Ako su se prelijepi rubinski grozdovi crvene ribizle obradovali izdašnom berbom, ako su već pripremljeni konzervi, džemovi i kompoti, a bobice su još uvijek preostale, vrijeme je da krenemo u pravljenje vina.
Doista, vino iz tih bobica može biti ne samo posebno lijepo, već i ukusno, ne manje plemenito od vina iz grožđa, ako se ono priprema s ljubavlju vlastitim rukama.
Vino od crvene ribizle - osnovni tehnološki principi
Profesionalni vinari koji se bave proizvodnjom vina od grožđa dugo su i uspješno koristili strogi algoritam djelovanja, od berbe do flaširanja vina. Isti postupak, ali kada se koriste jednostavniji alati i oprema, mora se poštivati u proizvodnji vina.
Priprema sirovina
Nakon sakupljanja i sortiranja bobica, šalju se pod prešu da se iscijedi sok. U prosjeku, od 1 kg crvene ribizle možete dobiti 600 ml soka jednostavnom metodom centrifuge. Postoje i dva glavna načina za povećanje količine soka izdvojenog iz voćnih i bobičastih sirovina.
Prvi način: razlozi koji ostanu nakon izravne ekstrakcije prelivaju se vodom, dodaje se šećer i grije. Zatim iscijedite tekućinu i kombinirajte je s sokom prvog ekstrakta.
Drugi način: ubrane berbe prešaju se šećerom i kvascem. Sirovine su fermentirane, što rezultira poboljšanjem uklanjanja sokova. Nakon toga vinski materijal se filtrira, a čvrste čestice se istiskuju.
Ako usporedite ove metode, tada je za pripremu vina od crvene ribizle bolje dati prednost drugoj metodi, jer vam omogućuje da dobijete prirodni proizvod, ali s obzirom na sljedeće važne kriterije za ocjenu vinskog materijala ne žurite sa zaključcima.
Procjena kemijskog sastava vinskog materijala i priprema sladovine za vino od crvene ribizle
Uravnotežen sadržaj kiseline i šećera u voćnom soku osnova je proizvodnje vina i dobivanja kvalitetnog proizvoda.
Norma kiseline u gotovom vinu je 0,7%. U prirodnom soku kiselost crvene ribizle kreće se od 1,5 - 4,8% u jednoj litri. Kao što vidite, takav visok sadržaj kiseline daleko je od idealnog. Stoga, vraćajući se na metode dobivanja soka, s pouzdanjem možemo reći: bez obzira na to kako dobivate sok za sok od crvene ribizle, dodavanje vode u njega je neizbježno, jer je to jedini način regulacije kiselosti piva.
Naravno, trebate koristiti pripremljenu vodu, a destilirana voda je idealna za vino. Može se lako kupiti u bilo kojoj ljekarni. Osim toga, vjeruje se da takva voda sadrži najmanje stranih elemenata za vino koji mogu utjecati na okus pića.
Sadržaj šećera je različit i puno složeniji. Njegov volumen u vinu može biti različit, ovisno o vrsti vina, njegovoj jačini. No u fazi pripreme sladovine još je uvijek potrebno pridržavati se određenih normi o kojima ovise učinak kvasca i sadržaj alkohola u vinu.
Preporučena norma šećera u kuhanom tijestu je 20% za vino jačine 12%. Svaki dodani postotak šećera povećava snagu vina za 0,6%. Ali to ne znači da ako trebate dobiti vino jačine 16%, morate odmah sipati više šećera u pivo. Zapamtite da se šećer koristi kao konzervans u džemima jer inhibira rad kvasca i drugih mikroorganizama koji žive na površini istih plodova od kojih se pravi vino. Pored toga, za potpuno zaustavljanje fermentacije u vinarstvu, šećer se često dodaje slatkim, desertnim i alkoholnim vinima prije nego što ih pošalje na starenje.
Kako dobiti vino veće snage? Vrlo jednostavno. Možete dodati drugi dio šećera u razdoblju nakon brze fermentacije, kada se kvasac već suočio s početnim volumenom, njihova je kolonija znatno narasla i potreban je dodatni dio kao izvor njihove energije. Naravno, razdoblje fermentacije znatno će se povećati, ali povećavat će se i snaga budućeg vina.
Ponekad povećanje snage vina postiže se dodavanjem alkohola. Tako pripremaju obogaćena vina, poput luka, vermuta. Ova metoda se koristi u pripremi likera i alkoholnih vina.
Jaka domaća vina ne mogu se dobiti bez vrhunskog vinskog kvasca, dok za proizvodnju suhih domaćih vina, njihove crne ribizle i drugog voća možete bez fermentacije vina.
Govoreći o kvascu, potrebno je zapamtiti da su za uspješnu pripremu vina tim mikroorganizmima potrebno ugodno okruženje za život do kraja fermentacije: optimalna temperatura je 20-25 stupnjeva, prisutnost hranjivih tvari i energije koju kvasac prima zbog prisutnosti šećera i drugih elemenata koji se nalaze u sastav sladovine. Kako se ugljični dioksid oslobađa iz tekućine tijekom prerade šećera i šećer koji ga kvasac zasićuje alkoholom, sladovina će se pretvoriti u mlado vino.
Kao i svakom živom organizmu, i kvasac treba kisik. Ali sve dok se pivo pretvori u vino, količina koja je unutar posude i u samoj tekućini bit će dovoljna. Na kraju procesa fermentacije, kvasac umire i taloži se na dnu zajedno s najmanjim česticama voća. To je suština fermentacije i pripreme vina, i zato se sova zapečaćuje u boce s vodom, zatvaračem ili običnom gumenom rukavicom, s malom rupom za ispuštanje plina.
Trajanje fermentacije može biti različito. Ovisi o temperaturi, kvaliteti sirovina i kvasca, vrsti proizvedenog vina. Nema smisla navoditi točan datum spremnosti. Napuhana rukavica ili prestanak bubrenja kroz cijev koja spaja vrat boce i limenke s vodom može poslužiti kao signal završetka fermentacije. Ali prekomjerno izlaganje vina na drogama krajnje je nepoželjno kako ne bi postalo gorko.
U pravilu, voćna i bobiča vina "lutaju" 1,5-2 mjeseca prije faze mladog vina, ali to razdoblje ovisi o svim gore navedenim faktorima. Mlado vino je već prikladno za konzumaciju, ali prije zrelog napitka ipak mora proći kroz nekoliko faza:
Prvo, vino se mora taložiti u boci u kojoj se "igralo", sve dok nije postalo prozirno i istaloženo je kvascem i netopljivim mikročesticama piva;
Nakon toga se vino izvadi iz taloga, okusi;
Ovisno o predviđenoj sorti i ukusu, vino se zaslađuje ili alkoholizira;
Sljedeći korak je starenje ili zrenje. Svi aditivi moraju se kombinirati s vinom, konačno formirajući njegov ukus. Dakle, šećer se, na primjer, otapa relativno lako, ali njegov se okus odmah nakon otapanja ističe, a takvo je vino pomalo nepristojno. Isto se može reći i o alkoholu dodanom vinu: za skladan okus, nakon dodavanja alkohola, obogaćeno vino treba stajati i sazrijevati.
Moguće je da će vino nakon zrenja ponovo morati biti uklonjeno iz taloga, kako bi još jednom provjerilo njegov okus;
Završetak procesa kuhanja je punjenje i skladištenje. U koja će se jela pakirati vino, kako se pečati, a gdje pohraniti, mora se unaprijed odlučiti. Najbolje posude za skladištenje su hrastove bačve, ali kod kuće su takva jela često luksuzni predmet. Alternativa je staklo. Za crno vino - tamno staklo radi zaštite njegovih enzimskih svojstava od izlaganja svjetlu. Činjenica da posuđe za čuvanje vina treba biti apsolutno sterilno, a vino u njemu treba hermetički zatvoriti, razumljivo je bez nepotrebnih podsjetnika. Doista, nitko ne treba probleme s plijesni, koji samo čeka priliku da prodre u bilo koje okruženje koje joj je povoljno.
Još jedna važna komponenta bilo kojeg vina. - prisutnost taninske kiseline koja ne samo da daje okus vinu, već i pomaže u očuvanju. Za kućno vinarstvo možete koristiti taninsku kiselinu ili tanin koji se prodaje u ljekarnama. Postoje jednostavnije i povoljnije opcije - dodavanje hrastove kore ili svježeg hrastovog lišća u obavezno. Tanin se nalazi u bobicama ptičje trešnje, koja zrelo gotovo istovremeno s crvenom ribizlom i raste svugdje, čak i tamo gdje su ljekarne daleko od ljetnih vikendica.
Naravno, možete puno više razgovarati o tehnologiji izrade domaćeg vina od crvene ribizle, ali s već navedenom količinom materijala možete je započeti s izradom.
Ostaje dodati da se po želji od tih bobica može pripremiti suho, poluslatko, slatko i desertno vino. Dodavanje alkohola u vino crvene ribizle dobro će proizvesti vermute, likere, likere, pa čak i pjenušavo vino.
Samo trebate uzeti u obzir karakteristike bobica. Crvena ribizla ima osebujan okus, ali nema mirisa. Ove bobice su savršene za vinske sirovine kao bazu, u kombinaciji s mirisnijim i, možda, manje sočnim voćem. Od čistog soka crne ribizle dobivate stolno i jako vino dobre kvalitete, a za slatko vino je bolje miješati bobice s malinama, jagodama, crnom ribizlom, trešnjama, trešnjama, jabukama. Za pripremu vina iz likera od crvene ribizle, umjesto čistog alkohola, bolje je koristiti aromatične tinkture.
Dođite s imenom, nacrtajte vlastitu etiketu tvrtke i počnite kuhati. Glavna stvar je da bi za tako uzbudljivu aktivnost trebalo biti dovoljno bobica!
Recept 1. Suho domaće vino od crvenog ribizla, stol
sastojci:
Bobice 5,6 kg
Voda 5,7 L
Šećer 1,7 kg
Priprema:
Oslobodite bobice od stabljika i zgnječite ih u emajliranu zdjelu. Od navedenog broja bobica, prinos soka iznosi oko 3,3 litre. Otopite šećer u vodi zagrijanoj na sobnoj temperaturi i ulijte u kantu s kašom.
Stavite smjesu da se pokrije, pokrivajući kantu. Povremeno miješajte. Ako se na površini formiraju mjehurići, istisnite gustu. Fermentirani sok zapremine 10,7 litara, sipati u veću bocu i vrat zapečati gumenom rukavicom.
Ne trebate dodavati kvasac stolnom vinu.
Zatim, na kraju fermentacije, nakon bistrenja, uklonite vino iz sedimenta. Probajte. Ako je potrebno, možete poboljšati ukus šećerom. Postavite na brzinu zatvarača.
Nakon 2 mjeseca, bocu i brtvu.
Recept 2. Jako domaće vino od crvene ribizle
sastojci:
Ribizla, crvena 6,3 kg
Voda 5 L
Šećer 2,1 kg
Kvasac, vino 3 g
Priprema:
Stavite šećer u vodu i zagrijte dok se ne otopi, ali ne kuhajte.
Dodajte pripremljene bobice. Kad se smjesa ohladila, ocijedite vodu i iscijedite ribizlu pod prešom, dodajući njen sok ukupnoj masi.
Dodajte kvasac, dobro promiješajte i ulijte u bocu, stavite zatvarač za vodu i pričekajte da fermentacija završi.
Daljnji tijek djelovanja opisan je u receptu br. 1 i "Osnovnim tehnološkim načelima".
Prinos gotovog vina, nakon uklanjanja iz sedimenta - 11 litara.
Recept 3. Likersko vino od crvene ribizle i maline
sastojci:
Maline i ribizla (50/50) 11 kg
Šećer 6.150 kg
Voda 0,7 L
Kvasac 4 g
Trešnja (bobica) 0,5 kg
Tinktura maline (50%)
Priprema:
Operite sve bobice prolazeći kroz mlin za meso, stavite pulpu ispod preše. Kad sok iscuri, gustinu napunite vodom i pasterizirajte (na 80-85 stupnjeva)
Nakon hlađenja izvadite smjesu i ulijte sok drugog ekstrakta u ukupnu masu. Dodajte 1/3 šećera i miješajte dok se potpuno ne otopi.
Zatim možete staviti kvas i sipati pivo u fermentacijsku bocu stavljajući rukavicu na vrat.
Nakon tjedan dana, a zatim nakon 5 dana dodajte šećer, preostalu količinu podijelite na pola. Nakon uklanjanja taloga, gotovo vino začinite tinkturom maline i ostavite da sazrijeva 40-60 dana.
Recept 4. Domaće crno ribizlo i vino od trešnje
sastojci:
Sok od bijele trešnje 3,5 l (7,3 kg bobica)
Sok od crvene ribeze 3,7 l (6,2 kg bobica)
Šećer 3,9 kg
Voda 4 L
Kvasac 5 g
Priprema:
Ulijte topli sirup u smjesu soka, pomiješajte i dodajući kvasac prelijte u bocu pripremljenu za fermentaciju.
Prije kraja fermentacije i bistrenja vina pratite temperaturu.
Izvadite mlado vino iz taloga najkasnije u roku od 14 dana, tako da kvasac koji se raspada na dnu ne prenosi gorčinu vina.
Ako je potrebno, ponovite uklanjanje sedimenta tijekom starenja i sazrijevanja vina.
Recept 5. Slatko domaće vino od crvenog ribizla s mentom i limunovom tinkturom
sastojci:
Stolno vino (vidi recept br. 1) 2 L
Tinktura, limun (40%) 0,5 L
Tinktura od metvice, gorka 500 ml
Šećer 900 g
Priprema:
Kombinirajte sve komponente, miješajući šećer dok se potpuno ne otopi. Ulijte pripremljenu tekućinu u boce i zatvorite.
Pokušajte ih izdržati najmanje šest mjeseci.
Vino od crvene ribizle - savjeti i trikovi
Za izradu vina koristite staklenu, emajliranu staklenu posudu ili barem izrađenu od nehrđajućeg čelika.
Svi spremnici i oprema u kontaktu sa sokom, pivom ili vinom moraju biti suhi i sterilno čisti.
Svježe, svježe ubrane bobice pogodne su za pravljenje vina. Ni u kojem slučaju žetvu ne držite na suncu: bobice će se osušiti i od njih će biti teže dobiti sok.
