Povijest uzgoja prosa stara je koliko i povijest pšenice, riže i, naravno, poput svijeta, bez pretjerivanja.
Proso je jedna od glavnih vrsta žitarica na planeti već 5 tisuća godina, a tragovi njegove prisutnosti do sada nisu pronađeni samo u Australiji.
Proso, iz kojeg se mlijeko i dobivanje zrnatog prososa u prirodi nalazi svuda, ima ogromnu raznolikost vrsta.
Ova vrsta žitarica nije se natjecala s pšenicom ili rižom zbog karakterističnog ukusa, ali je igrala važnu ulogu u opstanku čovječanstva: proso dobro podnosi sušu, pa je zbog toga imalo važnu ulogu u povijesti poljoprivrede i, prema tome, u kulinarstvu mnogih zemalja.
Uz to, proso ima ogroman skup vrijednih elemenata koji pomažu da se brzo dobije dovoljno i obnovi snaga. Hljeb se u starim vremenima često pekao od prosoja, a stari ruski knezovi, sklapajući međusobne sporazume, morali su zaključiti svoj sporazum jedući kašu iz jednog kotla u prisutnosti svojih odreda.
Mnogi se pogriješe misleći da su ljudi počeli kuhati juhe tek s pojavom keramičkih i drugih pribora, a da bi ih naučili kuhati, ljudi su se trebali prebaciti na ustaljeni način života. I evo zašto: poznato je da su Skiti i Sarmati bili nomadi, ali na mjestima drevnih nalazišta tijekom iskopavanja otkriveni su udubljenja u tlu, položena kamenom, a na dnu - žito! Ako ugrijte kamen i napunite ga vodom, tada će prokuhati. Tada u ovoj "kamenoj tavi" možete kuhati juhu ili kašu dok kamen ne odaje toplinu. Možda je uzgoj žita postao razlog sjedilačkog načina života skitskih plemena, a to ih je potaknulo da izmisle prve kamene „lonce“.
Također je moguće da su iskustvo nomada preuzeli kozaci, putujući istim mjestima gdje su moderni arheolozi otkrili skitske nasipe i njihova drevna nalazišta. Krupa je u njihovim vojnim pohodima spašavao kozake i zato je postao važna sastavnica kozačke kuhinje. Od nje su se pripremale kaše i juhe u polju i, vraćajući se kući, koristile su isto proso, ali u rafiniranijim jelima, recepte kojih su kozaci često prepoznavali u svojim dalekim lutanjima.
Juha s proso - glavna tehnološka načela
Bez spomena da su Kozaci posebna etnička skupina, formirana prije više od petsto godina na periferiji Rusije s vojnog imanja, odbjegli kmetovi (slobodni Kozaci), uglavnom pravoslavni, nemoguće je objasniti osnove tradicionalne kozačke kuhinje, usko isprepletene s ruskim kulinarskim običajima, ali istovremeno formirana od nekih osebujnih elemenata slobodnog stepenog minimalizma, koji su uključivali kuhanje iz onoga što je pri ruci i ne isključujući prisutnost karakteristična obilježja susjednih naroda s kulinarskim tradicijama, njihovim nacionalnim običajima i ukusima.
U ruskim tradicijama odavno se vjeruje da treba postojati žlica u juhi ili juha od kupusa, koja je odredila konzistenciju prvih jela. Stoga često supe kozačke kuhinje u dosljednosti nalikuju juhama od pire ili tekuće kaše, razmazane.
Kulinarski stručnjaci i dalje koriste žitarice, uključujući i proso, za zgušnjavanje juha i njihovu veću hranjivu vrijednost. U kozačkoj kuhinji ova se tehnika također koristi prilično često, a istovremeno se juhe za zgušnjavanje često rade uz pomoć žitarica, kada se radi o kuhanju na terenu, budući da ova metoda ne zahtijeva dodatna jela za pripremu preljeva na bazi brašna. Svi sastojci juhe polažu se u jednu posudu s debelim zidom, strogim redoslijedom: prvo - proizvodi za koje je potrebna suha toplinska obrada, zatim - voda, juha, zatim krumpir, žitarice i u završnoj fazi - kiseli preljevi, začinjeno zelje, začini.
Naravno, još jedna od glavnih komponenti juhe s pravom se smatra juhom, što u velikoj mjeri određuje okus i aromu. Lukovi u kozačkoj kuhinji, kao i u svim ostalim slučajevima, trebali bi se kuhati polako. Za svjetliji i zasićeniji okus juhe, glavna komponenta (meso ili riba) koristi se u velikim količinama. Prilikom kuhanja jušnih juha na terenu potrebno je uzeti u obzir jednu svijetlu značajku: imajući najmanje posuđa, kuhar nema priliku napuniti juhu, pa se sastojci moraju pažljivo razmotriti.
Ostala pravila za kuhanje kozačke juhe s prosojem vrlo su jednostavna:
Za riblju juhu, na primjer, riblju juhu, poželjno je postići transparentnost juhe, zbog čega se glavna pozornost pridaje njenoj pripremi: stupanj prozirnosti, zasićenosti, arome, koji se stvara dodavanjem bilja, korijena i kombiniranjem različitih vrsta ribe. Međutim, nisu isključene i varijacije guste juhe na bazi ribljeg juha, ali u ovom slučaju takav faktor kao prozirnost nije važan.
Za terensku juhu s proso često je svojstvena gusta konzistencija, pa je stoga veći naglasak stavljen na kombinaciju okusa sastojaka, a ne na prozirnost juhe.
Grožđice mogu poslužiti kao izvrsna nadopuna ne samo mesnim ili ribljim juhama: koristi se za mlijeko ili mliječno-povrćasto, kao i za mliječne i voćne juhe.
Tradicije kozačke kuhinje pažljivo su se čuvale više generacija. Terenska juha s proso u naše vrijeme više je element svečane svetkovine boje kozačkog života, s karakterističnim mirisom vatre. Ali to nikako ne znači da potomci kozaka, naseljavajući se u gasificiranim stanovima ili u visokim zgradama megalopolisa sa svim pogodnostima, ne kuhaju jela prema receptima svojih slavnih djedova i pradjedova. Kod kuće, miris vatre, po želji, može se stvoriti dodavanjem dimljenih proizvoda.
Kozaci su kod kuće uvijek kuhali ista jela kao na izletima na kampovanju, ali s velikom pažnjom dodajući im veći broj „sastojaka bez kampiranja“, naglašavajući tako uživanje u domačnosti i radost susreta svojih najmilijih za stolom.
Čak i početnik kulinar može pripremiti kuleš ili proso kozačkom metodom u svojoj kuhinji, na izletu u kampu, na pikniku ili u ljetnikovcu u izgradnji. Zato je on kozačka juha, kako biste je mogli kuhati bilo gdje i iz bilo čega. Probajte.
1. Recept za riblju juhu s proso, stari kozak
sastojci:
Riba, slana (bilo koja) 400 g (neto)
Luk 200 g
Proso 100 g
Biljno ulje 50 g
zelenilo
Način kuhanja:
Luk se drobi i prži u biljnom ulju. Odvojeno se proso kuha u 180 ml vode 10 minuta. Slana riba se također kuha odvojeno, sortira se u male komadiće i dodaje se proso začinjeno prženim lukom. Na kraju se dodaje zelenilo.
2. Recept za poljsku juhu s prosojem - kuleš Donjeg Donjeg kozaka
Sastav proizvoda:
Sjeckana svinjetina (nemasna) 0,5 kg
Masnoća masti ili svinjetine 70-100 g
Luk 250 g
Češnjak 50 g
Proso 200 g
sol
Zelenje, mrkva, začinjeno korijenje i krumpir (za drugu, kućna opcija)
Način kuhanja:
Masnoća se sitno nasjecka i prži dok ne stisnu krekere. Doda se nasjeckano meso i prži dok se pola ne skuha, nakon čega slijede sjeckani luk i češnjak. Čim luk postane proziran, ulijte ga u vodu i, pustite da prokuha, bacite oprano proso. Proso se može kuhati dok napola ne skuha, a zatim pirjati juhu dok žitarice ne nabubre.
Za drugu, domaću verziju kuhanja juhe, trebate ponoviti sve korake, ali mrkvu i začinjene korijene skuhajte s lukom, a prije nego što bacite proso, skuhajte komade krumpira. Na kraju kuhanja juha se začinjava sjeckanim začinskim biljem i začinima po vašem izboru.
3. Juha s prosojem i rakovima na kiselom vrhnju, svečana
sastojci:
Nemasna vrhnja 450 g
Crveno vino 150 ml
Voda 1,5 L
Rakovi, kuhani 30 kom.
Proso 250 g
Kopar (sjeckana zelena)
Sjeme kumine
Redoslijed pripreme:
Kuhane rakove očistite vađenjem mesa iz školjki, opranim prosojem, sjeme rudnika mora biti mljeveno u prah i sjeckani kopar. U vodu dodajte kiselo vrhnje, promiješajte i prokuhajte. Ulijte vino i ostavite da prokuha, stavite grožđice i meso rakova. Kuhajte 10-15 minuta, pa dodajte mljeveni kumin i zelje, poslužujući.
4. Juha s prosojem i prženom janjetinom u pećnici (pećnici)
sastojci:
Krompir 300 g
Proso 150 g
Janjetina, nemasna 850-900 g
Luk 200 g
Peršin 50 g
mast
Mrkva 100 g
Jabučni ocat (ili sok)
zelenilo
Priprema:
Ovčetina s malo masnoće izrezana je na kriške, obložena češnjakom i pečena u pećnici. Luk i korijen nasjeckajte i popaprite u ulju ili masnoći. Prženo meso, pasiva, sitni komadići krumpira i oprano proso stavljaju se u posude (velika tava za pečenje). Sadržaj se prelije vodom i jabučnim ocatom (20 ml po 0,4 l vode). Skuhajte u pećnici. Prije posluživanja dodajte zelje.
5. Poljska juha s prosojem i povrćem
sastojci:
Dimljena svinjska rebra 1,2 kg
Krompir 300 g
Paprika, kapsum (ljuta) 5 g
Morkov100g
Češnjak 30 g
Slatka paprika 250 g
Luk 200 g
Rajčice 350 g
Kiselo vrhnje (za posluživanje)
Proso 150 g
zelenilo
začini
maslac
Priprema:
Oprano i oguljeno povrće izrezano na velike kocke. Luk, mrkvu i slatke paprike propirjajte na maslacu, dodajući ih naizmjenično u gulaš. Na kraju u nasjeckanu rajčicu stavite nasjeckane rajčice (po želji se prethodno mogu blanširati i oguliti). Stavite rebra u tavu, razdvajajući ih na dijelove, na vrhu - povrće pasivirano, proso na njima. Ulijte cijelu masu vodom i kuhajte dok proso ne bude spremno. Začinite biljem i začinima. Poslužite s kiselim vrhnjem.
6. Juha od proso od bundeve
sastojci:
Krema, nemasna 350-400 ml
Sok od lubenice 250 ml
Proso 200 g
Med (ili šećer) 150 g
Bundeva (velika) 2,5-3 kg
Priprema:
Uzmite najveću bundevu, operite je i stavite na lim za pečenje, rezanje dna, radi stabilnosti, a vrh voća, s repom, praveći improvizirani poklopac. Žlicom uklonite sjemenke i vlakna iznutra. Operite proso. Iscijedite sok iz male lubenice i napravite sirup tako da prokuhate sok lubenice sa šećerom (medom) dok uzorak ne stane na niz.
Kombinirajte gotovi, ohlađeni sirup sa vrhnjem po ukusu. Stavite proso u bundevu i zatvorite je "poklopcem", pecite u pećnici dok ne omekša, ali tako da bundeva izvana ne postane previše meka. Nakon 15 minuta, ulijte vrhnje slatkim preljevom i, dovodeći do vrenja, isključite pećnicu. Ostaviti kratko u pećnici.
7. Juha s proso i grožđicama na pečenom mlijeku
sastojci:
Cjelovito mlijeko (masno) 1,0 L
Proso 250 g
Šećer i sol po ukusu
Način kuhanja:
Ulijte mlijeko u metalnu (nehrđajući čelik) ili keramičku posudu i nakon vrenja stavite u prethodno zagrijanu pećnicu bez poklopca. Mlijeko pirjajte dok se ne stvori smeđa začinjena kora. Lagano gurnuvši prženu pjenu, ulijte oprano proso, dodajte sol i šećer po želji. Zatvorite pećnicu, isključite je nakon 5 minuta, ostavljajući tavu. Kad mliječna juha postane topla - poslužite.
Juha od millete - savjeti i trikovi
Male žitarice (proso) dodaju okus juhi i juhi.
Za juhu od pilećih juha pokušajte koristiti manje začina: oni utapaju aromu i okus juhe.
Proso se, poput ostalih žitarica, koristi u juhama za zgušnjavanje, tako da nema potrebe koristiti brašno za pripremu preljeva od povrća.
Ako juha sadrži kisele komponente (kislica, rajčica, kiseli kupus, kopriva, špinat), nakon što prokuhate krumpir ili druge komponente koje sadrže škrob, dodajte ih u tavu kako bi krumpir mogao upiti tekućinu i dovoljno prokuhati. Prisutnost kiseline čini krumpir tvrd i težak za kuhanje.
