Ljudi prave domaću kiselu pavlaku otkad su pripitomili krave, koze i ovce i počeli dobivati mlijeko od njih.
Otada proizvodnja fermentiranog mliječnog proizvoda nije doživjela značajne promjene, osim poboljšanja tehnološkog postupka.
Kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće - osnovni tehnološki principi
Vjerojatno, svaki okus kiselog vrhnja ima svoje obožavatelje.
Netko preferira nemasni proizvod, kiselog ukusa iz supermarketa, u prekrasnom tvorničkom pakiranju, a netko voli domaću kiselu pavlaku, na rustikalni način, poput bakeu djetinjstvu.
Mnoga privatna poljoprivredna gospodarstva još uvijek prave kiselo vrhnje na starinski način, fermentirajući mlijeko i skupljajući masni dio koji se izdigao na površinu.
Na farmama gdje su prinosi mlijeka značajniji, postojano je i kiselo vrhnje se stalno prodaje na tržištu, postoje separatori za kućanstva koji olakšavaju postupak dobivanja vrhnja za kućnu kiselu kremu. Ali takva je metoda, iako djelomično mehanizirana, još uvijek daleko od tehnološkog procesa velikog poduzeća za preradu mlijeka.
Ovdje treba napomenuti da kiselo vrhnje po kvaliteti često nadmašuje proizvode velikih proizvođača, jer su uvjeti njegove proizvodnje bliži prirodnim.
Malo je vjerojatno da će biti moguće reproducirati cijeli tehnološki lanac proizvodnje kiselog vrhnja kod kuće, čak i bez razmatranja pakiranja, ali razumijevanje suštine tehnologije i svih njezinih faza pomoći će postići najpribližniji rezultat, pogotovo ako želite imati svježi domaći proizvod s svojstvima bliskim tvorničkom kiselom vrhnju.
Naravno, najvažnija uloga u stvaranju kiselog vrhnja igra sirovina - mlijeko, Budući da je kravlje mlijeko i dalje najtradicionalnija i najpopularnija sirovina za kiselo vrhnje, a tehnologija kiselog vrhnja iz mlijeka drugih domaćih životinja je teška čak i za proizvodne uvjete, usredotočimo se na prvu mogućnost.
Kvaliteta kiselog vrhnja može ovisiti o mnogim čimbenicima, a njegov sadržaj masti izravno je proporcionalan sadržaju masti u izvornom proizvodu. Iz toga proizlazi da iz obranog ili nemasnog mlijeka nije moguće dobiti kiselo vrhnje, čak ni sa malim postotkom masti. Minimalni udio masnoće kiselog vrhnja je 10%, a maksimalni 58%. U domaćoj kiseloj pavlaci sadržaj masti može doseći 75%.
Dakako, masna hrana, s gledišta dijetetike, je štetna i teško je s tim se ne složiti. Ali ako ne zaboravite na osjećaj proporcije, tada šteta prirodnom proizvodu nije ništa u usporedbi s prednostima prehrambenih analoga stvorenih na umjetni način.
Nije tajna da se često pri kupnji kiselog vrhnja treba suočiti s nekim nejasnim točkama:
datum proizvodnje i prodaje: kiselo vrhnje, kao prirodni mliječni proizvod ne može se čuvati više od 5 dana. Kako se prirodni mliječni proizvod može čuvati više od mjesec dana?
sastav proizvoda: u prirodnoj kiseloj pavlaci, osim vrhnja i kiselog tijesta, ne mogu se nalaziti nikakve druge komponente. U ovom trenutku ponekad proizvođač, općenito, pokazuje čuda domišljatosti;
i, ako je problem već strogo razmatran, pohranjivanje stvarnog proizvoda u plastiku ili karton je također neprihvatljivo;
ako na pakiranju piše da je udio masti 10%, a konzistencija gusta, takvu kupnju također trebate odbiti ili da se na kraju uvjerite da proizvod od kiselog vrhnja nije samo zdrav, nego čak i štetan za zdravlje, donesete paket kući i provedite eksperiment : dodajte 1-2 kapi joda u žlicu kiselog vrhnja. Ako proizvod postane plav, tada uz fermentiranu kremu sadrži i nešto drugo, o čemu je proizvođač „skromno“ šutio;
Često se u trgovačkim lancima nalazi "kiselo vrhnje" s netopljivim zrnima. To znači samo da blagodati takve kiselog vrhnja, osim njegove prisutnosti na stolu, više ne postoje. Često u takvim proizvodima nema ni traga vrhnja, a prirodni proizvodi zamjenjuju se umjetnim. Kako umjetna komponenta može organski komunicirati s prirodnim enzimima koji sudjeluju u probavi?
Naši preci nisu imali mjerne instrumente koji bi mogli odrediti udio masti u vrhnju kako bi ih svrstali među mnoštvo dijetalnih proizvoda, stoga su ideje o svojstvima i dobrobiti proizvoda bile rezultat stoljetnih promatranja i osobnog iskustva.
Zar nitko nikada nije primijetio da masno mlijeko ili vrhnje uzrokuju osjećaj težine u tijelu, dok lako upija kiselo vrhnje? Činjenica je da se kao posljedica prirodnog kiselog svježeg vrhnja prirodni mliječni proteini i masti pretvaraju u drugo biokemijsko stanje koje je najprikladnije za probavu.
Naravno, nemojte kategorički odbiti prijedloge velikih proizvođača mliječnih proizvoda, jer među njima ima puno nepoštenih prodavača usluga prerade mlijeka. Barem kako biste naučili kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće, možete iskoristiti njihovo iskustvo u službi.
Ukratko rečeno, faze proizvodnje koje ispunjavaju zahtjeve GOST-a sastoje se od uzastopnih faza koje se djelomično mogu reproducirati u proizvodnji domaće kisele vrhnja. Pokušajmo nabrojati ove faze, dok istodobno pronalazimo načine kako ih reproducirati kod kuće.
1. Skupljanje mlijeka, Ova faza događa se na isti način u bilo kojem poduzeću: otkup mlijeka od stanovništva, uz prateće laboratorijske testove, kako bi se utvrdio sadržaj masti u mlijeku i utvrdio (isključio) moguća prisutnost štetnih bakterija.
2. Odvajanje mliječnih proizvoda, Krema se odvoji od sakupljenog prirodnog mlijeka. Ali prvo se drže na prilično niskoj temperaturi (4 ° C), a zatim se zagrijavaju (do 40 ° C) kako bi se povećala plastičnost mliječnih masti i poboljšalo njihovo odvajanje od mliječnih proteina tijekom odvajanja.
3. normalizacija, Ova faza proizvodnje bez posebne, prilično složene, i za domaće potrebe manje prikladne opreme, kod kuće nije izvediva. Svrha ove faze u proizvodnom okruženju je preraspodjela postotka masti u sirovini za proizvodnju kiselog vrhnja različitog sadržaja masti.
4. pasterizovanje, tijekom kojeg se odvojena krema zagrijava, smanjuje viskoznost masti. Moguće je pri temperaturi od 62ºϹ. Osim toga, temperaturni uvjeti u proizvodnji kiselog vrhnja postavljeni su u određenom odnosu s aktiviranjem i suzbijanjem djelovanja bakterija kiselog mlijeka, koje se nalaze u mliječnim sirovinama i sudjeluju u fermentaciji kiselog vrhnja.
5. homogenizacija, Suština procesa je drobljenje većih molekula masti, koje se prirodno odvajaju od proteina. Raspad masti postiže se zagrijavanjem i cijeđenjem sirovina. Odnosno, topla krema prolazi kroz usku cijev pod visokim pritiskom. Ova operacija pomaže promijeniti kremu i dobiti homogenu masu koja se nakon zrenja ne eksfolira u sirutku i ugrušak. U ovoj fazi temperatura zagrijavanja raste na 90ºϹ, patogeni okoliš se uništava.
6. kvasac, Dodavanjem određene skupine mliječnih bakterija koje se koriste posebno za proizvodnju kiselog vrhnja (termofilni kvas) započinje proces fermentacije. Povoljna temperatura za rast i razvoj termofilnih kvasca približno je jednaka normalnoj ljudskoj temperaturi i održava se 10 sati kako bi se mliječne kiseline mogle širiti u pasteriziranoj masi.
7. Starenje ili zrenje, Gotova kisela vrhnja premješta se u hladnije komore, s temperaturom ne većom od 8 ° C, gdje sazrijeva najmanje 14 sati, prije trenutka pakiranja i daljnje prodaje. U nekim se slučajevima kiselo vrhnje pakira u procesu zrenja, a istovremeno se djelomično hladi, tako da je kiselo vrhnje zrelo.
Kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće, znajući za sve glavne tehnološke točke?
Prvo morate kupiti punomasno mlijeko. Preporučljivo je to učiniti na tržištu na kojem proizvode prije pregleda sanitarnog liječnika i epidemiološkog laboratorija prije odobrenja za prodaju. Alternativni korak je kupnja mlijeka od prijatelja poljoprivrednika. Obratite pažnju na čistoću ambalaže i urednost prodavatelja. Sadržaj masti u mlijeku može se odrediti vizualno. 3-4 sata nakon mužnje mliječne masti se odvajaju od bjelančevina i isplivaju na površinu boce. Kremne su boje, a granica između proteina i masti je jasno označena. U mlijeku s visokim udjelom masti, 3 l ukupnog volumena čini do 1/3 masti. To znači da mlijeko sadrži najmanje 30% masti i iz njega možete dobiti kvalitetnu kremu i kiselo vrhnje. Dovoljno je spustiti boce, na primjer, plastičnu cijev iz medicinskog sustava za injekcije, a donji, proteinski dio mlijeka prebaciti u drugu limenku, koja je u ovom trenutku na nižoj razini. Istovremeno će mlijeko sadržavati dovoljnu količinu masti i može se koristiti u bilo koju svrhu.
Ako postoji separator kućanstva, tada je moguće odvojiti veću količinu mliječne masti za pravljenje domaćeg kiselog vrhnja, ali preostalo mlijeko (obrnuto) će biti obrano. Ipak, obrnuto je pogodno i za kulinarsku obradu i jelo, jer sadrži vrijedan sastav vitamina i minerala.
Zbog nedostatka separatora, prije nego što napravite kiselo vrhnje kod kuće, bolje je ionako zagrijati prirodno mlijeko. Ako namjeravate fermentirati kiselo vrhnje na prirodan način, tada grijanje ne smije prelaziti temperaturu od 42 °. Tijekom pasterizacije prirodne bakterije će nesumnjivo umrijeti, a vi ih morate umjetno dodavati u pasteriziranu kremu dodavanjem kiselog tijesta. Ovdje je sve jednostavno: bilo koji prirodni kiselo-mliječni proizvod može djelovati kao kiselo tijesto. Odnos se određuje jednostavno: 1% kiselog tijesta prema masti vrhnja. Ako fermentirani mliječni proizvod djeluje kao kiselo tijesto, tada se njegova masa može povećati do 10%.
Što se tiče homogenizacije i normalizacije: s tim fazama pripreme domaćeg kiselog vrhnja situacija je složenija. Teško je osigurati takve uvjete u svakodnevnom životu. Je li moguće kupiti samo homogenizirano domaće mlijeko? Ali tada morate osigurati sigurnost kiselog vrhnja dodavanjem modificiranog kukuruznog škroba i barem aspirina.
Ako je ova opcija potrebna, pokušajte, ali za sada nudimo prirodnije i manje radikalne načine pripreme kiselog vrhnja kod kuće.
Recept 1. Domaće rustikalno kiselo vrhnje
sastojci:
Mlijeko, cijelo (masnoće) 3 l
Priprema:
Dodajte domaće mlijeko kiselo na sobnoj temperaturi. U isto vrijeme, bocu s mlijekom prekrijte četiri puta razvaljanom gazom i ne protresite. Koliko će se vrhnja prikupiti na površini mlijeka, ovisit će o kvaliteti proizvoda.
Nakon dva ili tri dana na dnu boce trebao bi se pojaviti serum - to je signal kiselog mlijeka.
Žlicom nježno žlicom skupite kremu prikupljenu na površini u drugu staklenku i stavite domaće kiselo vrhnje u hladnjak na zrenje, poklopite poklopcem.
Opremano mlijeko može se zagrijati kako bi se odvojila sirutka i bacila masa kroz filc za presvlake prekriven gazom.
Primljeno kiselo vrhnje, sir i sirutka prema uputama.
Recept 2. Kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće od pasteriziranog vrhnja
sastojci:
Pasterizirana krema (33%) 1,0 L
Kaymak 450 ml (40%)
Priprema:
Za pripremu domaće kiselog vrhnja prema ovom receptu možete koristiti kremu kupljenu u trgovini, no važno je da je proizvod napravljen od prirodnog mlijeka i da na ambalaži nema natpisa koji bi ukazivao da se krema može čuvati više od 72 sata.
Predgrijati kremu na 20-25ºϹ. Ulijte kaimak u posudu s volumenom većom od 1,5 litara i u njega ulijte vrhnje tankim tokom, miješajući mliječne proizvode dok ne postane glatko. Pokrijte gazom pomiješanu kremu s kajmakom i ostavite 10 sati da zakuha. Nije potrebno više miješati i protresti sadržaj staklenke. Stavite domaću kiselo vrhnje u hladnjak.
Recept 3. Kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće od obrane kreme
sastojci:
Puno mlijeko 5 l
Jogurt, prirodni 50 ml
Priprema:
Trebate prirodno mlijeko, a ne odvojeno.
Izvadite vrhnje kao što je gore opisano, zagrijte ih, ali ne kuhajte.
Kad se krema ohladila na oko 36-40ºϹ, dodajte jogurt i miješajte dok se još 20 ° Ϲ ohladi.
Izlijte masu u staklene staklenke, poklopite i ostavite preko noći u sobi. Ujutro kiselo vrhnje izvadite na hladno, a za večeru ga već možete pojesti.
Recept 4. Domaće kiselo vrhnje od homogeniziranog mlijeka i prirodnog vrhnja
Takva kisela pavlaka ima nizak postotak masti, gotovo je dijetalni proizvod.
sastojci:
Mlijeko, homogenizirano 1 l
Vrhnje, domaće kiselo 450 g
Priprema:
Zagrijte mlijeko do temperature blizu vrenja, ali ne kuhajte.
Zatim ih ohladite na sobnoj temperaturi do 25-30ºϹ. Problem je što ih uvođenje mlijeka u kremu ne uvija.
Stavite kremu u veliku posudu i dodajte mlijeko za hlađenje uz neprestano miješanje kreme.
Početna temperatura kreme trebala bi biti jednaka temperaturi unesenog mlijeka.
Preporučljivo je ne prestati miješati. Nemojte koristiti mikserom ili mikserom: samo ručno miješanje.
Recept 5. Domaće krem brulee kiselo vrhnje
Koliko se ovaj proizvod može smatrati kiselim vrhnjem, nije poznato. Sadržaj masti u kremi od 30% ukazuje da ovaj proizvod ima pravo nazvati se kiselim vrhnjem. Tehnologija kuhanja nalikuje receptu za "krem brulee" ili domaće fermentirano pečeno mlijeko. Ali činjenica da je ovo ukusno jelo je van svake sumnje.
sastojci:
Krema 30% (bilo koja) 300 ml
Kiselo vrhnje 20% 150 g
Priprema:
U keramičku posudu od 0,5 litara ulijte vrhnje i stavite u hladnu pećnicu.
Ne koristite prekrivač.
Uključite pećnicu na najmanju vatru i pustite da se krema u loncu pusti dok na površini ne nastane zlatna korica.
Isključite pećnicu bez da vadite lonac.
Kad krema postane malo topla, u njih ulijte kiselo vrhnje, pažljivo gurajući rub rezultirajućeg pečenog filma.
Lonac se može izvaditi iz pećnice, prekriti poklopcem i ostaviti u sobi 10-12 sati.
Recept 6. Kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće od vrhnja i laktoze
sastojci:
Krema bilo kojeg sadržaja masti od 0,5 l
Tableta laktoza 1
Priprema:
Dovedite kremu do vrenja i držite ih u ovom načinu 15-20 sekundi.
Kad se ohladi na sobnu temperaturu, dodajte drobljenu tabletu laktoze. Ako ste kupili tablete u kapsulama, tada se školjka mora odbaciti.
Umiješajte kremu, lagano je poklopite i ostavite 10 sati u sobi, a isto vrijeme ostavite u hladnjaku.
Recept 7. Domaće kiselo vrhnje od odvojenog seoskog vrhnja
sastojci:
Krema, domaća 25%, ne pasterizirana 1,5 l
Kiselo mlijeko, domaće 150 ml
Priprema:
Kupljenu kremu podijelite u porcije od 250 g (6 šalica ili limenki 0,25 ml).
Također, jogurt podijelite na jednake dijelove i dodajte ga u svako serviranje vrhnja.
Pričekajte do potpunog kiselosti na sobnoj temperaturi, a zatim kiselo vrhnje uklonite na hladnom. T
Kakvu kiselu kremu treba pojesti u roku od 5 dana.
Domaća kisela vrhnja - korisni savjeti i trikovi
Kiselo vrhnje "voli" ispravne uvjete čuvanja. Na temperaturama nižim od 0Ϲ kiselo vrhnje se smrzava i gubi korisna svojstva. Takva se pavlaka ne može koristiti za pripremu kreme.
Dugotrajno skladištenje na temperaturama iznad 8 ° uzrokuje da proizvod postane kiseo, što rezultira smrću vrijednih mliječnih kiselina za tijelo. Peroksidirana kisela vrhnja može biti korisna za pripremu bilo nemasnog tijesta. Dovoljno je dodati sodu ili amonij, ali ne koristiti oksidantna sredstva.
Začinite salate od svježeg povrća sa kiselim vrhnjem. Pokušajte u tim slučajevima rjeđe koristiti majonezu. Čak je i masna kiselina vrhnja ljekovitija i dijetalnija od majoneze s najmanje kalorijama.
Kiselo vrhnje možete sazrijevati na bilo koji mogući način. Glavni cilj je dobivanje visokokvalitetnih mliječnih organskih kiselina. Bilo koji proizvod mliječne kiseline prirodnog podrijetla koristi organizmu.
