Kebab je uobičajeni naziv za pržena mesna i riblja jela orijentalne kuhinje. Kebab na ražnju kuha se uglavnom na roštilju preko vrućih svjetala.
Najpoznatija, bez sumnje, kebab - kobasice od mljevenog mesa. Prvi dio naziva spoja može varirati ovisno o proizvodu i načinu pripreme. Dakle, janjeći šiški kebab mariniran u povrću naziva se titrama-kebab, prepelica na ražnju naziva se vedana-kebab, a jetreni šiški kebab s masnom repnom masnoćom naziva se đumbir kebab. Kobasice od mljevenog mesa, kao u receptima ove zbirke, ali zatvorene u ljusci, nazivaju se hasip-kebab, a nježni riblji naresci se nazivaju balik-kebab.
Kebab nakošen - opća načela pripreme
• Najbolji brazier za pravljenje kebaba je, naravno, roštilj. Njegova visina treba biti takva da između ugljena i proizvoda smještenih na skelama ne bude veća od 15 i ne manja od 7 centimetara. Kod kuće, roštilj se može djelomično zamijeniti pećnicom, samo će biti potrebno odabrati ispravnu duljinu skečeva. Vrata pećnice moraju se čvrsto zatvoriti. Čišćenje se postavlja na žičani stalak i stavlja u pažljivo zagrijanu pećnicu. Optimalna temperatura za kuhanje je 180-200 stupnjeva.
• Opće pravilo: svi proizvodi moraju biti najbolje kvalitete i uvijek svježi. Fileti mesa i ribe sigurno su sočni. Jetra se ne smije smrznuti ako uzmete proizvod koji se čuva na niskim temperaturama. Ispunjavanje jednostavnih uvjeta i preporuka recepta može dati izvrstan rezultat.
• Nepoželjno je koristiti meso i jetru odmah nakon klanja. Ostavite da hrana sazrije u hladnjaku 24 sata ili je natopite u hladnoj vodi da se sva krv ispusti.
• Odmrznite svježe smrznutu hranu dok se potpuno ne otopi. Da biste to učinili, stavite ih preko noći u uobičajenu hladnjačku komoru ili ostavite dok se potpuno ne otope na sobnoj temperaturi. Ne uranjajte u vodu niti koristite za ovu svrhu mikrovalnu pećnicu, to nepovoljno utječe na okus jela.
• Ako je potrebno ukiseliti hranu, nemojte koristiti aluminijski ili bakreni pribor. Na emajliranim posudama provjerite cjelovitost cakline.
• Preporučuje se kuhanje kebaba preko vrućeg ugljena, u tavi ispod pečenja ne smije biti plamena. Da bi kebab bio pržen ravnomjerno, sustavno rotirajte nabubre.
• Koristite ogrjevno drvo ili ugalj s listopadnih stabala, smola koja se oslobađa tijekom izgaranja četinjača je toliko korozivna da se brzo apsorbira u bilo koji proizvod i čini jelo neprikladno za konzumaciju. Najprikladniji bi bio hrast, bukva, okret itd.
• Spremnost kebaba može se provjeriti probijanjem najvećeg komada na skeču. Ako je proizvod dovoljno pržen, iz njega će se isticati bistri sok.
Janjeći kebab na janjetini, kobasice od mljevenog mesa
sastojci:
• janjeće meso - jedan kilogram;
• četiri velika luka;
• crni, mljeveni ručno, papar i bosiljak - po 1 žličica;
• češnjak;
• začine "Za mesna jela";
• svježi kopar;
• 300 gr. svježa masna repna mast.
Način kuhanja:
1. Kuhanje nadjeva. Operimo komad janjetine, odrežemo ostatke tetiva i viška filmova. Meso i repnu masnoću narežite na velike komade, nasjeckajte, prolazeći kroz najmanju mrežicu u mlincu za meso. Dalje narežemo luk narezan na kriške. Mljeveno meso začinite paprom, dodajte malo soli, začina i sjeckani kopar.
2. Mesnu masu dobro umutite, a zatim je snažno pobijte na stolu ili zdjeli. Da bi masa bila ujednačenija, tukli bi se trebali najmanje četvrt sata.
3. Mljeveno meso se stavlja u vrećicu i šalje sat vremena na hladno da se bolje zasiti začinima, a mast otopljena od vrućine ruke se smrzne.
4. Nakon toga, neprestano vlažeći rukama toplom vodom i odvajajući dijelove, mljeveno meso nanesite u obliku kobasica na nareske. Na roštilj ih stavljamo preko vrućeg ugljena i pržimo, neprestano prevrćući.
Isječen kebab titram - poseban ovčarni skewer
sastojci:
• noga od janjetine ili režnja - 1 kg;
• dvije velike glavice luka;
• dvije rajčice;
• mala glava češnjaka;
• svježi kopar i cilantro - po jedan mali grozd;
• mljeveni papar u mort - 1 tsp;
• žličica zrna koriandra i zira.
Način kuhanja:
1. Meso zajedno s rebrnim kostima narežemo na komade težine otprilike 60 grama. Pospite s malo soli (1 žličica) i stavite u emajliranu posudu.
2. Ogulite češnjak i luk, operite i narežite rajčicu na velike kriške. Pripremljeno povrće usitnimo s mlinom za meso, umućenim za grubo mljevenje, zajedno s koprom i cilantrom.
3. Dobivenu povrtnu masu promiješajte s mesom. Dodajte korijander, zira i crni papar, pomiješajte. Posude stavljamo na hladno mjesto (opća komora hladnjaka) na jedan sat.
4. Marinirano meso naribajte šest komada po naresku i pržite ih na vrući ugalj dok se ne skuha.
Chubon kebab na ražnju - naribani ražnjići
sastojci:
• govedina ili janjeća salata - jedan kilogram;
• tri velika luka;
• žlica soli, sjemenki zira i isto toliko mljevene paprike;
• pet žlica vinove loze.
Način kuhanja:
1. Luk dobro operite, obrišite i narežite na trake od deset do petnaest centimetara, širine najmanje 3 cm. Komade lagano istresite i stavite u emajliranu posudu.
2. Meso začinite paprom, soli, dodajte kumin i nasjeckani luk. Ulijte ocat i, dok miješate, malo zdrobite komade pulpe. Teret stavimo na vrh i držimo na toplom tri sata.
3. Prije prženja izvadite komadiće luka s mesa i komade narežite na skewer. Kuhamo preko ugljena bez vatre, redovito prevrćući, dok se ne stvori zlatna korica.
4. Gotov kebab izvadite s nareska, narežite na kriške i poslužite uz rajčice, krastavce ili luk s lukom sa sjemenkama kumine.
Khasip kebab na ražnju - naribane mljevene meso
sastojci:
• prirodna janjeća crijeva ili umjetna zamjena;
• 700 gr. pulpa s bedra od janjetine;
• luk - 3 glave;
• žličica papra;
• 50 gr. - rastopljeni prirodni maslac;
• 200 grama masne repne masti.
Način kuhanja:
1. Jagnjeća crijeva mogu se kupiti na tržištu od mesnica. U pravilu je već pripremljena za upotrebu, u protivnom to napravite sami. Izrežite na duge komade, protegnite ih kroz stisnute prste, uklonite sav sadržaj, nekoliko puta isperite tekućom vodom. Isključite crijeva iznutra, pospite solju i istrljajte cijelu sluznicu stražnjim dijelom noža. Ponovno isperite vodom i inkubirajte četvrt sata u slaboj otopini kalijevog permanganata. Zatim dobro isperite i osušite ručnikom.
2. Očišćenu crijevnu membranu izrežite komadima dužine najmanje 15 cm i tijesnim užetom ili zavežite jedan kraj u čvor.
3. Kuhanje nadjeva. Grubo nasjeckano meso, zajedno s masnom masnoćom repa i lukom, grubo samljeti mlinom za meso ili sjeckanim mljevenim mesom. Dodajte malo slane vode, začinite paprom i dobro promiješajte.
4. Uzimamo pripremljene komade crijevne membrane i preko slobodnog ruba ih napunimo kuhanim mljevenim mesom. Čvrsto zavežite rub svake kobasice i pažljivo nataknite jedan komad na ražnjiće.
5. Stavimo ga na roštilj, stavljajući ga preko ugljena malo viši nego kod pečenja sa roštilja i kuhamo, sustavno prevrćući. Da se školjka ne rasprsne, s vremena na vrijeme podmažemo je ghee-om.
Iscijeđeni ćevap - nabodati jetre i masne repne masti
sastojci:
• svježa jetra - 600 gr;
• pšenično brašno - 300 gr;
• 500 gr. masna repna mast ili svježa mast.
Način kuhanja:
1. Pripremite jetru. Mnogo puta isperemo, uklonimo sve pečate, a jetru narežemo na komade težine oko 15 grama. Izrezali smo masnoću repa ili mast istim komadima. Stavite jetru u zdjelu, malo dodajte i promiješajte.
2. U suhu zdjelu sipati brašno i pomiješati ga s malom količinom mljevene paprike.
3. Naizmjence uvaljajte kriške jetre u smjesu s brašnom i odmah narežite na nareske, naizmjenično s komadićima masti ili lukom. Pržimo ugljeve dok se ne skuhaju.
4. Poslužite gigar od kebaba, stavite na topli tanjur, pospite paprom i lukom sitnim sjeckalicom.
Posušena vedana kebab - prepelica pržena preko ugljena
sastojci:
• šest prepelica;
• 50 gr. rastopljeni maslac;
• tri žlice pšeničnog brašna;
• žlica sjemenki zira mljevena u mort i što više mljevene paprike.
Način kuhanja:
1. U veliku tavu stavite oprane lešine prepelice, napunite slanom vodom i ostavite da odstoji najmanje četvrt sata. Zatim ga izvadimo i stavimo u fil, ostavimo da se ptica malo osuši.
2. Narežite lešine na skelove i dobro ih premažite sa svih strana rastopljenim maslacem. Potom lešine pospite mješavinom zira i crnog papra, a zatim brašnom.
3. Stavite skele na roštilj, prepelice pripremite preko vrućeg ugljena, okrećući se sa strane na stranu, do zlatno smeđe boje. Kada se sok pojavi na površini leševa, ta se mjesta moraju brzo posuti brašnom.
4. Poslužite gotove prepelice bez skidanja sa skela, položite na ravni tanjur. Posebno se poslužuju luk s lukom sa sjemenkama kumine ili svježim krastavcima i rajčicom.
Posušeni balik kebab - riba pečena na žaru
sastojci:
• Beluga ili som - 1 kilogram fileta;
• 50 gr. zadebljana domaća krema;
• crvena mljevena paprika.
Način kuhanja:
1. File svježe ili odmrznute ribe umočite u kipuću vodu i odmah je nabavite. Temeljito se osušite, isjecite na komade širine najmanje 3 cm i nanizajte, a da ih ne stisnete previše, u skelove.
2. Otopite maslac, premažite ga ribom sa svih strana. Posolite i pospite crvenom paprikom.
3. Rasporedite na roštilju, preko ugrijanog ugljena. Kuhajte dok se na komadima ne pojavi ujednačena zlatna kora.
4. Prilikom posluživanja izvadite ribu s nabora, ukrasite salatom od svježeg povrća.
Kebab na ražnju - savjeti i trikovi za kuhanje
• Prilikom izrade ćevapa iz jetre i peradi (prepelice) pazite da iz njih ne istječe sok. Mjesta njegova izgleda pospite brašnom, to će pomoći u očuvanju sočnosti jela.
• Šljiva s mljevenim kobasicama u crijevnoj membrani i jetri, stavite malo više od ugljena nego kad kuhate meso ili ribu. Prirodna crijeva mogu puknuti ako se pregrijavaju, a jetra će se osušiti.
• Izbjegavajte plamen iznad ugljena, neprestano nadgledajte proces i pratite temperaturu. Imajte na umu da ribi i jetri treba manje topline nego meso.
