koriste u proizvodnji, možda trebate kupiti termometre za nadziranje temperature sira tijekom kuhanja i za sobu u kojoj će se odvijati proces daljnjeg zrenja.
Recept 1. Kako kuhati sirutku od sira "Ricotta"
sastojci:
Svježa sirutka 8 l
Voćni ocat (6%) 100 ml
Priprema:
Zagrijte sirutku na 90 stupnjeva, ulijte ocat i promiješajte u tavi dok se ne stvori ugrušak koji bi se trebao izdići na površinu. Isključite toplotu i pričekajte da se serum ohladi na 30-35 stupnjeva. Sadržaj tepsije izlijte u sito. Nakon 6-8 sati, sir prebacite u spremnik.
Recept 2. Kako kuhati domaći sir od kiselog krastavca "Feta"
sastojci:
Mlijeko, koza i krava 5 l
Acidofilne bakterije 20 g
Rennet 10 g
Kalcijev klorid (10% otopina)
Priprema:
Zagrijte mlijeko na 30 stupnjeva. Ova temperatura mora se održavati sat vremena. Dodajte acidofil, kalcijev klorid i sirilo. Nakon što nastane ugrušak, prenesite ga na sito montirano na paleti. Nakon 10-12 sati, izrezati ugrušak na kockice 1,0-1,5 cm i staviti ih u pripremljenu slanu otopinu. Iz slane otopine sir se mora nakon 10 sati prebaciti u zatvorenu posudu s poklopcem. Čuvati u hladnjaku.
Za slanu otopinu: 50-60 g soli (obična kuhinja) po litri prokuhane vode.
Recept 3. Kako kuhati krem sir
proizvodi:
Svježi, pasterizirani sir (18%) 0,5 kg
Maslac 150 g
Jaje od žumanjka 3 kom.
Cjelovito mlijeko 200 ml
sol
Priprema:
Čitav postupak kuhanja sira do stvaranja glave trebao bi se dogoditi u vodenoj kupelji s temperaturom zagrijavanja vode do 70 stupnjeva. U veću posudu s vodom stavite manju posudu (2,5-3 L). U manjoj tavi zagrijte slano mlijeko po ukusu i pospite sirom nakon što ga protresete omekšanim maslacem kroz sitno metalno sito. Skuhajte sir u mlijeku sa šlagom dok ne započne koagulacija. Uklonite tavu s rezultirajućim ugruškom. Žumanjke ulijte u vruću masu, jedno po jedno, tukući mikserom. Ponovno stavite sir u parnu kupelj na 20-30 minuta, ali još ga nemojte miješati, samo ga okrenite. Vrući sir stavite u kalup dok se potpuno ne ohladi.
Kako kuhati sir - korisni savjeti i trikovi
- U tijesto dodajte sirutku koja je preostala nakon izrade sira, umjesto vode i od toga dobijete dvostruku korist.
- Ljubitelji Okroshe mogu ga koristiti umjesto kvasa: novi okus s dodatnim blagotvornim blagodatima. Serum okroshka mogu jesti čak i djeca.
- Popularni i voljeni mnogi, talijanski sir Ricotta proizvodi se od svježe i tople sirutke, odmah nakon izrade druge vrste sira.
Jesu li financijski troškovi opravdani za domaći sir? Iz jedne litre mlijeka, izdvajanje je 50 - 100 g gotovog proizvoda (ovisno o vrsti sira). S obzirom na cijenu litre mlijeka i kilograma gotovog proizvoda ispada malo skuplje. Ali sirutka, glavni proizvod prerade, nije otpad, već potpuno koristan proizvod koji će svaka kućanica pronaći uporabu u kuhinji.
