Stabla marelice oduševljavaju ranim cvjetanjem, uglavnom stanovnici južnih širina. U umjerenoj zoni sortna raznolikost ovih plodova je naglo smanjena zbog netolerancije na hladne sjeverne vjetrove osjetljive biljke. Čak i u toplim južnim predjelima zemlje, njihov prinos može imati tendenciju nula prilikom najmanjeg udara hladnog vjetra tijekom cvatnje. Ali svaki vlasnik ljetne kućice u južnim krajevima zemlje nastoji posaditi stablo marelice, a kad rano proljeće ne donese neugodna iznenađenja u obliku mraza i gorućeg ledenog vjetra, stabla marelice bombardirana su vikendicama. Tada dolazi vrijeme berbe marelica. Već je džem, i pekmez i džem, i suhe marelice, i smrznute bobice, a na drvetu je još puno bobica. Cottagers su domaći, gospodarski ljudi. Netko će se samo sjetiti da smo u stara vremena izrađivali votku od marelice i, vidite, cijelo se selo ujedinjuje u proizvodnji alkoholnih pića na bazi marelice.
Osim votke od marelice, od marelica možete dobiti dobro vino. Desertna i liker domaća vina od marelice koja imaju dovoljno snage za starenje bolje su prikladna. Od osobina za one koji vole suptilnu aromu marelice, valja napomenuti da bi bilo dobro dodati alkoholne ekstrakte istog voća u vinske recepte od marelica kako bi pojačali učinak, jer se miris marelice gotovo ne pojavljuje u vinu. A ljubiteljima Amaretta zanimljivo će znati da poznati liker ima miris badema zbog koštica koštica marelice te da će ih mala količina u alkoholnom piću ili u domaćem vinu od marelice postati ukras ukusa bez ikakve štete zdravlju.
Domaće vino od marelice - osnovni tehnološki principi
Svaki će domaći vinar reći da u procesu pravljenja vina, u biti, nema ništa komplicirano i da se svaki put glavni koraci ponavljaju. Ovo je:
- Priprema sakupljenog vinskog materijala - voće i bobice, koji se moraju ujutro ubrati, tehnički zreli, sortirani.
No ne preporuča se pranje vinskih materijala kako bi se na njihovoj površini sačuvale kolonije divljeg kvasca. Ponekad, za pripremu suhih i polusuhih domaćih vina, divlji kvasac može dobro zamijeniti posebno uzgojeni vinski kvas, koji se naziva kultivirani kvas.
- Sljedeća faza je priprema kaše ili soka. Budući da govorimo o domaćem vinu od marelice, o tim bobicama možemo reći sljedeće:
Od 10 kg marelica nakon uklanjanja sjemenki možete dobiti ne više od 7 litara soka, a od marelica divljih sorti, s gušćom pulpom - ne više od 6,4 litre. Da biste smanjili gubitak sirovina prilikom pripreme bobica za sok, preporučuje se prethodno fermentiranje. Da biste to učinili, pulpa se drobi, dodaje se šećer i mala količina vode. U vodu se dodaje jednostavna stolna vina. Za desertna i alkoholna vina, pulpa se kombinira sa šećerom bez dodavanja vode. Implantacija poboljšava uklanjanje soka. Dobivena masa se iscijedi, a od soka se pripremi sok.
- Zatim se određuje sastav soka. Važno je da u njemu bude uravnotežen sadržaj kiseline, uključujući tanin, šećer, što je važno i tijekom fermentacije sladovine i utječe na kvalitetu vina i njegovo skladištenje. Stopa kiselosti je 0,7-0,8%. Dopuštena gornja granica norme iznosi 1,2%, a za jaka, desertna i alkoholna vina - 1,5%. Pri pripremi sladovine ove bi vrijednosti trebale biti malo veće, jer se u procesu fermentacije kiselost smanjuje. Što se tiče taninske kiseline (tanina) koja se može kupiti u ljekarni, zahvaljujući ovoj komponenti, vino postaje bistro tijekom razjašnjavanja, a nakon toga tijekom skladištenja ostaje stabilno. Tanin također utječe na okus vina.
- Posebnu pozornost u pripremi sladovine treba posvetiti šećeru. Određena količina potrebna je za uspješan rad kvasca koji tokom njegove prerade formiraju alkohol i ugljični dioksid. To je bit fermentacije. U šećer se dodaje šećer, vodeći računa o prirodnom sadržaju šećera u plodu. Da bi se dobilo vino željene čvrstoće, dodaje se više šećera. Međutim, mora se imati na umu da s ukupnim udjelom šećera od više od 20% piva, kvasac značajno usporava rad, a s 50% šećera u moštu fermentacija prestaje i kvasac umire. S udjelom šećera manjim od 10% možete dobiti dobar voćni ocat s jačinom ne većom od 6%, budući da se octene bakterije mnogo brže naseljavaju u kiseloj pivu, a kvasac se u takvom okruženju osjeća neugodno. Moguće je povećati udio šećera u pivu, ali samo postupno, dodajući ga kako kvasac ga obrađuje, što vam omogućava da povećate snagu vina, iako s vremenom produžuje proces fermentacije.
Daljnje faze ne predstavljaju veliku tehnološku složenost u pripremi domaćeg vina od marelice, već zahtijevaju samo vrijeme i strpljenje.
- Nakon završetka fermentacije priprema vina sastoji se u uklanjanju iz taloga, pročišćavanju i lijepljenju (dodavanju taninske kiseline ili drugih komponenti), ulijevanju, zaslađivanju i starenju.
- Završna faza - boca vina ili njegovo skladištenje u velikim spremnicima. Iako se domaći vinari ne trebaju previše brinuti oko problema skladištenja s malim, eksperimentalnim količinama, treba reći da na vino treba paziti ako postoji cilj stvaranja vlastitog recepta za vino od marelice. Tijekom skladištenja treba obratiti pažnju na čistoću posuda, vlažnost i prihvatljivu sobnu temperaturu. Prihvatljiva temperatura može biti potpuno različite vrijednosti stupca žive, ovisno o vrsti vina. Obavezno povremeno probajte vino u skladištu, izvršite prelijevanje.
1. Jednostavan recept za vino od marelice
sastojci:
Marelice 11 kg (neto težina)
Voda 2,6 L
Šećer 3,0 kg
Priprema:
Za vino je bolje koristiti svježe zrelo, ali ne prezrelo voće, bez vidljive onečišćenja. Izvadite sjemenke i izmrvite bobice. Napunite ih šećerom i dodajte toplu vodu u emajliranu posudu. Promiješajte masu i, pokrivajući je, postavite na 20-25 ° C prije početka fermentacije. Stisnite fermentirani sok s prešom i sipajte u bocu s uskim vratom. Ugradite zatvarač vode. Za daljnju fermentaciju, boca treba biti na temperaturi koja ne prelazi 22 ° C, u nedostatku propuha i izravne sunčeve svjetlosti.
Nakon otprilike dva mjeseca fermentacija će potpuno prestati. Tlo će se smjestiti na dno, a vino marelice treba osloboditi sedimenata. Izvadite je plastičnom fleksibilnom cijevi, premjestite je u čistu zdjelu. Bocu operite, osušite i ponovo ulijte u vino za starenje na 10-14 ° C. Ako se sediment formira na dnu, ponovite uklanjanje kako biste postigli apsolutnu prozirnost.
2. Snažno kućno vino od vrtne marelice
sastojci:
Sok, marelica 8 l
Voda 1,0 L
Šećer 1,8 kg + 0,9 kg (za stabilizaciju)
Vinski kvas 3 g
Tehnologija kuhanja:
Kombinirajte sok s vodom da biste smanjili sadržaj kiseline. Dodajte najveći dio šećera. I miješajte dok se ne otopi. Sok se može malo ugrijati. Ali kvas možete dodati samo kada temperatura gotovog piva postane ugodna za njih - ne niža od +18 stupnjeva i ne viša od +22 stupnja.
Pratite procese koji se odvijaju u pivu. Pjenjenje površine sladovine znak je početka fermentacije i da je sve izvedeno ispravno. Ulijte vino u bocu, zapečatite vrat jednim od prikladnih metoda: mozgom, vodenom bravom ili medicinskom rukavicom s upiranim prstom u nju.
Nakon što u potpunosti zaustavite fermentaciju, uklonite novo vino iz taloga i dodajte drugi dio šećera. Vino ponovo izlijte u čistu bocu i prenesite na starenje na hladno mjesto, pri čemu konstantna temperatura ne prelazi +14 stupnjeva. Pri ovoj temperaturi, kvasac prestaje djelovati. Ako živi kvas ostane u mladom vinu, tada će se taložiti na dnu posude, zajedno s gustim. Vino se mora ukloniti iz sedimenata. Šećer dodan nakon fermentacije nakon starenja dat će okus vina i učiniti ga stabilnijim, spriječiti pojavu plijesni na površini.
3. Recept za vino od marelica šumskih (divljih) sorti
sastojci:
Šećer 3,2 kg
Taninska kiselina (tanin) 15 g
Pire, marelica 5,6 kg
Voda 2,7 L
Tinktura od marelice, domaća (40%) 0,7 L
Priprema:
Istovremeno s pripremom sladovine pripremamo tinkturu od marelice. Za tinkturu je bolje uzimati vrtne marelice s najintenzivnijom aromom.
Kilogram bobica mora se odvojiti od sjemenki, usitniti mikserom i dodati 0,5 l votke. Staklenku sa smjesom dobro zapečatite i čuvajte u kuhinji, na vidiku: dok pivo fermentira, tinkturu je potrebno povremeno protresti da poboljša kvalitetu ekstrakcije.
Da biste dobili pire od marelice, trebat će vam najmanje 10 kg divljih marelica. Divlje bobice imaju veliku gustoću, što otežava dobivanje soka. Sadrže gotovo dvostruko više kiseline od vrtnih marelica, ali povećani sadržaj esencijalnih ulja u divljim marelicama omogućuje vam da dobijete aromatičnije domaće vino od marelice.
Stoga, za pripremu sladovine, divlje marelice se drobe u pire krumpir, dodajte vodu. Dobivena masa se kombinira s pola prave količine šećera i fermentira, te se kuhana masa ostavi na 25 stupnjeva dok se na površini ne pojavi pjena. Obavezno prekrijte spremnik kako biste spriječili onečišćenje. Ne smijete držati pivinu na vlažnom mjestu, kako biste izbjegli pojavu plijesni, koja je vrlo osjetljiva na bobice. Nakon početka fermentacije, iscijedite sok i prelijte ga u bocu. Zatvorite vodenom bravom. Sada bi temperatura trebala biti 3-5 stupnjeva niža do kraja fermentacije. Nastojte održavati iste temperaturne uvjete potrebne za produktivan rad vinskog kvasca. Nakon faze brze fermentacije, dodajte ostatak šećera, ponovno postavite bravu, sada dok se fermentacija potpuno ne zaustavi i ne stvori oborina na dnu boce. Nježno ulijte vino u čistu i suhu posudu. Istovremeno možete filtrirati tinkturu marelice i kombinirati je s vinom uklonjenim iz kašike. Promiješajte vino i prelijte ga natrag u bocu. Zapečati se i odvesti u podrum na starenje (najmanje 3 mjeseca). Svako dva tjedna provjeravajte vino. Po potrebi ponovno sedimentirajte.
4. Jednostavan recept za vino od desertnih marelica
sastojci:
Marelice 13,5 kg
Šećer 3,3 kg
Kiselina za tamnjenje 12 g
Vinska kiselina 7 g
Redoslijed pripreme:
Odabrane bobice sortiraju se, uklanjaju četkom od onečišćenja (ne peru). Uklanjanjem sjemenki marelice se drobe. Nekoliko sjemenki (20-25 komada) može se usitniti, a izvađene koštice dodati u celulozu kako bi buduće vino dalo bademasti ton. U malim količinama neće naštetiti tijelu. Šećer podijelite na tri dijela. Prvi dio dodajte kaši, promiješajte. Istovremeno možete dodati tartar. Stavite pivo za fermentaciju, prvo na 10-12 sati, tako da se sok ističe, a kad se to dogodi, stisnite ga pod prešom, izvadite kolač i prelijte u bocu. Zatvorite vrat vodenom bravom.
Drugi dio šećera također se može podijeliti na tri dijela i dodati ga fermentirajućem tijestu u obrocima, jer ga obrađuje kvas, nakon 7-10 dana. Ova tehnika održat će kvasac u dobroj formi, čineći ih aktivnijim. Pozitivan aspekt ovog razdvajanja šećera je taj što će jačina vina biti veća, a kad ostari, brže će se posvijetliti i neće se zamutiti tijekom skladištenja. Mrvica će lutati duže, ali vinogradarstvo ne podnosi žurbu.
Ne zaboravite uz svaki dodatak šećera miješati postupno nastali talog, jer on sadrži najviše „lijenih i najslabijih“ kvasca koji još mogu djelovati: neka sudjeluju u stvaranju alkohola uz dodavanje svježeg šećera.
Kad se propuhavanje bubrega potpuno zaustavi ili se čini da je stalo, uklonite vino iz taloga, dodajte razrijeđeni tanin (za razjašnjenje i stabilizaciju). Ponovo ulijte vino u čistu bocu, ali ovaj put ga napunite do vrha, ne ostavljajući više od 3-5 cm do ruba vrata. Od tog trenutka briga za mlado domaće vino od marelice sastoji se u prelijevanju i uklanjanju iz taloga do savršene prozirnosti.
Dodajte trećinu šećera i zaslađeno vino držite na sobnoj temperaturi, ako ne možete dočekati da ga kušate s prijateljima. Na sobnoj temperaturi šećer će se otopiti brže i stvorit će pun buket već zrelog napitka. Sada možete sipati u sterilne boce, zapečati se plutama i staviti u spremište u podrumu.
5. Jednostavan recept za vino od marelica. Liker vino
sastojci:
Divlje i vrtne marelice (1: 1) 11,0 kg
Tartar 24 g
Tanin 24 g
Šećer 6,3 kg
Vodka (40%) 0,7 L
Priprema:
Priprema bobica i daljnja tehnologija izrade alkoholnih vina opisani su u prethodnom receptu. Glavna razlika je u tome što se cijeđena ploda od voća, u kojoj još uvijek ima mnogo dragocjenog, prelije votkom, miješa i ostari dok ne dođe vrijeme za razjašnjavanje vina kojem se doda trećina šećera za zaslađivanje. Tinktura treba filtrirati kroz gustu krpu i dobro je iscijediti. Dodajte ga u vino. Izlaganje treba provoditi 2-3 mjeseca na sobnoj temperaturi. U ovom trenutku, briga za vino od likera sastoji se u preljevu radi poboljšanja buketa. Zatim vino prelijte u boce i odnesite u tamno, hladno mjesto za spremanje.
6. Recept za vino od marelice i grožđice
sastojci:
Ražice, bijele 1,0 kg
Osušene marelice 5,0 kg
Šećer 1,5 kg
Kvasac, vino 3 g
Sok, grožđe (neočišćeno) 6,0 L
muškatni oraščić
Voda 1,5 L
Limunska kiselina 15 g
Priprema:
Izuzetno vino može se pripremiti i zimi, ako se sušno voće i sok pripremaju tijekom sezone. Međutim, grožđice i suhe marelice se mogu kupiti, to jednostavno izlazi malo skuplje. A sušenje marelica i grožđa (preporučljivo je sušiti sortu grožđica) prilično je jednostavna stvar. Odabrane bobice treba raširiti u tankom sloju na lim za pečenje i malo osušiti u pećnici, prethodno zagrijati na 50 stupnjeva, a zatim isključiti. Nakon sušenja grill u hladu. To se može učiniti na otvorenom. Za zaštitu od insekata, potreban vam je lagani propuh, minimalna vlaga i okvir od gaze.
Sada o pravljenju ukusnog vina. Osušeno voće treba nasjeckati i staviti u bocu. U soku od grožđa razrijedite šećer, dodajte vodu i limunsku kiselinu. Kuhano pivo lagano zagrijte i u njemu razrijedite kvasac. Sipajte u bocu i stavite na određeno mjesto gdje će se održavati konstantna temperatura. Ugradite zatvarač i pričekajte da fermentacija prestane najkasnije 2 mjeseca kasnije. Izvadite vino iz taloga, prelijte i stavite u bocu cijeli mali muškatni oraščić. U procesu naknadnog izlaganja, redovito izlijevajte vino stavljajući svaki put u bocu svježeg muškatnog oraščića. Šest mjeseci kasnije vino se može flaširati.
Domaće vino od marelice - korisni savjeti i trikovi
Ne stavljajte domaće vino na kvržice, koje su pored sitnih čestica voća mrtvi kvasac nakon završetka postupka fermentacije. Oni će dati gorki okus u vinu ako ga ostavite u boci.
Ne koristite plastične staklenke za fermentaciju i skladištenje vina. Prikladno je, ali štetno.Kiseline sadržane u pivu i vinu pri interakciji s plastičnim priborom djelomično otapaju štetne spojeve. To ne samo da utječe na okus i buket domaćeg vina, već i šteti zdravlju.
Gotovo kućno vino treba držati čvrsto začepljeno. Domaće vino ne treba flaširati, ali pri skladištenju u staklenim bocama vodite računa da vlaga i strani mirisi ne uđu u njega prilikom skladištenja.
Da bi se dobilo jače desertno vino, u mošt se može dodati vinski kvasac koji se mora pripremiti 4-5 dana prije soka i pripreme sladovine. Kvasac se uzgaja u toploj vodi (20-25 stupnjeva). 250 ml dodajte jednu kap otopine amonijeve soli ½ čajne žličice šećera dnevno, kako biste nahranili vinski kvas. Zatim se ta smjesa izlije u gotovu pivu i kvasac se u njoj nastavlja razvijati.
