Naravno, okus pečenog mesa peradi poznat je mnogim narodima koji naseljavaju planet, ali u tradicijama ruske kuhinje, patka u foliji u pećnici gotovo je genetsko sjećanje na recept za pečenu perad, jer se na ovaj način pečenja stara tajnasvojstvena samo ruskoj tehnologiji toplinske obrade proizvoda.
Patka meso je dovoljno mastanprema tome, ako ga pržite na otvorenoj vatri, masnoća će se ocijediti i ptica će postati suha, kruta i bez ukusa.
Prije nego što je ruska peć čvrsto ušla u istočnoslavenski život, meso je prženo na ugljenu vatre. U one dane je postojalo takvo jelo: tele je bilo nabijeno svinjom, u svinju se stavila guska, prepelica je stavljena u gusku ili što se uspjelo loviti. Moguće je da je patka pečena na ovaj način privukla pažnju. Kasnije, kad je prošao vrijeme takva besan poganski luksuz, a preci su počeli ograničavati svoje obroke na jednu vrstu mesa, plijena ili peradi počeli su lijepiti glinu, prije pečenja.
Ova metoda kuhanja mesa imala je nesumnjivu superiornost: nije izvana gorjela i pekla se iznutra, jer je sloj gline održavao potrebnu temperaturu i vlažnost. Nakon takvog pečenja bilo je dovoljno srušiti glinenu školjku, koju je lako ukloniti zajedno s perjem - i jelo je spremno. Kulinarski napredak uslijedio je s prijelazom u ustaljeni život i pojavom peći koja je i zagrijavala i hranila.
U prehrani se pojavilo brašno od kojeg se izrađivalo tijesto i pekao kruh. Umjesto gline, divljač je bila umotana u raženo tijesto i pečena u pećnici. Patka je ležala u ljusci tijesta, na vrućim ugljevima.
Nakon što je ruski car "prerezao prozor u Europu", lokalni, dvorski kuhari, u borbi protiv profesionalnih natjecatelja dovedenih u majstorske kuhinje iz prosvijetljene Europe svladali su nove kulinarske tehnologije, obogaćujući rusku kuhinju širem i profinjenijom ponudom jela, ali svejedno manje, uz održavanje tradicije kuhanja u ruskoj pećnici. Unatoč nedostatku tehničkog napretka, ruska peć je stvorena na takav način da se moderna mikrovalna pećnica, u smislu funkcionalnosti, može usporediti sa svojim "dalekim rođakom" - ruskom štednjakom.
Folija za hranu - koristan izum, što nije zamijenilo, već kako bi pomoglo domaćicama i iskusnim kulinarskim stručnjacima. Ovaj kuhinjski dodatak omogućuje vam stvaranje efekta ruske peći u pećnici. Drži postavljenu temperaturu, istovremeno dovodeći spremnik u spremnost iznutra i ne dopuštajući mu da izvana gori. Osim toga, uporaba folije za pečenje štedi vrijeme na pripremi tijesta, eliminira potrebu čišćenja posuđa od izgarane masnoće.
Povoljno. Ali okus aromatične folije tijesta ne zamjenjuje. Stoga je ovdje već potrebno riješiti pitanje preferencija na individualnoj osnovi.
U međuvremenu, prijeđite na sljedeće pitanje.
Patka u pećnici u foliji - osnovni tehnološki principi
Ako je izbor piletine relativno jednostavan, onda je najvjerojatnije dobru patku za pečenje trebate potražiti: ako ne na farmi, onda na pijaci.
Ne može svaka patka ugoditi sočnom, ukusnom kašom, s umjerenim udjelom masti. Da biste odabrali pravi trup, morate se upoznati s nekim osnovnim kriterijima za izbor mesa ove vrste peradi.
Najboljom mesnom pasminom smatraju se mošusni ili, kako ih još nazivaju, indochka. U dobi od dva mjeseca meso peradi pogodno je za klanje i jelo. Trupci mužjaka su veći i mogu dostići težinu od 6 kg; ženska težina - do 3 kg. Tu su i pekinške patke, čije meso ima svjetliju boju i manje karakterističan okus. Ova pasmina se može naći u mesnim odjelima supermarketa.
složenost pripremna faza bilo koja ptica sastoji se u obradi leševa i uklanjanju perja. Strogo govoreći, bez obzira je li ptica kupljena u trgovini ili na tržištu, morate pažljivo ispitati površinu trupa. Na koži ne bi trebalo doći do mehaničkih oštećenja.
Bilo koju pticu treba namamiti, čak i ako na prvi pogled „konoplja“ ne strši iz nje - tragove nedavnog pokrova pera. Prvo, gotovo nevidljive dlačice ostaju na koži bilo koje ptice, koje se lako uklanjaju pomoću plamena plamenika. Drugo, nakon mljevenja meso stječe ugodniji miris. Ali potrebno je patku vrlo brzo ocijediti kako se potkožna masnoća ne rastopi. Nakon zagrijavanja iznad plamena vatre lako se uklanjaju duboko uvučeni ostaci vanjskog perja.
Nakon toga, trup se ispere vrućom vodom i, nakon sušenja, nastavi s rezanjem. obavezno uklonite lojnu žlijezdusmješten na repu. Ova jednostavna tehnika pomoći će u uklanjanju specifičnog neugodnog mirisa. Uklonjena je i prva falanga krila i pete nogu. Tako da se nakon pečenja krila lijepo i čvrsto priležu uz lešinu, zatežu natrag u gornji spoj. Nakon toga prelaze na gutanje, čineći uzdužni rez na trbuhu dok ne dosegnu rektum. Rez se vrši i na dnu vrata kako bi se kroz ovaj otvor uklonili grkljan i jednjak. Zatim se ptica ponovno opere i nastavi izravno s kuhanjem.
Meso patke muškog mošusa manje je masno, ali ukočeno. Djelomično uklanjanje krutosti pomoći će marinada od vina, soka citrusa, trešanja, crvenog vina. Osim toga, krutost ptica pomoći će eliminiranju nadjev s kiselim jabukama ili bobice lingonberry, kriške limuna. Za pečenje se masnoće ne bi trebalo u potpunosti uklanjati, jer bez nje gotova ptica bila bi previše suha. Višak masnoće može se ukloniti nakon pečenja. Usput, na njemu će biti moguće kuhati ukusne žitarice ili povrtne priloge.
Zanimljivo svojstvo kuhanja masnog mesa je upotreba kiselih sastojaka, u kombinaciji s kojima se masna hrana lakše probavlja, a njen okus poprima zanimljivu pikantnu nijansu.
Važno je zapamtiti da se prsa patke peče brže od nogu i krila. Općenito, različiti dijelovi ove ptice ne peče se istovremeno pa je zato pečenje u foliji idealno za patkasto meso.
Folija stvara optimalan način pečenja. Patka treba pecite do tri - četiri sata, ovisno o njegovoj masi, ali temperatura ne smije prelaziti 130-140 ° C. Postoji još jedna nijansa kuhanja patke u pećnici: pola sata prije nego što je meso spremno, pećnicu treba ugasiti, ali meso ne smije vaditi da dođe do puhanja.
Što ide meso patke? Za razliku od piletine ili puretine, meso crvene patke nije dijetetski proizvod. Njegova aroma također nije neutralna. Ali ponekad želite raznolikost! Mogućnost win-win je naglasiti okus pačjeg mesa sa slatkim i kiselim bobicama i voćem. U tom su smislu vodeće grožđe, jabuke, gotovo svi agrumi, borovnice, borovnice, brusnice ili lingonine. Aromatična šećerna kruška u kombinaciji s neugodnim mirisnim kiselim bobicama uklopit će se u ansambl jela s patkom. Možete koristiti klasični set suhog voća: suhe marelice, grožđice i suhe šljive. Ali potrebno je dodati slatko-kiseli sirup.
Ako želite kuhati patku bez egzotičnog sjaja, tada će luk i heljda ili krumpir s kiselim krastavcima ili gljivama ili maslinama biti vrlo korisni. Općenito, luk je sasvim dovoljan, bez dodatne "pratnje", ali luk treba odabrati iz slatkih sorti tako da on, prilično velika količina, ne prenosi gorčinu u meso. Patka s lukom - omiljeno jelo drevnih kineskih carevakoji nisu jeli ništa, bez pristanka svojih dvorskih liječnika, koji se i danas smatraju prosvijetljenima.
Začini se trebaju ubrati više u prilog, ali ne i u patku. Kao i obično, ne može biti ljubomoran da ne bi ugušio miris pačjeg mesa. Količina dodanih začina također mora biti odabrana, s obzirom na intenzitet njihove arome.
Sve ostalo je vrlo jednostavno i već poznato. Kuhanje patke u pećnici u foliji!
Recept 1. Patku u pećnici u foliji s heljdom i gljivama
Set proizvoda:
Šampinjoni (prženi) 500 g
Začin pomiješajte i sol
patka
Heljda (kuhana) 500 g
med
2 češnja češnjaka
Luk, pasiviran 300 g
Redoslijed pripreme:
Namočite patku nekoliko sati, uz pomoć papirnatih ubrusa uklanjamo suvišnu vlagu.
Temeljito utrljajte odozgo i iznutra mješavinom začina i soli.
Pomiješamo gljive, heljdu i luk, stavimo patku i zašijemo u trbuh.
Patku omotamo dvostrukim slojem folije bez previše povlačenja i ostavljamo slobodnog prostora za nakupljanje vrućeg zraka: ako se folija razbije i sok istječe, meso će se pokvariti.
Pticu položimo na lim za pečenje i stavimo je da se peče oko tri sata u pećnici, na temperaturi od 120 - 130 ° Ϲ. Pomiješajte med sa nasjeckanim češnjakom. 10 minuta prije nego što je spreman, raširite patku, oslobađajući kožu od folije, masno je namažite.
Prije posluživanja uklonite konac s trbuha.
Recept 2. Patku u pećnici u foliji s jabukama
Set proizvoda:
Voda 3,5 L
Ocat (jabuka) 500 ml
Češnjak 2-3 češnja
Crveni i crni papar (mljeveni)
Đumbir, svjež (mljeven) 100 g
Lovorov list 8 - 10 kom.
Svježe stabljike kopra 50 g
Lešina patke
Jabuke, kisele (velike) 8 kom.
Brusnice, svježe 200 g
Cimet (u prahu)
Sok, limun 50 ml
Sušeni bosiljak 10 g
Plitka kuhinjska sol
Rafinirano ulje 50 ml
Med 30 g
Priprema:
U vodu dodajte ocat, pola đumbira, zdrobljene stabljike kopra, lovorov list. Spustite trup očišćen od ostatka perja, spustite ga u slanu otopinu, postavljajući opterećenje na vrh, ostavite 1,5 sata. Četiri jabuke ogulite i narežite na veliku kocku. Komadići jabuka pomiješanih s polovicom limunovog soka, brusnica, cimeta.
Preostali sok od đumbira i limuna pomiješan s medom, biljnim uljem, nasjeckanim češnjakom.
Također zasebno pomiješajte začine: bosiljak, smjesa papra, sol.
Trup utrljamo mješavinom suhih začina iznutra i izvana, napunimo jabukom i brusnicama, zašijemo nitom ili čačkalicom narežemo trbuh i patku namažemo polovinom umaka. Omotajte foliju nekoliko puta i pecite na 140 ° Ϲ dva i pol sata.
Deset minuta prije kraja kuhanja uklonite foliju, namažite preostalim umakom, nastavljajući peći dok ne porumeni s četiri cijele jabuke (jabuke, po želji, očistite od jezgre i nadjev po ukusu).
Recept 3. Patka u pećnici u foliji i krušnom sirupu na rižinom "jastuku"
Set proizvoda:
Patka dojka 900 g
Tvrda riža 350 g
Sol, začini, češnjak
Kriške oguljene kruške 250 g
Limun (sok) 200 ml
Med ili melasa 150 g
Redoslijed pripreme:
Pripremljenu dojku premažite začinima, nakon što napravite posjekotine u obliku križa oštrim nožem na koži.
Isperite i namočite u vodi najmanje tri sata. Ocijedite i osušite rižu. Dodajte nasjeckani češnjak, šafran, sok od limuna, 2-3 pupoljka mljevenih klinčića, suhu slatku papriku i bosiljak.
Umiješajte rižu i začine i stavite je u pripremljeni lim za pečenje obložen folijom. Položite patke meso na vrh rižinog jastuka.
Karamelizirajte kriške kruške: prvo ih pržite u vrućoj tavi, zatim, prebacujući u lončić, prelijte medom ili melasom, uz dodatak vode. Kuhajte dok sirup.
Sipati sirup na dojku, položiti kriške kruške oko.
Gornji sloj folije trebao bi se slobodno pokriti tako da se riža parjena tijekom pečenja može uklopiti u prostor folije. Ostavite malo sirupa da masti površinu dojke kad se peče. Da biste to učinili, oslobodite pripremljenu dojku od folije i držite je u vrućoj pećnici do smeđe boje.
Recept 4. Patku u pećnici u foliji s lukom
sastojci:
Bijeli luk (slatki) 1,2-1,5 kg (neto)
Limun 350-400 g (1 cjelina i kriške za posluživanje)
Sol, papar, lovorov list
Patka (pripremljena lešina) 2-2,5 kg
Senf, začinjen 50 g
Med 30-40 g
Umak (soja)
Priprema:
Slažite bijeli luk.
Tretirajte patku iznutra i izvana začinima.
Unutar lešine stavite cijeli limun i nasjeckani luk. Zašitite trup i stavite ga u oblik prekriven folijom.
Preostali luk stavite oko patke, namažite kožu umakom od soje, meda i senfa.
Spojite rubove folije preko mesa, potpuno ga zapečatite i pošaljite u hladnjak, 6-7 sati.
Pecite u prosjeku oko tri sata. Nekoliko minuta prije nego što je meso spremno, smeđite ga uklanjanjem gornjeg sloja folije.
Poslužite uklanjanjem struna, lukom položite u tanjur i ukrasite kriškama limuna. Izvadite limun s lešine.
Recept 5. Patku u pećnici u foliji s narančama
sastojci:
Naranče 8 kom.
Med 200 g
Lešina patke
Provansalsko bilje 20 g
Soja umak
Kuskus 200 g
Krumpir 10 g
Senf 25 g
Kopar, sušen 8 - 12 g
2 češnja češnjaka
Lingonberry 1 šalica
Začini, sol
Redoslijed pripreme:
Mrkvu naribajte, operite toplom vodom i osušite.
Ostavite jednu naranču za posluživanje, iscijedite sok od ostatka, nakon što uklonite košticu.
Pomiješajte sok od naranče s medom, pola provansalskog bilja i kuhajte dok se ne zgusne. Nakon što maknete s vatre, dodajte senf, žlicu sojinog umaka i pomiješajte. Umak je spreman.
Trup narežite mješavinom preostalih začina s uljem, nasjeckanim češnjakom i sojinim umakom. Unutar trupa stavite koru naranče, lingonberry i kuskus, šivajte po trbuhu i namažite umakom od naranče, zamotajte u foliju i stavite peći dok se ne skuha na temperaturi od 140 - 150 ° Ϲ. 15 minuta prije isključivanja pećnice otvorite foliju i ponovo namažite umakom od naranče. Ostavite da meso "odmara" u isključenoj pećnici četvrt sata.
Recept 6. Patku u pećnici u foliji sa suhim voćem
Set proizvoda:
Limun 2 kom.
Osušeno bilje Provence 30 g
Češnjak 10 g
Soja umak 50 ml
Riža, divlja (malo prekuhana) 0,5 kg
Šljive, suhe marelice, grožđice 150 g svaka
Lešina patke
Luk, veliki (1) 1 kom.
Redoslijed pripreme:
Kuhano suho voće kuhajte kipućom vodom 30 minuta. Ocijedite i pomiješajte s divljom rižom. Samljeti limun s češnjakom i provansalskim biljem u blenderu, pomiješan sa sojinim umakom. Ogulite i nasjeckajte luk na pola prstena. Pripremljeni trup naribajte dobivenim umakom i zamotajte u film s nasjeckanim lukom. Ostaviti na hladnom mjestu pet sati.
Prebacite patku na foliju, pospite rižom i suhim voćem i pecite dok ne kuhaju na temperaturi od 150 ° Ϲ. Da biste dobili zlatnu koru, otvorite foliju na vrhu 15 minuta prije kuhanja.
Recept 7. Patku u pećnici u foliji s krumpirom i lukom
sastojci:
Patka od patke (kiseli)
Krompir (oguljen) 1 kg
Sol, začini
Luk, kiseli 400 g
Umak od gljiva na kiselom vrhnju
Način kuhanja:
Trup narežite na komade. Na foliju stavite nasjeckani krumpir, na krumpir stavite polovicu luka, a na vrh stavite komade lešine, a na vrh preostali luk. Zamotajte u foliju i pecite patku dok se ne skuha na srednjoj temperaturi. Pet minuta prije spremnosti, uklonite vrh folije, prelijte umakom od gljiva i pirjajte u pećnici.
Patka u pećnici u foliji - korisni savjeti i trikovi
Za natapanje mesa brzo i učinkovito kuhane ukusne marinade koristite špricu za tijesto. Možete koristiti i medicinski alat ako pronađete odgovarajuću iglu za umetanje marinade ispod kože ili u meso ptice. Morate imati na umu da marinada može sadržavati čestice začina koje neće proći kroz tanku iglu.
Ako je divlja patka uključena u jelovnik za ručak, tada se njeno meso mora procijediti nekoliko sati kako bi se uklonio miris blata. Preporučljivo je češće mijenjati vodu.
Karakterističan miris pačjeg mesa intenzivniji je kod leševa zaklanih u starijoj dobi. Stoga je njihovo meso tvrđe.
