Uz pomoć okusa, osoba razlikuje korisnu i štetnu hranu. Dakle, nedavno, 2002. godine, otkriveno je da u ljudskom jeziku postoje posebni receptori koji su odgovorni za ukus nazvan um. Grubo govoreći, umovi su natrijev glutamat - derivat aminokiseline, pokazatelj pomoću kojeg čovjek pronalazi hranu bogatu proteinima.
Mononatrijev glutamat (pojačivač / pojačivač okusa) uobičajeni je dodatak hrani prema E621 indeksu. To je bijeli kristalni prah koji izgleda poput kuhinjske soli ili šećera. Nabavite ga od aminokiseline glutamata ili aminokiseline glutamina, koja je jedna od najčešćih aminokiselina u prirodi. Također, nije jedna od esencijalnih aminokiselina, što znači da je ljudsko tijelo sposobno sintetizirati ga u potrebnim količinama. Obavlja različite funkcije u ljudskom tijelu i nalazi se u gotovo svim prehrambenim proizvodima. Ne postoji kemijska razlika između glutamata u natrijevom glutamatu i glutamata u prirodnim proizvodima. Popularna je u azijskoj kuhinji, a koristi se u svim vrstama prerađene hrane u zapadnim zemljama.
Popis namirnica s najviše glutamata (%)
· Kravlje mlijeko - 0,821;
· Majčino mlijeko - 0,251;
· Parmezan - 11.047;
Jaja - 1.606;
Piletina - 3.353;
Patka - 3.705;
· Govedina - 2.879;
Svinjetina - 2.348;
· Bakalar - 2.110;
Skuša - 2.418;
Losos - 2.457;
Zeleni grašak - 5.783;
Kukuruz - 1.895;
Mrkva - 0,251;
Špinat - 0,328;
Rajčice - 0,378;
Krompir - 0,460.
Kako djeluje?
Glutamat funkcionira kao neurotransmiter u mozgu. Ovo je "uzbudljiv" neurotransmiter. Znači da stimulira živčane stanice na prijenos signala. Neki tvrde da mononatrijev glutamat dovodi do prekomjerne količine glutamata u mozgu i pretjerane stimulacije živčanih stanica. Iz tog razloga se naziva ekscitotoksin. Iako, u stvari, nema uvjerljivih dokaza da mononatrijev glutamat djeluje kao ekscitotoksin kada se konzumira u normalnim količinama.
Može li se glutamat izračunati u hrani?
Proizvođači hrane nisu glupi i shvatili su činjenicu da neki žele izbjeći jesti ovaj dodatak hrani. Kao rezultat, mislite li da su reagirali uklanjanjem glutamata iz svojih proizvoda? Pa, možda neki, ali većina ih je samo pokušala "očistiti" etikete svojih proizvoda. Drugim riječima, pokušali su sakriti činjenicu da je glutamat sastojak. Kako to rade? Koristeći imena koja nikad nećete povezati s glutamatom.
Proizvođači hrane navode sastojak „glutamat natrij“ na etiketama hrane, ali ne trebaju označavati sastojke koji sadrže slobodnu glutaminsku kiselinu, iako je to glavna komponenta glutamata. Postoji preko 40 označenih sastojaka koji sadrže glutaminsku kiselinu, ali nikad ih nećete prepoznati po njihovim imenima. Osim toga, u nekim se proizvodima tvori glutaminska kiselina tijekom prerade, a opet, oznake hrane ne daju vam način da to sigurno znate.
Sastojci koji uvijek sadrže mononatrijev glutamat:
· Glutamat;
Glutaminska kiselina
· Pivski kvas;
· Kazein;
· Želatina;
· Hidrolizirani protein;
· Teksturirani protein.
Strahovi i negativni učinci
Smatra se:
· U natrijevom glutamatu nalazi se puno natrija. Zapravo, po masi - 13,5%, u soli - 40%.
· Zbog glutamata, nemoguće je prestati jesti sve vrste ne baš zdrave hrane (jedite ove meke francuske peciva ...).
· U slučaju zlouporabe gubi se osjetljivost na okus hrane.
Uzrokuje psihološku ovisnost, poput šećera ili soli.
· Posebno je otrovno za trudnice i izaziva terminalna stanja.
· Beskrupulozni proizvođači sa glutamatom kriju nisku kvalitetu svojih proizvoda.
Zapravo, sve je to samo strah.
Znanstvenici su odavno utvrdili da je glutamat u razumnim dozama bezopasan.
Samo nekoliko ljudi može osjetiti štetne učinke nakon konzumiranja mononatrijevog glutamata. Ovo se stanje naziva "kineski restoranski sindrom" ili "kompleks simptoma natrijevog glutamata". U jednom istraživanju su ljudi s osjetljivošću samopoštovanja konzumirali ili 5 grama glutamata ili placebo. 36,1% prijavilo je reakciju s glutamatom, u usporedbi s 24,6% placebom.
Simptomi uključuju glavobolju, umor mišića, utrnulost / trnce, slabost i crvenilo. Ovo istraživanje pokazuje da je osjetljivost na glutamat stvarna.
U jednoj studiji, velika doza mononatrijevog glutamata povećala je krvnu sliku za 556%. Međutim, prehrambeni glutamat ne bi trebao imati gotovo nikakav utjecaj na ljudski mozak, jer u velikim količinama ne može prijeći krvno-moždanu barijeru.
Pokušavajući dokazati štetu glutamata, Japanci su otišli dalje. Proveli su eksperimente na štakorima i uspjeli ih dovesti do sljepoće (konjske doze glutamata štetne su za mrežnicu). Točno je da je u tim eksperimentima 1/5 obroka štakora bio mononatrijev glutamat (20 puta veći od norme). Treba razumjeti da ako hranite štakora samo šećerom, tada će imati dijabetes. Što naravno "dokazuje" štetu koju je štakor pojeo. Sve je dobro umjereno. Štoviše, čak je i pojam mjere mjera kontroverzna.
Prag doze glutamata, koji uzrokuje simptome, može biti oko 3 grama. Međutim, imajte na umu da je 3 grama puno, otprilike 6 puta više od prosječne dnevne konzumacije obične osobe.
Mononatrijev glutamat i gubitak težine
Dodatak obogaćuje okus i može utjecati na ukupni unos kalorija. Neki proizvodi od glutamata imaju bogatiji okus od drugih. Ideja je da konzumiranje namirnica koje brže zadovoljavaju glad treba smanjiti unos kalorija, što može pomoći u borbi s gubitkom kilograma. Postoje mišljenja i dokazi da dodavanje glutamata hrani može imati ovaj učinak. Da bi istražili to, istraživači su konzumirali juhe s okusom glutamata, a zatim su izmjerili broj kalorija koje su "pojeli". Ove su studije pokazale da glutamat može ubrzati sitost i pojavu osjećaja punoće, te tako pomaže ljudima da konzumiraju manje kalorija u sljedećim obrocima.
Pa gdje je istina?
Kao što je to često slučaj u prehrani, istina je negdje između dvije krajnosti. Prihvaćajući dokaze, čini se da je prilično jasno da je mononatrijev glutamat siguran umjereno.
Međutim, mega doze od 6-30 puta više od prosječnog dnevnog unosa (jednokratne) mogu biti štetne.
Ako osobno smatrate da negativno djelujete na mononatrijev glutamat, tada biste ga trebali izbjegavati. Jednostavno i jasno. Ali ako možete tolerirati glutamat bez ikakvih simptoma, čini se da nema dobrog razloga da ga izbjegnete. Kao što je rečeno, glutamat se obično nalazi u prerađenoj hrani. Ako već imate uravnoteženu, prirodnu prehranu, unos glutamata trebao bi prema defaultu biti nizak.
