Souffle je nježni desert na želatini ili agaru, ugodan je sjajem i laganim ukusom, ali ne ispostavi se uvijek tako. Ponekad se jednostavno ne smrzne, podsjeća na kašu ili nešto treće. Postoje i opcije vrućeg suflea koji se peče u pećnici. Ovo jelo također nije jednostavno. Analizirajmo uobičajene pogreške?
Zašto se ne može sufle na agaru
Klasično sufle bez pečenja izrađeno je na agar-agaru. Ovo je prah koji se mora pripremiti na poseban način. Možete pronaći razne upute: inzistirajte nekoliko sati, kuhajte minutu ili pet, odmah kuhajte u sirupu ili isključivo u vodi. Tko je u pravu? Potrebno je usredotočiti se na upute. Moderni agar-agar često ne zahtijeva namakanje više sati, jednostavno se miješa s vodom i kuha.
Zašto se sufle na agarskom agaru ne smrzava:
- Omjer proizvoda je kršen. Uz recept, količinu je poželjno uskladiti s uputama na pakiranju, često se vrijednosti razlikuju. Mudrije je usredotočiti se posebno na proizvođača.
- Tehnologija je slomljena. Ako je u receptu naznačeno da se agar-agar kuha pet minuta, onda pripazite na vrijeme, promiješajte, ne ostavljajte nigdje.
- Nema kiseline. U sufle trebate dodati malo limunovog soka, on stabilizira konzistenciju.
Smatra se da bi se agar agar soufflé trebao očvrsnuti čak i na sobnoj temperaturi. To je tako, ali bolje da desert stavite u hladnjak, on će se učvrstiti mnogo brže. Osim toga, ako planirate sipati čokoladu na sufle odozgo, poželjna je hladna baza.
Zašto ne možete dobiti sufle na želatini?
Vrlo često se sufle priprema na želatini. To se radi kako bi se spasio ili u nedostatku agar-agara. Nema ništa loše s želatinom ako je položena u skladu s normom i pravilno pripremljena unaprijed. Čak i instant proizvod treba stajati deset minuta ili petnaest. Ako se koristi obična želatina, onda je bolje ostaviti je 40-60 minuta.
Pogreške sa želatinom:
- Uzgoj vrućom vodom. Kao rezultat toga, odmah se pojavljuju kvržice i ugrušci koji se tada ne mogu otopiti.
- Vrenja. Želatina se zagrijava do tekućeg stanja u vodenoj kupelji, nemoguće je kuhati.
- Ne naprezanje. Kada se doda sufle, želatina se mora filtrirati kako bi se uklonili mali kvržice i gusti ugrušci, osušene kore.
- Brzo vodstvo. Rastopljeni želatin dodaje se na samom kraju i izuzetno tankom strujkom.
Želatina se dugo ne tuče s ostalim sastojcima, ali je važno pažljivo ih kombinirati. Inače će se sufle izmrviti, na površini će se pojaviti vlaga, a desert će se stvrdnuti.
Zašto je souffle gust, tvrd
Dobar souffle ima bujnu i poroznu teksturu, prozračan je i lagan. Čak i nekoliko proteina može napraviti cijeli kolač. Ako je masa gusta, napeta, izgleda poput smrznute kaše, onda je očito nešto pošlo po zlu. Najčešći problem su proteini. Treba ih jako tući da bi se pjenile.
Zašto vjeverice ne biču:
- ne svježa jaja;
- prljavo posuđe ili miješalica;
- žumanjak je ušao u bjelančevine;
- šećer dodan odmah.
Prema pravilima, trebate pobijediti u čistoj, po mogućnosti niskoj masnoći zdjele dok vjeverica ne dobije gustu pjenu, tek nakon toga dodajte šećerni sirup. Ako je u receptu prisutan pijesak ili prah, oni se uvode nakon što se proteini zgusnu.
Inače se ne mogu postići gusti vrhovi. Za razliku od agara, ovaj proizvod zahtijeva hladnjak. Ne smrzava se na sobnoj temperaturi. Također treba puno više vremena, ponekad se sufle potpuno otvrdne nakon samo pet ili šest sati. Stoga profesionalni slastičari sa želatinom ne vole raditi.
Zašto soufflé nije sladak, nije ukusan
Događa se da je kuhana masa ukusna i slatka, a smrznuti souffle nije toliko zasićen, voden je, nešto nedostaje. Zapravo, to se događa sa svim desertima. Nakon hlađenja više nisu tako slatki, aroma je manje izražena. Možete čak i usporediti sa sladoledom. Kad se rastopi, puno je slađi i aromatičniji.
Što učiniti? Samo dodajte više šećera u sirup. Za aromu je potrebno sipati vanilin, ubaciti mljevenu mrvicu ili neke esencije. Krem je potrebno učiniti malo slatkišim da nakon stvrdnjavanja ne izgubi ugodan okus.
Zašto pečeni sufle ne djeluje.
Souffle nije uvijek desert. To je često jelo od vrućeg mesa, skute ili povrća. Pripada i francuskoj kuhinji. Unatoč istoimenom nazivu, ogromna je razlika u tehnologiji. Obje vrste sufle se sjedinjuju samo premlaćivanjem. Pečeni sufle također ne uspije uvijek. Glavni problem je što otpada nakon kuhanja. Kao rezultat, umjesto prozračnog i nježnog tanjura, dobivamo gumenu kašu.
Da sufle iz pećnice ne padne:
- Sufle se mora peći odmah nakon kuhanja i dodavanja tučenih jaja. Masa ne smije stajati minutu, pa unaprijed uključimo pećnicu, ostavimo da se dobro zagrije.
- Proteini se dodaju masi na samom kraju i to samo u dobro umutnutom obliku. Treba ih dovesti do gustih vrhova.
- Ne možete položiti masu u obliku do samog vrha. Treba ostati najmanje dva centimetra slobodnog prostora. Souffle nisu cupcakes, ne smije se paziti na šešir.
- Souffle je najbolje podizati i peći u običnim oblicima s ravnim zidovima bez izbočina i zavoja. Zamišljeno posuđe je nepoželjno.
- Nakon pečenja, souffle ne možete odmah izvaditi iz pećnice. Prvo pustite da stoji u njemu, lagano otvorivši vrata. Čim masa postane jača, malo se ohladi, možete izvući posudu.
- Suffle često padne jer iznutra nije pečen, Temperatura i vrijeme kuhanja ovise o sastojcima i samom receptu.
Korisni savjet! Da biste dobili lepršav i prozračan sufle koji ne pada u pećnicu, možete dodati jednu ili čak dvije vjeverice. Prirodno, pobijediti u gustu pjenu.
Ako je vjerovati francuskim kulinarskim stručnjacima, tada bi sufle trebao pasti. Ali masa pada za oko 1,5-2 centimetra. Naravno, ako je jelo nisko i položi ga u širokom obliku, tada će se pretvoriti u ravnu palačinku.
Za kuhanje je preporučljivo odabrati jela odgovarajuće veličine s visokim stranama od četiri centimetra.
