Domaća vina zauzimaju posebno mjesto u proizvodnji vina, a to je bio izvor industrijskog vinarstva.
Vino se može pripremiti od bilo kojeg voća koje sadrži šećer i potreban skup kiselina, pa su se za njegovu proizvodnju u različito vrijeme i u različitim kutovima zemlje koristili plodovi uzgajani u jednom ili drugom klimatskom pojasu. Zemlje s toplom klimom i puno sunčanih dana, priroda je rezervirala mjesto za rast najslađih plodova. Na tim je područjima vinogradarstvo nastalo i razvijalo se. Ali umjerene, pa čak i sjeverne zemljopisne širine, također imaju svoje bogatstvo. Iako bobice na tim mjestima sazrijevaju u težim uvjetima, njihova vrijednost nije ništa manje visoka.
Nitko ne želi ni zamisliti voćnu i bobičastu raznolikost našeg planeta bez borovnica, jedinstvene po svojim biokemijskim svojstvima bobice, koja je korisna ne samo za voće, već i za cvijeće, lišće, pa čak i korijenje. Na području gdje raste borovnica, stanovnici koriste njena čarobna svojstva tijekom cijele godine. Suši se, zamrzava, pekmez i pirja, kuhani, pripremaju umaci, koristi se umjesto čaja, s njim se prave knedle, peku se kolači, dodaju se kiseli krastavci.
Ali možete napraviti i vino od borovnica, koje u mnogim svojstvima neće biti niže od vina proizvedenih od crvenog grožđa koje raste negdje daleko od borovnica, na južnim padinama i ravnicama.
Vino od borovnica - osnovni tehnološki principi
Faze pripreme voćnih vina malo se razlikuju od domaće i tehnologije proizvodnje vina od grožđa, što je tradicionalna kultura za vinarstvo:
Prikupljanje i priprema vinskih sirovina;
Dobivanje soka ili kaše;
Kuhanje pivo;
Uvođenje kvasca;
fermentacije;
Uklanjanje sedimenta i bistrenje mladih vina;
Transfuzija i zrenje vina;
Zaslađivanje i starenje;
Ponovno uklanjanje sedimenta;
Flaširanje i skladištenje.
Za vino od grožđa sok nije potrebno aromatizirati, kao ni ostali vinski materijali u fazi izrade sladovine.
Što je to i zašto je potrebno regulirati sastav voćnog soka? Za dobivanje vina važno je određeno stanje šećera i kiselina u soku. Ako su u grožđu te komponente u potrebnoj količini u prirodnom obliku, tada u većini voća i bobica omjer kiseline i šećera za vino mora biti uravnotežen.
Postoji određena norma kiselosti i sadržaja šećera u pivu. Ukupna količina kiselina sadržanih u raznim bobicama ne smije prelaziti 0,7-0,8% po jedinici volumena. Postoje i gornja i donja granica ove norme, odnosno 0,6 i 1,2%. Prekoračenje ove vrijednosti može uzrokovati infekciju sladovine (i budućeg vina) bakterijama plijesni ili octa, a da ne spominjemo neugodan okus napitka. Odstupanje u smjeru smanjenja kiselosti ispod granice također vino čini slabim, otežava skladištenje tijekom kojeg će vino također biti napadnuto od neželjenih mikroorganizama.
Borovnice sadrže u prosjeku 0,8-1,45% kiseline, uključujući tanin, što je također važno za vino. Ova je kiselost gotovo savršena za pravljenje vina od borovnica. Istina, kod kuće je teško odrediti točnu vrijednost ovog pokazatelja i, najvjerojatnije, bit će ga potrebno odrediti na organoleptički način.
Ali ti pokazatelji mogu uspjeti. U ovom slučaju, moguće je točnije odrediti kiselinu, pribjeći aritmetičkim proračunima, što će s tehnološkog gledišta biti ispravno. Međutim, s obzirom da, ovisno o sezoni, broju sunčanih dana, bobice mogu biti kiselije nego što je navedeno u gornjoj granici norme, a ako za osnovu uzmemo donji pokazatelj, kiselost soka može biti ispod 0,6%, što nije dopušteno. U ovom slučaju, kako bi se izbjegle pogreške, bolje je pribjeći ovoj metodi određivanja kiselosti pomoću lakmusnog testa, otopine kaustičnog natrija (5,97%) u destiliranoj vodi, staklene cijevi s razdjelnom ljestvicom koja vam omogućuje određivanje volumena tekućine (soka i otopine) i čaše za transfuziju soka. Ne zaboravite da se 0,1% kiseline neutralizira u 1 ml alkalije. Lakmusov test u alkalnoj otopini postaje plav, a u kiseloj - crvenoj boji. Nadalje - sve je jednostavno i neće biti grešaka u sastavljanju trulog soka od borovnice.
Za svaki slučaj napišite u bilježnicu da iz 1 kg borovnica možete dobiti 700 ml čistog soka.
Ako pitanje dobivanja vina od prirodnog soka nije kritično, dodajte samo malo vode. Istodobno, zapamtite da za vino od borovnica dodavanje vode soku ne smije prelaziti 50%, inače će vino postati smeđe, a njegov će okus također biti beznadno pokvaren. Ako i dalje želite dobiti prirodno vino, alkalizirajte dio soka da biste uklonili kiselinu iz njega, a zatim ga kombinirajte s kiselim sokom.
Okrenimo se pitanju uloge šećera u vinu. Temelj je okusa, energije za kvasačke mikroorganizme i duhovnosti vina.
20 grama granuliranog šećera povećava udio alkohola za jedan stupanj (po 1 litri vina). Na primjer, prirodni udio šećera u borovnicama je 5,8% po 1 litri soka. Ovdje uzmemo u obzir da sok već treba biti uravnotežen u sadržaju kiseline. Da biste napravili vino, s jačinom od 12%, trebate dodati 6,2% šećera za svaku litru sladovine. Za slatko vino od borovnica, slatki desert (14-16%) ili jaki desert (17-20% i više), količina šećera se povećava.
Šećer se dodaje vinu na kraju fermentacije i nakon uklanjanja iz taloga radi poboljšanja okusa, nakon čega se vino ostavi na nižoj temperaturi od temperature fermentacije.
Ponekad se u kućnom vinarstvu fermentacija obavlja pomoću vinskog startera ili divljih kvasca. U slučaju vina od borovnica, treba se koristiti samo čista kultura vinskog kvasca uzgajanog u posebnim uvjetima.
Za vino od borovnica potreban je samo kvalitetan kvasac, a oni trebaju stvoriti idealne uvjete za pretvaranje šećera u alkohol, što podrazumijeva da kvasac, kao i svi živi organizmi, treba hranjivu prehranu, koja za kvasac nije šećer, ali, što je neobično, amonijak što zahtijeva 0,2-0,4 g na 1 litru vinskog mošta.
Naravno, govoreći o vinskom kvascu i fermentaciji vina, mora se naglasiti da je temperaturni režim važan uvjet. Stoga imajte na umu da je donji temperaturni prag za fermentaciju bilo kojeg vina +14 stupnjeva. Na ovoj temperaturi fermentacija prestaje. Na +25 stupnjeva, kvasac se malo zagrijava, a djeluju sporo. Ali vino od borovnica treba duže vremena za pripremu od ostalih bobica. Ova dva broja se moraju zapamtiti kako ne bi pokvarili vino. Možete ponovo započeti fermentaciju i popraviti pivo, ali vino neće biti tako izvrsno. Normalna temperatura je 18-22 stupnja i potpuno odsutnost naglih promjena temperature i propuha u sobi u kojoj se nalazi boca budućeg vina.
Dodavanje taninske kiseline (tanina) potrebno je samo u slučaju pripreme jakih, desertnih i alkoholnih vina iz borovnica.
Recept 1. Stolno suho vino od borovnica
sastojci:
Sok od borovnice (kiselina 1,1%; šećer. 6,2%) 7,3 L
Šećer 1,45 kg
Voda 1,9 L
Amonijak 4 g
Vinski kvas 3 g
tehnologija:
Obavezno je razvrstati bobice, ukloniti prezrele, pomoću preše ili drugih uređaja iscijediti sok. Preostalu kašu prelijte vodom, dodajte šećer i, lagano zagrijavajući, miješajte šećer dok se potpuno ne otopi. Odvojite dobiveni sok druge šljive od kolača i kombinirajte s prirodnim sokom. Dodajte amonijak nakon što ga otopite u malom volumenu. Izlijte pivo u pripremljenu sterilnu bocu (najmanje 12 l), vrat prekrijte gazom u obliku gaze nekoliko sati kako bi kvasac mogao disati.
Miješajte pivo dok se na površini ne pojave mjehurići, a zatim tampon od gaze zamijenite vodenom brtvom. Bočicu čuvajte za normalnu fermentaciju na temperaturi od 18-22 stupnja. Kad se plin prestane ispuštati i izlaziti kroz cijev za zatvaranje vode, a crta nastalog taloga jasno je označena na dnu boce, premjestite vino u drugu posudu, nježno, bez miješanja naslaganih čestica soka i fermentiranog kvasca. Učinite to pomoću cijevi, u skladu s principom komuniciranja posuda. Bocu operite, pasterizirajte i osušite. U njega ponovno procijedite vino kroz lijevak i stavite na hladno mjesto (+ 10-14 stupnjeva). Vino bi se trebalo potpuno posvijetliti i postati prozirno. Ponovno ga uklonite iz sedimenta. Po želji možete dodati šećer da poboljšate okus, vino prelijte u sterilnu bocu i stajati najmanje šest mjeseci.
Recept 2. Snažno stolno vino od borovnica
sastojci:
Šećer 1,9 kg
Voda 5,7 L
Vinski kvas 5 g
Amonijak 4 g
Sok od borovnice 8,25 L
Priprema:
Snažno stolno vino od borovnica priprema se kao što je opisano u prethodnom receptu. Nakon šestomjesečne izloženosti, vino prelijte u boce, napunite ih 8 cm ispod nivoa vrata, čvrsto zatvorite i pasterizirajte u tavi s vodom, zagrijanom na 60-70 stupnjeva, 8-10 sati, izbjegavajući pregrijavanje. U hladnjak bez vađenja iz tave. Spremite u podrum. Obavezno provjerite nepropusnost na zatvaraču.
Recept 3. Snažno vino od borovnica pomoću lučke tehnologije
sastojci:
Sok 8 L
Vinska kiselina 2 g
Šećer 3,2 kg
Amonijak 5 g
Tanin 30 g
Konjak 40% (rakija) 1,6 L
Priprema:
Pripremite pivo tako da kombinirate sve sastojke osim tanina i konjaka. Na početku tihe fermentacije prekinuti postupak uklanjanjem vina iz sedimenta i filtriranjem ga vrlo pažljivo. Dodajte tanin i rakiju kako biste potpuno zaustavili fermentaciju. Ulijte vino dok se talog potpuno ne ukloni. Držite bocu u podrumu. Savršeni luk sazrijeva u hrastovim bačvama. Stoga u bocu stavite platnenu vrećicu napunjenu hrastovom kore. Boca i pečat.
Recept 4. Desertno muskatno vino od borovnica
sastojci:
Šećer 3,9 kg
Muškatni oraščić, mljeveni 40 g
Vinska kiselina 6 g
Sok od borovnice 7,6 L
Amonijeve soli 4 g
Taninska kiselina 30 g
Tehnologija kuhanja:
Masno pripremite zrele borovnice, prekrijte s pola potrebne šećera. Nakon što započne fermentacija, iscijedite fermentirani sok. Dodajte mu amonij prah, vinsku kiselinu i mljeveni muškatni oraščić. Ulijte pivo u bocu i pokrijte ga fermentacijskim mozgom. Na kraju fermentacije, najkasnije dva tjedna kasnije, uklonite vino iz taloga i dodajte preostali šećer. Namočite vino najmanje šest mjeseci na hladnom mjestu, povremeno ga uklanjajući iz sedimenta, dok potpuno ne prozirno.
Recept 5. Destilirano vino iz borovnice
sastojci:
Sok od borovnice 6.2 L
Ražice, bijele 2,1 kg
Šećer 3,6 kg
Rakija 1,5 L
Tehnologija kuhanja:
Ogulite grožđice blenderom. Zagrijte sok na 25 stupnjeva, u njega ulijte polovicu pripremljenog šećera i zdrobljenih grožđica. Temeljito promiješajte da se šećer otopi. Ulijte pivnicu u bocu za fermentaciju, ali vodenu bravu instalirajte tek nakon što fermentacija započne.
Budite strpljivi jer fermentacija u proizvodnji alkoholnih vina traje 1,5 puta duže nego kod običnih vina. Nakon faze brze fermentacije, kada se mjehurići plina najaktivnije otpuštaju, uklonite kapku, kroz sito prebacite pivo u drugu posudu kako biste uklonili čestice grožđica. Ponovo ga izlijte u bocu i stavite kapku. Ponovite ovu operaciju u roku od mjesec dana 5 puta, u pet dana, da zaustavite proces prerade šećera kvascem. Nakon pete transfuzije, vinu dodajte drugi dio šećera i pripremljenu tinkturu. Ostavite u boci, stavite ga u hladnu sobu, na pojašnjenje. Ne zaboravite redovito i jednom u dva tjedna provjeravati alkoholno vino i uklanjati ga iz taloga, ako je potrebno. Ulijte u boce tek nakon potpunog pojašnjenja, postižući maksimalnu transparentnost.
Priprema tinkture za vinsko vino:
Stavite kašu preostalu nakon iscijeđivanja soka u zasebnu bocu i napunite rakijom. Inzistirajte dok vino ne fermentira, a zatim ga istisnite pritiskom i prođite kroz tinkturu kroz gusti filter.
Vino od borovnice - savjeti i trikovi
Borovnica, kao vinski materijal, izvrsno se slaže s voćem koje ima nisku kiselost, na primjer, kruškama, grinjama, oblacima, narančama, trešnjama, višnjama, jagodama. Izrada mješavine piva proširit će asortiman domaćih vina od borovnica. Omjer voćnih sokova može biti različit, ali ako je potrebno da u vinu prevlada okus nekih plodova, tada je za izradu piva potrebno da ti plodovi čine ½ dijela, a preostali voćni sokovi dodaju proporcionalno njihovom broju, podijeleći u jednake dijelove. Treba imati na umu da, na primjer, naranče ili jagode imaju prilično bogat miris koji može istisnuti ostale sastojke slada. Stoga, koristeći voćne sastojke svijetle arome, morate ih dodati u manjem volumenu kako bi okus vina bio dobro uravnotežen.
Vino od borovnica priprema se dulje vrijeme. Stoga za pripremu sladovine i normalnu fermentaciju morate koristiti „kultivirani“ vinski kvas, a ne divlji, tako da pivo može dovršiti fermentaciju bez zaraze drugim bakterijama, čija prisutnost može uništiti vino.
Po svojim biokemijskim svojstvima borovnice su blizu crvenog muškatnog grožđa. Stoga će biti sasvim pošteno smatrati da je učinak sunčeve svjetlosti štetan za vino od borovnica, koje će vino pretvoriti u smeđu tekućinu, uništavajući u njemu korisne enzime.
