Kulinarska i klasična enciklopedija nepokolebljivo tvrdi da je odrezak goveđi odrezak, komad pržene govedine. Visoka kuhinja za meso odreska postavlja previše oštre zahtjeve: meso za goveđi odrezak reže se samo na određenom dijelu trupa. Jasno je zašto je goveđa salata toliko skupa i ne nalazi se uvijek u običnim trgovinama. Elitni restorani kupuju takvo meso prije nego što ono može stići do šaltera, čak i ranije.
No, imajući sjajno kulinarsko iskustvo, neograničen pristup informacijama objavljenim na World Wide Webu, nećemo očajavati. Ostalo meso je također izvrsno za pravljenje mljevenih goveđih odrezaka, a ponekad su i ukusnije od cijelog komada goveđeg listića. Sve ovisi o neuništivoj kulinarskoj mašti.
Odresci od mljevenog mesa - osnovni tehnološki principi
Klasični goveđi odrezak priprema se od govedine, čak i ako je meso mljeveno. Ali možete se odmaknuti od ovog načela ako želite ukusno kuhati mesno jelo, ali govedine nema. Slobodno upotrijebite bilo koji sir iz sira koji se nalazi u hladnjaku: piletina, puretina, svinjetina, govedina, janjetina - sve su mogućnosti prikladne. Ali zapamtite da se odrezak razlikuje od jela po tehnologiji kuhanja, čak i ako za njegovu pripremu koristite obično mljeveno meso ili mljeveno meso.
Da bismo okus usitnjenog goveđeg odreska približili izvornom receptu, pogledajmo kroz koje faze kuhanja prolazi komad goveđeg savijača prije nego što postane poznati klasični goveđi odrezak.
Reznice govedine za odrezak nužno se režu preko vlakana. Debljina komada je važna za stupanj prženja. Meso ne smije biti previše tanko kako biftek nakon sušenja ne bude suh i tvrd. Idealna debljina je jedan i pol centimetar, s obzirom da će se proizvod nakon prženja gotovo prepoloviti, a mesni sok i dalje treba ostati u gotovom proizvodu. U pravilu svi odresci imaju okrugli ili blago ovalni oblik, iste veličine kao i debljina listića.
Prirodni goveđi odrezak tradicionalno se natapa prije kuhanja u raznim marinadama, koristeći slatko-kisele sastojke ili slične ukusne mješavine. Paprike se dodaju u marinade za pikantnost, začinjeni sastojci za aromu, češnjak, đumbir, hren za pikantan okus.
Marinada, osim što aromatizira meso, priprema mesni protein za toplinsku obradu - to je njegov glavni značaj. Činjenica je da se proteini koaguliraju (skupljaju) na visokoj temperaturi. Kao rezultat, iz vlakana se istiskuje tekućina koja odmah isparava u vrućoj tavi, a odrezak, kotlet ili goveđi odrezak postaje neizrecivo čvrst i uopće ne izgleda primamljivo. Prisutnost kiseline u marinadi omekšava mesna vlakna, što smanjuje njihovo smanjenje tijekom prženja. Šećer ili druge slatke komponente dodaju pikantnost mesnim jelima, naglašavaju okus, a pri prženju stvaraju ukusnu karamelnu koricu. Kora na površini mesa sprječava isparavanje soka iznutra. I u kuhanju je sve međusobno povezano, a svi principi se temelje na fizici i biokemiji proizvoda i načinu njihove obrade.
Ostaje dodati da je mljeveno meso za kuhanje odrezaka još prikladnija i jednostavnija opcija. Mali komadi mesa, naravno, također se smanjuju tijekom prženja, ali to ne iskrivljuje proizvod, a kako biste izbjegli gubitak sočnosti, obavezno pržite poluproizvod kako biste brzo stvorili koricu na površini.
Svi poznati i još uvijek nepoznati recepti za marinadu od prirodnog bifteka od cijelog komada mesa prikladni su i za mljeveno meso, samo što u drugom slučaju trebate dodati manje tekućine kako se mljeveno meso ne bi zamaglilo prilikom formiranja medaljona, a proizvod ima lijep ujednačen oblik.
Još jedan detalj: pokušajte ne dodavati kruh, škrob, brašno i druge zgušnjivače u mljeveno meso za odrezak. To nisu domaće kotlete. Sada možete početi testirati recepte.
1. Mljeveni odrezak od mesa - jednostavno jelo za piknik
sastojci:
Mljeveno meso (govedina) 750 g
Soja umak 75 ml
Dijon senf 100 g
Med 90 g
Maslac 120 g
Sok od naranče, prirodni 200 ml
Korijander 15 g
Klinčić 5 g
Paprika (paprika), mljevena 20 g
Način kuhanja:
Dodajte sve sastojke u meso kotlete. Punjenje treba temeljito pomiješati i, prekrivajući posudu filmom, staviti desetak ili dvanaest sati u hladnjak za zrenje. Prikladno je pripremiti takvu masu od reznica za noć. Sljedećeg dana izvadite meso, od njega oblikujte okrugle medaljone, debljine 1,5 cm, poluproizvodi se mogu pržiti u grill tavi, na žičanoj stalak.
Poslužite uz pečeno povrće i začinjeni umak od rajčice.
2. Mljeveni mesni odrezak s jajetom i lukom - srdačan doručak
sastojci:
Mljevena svinjetina 900 g
Mljevena paprika
sol
Jaja, dijeta 6 kom.
Luk (prstenovi) 600 g
Za garniranje:
Pomfrit
Povrće salata (krastavci, rajčica)
Redoslijed pripreme:
Za biftek odaberite svinjetinu polu masti. Masnoća će mesu dati sočnost, pa bi u kotleti mase trebala biti najmanje 25%. Žličicu nasjeckajte nožem, dodajte začine. Tukujte mljeveno meso dok se ne pojavi mesni sok koji sadrži kolagen (protein), koji sjedinjuje komade mljevenog ili mljevenog mesa. Pripremljeno meso čuvajte na hladnom da se protein počne stvrdnjavati. To će vam pomoći da lako oblikujete okrugle mesne kolače. Uzmite u obzir da meso pri prženju gubi do 40% mase. Stoga se težina sirovog poluproizvoda mora odrediti uzimajući u obzir ove gubitke.
Za prženje odrezaka s jajetom potrebno je kuhati okrugle limenke bez dna: prikladne su limene šupljine za kolačiće. Zagrijte tavu. Pržite odreske do zlatno smeđe boje, preokrenite i stavite na svaki metalni obruč. Unutar prstenova pažljivo tucite jedno jaje preko odrezaka. Druga strana odreska pržit će se istovremeno s prženim jajima. Prilagodite toplinu štednjaka tako da se jajašca kovrča istovremeno s kore na donjoj strani odrezaka. Porcije prenesite na tanjure. U istoj tavi nakon uklanjanja obrazaca pržite luk, narezan na kolutiće i posut brašnom.
Krompir je najbolje pržen od biljne masti. Položite ga na porcionirana jela, pored odrezaka, a sočne kriške krastavaca i rajčice ukrasit će i uravnotežiti srdačan doručak.
3. Mljeveni mesni odrezak s umakom od vrhnja
Sastojci za 6 obroka:
Govedina mljevena 750 g
Paprika, sušena (komadići) 50 g
Češnjak (klinčići) 8-10 kom.
Limuni (sok i luk) 2 kom.
Maslinovo ulje 75 ml
Svježi timijan (listići)
sol
Maslac, 50 g
Jaje 1 kom.
Krema (20%) 150 ml
Redoslijed pripreme:
Mljeveno meso nasjeckajte s malo soli za početak odvajanja soka, pomiješajte i oblikujte okrugle mesne kolače. U maslinovo ulje dodajte papriku, lišće timijana, svježu koru.
Zagrijte pećnicu na 220 ° C. Posudu za pečenje premažite kuhanom uljnom smjesom. Stavite čitave kriške češnjaka u njega između odrezaka. Kistom premažite poluproizvode istom smjesom. Pecite dok se ne skuha. Zatim bifteke prelijte sokom jednog limuna, vrući kalup prekrijte folijom deset minuta.
Umutite jaje i maslac u bujnoj pjeni, ulijte vrhnje, zagrijano na 90-95 ° C, tankim tokom, bez zaustavljanja tučenja. Dodajte sok drugog limuna, nasjeckane kriške pečenog češnjaka, listiće listića majčine dušice i majčine dušice. Umak dokuhajte, uklonite sa štednjaka. Kad se ohladi na sobnu temperaturu, prenesite u hladnjak. Umak se mora servirati hladan, tako da se može pripremiti unaprijed.
Takav biftek savršeno će nadopuniti krem sir, rajčice, masline. U svakom slučaju, tako kažu u Firenci.
4. Mljeveni mesni odrezak s sjemenkama badema i sezama
sastojci:
Govedina (mljeveno meso) 1,8 kg
Sezam 200 g
Bademi, mljeveni 150 g
Soja umak 100 ml
Med, tekući 90 g
Češnjak 50 g
Đumbir (korijen) 70 g
Korijander 25 g
Biljno ulje 200 ml
Za dizajn jela:
Zelena salata, kovrčavi peršin, kiseli đumbir
Redoslijed pripreme:
Samljeti korijen češnjaka i badema na sitnoj rerni ili pomoću miksera. U mljevenu govedinu dodajte sve glavne sastojke osim sezamovih sjemenki. Promiješati. Prekrijte masu filmom i ostavite da sazrijeva u hladnjaku najmanje dva sata. Zatim nastavite s formiranjem poluproizvoda. Po želji mogu se pržiti u tavi, peći u pećnici ili na roštilju.
Poslužite tako da prvo na tanjur stavite list salate, grančicu peršina. Pospite sjemenkama sezama. Pored nje stavite kiseli đumbir.
5. Odresci od mljevenog mesa - "Krvava Marija"
sastojci:
Punjenje 1,2 kg
sol
Limun 2 kom.
Celer (stabljika) 50 g
Rajčice 100 g
papar
Vodka 75 ml
Zelena salata, klinovi limuna - za ukras
Priprema:
Izvadite koricu s jednog limuna i iscijedite sok. Ovo je za mljevenu govedinu. Svježu rajčicu izmrvite, ogulite, nasjeckajte na konzistenciju kaše i dodajte mljevenom mesu sol i papar. Dodajte votku. Držite masu na hladnom za zrenje, kao standard - najmanje dva sata. Zatim oblikujte okrugle kotlete i pržite na bilo koji način: u pećnici, na roštilju ili u tavi.
6. Mljeveni mesni odrezak s umakom od mente i voća
sastojci:
Govedina 700 g
Svinjska mast 300 g
Crni papar
Smeđi šećer
Soja sos
sol
karanfil
korijandar
Konjak 150 ml
Ulje za prženje
umak:
Pečene jabuke 3 kom.
Crni ribiz (sok) 100 ml
Med 50 g
Čili biber (u prahu)
Ulje, biljno 90 ml
Škrob, kukuruz 30 g
Menta ostavlja po ukusu
Priprema:
Meso i masno nasjeckajte nasumično, prođite kroz veliku mrežicu za mljevenje. U meso dodajte sve začine osim konjaka i maslaca. Ispecite mljeveno meso. Kada dodajete začine, sol i šećer, vodite se prema svom ukusu. Premažite mljeveno meso i čuvajte u hladnjaku. Oblikujte poluproizvode težine 150 g. Pržite nasjeckane goveđe odreske zagrijavanjem ulja u tavi. Nakon prženja pažljivo sipajte konjak u tavu i zapalite ga dugačkim šibicom ili drvenim nabodalom. Prije ovog koraka kuhanja provjerite da u blizini nema zapaljivih predmeta. Flaming, nakon izgaranja alkohola, daje mesu jedinstveni okus. Ova se tehnika kuhanja može natjecati s vašim omiljenim mesom prženim na lomači, s obzirom da nakon izgaranja alkohola u jelu nema kancerogena štetnih za zdravlje, proizvoda izgaranja drva.
Umak se može pripremiti dan ranije. Ovo je vrlo jednostavan i svečan originalni recept. Osim toga, ugodna kombinacija kiseline, slatkoće i pikantnosti sa svježinom mente idealna je za prženo meso.
Odvojene pire pečene jabuke. Ulijte sok od bobica, dodajte med i škrob. Promiješajte masu, dovedite do vrenja, dodajte začine, također po ukusu. Gotov umak prokuvajte u blenderu velikom brzinom, dodajući sjeckanu svježu mentu.
Umak se poslužuje hladan do vrućeg odrezaka.
Mljeveni goveđi odrezak - korisni savjeti
Da bi odrezak uvijek bio sočan, pržite ga na vrućoj tavi kako bi se osiguralo brzo formiranje guste kore koja će zarobiti mesni sok unutar poluproizvoda. Okrenite proizvod na drugu stranu, stavite komad maslaca pod njega tako da meso dobije kremast orašasti okus.
Ne žurite nakon prženja kako biste iz tave uklonili odreske, mesne okruglice, odreske i druga mesna jela. Pokrijte ih poklopcem ili folijom, barem pet minuta, tako da meso "počiva", i, formirano na površini, kora je postala manje kruta i suha.
