Ljubitelji kandiranog voća, koji stoje na prozoru sa svijetlim glaziranim plodovima, prilikom donošenja odluke o kupnji često se vode pogrešnim razmatranjima.
Zašto? Hajde da ispravimo.
Pogledajte pakiranje izbliza. U njemu možete vidjeti svijetlu salatu ili jarko crvene kocke. Mislite da je to kandirani kivi ili jagoda? U zabludi ste.
Najvjerojatnije je ovo citrus, ili ananas ili neko drugo voće koje se lako može sušiti ili glazirati. Kandirano voće se ne proizvodi od kivija; jagode, kada se osuše i ostakljuju, postaju smeđe. Pod krinkom ovih plodova prodaju se razni nadomjestaci, natopljeni prehrambenim bojama, a bit će vrlo sretno ako prodavatelj naslika ananas umjesto kivija, a ne jeftino povrće, od kojeg možete napraviti i kandirano voće, dajući im pravu boju i odgovarajući miris.
Pokušajte umočiti takvo kandirano voće u čašu tople vode, ali pripremite se za neočekivane učinke: bojanje vode u različite boje, lebdeći na površini pahuljica nepoznatog porijekla. Konačno, kupljeno kandirano voće može se potpuno otopiti i nestati, jer želatina ima tendenciju otapanja u vrućoj vodi.
Ovo postavlja klasično pitanje, što učiniti? Ako doista volite kandirano voće, onda postoji samo jedan izlaz: morate kuhati kandirano voće od dinje kod kuće. I to ne samo od dinje!
Pogodne su i kore lubenice i naranče, sve što se pokaže korisnim i ukusnim. Neka to bude vrlo mučan zadatak, ali rad će biti nagrađen u cijelosti s stvarno korisnim preparatima, u kojima nema ni kemije ni obmane.
Kandirana dinja kod kuće - osnovni tehnološki principi
Kako biste izbjegli pogreške i neugodne nesporazume tijekom procesa kuhanja, morate pažljivo proučiti tehnologiju industrijske pripreme kandiranog voća, primjenjuju se na kućne uvjete, da biste malo razumjeli biokemijska svojstva voća, posebno - dinje. Jednom riječju, da ne bude gore, ali bolje nego u trgovini. Glavna stvar je razumjeti kako se to dobiva na molekularnoj razini. Ne bojte se, ovo nije teško.
Kandirano voće - Sušeno voće glazirano u šećeru. Konkretnije, sušenje je posljednji korak u njihovoj pripremi. Prvo, voće ili povrće kuhamo u šećernom sirupu, postepeno povećavajući njegovu koncentraciju. To se radi kako bi se sadržaj staničnog soka u plodu smanjio na najmanji sadržaj. Kako to djeluje?
Šećerni sirup - gušća tekuća masa od soka. Stoga tijekom zagrijavanja prodire unutar ploda, istiskujući sok. Postupak zamjene voćnog soka gušćom masom koja sadrži minimalnu količinu tekućine. Osim toga, nakon hlađenja, šećer se kristalizira ponovno, a komadići voća postaju gušći. Cijeli ovaj postupak nije ništa drugo nego kuhanje džema, već početna faza.
Za razliku od džema od dinje, u kojem se kriške skladište u sirupu, buduće kandirano voće se iz njega izvadi, osuši, a zatim ponovno uroni u sirup, još gušći nego tijekom prvog kuhanja. Ponovo se odvija postupak supstitucije i opet sušenje.
Važno je:
Pripremljene komade voća treba spustiti u kipući sirup. Stoga se dinja prvo mora blanširati i ohladiti. Sok se kuha brže od sirupa, a sok koji ključa sprječava prodiranje sirupa u međućelijski prostor fetusa. Iz istog razloga postupak kuhanja voća u sirupu mora se neprekidno prekinuti, svaki put kada ohlađene kriške potapaju u deblji sirup.
Potrebno je blanširanje voća kako bi se održala cjelovitost ploda. U ovom slučaju, dio voćnog soka prelazi u vodu, a vlakna se zbijaju, mijenjajući svoju strukturu; istodobno, u procesu blanširanja, međućelijski se prostor proširuje, što olakšava pristup kipućem sirupu iznutra. Vrijeme blanširanja je 4-6 minuta. U proizvodnim uvjetima izgorjelom alumu dodaje se voda za blanširanje. Ova se tehnika može prilično dobro koristiti kod kuće, ali ne i za dinje i citrusno voće: ti plodovi se blanširaju u običnoj vodi.
Teško je računati koliko puta trebate kuhati i osušiti. Svatko bira voće po vlastitom nahođenju, a oni imaju različit stupanj zrelosti, gustoće, svaki režu plodove na različite načine (velike ili male). Čak je i sorta važna u preradi voća, jer je struktura vlakana u svakoj sorti obično različita. Stoga, pitanje koliko puta trebate kuhati i sušiti kandirano voće s dinje kod kuće, odlučite pojedinačno, a trebate se usredotočiti na preostalu vlagu, koja ne smije biti veća od 20%. Istina, previše voća ne vrijedi.
Ako želite da rastopljeno kandirano voće kod kuće bude jednako svijetlo kao na policama supermarketa, uvijek ih možete obojiti, ali koristeći prirodne boje hrane: ribizle, sok, repa, mrkva, jagoda, špinat, borovnice, šafran ili kurkuma u prahu (Indijski šafran). Samo dodajte ove sastojke sirupu tijekom kuhanja. Da biste dodali okus kandiranoj dinje kod kuće, možete koristiti začinjene začine, voćne ekstrakte.
Nema nikakve sumnje u prednosti takvih kandiranih plodova. Samo se nemojte zamarati - štetno je konzumirati puno šećera, a u suprotnom kandirano voće zadržava sva korisna svojstva plodova od kojih se pripremaju.
1. Kandirana dinja kod kuće - klasičan recept
sastojci:
Dinja (pulpa) 2,0 kg
Limunska kiselina 3 g
ili limunov sok 300 ml
Voda 800 ml
Šećer 2,4 kg
Limunova kockica (neobavezno)
Priprema:
Za kandirano voće dinje tehničke zrelosti su pogodne, čak i ako nisu slatke. Pulpa treba biti gusta. Izrežite ga i blanširajte u kipućoj vodi. Stavite u hladnjak.
Napravite sirup od vode i šećera. Kiselinu treba dodati tek pri posljednjem kuhanju u sirupu. U sirup od srednje ključale spustite kriške blanširane dinje i kuhajte na laganoj vatri ne više od pet minuta, uklonite posuđe iz štednjaka. Stavite kriške dinje u drugar, pustite da se sirup ocijedi. Na pripremljeni list položite komade. Mogu se sušiti u pećnici, zagrijanoj na 40-50 ° C, 4-6 sati, ili na otvorenom, 12 sati. Izbjegavajte sušenje na izravnom suncu. Poželjno je da kandirano voće leži na propuhu i bude zaštićeno od prašine, insekata.
Ponovite kuhanje i sušenje, postižući željenu konzistenciju. Posljednji put dodajte kiselinu sirupu, dinje - dinja je vrlo ukusna s kiselošću.
2. Kandirana dinja kod kuće - dinja u kokosu
sastojci:
Kokosove pahuljice 100 g
Dinja (pulpa) 1,0 kg (neto)
Limunov sok 300 ml
Voda 400 ml
Šećer 1,3 kg
Radni nalog:
Slijed kuhanja kandirane dinje kod kuće opisan je u klasičnom receptu (vidi gore). Razlika između prve i druge metode kuhanja je u stvaranju "isticanja". Tijekom posljednjeg kuhanja umjesto limunove kore dodajte kokosove pahuljice kako bi kandirano voće pretvorilo u egzotično voće bez presedana.
3. Kandirana dinja kod kuće - dinja se ljušti u narančin sirup
Sastav proizvoda:
Šećer 1,3 kg
Oguliti dinje 1,5 kg
Naranča, crvena 1,0 kg
Priprema:
Odaberite gusto voće dinje, u fazi tehničke zrelosti. Kašu možete jesti ili napraviti džem. Operite i izrežite koru. Izrežite ga na kriške ili duge pravokutne kriške. Blanširane pripremljene komade stavite u kipuću vodu 4-5 minuta. Prebacite je preko filtera i stavite u hladnjak.
Izvadite koru naranče finom rernom, a zatim iscijedite sok iz plodova. Trebali biste dobiti oko 0,8 litara soka. Stavite zdjelu u posudu - morate je dodati sirupom u posljednjoj fazi kuhanja kandirane dinje kod kuće. Ulijte sok u neprianjajuću tavu, dodajte 800 g šećera i kuhajte narančasti sirup na najmanjoj vatri do "srednjeg niza" (sirup treba biti toliko gust da se ne širi).
U kipući sirup umočite nasjeckanu koru dinje i kuhajte 5-6 minuta. Izvadite kriške, ostavite ih da se ocijede, položite u jednom sloju na lim za pečenje obložen folijom. Zagrijte pećnicu na 40-50 ° C. Zadržite postavljenu temperaturu u pećnici 4-6 sati. Ne zatvaraj vrata. Zatim isključite toplotu i ostavite kandirano voće do sljedećeg dana. Drugi dan skuhajte sirup u kojem se pripremalo kandirano voće do gušće konzistencije, umočite u njega osušene kriške i ponovite cijeli postupak prethodnog dana. Pri zadnjem kuhanju sirupa dodajte mu koricu naranče i po želji vaniliju.
Nakon 3-5 dana, suho voće prebacite u staklenku i čvrsto ih zatvorite.
4. Kandirana dinja kod kuće - voćni kaleidoskop
sastojci:
Sok, malina 200 ml
Šafran (ili kurkuma) 2 g
Sok od borovnice 250 ml
Dinja (bez kore) 3 kg
Naranče 0.7 kg
Špinat (svjež ili smrznut) 0,5 kg
Limunska kiselina 15 g
Voda 400 ml
Šećer 2,6 kg
Ekstrakt peperminta 5 ml
Redoslijed pripreme:
Da biste kod kuće napravili kandiranu obojenu dinje, trebat će vam voćni sirup s raznim aditivima. Sirup će se morati pripremiti odvojeno, u različitim jelima, kako bi dobio željenu boju. Sve ostale operacije izrade kandirane dinje kod kuće slične su prethodnim receptima.
Malinov sirup (ružičasta boja):
Kombinirajte pročišćeni sok od maline s 300 g šećera. Kuhajte poput redovitog sirupa do srednje konzistencije. Tijekom postupka kuhanja ne zaboravite ukloniti pjenu kako bi sirup bio proziran.
Slično tome, pripremite sirup od borovnica (plava boja), soka od naranče i kora (narančasta boja). Šećeru dodajte 100 - 150 g više od volumena soka: pri kuhanju kandiranog voća sirup će upiti sok dinje i postati manje gust. Stoga je bolje dodati šećer odmah u većem volumenu kako biste održali potrebnu konzistenciju. Kad prokuha voćni sirup, sok mijenja boju. Pri zadnjem kuhanju dodajte prstohvat limunske kiseline svakoj vrsti sirupa: dat će svjetliju, zasićeniju boju, a kandirano voće prekriće sjajnom glazuram i izgledat će poput bombona.
Da biste dobili žutu boju, šafran skuhajte u kipućoj vodi, procijedite i prokuhajte sirup, dodajući šećer. Prije kuhanja po želji dodajte vaniliju, limunovu koricu ili druge arome.
Da biste napravili zeleni sirup, nasjeckajte špinat i iscijedite sok pod prešom. Dodajte prokuhanu vodu do zapremine 250-300 ml, dodajte šećer, kuhajte sirup dok ne omekša. Nakon kuhanja dodajte metvice kapi za aromatiziranje.
Nasjeckajte dinje nasumično, na male komade, podijelite prema broju opcija za pripremljeni sirup i kuhajte kandirano voće, kao i obično.
5. Kandirana dinja kod kuće - prava dinja od meda
Sastav proizvoda:
Celuloza dinje 1,5 kg
Heljdin med 700 g
Limunska kiselina 20-25 g
Način kuhanja:
Za recept će vam trebati dvije male dinje: jedna je vrlo zrela i meka, druga je malo nezrela.
Oljuštite zrelu dinje i iscijedite sok kroz gazu, presavijenu u nekoliko slojeva. Drugo voće, gušće, narežite na kriške - od njega kuhajte kandirano voće.
Prokuhajte sok od dinje dok se volumen ne smanji za 5 puta. Kombinirajte s medom i skuhajte gusti sirup. Tijekom kuhanja uvijek uklanjajte pjenu - sirup treba biti proziran.
Zatim pripremite kandirano voće, u skladu s tehnologijom opisanom u osnovnim tehnološkim načelima.
6. Kandirana dinja kod kuće - neobičan recept
Sastav proizvoda:
Sok od lubenice 400 g
Šećer 800 g
Dinja 2,5 kg
Priprema:
Filtrirajte meso zrele lubenice do prozirnog. Dodajte mu šećer i kuhajte sirup, neprestano uklanjajući pjenu.
U ovom sirupu kuhajte kandirano voće od dinje, kako je gore opisano, u receptima.
Kandirana dinja kod kuće - korisni savjeti i trikovi
- Iz pulpe zrele, ali guste i vrlo slatke dinje, kandirano voće može se pripremiti bez upotrebe šećera. Izrežite debele komade celuloze, stavite ih u tavu (po mogućnosti u položenu štednjak) bez vode i pirjajte pod zatvorenim poklopcem. Pet minuta kasnije, voće odbacite kroz filc za filc. Komade rasporedite na lim za pečenje i ostavite da se osuše na sobnoj temperaturi. Iscijedite sok u zasebnoj zdjeli. Ohlađene komade dinje ponovo procijedite, isto toliko vremena. Ocijedite sok ponovo. Nakon trećeg puta, sav razdvojeni sok izlijte u lonac i kuhajte dok se sirup ne zgusne. Stavite kriške kuhane dinje u kipući sirup od dinje i dovedite do vrenja. Ponovite ovu operaciju sljedeći dan. Kandirano voće osušite i stavite u staklenku, čvrsto zategnutim poklopcem.
- Kandirano voće napravit će prekrasne ukrase za kolače, torte, deserte. Ako vam se sviđa pećnica, onda kada pripremate kandirano voće, unaprijed razmislite o obliku rezanja, što će vam biti korisno kasnije, prilikom ukrašavanja. Dinje se mogu izrezati na kovrčave zareze za kolačiće ili koristiti noževe za rezbarenje. To će biti gotovi ukrasi koji se mogu staviti samo na površinu voćnog kolača.
