Na engleskom jeziku postoji riječ "džem" - voćni desert napravljen od cijelog i naribanog voća sa šećerom.
No, na ovom jeziku postoji i riječ "Varenye", koja ukazuje na dvije činjenice odjednom - stari ruski recepti za deserte nisu bili pripremljeni samo posebnom tehnologijom, već su i vrlo "poštovani", na svoj način, jedinstveni slatkiši na dvoru engleskih monarha, budući da riječ "džem" ušla je u engleski jezik, kao posuđena.
Voćni deserti poput džema uobičajeni su u svjetskoj kuhinji.
Ovo je džem, candir, confiture, chutney, smokva, kai.
Ako ove riječi sretnete na Internetu - govorimo o raznim jamicama.
Ali samo u ruskoj verziji, ovaj se desert priprema pomoću posebne tehnologije koja nije karakteristična za ostale nacionalne kuhinje. Uzmite u obzir primjer džema od jabuka i naranče za zimu, najčešće tropsko citrusno voće i uistinu "narodno" voće u umjerenim širinama.
S gledišta prehrambene vrijednosti, naranča i jabuka nisu niži jedni drugima u sadržaju vitamina, organskih kiselina i minerala.
Kombinacija sočne pulpe „kineske jabuke“ (njemačke Apfelsine) i jabuke, s gustom pulpom, djeluje pomalo neobično, ali zanimljivo - ovaj kontrast je vrlo skladan: izražena aroma narančine kore ne suprotstavlja se potpuno neutralnom okusu jabuke.
Jabučni džem s narančom za zimu - osnovni tehnološki principi
Značajka ruskog džema je način kuhanja, u kojem komadići voća zadržavaju svoju cjelovitost, a sirup, uz bilo koji način kuhanja, sigurno mora održavati prozirnu i rastezljivu, gustu konzistenciju.
Omjer voća i sirupa u džemu treba biti jednak.
S takvim voćem poput jabuka nije teško postići gustu konzistenciju, jer sadrže prirodni pektin - zgušnjivač. Pektin je prisutan i u naranči, ali u manjim količinama. U plodovima tehničke zrelosti ima više pektina nego u prezrelim plodovima. Ova tvar pomaže u održavanju integriteta voća tijekom procesa kuhanja, međutim, dugotrajnim zagrijavanjem pektin se uništava. S tim u vezi kuhanje džema treba se odvijati u nekoliko faza, naizmjenično zagrijavanjem na 100 ° C 5-10 minuta i potpuno hlađenjem.
Ako je potrebno napraviti džem za njihovo zrelo voće, dodajte 1 g pektina po kilogramu pripremljenog (oguljenog) voća; Najčešće se prodaje u odjelu začina.
Zgušnjavanje pekmeza nastaje i zbog masnog udjela šećera, koji u sirupu treba iznositi do 60-65%. S ovim sadržajem šećera, džem se savršeno čuva bez pasterizacije. Pri dodavanju šećera treba uzeti u obzir prirodne šećere sadržane u plodovima, jer njegov višak može dovesti do šećera proizvoda. Ali odrediti točnu količinu šećera u određenom voću kod kuće moguće je samo približno organoleptički.
Da biste izbjegli zastoj pekmeza, u sirup ga dodajte limunsku kiselinu: pri interakciji sa šećerom u sirupu, djelomično ga (do 40%) razgrađuje u fruktozu i saharozu, pomažući u izbjegavanju ne samo šećera proizvoda, već i pretjerane potrošnje ugljikohidrata. Ali također treba imati na umu da invertni sirup nastao dodatkom kiseline ima sposobnost isparavanja vlage, koja se, nakupljajući se ispod poklopca, tijekom skladištenja uzrokuje fermentaciju proizvoda. Stoga se džem na bazi invertnih sirupa ili s dodatkom melase mora pasterizirati i hermetički zatvoriti staklenke.
Postoji nekoliko načina kako napraviti pekmez u domaćem konzerviranju, ali, iskreno, neki od trikova nemaju racionalno objašnjenje s znanstvenog stajališta. Da biste dobili visokokvalitetni pekmez, u kojem se plodovi ne gube, a sirup je proziran, a svi zahtjevi kvalitete su 100% ispunjeni, morate shvatiti da je kuhanje pekmeza difuzija tekućina različitih gustoća.
To je, događa se na sljedeći način: gusti i gusti sirup pri zagrijavanju istiskuje stanični sok ploda. Ali mora se imati na umu da pri temperaturi vrenja soka (100 ° C) sok sprječava prodiranje sirupa u stanice fetusa. Dakle, potrebno je da sirup bude topliji, a sok prokuha kasnije, nakon što ga je sirup zamijenio u stanicama, tako da plodovi zadrže oblik. Istodobno, sok istječe u međućelijski prostor, a zatim u sirup, prema van, gdje se lako može kombinirati sa sirupom, miješajući džem s lopaticom. Da bi sok prokuhao kasnije od sirupa, plodovi se moraju umočiti u vrući sirup. Tada će zbog razlike u temperaturi sirupa i voća doći do brže difuzije, što će vam zauzvrat omogućiti uštedu više vitamina zbog smanjenja vremena toplinske obrade, pri čemu dolazi do maksimalnog gubitka najvrjednijih tvari.
Da bi se sok u plodovima uspješno zamijenio šećernim sirupom, važno je u potpunosti promatrati tehnologiju, posebno kada je u pitanju džem od jabuka s kriškama naranče, u kojem plodovi u početku imaju različitu gustoću. Dakle, najmanje, prvo trebate postići gustoću izravnavanja naranči i jabuka.
Postoji nekoliko načina za to:
Prije toga, prije umočenja u kipući sirup, blanširajte jabuke kako biste smanjili njihovu gustoću;
Počnite kuhati džem utapanjem jabuka, a nakon nekog vremena dodajte im kriške naranče;
Povećajte gustoću naranči kuhajući ih pektinom, a zatim kombinirajte s jabukama.
Mnogo je opcija, samo trebate dobro upoznati postupak pečenja marmelade iznutra, shvatiti da svaka radnja dovodi do određenog rezultata.
Recept 1. Jabukova marmelada s narančom za zimu
sastojci:
Naranče 2,6 kg
Šećer 2 kg
Ranetki 3,0 kg
vanilija
Priprema:
Iz rajskih jabuka narežite grube dijelove stabljike i uklonite stabljiku. Blanširajte ih u kipućoj vodi 7-10 minuta, stavite u posudu sa hladnom vodom, a zatim umočite u fil za kolač i osušite.
Iz naranče izvadite koricu, narežite na trakice i privremeno odložite. Ogulite plodove s kože i membranskim filmom, oguljenu pulpu naranče presavijte u zdjelu za kuhanje pekmeza. Žličicu naranče pospite šećerom i dovedite do vrenja.
Jabuke prelijte džemom od naranče i kuhajte 5-10 minuta, 2-3 puta. Džem treba staviti da prokuha, ali nemojte ga pustiti da prokuha. Pri zadnjem kuhanju dodajte vaniliju i luk, pomiješajte odmah, maknite s vatre i paketić zakuhajte u sterilne i vruće staklenke.
Recept 2. Jam od jabuka s kriškama naranče bez šećera
sastojci:
Voda 300 ml
Med, lipa 700 g
Jabuke 1,5 kg
Naranče 1,2 kg
Priprema:
Operite i ogulite voće. Naranču (srednje veličine) podijelite na kriške. Izvadite jezgru iz jabuka, ne režite kožu da bi narezane kriške bolje zadržale oblik prilikom kuhanja.
Otopite med u kipućoj vodi, uklonite pjenu. Sirup kuhajte dok se volumen ne smanji za 1/3, zatim ga ohladite na 80 ° C, uronite kriške jabuke i kuhajte, ne ostavljajući da kuha do 40 minuta. Dodajte kriške naranče i nakon 5-7 minuta uklonite džem s vatre.
Kad se ohladi, stavite ga u suhe staklenke, obložite pergamentnim papirom i na vrhu pokrijte plastičnim poklopcem. Čuvajte na hladnom mjestu.
Recept 3. Jabukova marmelada s narančom za zimu, od suhih jabuka i smokava
sastojci:
Jabuka suši 1 kg
Smokve 700 g
Sok od naranče 500 ml
Voda 0,5 L
Šećer 1 kg
Pektin 1 vrećica
Priprema:
Operite suhe jabuke (kriške) i kuhajte sa suhim smokvama u 500 ml vode dok se volumen ne udvostruči. Preklopite voće preko filca za presvlake postavljenog na lim za pekmez. Voće malo osušite, a u međuvremenu šećer ulijte u vodu u kojoj se kuhalo, miješajte dok se ne otopi, dodajte sok od naranče i prokuhajte sirup. U gotov sirup dodajte pektin i nakon 2-3 minute uronite suho voće. Donesite ih do vrenja, uklonite pjenu i isključite vatru. Nakon hlađenja, ponovno zagrijte do vrenja i nastavite s pakiranjem džema.
Recept 4. Jabukova marmelada s narančom za zimu (brz način)
sastojci:
Jabuke 1,0 kg (neto)
Kandirana naranča (klinčići) 0,5 kg
Šećer 800 g
Voda 300 ml
Limunska kiselina 50g
Priprema:
Izrežite, oprane i oguljene jabuke narežite na kriške od 8-10 dijelova (0,5-0,7 cm debljine). Otopite šećer i limunsku kiselinu u kipućoj vodi, napunite kriške jabuke i ostavite da se ohlade. Kriške jabuke trebale bi pustiti sok. Zatim dodajte kandirano voće i kuhajte 10-15 minuta. Spakirajte marmeladu vruću i nakon hlađenja počnite lučiti.
Recept 5. Jabukova marmelada s narančom za zimu (s narančinim kore)
sastojci:
Šećer 1,7 kg
Oguliti naranče 500 g
Jabuke 1,5 kg
Voda 500 ml
vanilija
Priprema:
Jabuke ogulite od kože i sjemenki, narežite na šipke, također izrežite koru naranče. Privremeno uronite pripremljenu voćnu smjesu u otopinu limunske kiseline. Skuhajte gust sirup od vode i šećera. Izvadite voće iz vode i prebacite u vrući sirup. Kuhajte u sirupu 3-4 puta, dovodeći do vrenja i hladeći. Tijekom četvrtog kuhanja dodajte vaniliju, isključite štednjak i stavite u vruće i suhe staklenke. Kad se džem ohladi, pospite površinu šećerom i poklopite.
Recept 6. Jabukova marmelada s kriškama naranče i brusnicama
sastojci:
Brusnice 300 g
Šećer 1,3 kg
Kandirana naranča (kriške kože) 500 g
Jabuke (s kožom), zima 1 kg (neto)
Voda 400 ml
Priprema:
Odnesite jabuke. Bolje je koristiti sortu "Renet Simirenko", s gustom i slatkom pulpom i zelenom kore, koja će izgledati lijepo u sirupu s narančastom pulpom naranče i crvenim bobicama brusnice. Jabuke narežite na kriške kožom. Brusnice narežite, operite, kombinirajte s jabukama i prelijte vrućim i gustim sirupom od šećera i vode. Stavite posudu na vatru i kuhajte do vrenja. Ugasite vatru. Nakon hlađenja stavite kandiranu naranču u džem, promiješajte. Ponovno staviti pekmez do vrenja i uliti 0,5 l u limenke. Zalijepite vruće konzerve nekoliko 10 minuta od trenutka ključanja vode u tavi. Zaklopite poklopce i preokrenite.
Zimska marmelada od jabuke s narančom - savjeti i trikovi
Jam se može smatrati spremnim kad se u sredini nakuplja pjena u umivaoniku.
Kako biste spriječili da se plijesan formira na površini pekmeza tijekom skladištenja, pospite ga slojem šećera kada se džem stvrdne. U istu svrhu izrežite krigle pergamena, prema promjeru staklenke, namočite ih u jaku fiziološku otopinu i osušite ih prije pakiranja.
Da biste spremili više vitamina u džem, pokušajte ga kratko kuhati i odmah ispeći. Vrijeme kuhanja može se smanjiti smanjenjem volumena voća - što se više voća kuha u posudi, duže morate čekati dok ne proključa, a više vitamina nestane.
