Asortiman mesnih jela s gljivama ne može se računati i sistematizirati, jer su takva jela vrlo popularna u svjetskoj kulinarstvu.
Istovremeno, svaka domaćica često ima svoj recept tvrtke, ili poboljšanu ili prilagođenu verziju jednog ili drugog recepta za meso, pirjanog s gljivama.
Šnicla s gljivama - osnovni tehnološki principi
Među svim proizvodima gljive zauzimaju posebno mjesto: nisu meso i nisu povrće.
Jela od gljiva su teška za asimilaciju od strane tijela, ali nitko od ljubitelja ovog proizvoda ne misli odbiti ih koristiti. Stoga je jedini izlaz iz ove situacije kuhati ih tako da budu ukusni i da ne dođe do nelagode tijekom probave hrane.
Prvi i glavni uvjet za pripremu gljiva je oprez. Svi znaju da među tim drevnim stanovnicima planeta ima otrovnih primjeraka. Čak i najbolje i jestive gljive mogu biti otrovne ako se sakupljaju na mjestima koja su onečišćena u okolišu. Stoga je uvjet prvi i najvažniji: nisam siguran - ne jedi, a ne diraj ni nepoznatu gljivu. Ostavite da takve gljive ostanu u šumi da isključe poziv hitne pomoći i dugotrajno liječenje. Gljive, koje se prodaju u supermarketima, pogodne su za pripremu bilo kojeg jela s ovim sastojkom, a njihova je upotreba apsolutno sigurna za zdravlje. Ako i dalje više volite gljive sakupljene tijekom "tihog lova", tada ih treba kuhati najmanje 40 minuta, dvaput mijenjajući vodu. Tek nakon toga možete ih započeti pripremati.
Nutricionisti su jednoglasni u činjenici da su gljive zdrav proizvod koji premašuje meso za tri puta više proteina i sadrži mnogo korisnih vitamina i minerala vrijednih za ljude. Međutim, struktura molekule himina u gljivama ne dopušta ljudskom tijelu da apsorbira ovu tvar tijekom probave. Prevelike molekule koje bi mogle pružiti neprocjenjivu pomoć našem tijelu eliminacijom kolesterola i masnih kiselina uopće ne sudjeluju u probavi i stvaraju osjećaj brzog sitosti, a pri prejedanju osjećaj težine u želucu.
Dobra je vijest: čak i nakon toplinske obrade, gljive, ulazeći u probavni sustav, apsorbiraju štetne tvari koje se nalaze u njemu i uklanjaju ih, očišćujući tijelo od svega nepotrebnog. Iz tog razloga čak i nutricionisti smatraju gljive zdravom hranom, iako s određenim ograničenjima njihove uporabe i dodatnim preporukama za pripremu jela od gljiva.
Na temelju toga, u kuhanju ima nekih pravila kuhanja gljiva.
Najveći sadržaj hitina u nogama gljiva. Stoga ih treba pažljivo usitniti. Šeširi se mogu ostaviti netaknuti, na primjer, za punjenje. S obzirom na složenost asimilacije proizvoda od strane tijela, gljive je najbolje koristiti u kombinaciji s povrćem, dijetalnim mesom, žitaricama, kiselo-mliječnim umacima, ali broj gljiva u jelu trebao bi biti znatno manji od ostalih proizvoda. Ali također se mora imati na umu da se sirove gljive više od 80% sastoje od vode koja će tijekom toplinske obrade isparavati, a masa gljiva u jelu znatno će se smanjiti.
Ojačajte aromu gljiva i učinite njihovu prisutnost u jelu koristeći neke kulinarske trikove. U tu svrhu koristite suhe i gljive svinjetine u prahu. Mliječni proizvodi vrlo dobro vraćaju miris gljiva. Na kraju, dodajući začine, odaberite prioritet okusa jela. Zapamtite da postoje začini čiji je miris previše agresivan i može utopiti čak i miris glavnog sastojka jela. Neki začini i začinsko bilje, naprotiv, mogu poslužiti kao izvrsna pozadina za miris gljiva, ističući ga. To su, prije svega, paprike: crvena, kajenska, crna, goruća. Stimulirajući sluznicu usta, oni potiču organe dodira i mirisa na percepciju mirisa. Luk, češnjak (u malim količinama), pekmez, sjeme kumine, bosiljak, mažuran, pelin, timijan, ružmarin, muškatni oraščić i peršin u umjerenoj količini ističu miris gljiva.
sada nekoliko riječi o mesu, Umjesto toga, o kombiniranju s gljivama u gulašima. S obzirom na sve gore navedeno, uključujući i činjenicu da gljive sadrže bjelančevine, nemojte preopteretiti jelo. Čak i ako koristite ne-dijetalne vrste mesa, pokušajte izbjeći njegovo obilje. Izaberite nemasno meso, a za to ga poslužite biljne masti, kiselo vrhnje ili vrhnje, ali bez fanatizma.
U gulašima meso i drugi proizvodi dovode se u pripravnost tijekom sporog procesiranja s parom ili vodom, mesnim ili povrtnim juhom u koji se dodaju začini i začini kako bi se postigao željeni okus. Ulje se koristi za prije prženja, a mliječni proizvodi koji sadrže organske kiseline, prodiru u vlakna poluproizvoda od mesa, poboljšavaju njegovu konzistenciju, čineći je mekom i sočnom. Kao rezultat pirjanja mesa, oslobađa se sok koji stvara okus juhe, zajedno s ostalim pirjanim sastojcima.
Recept 1. Šnite s gljivama: domaća pečenka
sastojci:
luk
mrkve
Teletina (kašika)
krumpir
gljive
rajčice
peršin
Margarin (premium)
Priprema:
Oguljeni i oprani krumpir srednje veličine narežite na kriške i kuhajte dok se pola ne skuha. Ne solite. Nasjeckajte luk i mrkvu naribajte grubo. Nasjeckajte oguljene stakleničke šampinjone. Meso narežite šipkama 2x2x3 cm.
Luk i mrkvu prodinstajte dodajući malo brašna i začinite ih pastu od rajčice. Na margarinu zasebno pržite gljive i meso. Začinite zasebno začinima, ali vrlo pažljivo, tako da u ukupnoj masi svi sastojci začinite umjereno.
Prebacite krumpir, prženo meso, gljive i dresing od rajčice u lonce. Sadržaj lonaca prelijte kipućom vodom (vodom ili juhom). Stavite posude u duboku posudu i stavite u pećnicu prethodno zagrijanu na 220ºϹ na 25-30 minuta. Isključite pećnicu, dodajte nasjeckano zelje u svaki lonac zasebno, poklopite i ostavite da malo zakuha.
Recept 2. Pirjati sa gljivama i rižom
sastojci:
Pileći batak - prema broju obroka
Gljive, pržene - 50 g po obroku
Pasionirani luk - 30 g svaki
Riža dugog zrna - 150 g (pirjano)
Maslac (za pirjanje riže)
Šljive od 100 gr
Jaje 1-2 kom.
Luk, bijeli (za umak)
Ribana mrkva (za umak)
Sol, mljevena paprika (slatka i vruća crvena), lovorov list, kurkuma
Jogurt, nezaslađen
Priprema:
Otrošene i oprane pileće noge osušite ubrusom. Oštrim nožem odvojite kožicu od mesa s kostiju i nasjeckajte kost na dnu, ostavljajući kožu na kosti, dugu 2-3 cm. Obradite izvađene dijelove potkoljenice: odvojite meso od kosti i meso sitno nasjeckajte. Kosti su korisne za juhu. Kombinirajte nasjeckano meso sa sitno sjeckanim prženim gljivama i pasiviranim lukom. Kuhano mljeveno meso začinite začinima, dodajte jaje i temeljito pobijte. Dalje, napunemo pileću kožu na nozi i pričvrstimo je na vrhu skeletom ili čačkalicom. Poluproizvode spuštamo u kipuću vodu i paru, tako da se koža zalijepi za meso i ne sliježe se tijekom daljnje toplinske obrade. Zatim uklonite noge i izvadite čačkalice. Od preostalog, u kojem su se kuhale noge, pripremite umak. U njemu otopite maslac, začinite začinima, unesite jogurt razrijeđen hladnom vodom da se ne zgusne od temperaturne razlike. Pustite da umak prokuha i dodajte sitno sjeckani luk, pripremljene suhe šljive, mrkvu. Nakon vrenja smanjite toplinu na minimum pa stavite opranu i prethodno natopljenu rižu na povrće. Na rižin "jastuk" položimo punjene noge. Ako nema dovoljno tekućine za gašenje riže, dodajte kipuću vodu tako da ona prekriva rižu za 3-5 cm. Pirjajte dok ne omekša. Na jelo stavljamo rižu, na vrh - pirjano povrće i pileću nogu punjenu gljivama.
Recept 3. Pirjati s gljivama, paprom i patlidžanom
Sastojci (neto težina u istom omjeru):
Paprika, bugarska
lisičke
Svinjska kašica
mrkve
Patlidžan, plava
Slatko začinjen umak od rajčice
Luk (blaga sorta)
peršin
začini
Priprema:
Izrežite oprane i oguljene sastojke: papar i slatki luk - na velike kockice, mrkvu i svinjetinu - na tanke kockice, patlidžan - na polovice tanjura debljine ne više od 1 cm; gljive - na pola. Sve sastojke pržite zasebno, a zatim ih slojevito posložite u posuđu otpornom na toplinu. Skuhajte svježe lisičarke i isperite, ocijedite vodu. Tijekom procesa prženja lagano začinite svaku komponentu jela. Za prženje povrća koristite "wok", dodajući vrlo malo ulja. Prije nego što stavite prženu hranu u zajedničku zdjelu, obavezno ocijedite višak ulja.
Za jelo uzmite umak poput „Krasnodar“. Ako to nije dostupno, umak se može pripremiti od paste od rajčice: razrijedite ga prokuhanom vodom do konzistencije umaka i dodajte šećer, sol, crvenu ljutu papriku, mljevene sjemenke korijandera i 1 g mljevenog klinčića. Kuhane sastojke izlijte u umak i pirjajte oko petnaest minuta na laganoj vatri. Pet minuta prije diplomiranja dodajte nasjeckano zelje i lovorov list.
Recept 4. Kuhanu šapu odreske s gljivama
Ponekad postoji potreba za hranom na pari. Ova metoda toplinske obrade proizvoda odnosi se na jednu od mogućnosti gašenja.
sastojci:
Teglica od svinjetine, 1,2 kg (6 porcija)
Šampinjoni 700 g (svježi)
Luk 250 g (neto)
Mljeveni papar; oraščić; sol
Orašasti plodovi (pržene koštice) 150 g
Sjeckani peršin
Sir (tvrd) 400 g
Priprema:
Luk narežite na obroke, svaki po 200 g, preko vlakana i pobijte ih. Pripremite mljeveno meso: sitno sjeckane gljive i luk, prodinstajte s malom količinom maslaca, začinite začinima. U pripremljeno mljeveno meso dodajte nasjeckanu zelje peršina, mljeveni muškatni oraščić i pomiješajte. U kuhani, pretučeni komad svinjetine zamotajte nadjev od gljiva. Stavite poluproizvode na žice i odmah kuhajte. Naribajte sir na sitnoj rerni i nasjeckajte orahe. Pomiješajte sir i nasjeckane orahe, dodajte jedan češanj nasjeckanog češnjaka. Prije pripremanja žice pospite pripremljenu smjesu zrezom, posuđe pokrijte poklopcem i pričekajte dok se sir ne rastopi.
Pripremite kiseli vrhnje za umak.
Recept 5. Pirjati s gljivama, rižom i kupusom
sastojci:
Bijeli kupus 350 g
Riža, okrugla 200 g
Gljive 800 g (svježi šampinjoni)
Luk 150 g
Teleći file 0,5 kg
Ryazhenka 250 ml
Mlijeko 300 ml
Brašno (za pasivizaciju) 50 g
Začini, sjeckani kopar, sol
Putnička margarina 75 g
Priprema:
Operite i namočite rižu dva sata u hladnoj vodi. Nasjeckajte luk i kupus i nasjeckajte svježe šampinjone. Teletinu narežite na šipke i pržite dok se napola kuhani margarin od vrhnja ne sadrži u koprivi ili drugom prikladnom priboru, dok ne porumeni, dodajte luk i nastavite pržiti, uz stalno miješanje dok luk ne postane proziran. Dodajte gljive, smanjite vatru i nastavite da se gnječi, neprestano miješajući gulaš. Pripremite umak od mlijeka, fermentiranog pečenog mlijeka, brašna. Sjediniti i pomiješati mlijeko i miješati, dodajući brašno, do homogene konzistencije. Umak začinite začinima i ulijte u gulaš. Dovedite jelo do vrenja i dodajte rižu, izravnavajući je po cijeloj površini lonca ili kresnica. Rižu treba prekriti umakom 5-6 cm iznad razine. Nastavite pirjati rižu, ali bez miješanja sastojaka, prekrivajući tavu poklopcem. 10 minuta prije kraja kuhanja stavite u tavu sloj slane i nasjeckanog zelenila. Zatvorite poklopac. Nakon što isključite štednjak, pustite da se krčka kuha oko pola sata.
Recept 6. Paprika s gljivama: patka prsa s heljdinom kašom i gljivama od porubina, na ruskom
sastojci:
Grudi (mošusna patka) 500 g
Hljeb od heljde 180 g
Mrkva 100 g
Luk 150 g
Celer (stabljika) 50 g
Kuvane poriluk gljive 200 g
Timijan, ružmarin
Juha, meso 0,5 l
sol
1 češanj češnjaka
Ghee 75 ml
Crveno vino 250 ml
Mješavina paprike
Priprema:
Izrežite grudi na tanke kriške preko vlakana i, položite u zatvorenu posudu, napunite vinom, dodajući češnjak i papar. Ne solite. Meso potopite najmanje sat vremena. U međuvremenu pripremite ostatak sastojaka. Operite žitarice i osušite je parenjem u suhoj tavi od lijevanog željeza. Mrkvu, stabljiku celera i luk narežite na kriške ili pola kolutova. Fino nasjeckajte noge mladunaca, a šešire možete prerezati na pola. Zagrijte ulje i pržite gljive, dodajte im preostalo povrće i procijedite dok ne omekša. U povrće dodajte heljdu i dodajte juhu. Stavite jednu grančicu ružmarina i timijana; ugasiti. U zasebnoj tavi zagrijte ulje i pržite kriške patke prsa. Kad porumeni, ulijte vino u tavu i pričekajte da ispari. Prebacite meso u heljdu i pirjajte još 10-15 minuta, prekrivajući ga poklopcem.
Recept 7. Pirjati s gljivama, bundevom i trešnjom
sastojci:
Set gulaša 0,5 kg
Bundeva 250 g (neto)
Trešnja bez sjemenki 150 g
Gljive, slane 300 g
Narančina korica, svježa 50 g
Luk, bijeli 100 g
ruzmarin
Muskat, crvena paprika, sušena
Rafinirano ulje 70 ml
Priprema:
Na vrućem ulju pržite kriške govedine s malo masnoće, dodajte u vodu sitno sjeckani luk i tanke ploške prethodno namočenih slanih kruhova. Meso i gljive začinite paprikom, mljevenim muškatnim oraščićem, stavite nekoliko grančica ružmarina i ulijte u juhu. Pustite na laganoj vatri. Odvojeno, bez ulja, u vrućoj tavi pržite kockice bundeve s višnjama, lagano ih zalijevajući javorovim ili običnim šećernim sirupom, za karamelizaciju. U meso s gljivama dodajte gotove bobice i bundeve i odmah stavite koru naranče. Provjerite spremnost mesa kako biste utvrdili kada možete isključiti štednjak. Gotovo jelo potopite pod zatvorenim poklopcem oko 20 minuta prije posluživanja. Garnirajte rižom od šafrana i suhe šljive.
Gljiva gulaš - Savjeti i trikovi
Stručnjaci savjetuju korištenje čvršćih dijelova lešina za pirjanje, kako se meso ne bi probavilo tijekom pranja, što je duga toplinska obrada. Ali ovom pitanju možete pristupiti i s druge strane: otprilike znajući trajanje kuhanja jedne ili druge vrste mesa, možete ga dovesti do istodobne spremnosti s drugim komponentama jela prilagođavanjem vremena oznake.
Mekše i raznorodne mesne prerađevine stavljaju se u lonac, lonac ili tavu zajedno s gljivama ili povrćem i pirjaju zajedno.
Meso s gustom i čvrstom strukturom vlakana može se prethodno očvrsnuti u marinadi, uz dodatak kiselih sastojaka, pržiti, a zatim pirjati ili stavljati na pirjanje prije ostalih sastojaka za koje nije potrebna dugotrajna toplinska obrada.
