Orasi su možda najčešći u njihovoj obitelji. Oni se jednostavno nazivaju orasima, bez navođenja grčkog podrijetla i u pravilu svi odmah shvate o čemu se radi. Tehnologija kuhanja džema od ovih plodova jedna je od najneobičnijih i najsloženijih. I općenito je teško zamisliti što je natjeralo autora prvog recepta da preuzme njegov razvoj.
Pa, eksperiment je uspio! Ako se zalihate na vrijeme, imate strpljenja i, naravno, imate sve potrebne proizvode, tada će rezultat u potpunosti ispuniti očekivanja.
Džem od zelenog oraha - opća načela pripreme
• Od nezrelih oraha pripremaju se dvije potpuno različite džemove - crni (tamni) i svijetli. Da biste pripremili lagani džem, kore se moraju ukloniti s njih, dobije se tamna ako se kore ne uklanjaju.
• Zeleno voće sakupljeno za džem mora biti zrelo mlijeko. Ako pokušate probušiti takav orah čačkalicom, slobodno će ući u njega.
• Izrada džema je dug proces koji zahtijeva dugu pripremu "sirovina". Svježe ubrane orašaste plodove moraju se namočiti u običnoj ili vapnenoj vodi, a često i u obje.
Kako namočiti orahe u običnoj vodi:
1. Odrežite rubove zelene pulpe - sa strane repa i suprotno. Na nekoliko mjesta napravite duboke proboje vrhom noža i umetnite češanj u rupe.
2. Nakon toga, napunite ga čistom vodom i potopite u njoj 10 dana. Svakako promijenite vodu svakih 12 sati.
3. Desetog dana izvadite orahe, potopite ih u čistu kipuću vodu i kuhajte deset minuta. Ocijedite juhu, a voće opet prelijte čistom vodom u trajanju od 24 sata.
Kako namočiti orahe u vapnenoj vodi:
1. Bez ljuštenja ili odrezivanja rubova, namočite zelene plodove 2 dana u hladnoj vodi. Svakako promijenite vodu svakih pet sati.
2. Treći dan zamijenite običnu vodu otopinom vapna. Za njegovu pripremu, pet litara obične vode uzeti je kilogram gasenog vapna. Vapno se uzgaja u vodi, drži se nekoliko sati. Potom se vapneni mort odvodi iz sedimenta, njime se ulijevaju matice i ostave stajati najmanje četiri sata.
3. Plodovi se vade, temeljito se isperu, probuše na dva ili tri mjesta i preliju čistom filtriranom vodom. Stanite u njoj 48 sati.
• Otopite zelene orašaste plodove tako da iz njih iziđe sva gorčina. Ako se to ne učini, pekmez će postati gorak.
• Kako bi poboljšali okus i aromu, džem se dodaje cimet, klinčić, limunov sok, začini. Takav desert s kakaom ili bademima ugrađenim unutar oraha originalan je i neobičan.
• Džem od zelenih oraha lako se priprema za zimu. Spremnike za njega ne treba sterilizirati, dovoljno ih je temeljito oprati soda, zatim preliti kipućom vodom i dobro osušiti. Nakon što sipaju pekmez na staklenke, odmah ga valjaju kuhanim poklopcima.
Zeleni orasi marmelada s oguliti
sastojci:
• jedan kg mladih orašastih plodova;
• kilogram rafiniranog šećera;
• 300 ml vode;
• 40 gr. kakao;
• mješavina mljevenih začina: đumbir, muškatni oraščić, cimet, klinčić.
Način kuhanja:
1. Isperite pripremljene natopljene orahe i kuhajte ih u hladnoj vodi tri sata. Ocijedite juhu i ohladite orahe.
2. Ulijte vodu u granulirani šećer, promiješajte i stavite na umjerenu vatru. Kuhajte uz neprestano miješanje dok se zrna šećera potpuno ne otope.
3. Nakon što se sirup skuha, umočite kuhane orahe u njega i kuhajte džem najmanje dva sata.
4. Dvije minute prije kraja kuhanja ulijte malo sirupa i razrijedite kakao prah u njemu.
5. U posudu dodajte staklenku začina i razrijeđeni kakao. Dobro promiješajte i, kuhajući još minutu, vrući pekmez prelijte u staklenke.
Svijetlo zelena marmelada od oraha
sastojci:
• orasi, zrelost mlijeka - 3 kg;
• kardamom - 5 zrna;
• 10 gr. klinčić;
• dva kilograma šećera;
• 10 gr. cimeta;
• grašak od svećeg začina - 5 kom.
Način kuhanja:
1. Uklonite gornju školjku s ploda i tretirajte je jednom od odgovarajućih metoda.
2. Pripremljene orahe temeljito isperite i popržite na nekoliko mjesta. Ulijte vodu i kuhajte 10 minuta od ključanja na laganoj vatri.
3. Orasi u hladnoj vodi sat vremena.
4. Pripremite sirup od granuliranog šećera. Stavite sve potrebne začine na gazu, vežite u "vrećicu" i stavite u vrući sirup zajedno s orasima. Prokuhajte oko pet minuta i ostavite da odstoji 24 sata. Zatim ponovno prokuhajte i ostavite još jedan dan. Ponovite ovaj postupak sljedeći dan.
5. Izvadite vrećicu začina iz džema i stavite cimet. Dobro promiješajte, kuhajte džem još dvije minute i prelijte u staklenke.
Zeleni orasi marmelada s oguliti
sastojci:
• mladi orasi - 1,5 kg;
• dvije čaše granuliranog šećera.
Način kuhanja:
1. Stavite orahe natopljene u otopinu limete i kuhajte u hladnoj vodi. Nakon ključanja kuhajte tri minute i, isključujući štednjak, ostavite da se kuha dva sata.
2. Zatim promijenite vodu, a orahe ponovo kuhajte tri minute i također ostavite da se kuhaju. Ponovno promijenite vodu i također kuhajte orahe, ali ne inzistirajte više, već ih stavite da se ohlade u zasebnoj zdjeli.
3. U litri tople vode razrijedite granulirani šećer i stavite na srednju vatru. Nakon što se šećer potpuno otopi, ulijte orahe u sirup i nastavite kuhati, bez promjene topline tri sata.
4. Nakon toga ocijedite sirup, a orahe operite u svježe pripremljeni vrući sirup i nastavite kuhati džem dok ne skuha.
Jam od zelenog oraha s limunovim sokom
sastojci:
• 2 kg oraha, zrelost mlijeka;
• jedan kilogram granuliranog šećera;
• klinčići - 10 suncobrana;
• dva velika limuna;
• cimet.
Način kuhanja:
1. Uklonite kore s orašastih plodova i obradite na jedan od načina navedenih u principima.
2. Zatim ih temeljito isperite ispod slavine i kuhajte dok ne omekšaju.
3. Šećer, razrijediti 400 ml vode i staviti na tihoj vatri. Kad se šećer otopi, brzo prokuhajte sirup i maknite s vatre.
4. Nakon što se potpuno ohladi, umočite ohlađene blanširane orahe i ulijte svježe iscijeđeni limunov sok. Džem kuhajte uz lagano kuhanje pet minuta i ostavite, pokrivajući lanenim ručnikom, jedan dan.
5. Na ovaj način kuhajte džem tri puta, a četvrti ga kuhajte dok ne skuha.
Crni džem od oraha od vanilije sa zelenim koricama
sastojci:
• nezreli orasi - jedan kilogram;
• kilogram granuliranog šećera;
• mali komad vanilije.
Način kuhanja:
1. U posudu izlijte granulirani šećer i na najmanjoj vatri uz stalno miješanje kuhajte dok kristali ne nestanu. Nakon toga umočite vaniliju u sirup i malo je ohladite.
2. Izlijte namočene blanširane orahe u topli sirup i ostavite. Nema potrebe kuhati.
3. Sutradan uklonite orahe, a sirup stavite na umjerenu vatru i kuhajte dok se malo ne zgusne. Još malo ohladite i opet ih napunite orasima.
4. Ponovite postupak još tri puta.
5. Četvrti dan dovedite gusti sirup do vrenja. U nju umočite orašaste plodove i lagano kuhajte pekmez najmanje deset minuta. Zatim sipati u posude i zatvoriti.
Jam od zelenog oraha s limunskom kiselinom
sastojci:
• jedan kilogram zrelog mlijeka orašastih plodova;
• tri i pol šalice šećera;
• filtrirana voda - 600 ml;
• 1/4 žlice limuna.
Način kuhanja:
1. Složeno voće položite na papir i ostavite jedan dan, tako da malo "izblijedjele". Nakon toga, namočite ih u vodi. Kako to pravilno učiniti u vodi bez kamenca opisano je u općim načelima pripreme.
2. Tako namočene orahe temeljito isperite i blanširajte u kipućoj vodi oko pet minuta. Ocijedite i ogulite oguljene orahe.
3. Nakon toga ih ponovno namočite, ali već u vapnenoj vodi.
4. Nakon dva dana plodove isperite, oštrim nožem ubranite i ponovo namočite u običnu vodu na dva dana, mijenjajući to svakih šest sati.
5. Nakon toga, kikiriki blanširajte četvrt sata i stavite u hladnjak.
6. Od navedene količine vode i šećera skuhajte sirup i umočite ohlađene orahe u njega. Džem kuhajte 10 minuta na laganoj vatri, a zatim ohladite i ostavite da kuha 24 sata.
7. Nakon toga dodajte limun u džem, zagrijte i, smanjujući vatru, nastavite kuhati dok se ne skuha. Na kraju dodajte vanilin ili cimet.
Crni džem od zelenih oraha s korom - "Srednja sredina"
sastojci:
• jedan kilogram mladih orašastih plodova;
• granulirani šećer - 1,2 kg;
• klinčići od klinčića - 10 komada;
• srednji limun;
• mala kriška narančine kore;
• sjemenke badema.
Način kuhanja:
1. Namočite orahe i ogulite četiri dana u običnoj vodi.
2. Nakon namakanja uklonite zelenu koru s ploda i potopite jedan dan u vapnenoj vodi, kako je opisano u "općim načelima".
3. Temeljito operite orahe od ostataka vapnene vode i umočite u hladnu kipuću vodu.
4. Nakon 20 minuta, izvadite, malo ohladite i oštrim nožem probodite svaki u sredini repa. Ubacite maticu badema u „utor“ i napunite je vrućim sirupom.
5. Iscijedite sok od pola limuna u džem, dodajte klinčiće i kuhajte pet minuta.
6. Nakon dva sata vratite pekmez do vrenja i nastavite kuhati 10 minuta. na minimalnoj toplini. Ostavite ponovo na sat vremena. Dakle, ponovite tri puta.
7. U posljednjem kuhanju stavite mali komadić narančine korice u džem i kuhajte džem dok ne skuha.
Korisni savjeti i trikovi za pravljenje džema od zelenih oraha s oguljenjem
• Kora mladog oraha pretjerano je zasićena jodom. Ako se plodovi obrađuju bez rukavica, koža ruku će postati tamno smeđa.
• Ako se ipak odlučite za rad bez rukavica, navlažite ruke u ocatu - koža se neće mrljati.
• Zelenu koru lakše ćete ukloniti ako je plod blago „zagušen“, ostavljajući ga položen na list papira.
• Nemojte koristiti aluminijske ili bakrene posude za pripremu pekmeza. Treba ga kuhati samo u emajliranim loncima ili posudama od nehrđajućeg čelika.
• Odabir pogodnog voća morat će se izvršiti prije vremena. Odabir stabla koje daje prave matice najbolje je za godinu dana. Orašasti plodovi moraju se vidjeti tijekom procesa zrenja kako bi se imala ideja o debljini vanjskog sloja zelene pulpe. Nucleoli bi trebao biti okus zrelih, osušenih, pa čak i malo prženih.
• Najprikladniji su orasi koji sazriju, izgledaju dovoljno izduženi. Njihova je školjka gusta i lagana, s velikim uzorkom. Sjemenke su velike, vrlo izdužene, u obrisu podsjećaju na pileće jaje.
• Vrlo dobar džem od vrlo različitih plodova, mali, gotovo sferični, s tankom tamnom ljuskom. Njihove zrele koštice su slatke, ali džem će zahtijevati malo više šećera. Takve su orašaste plodove manje prikladne za pekmez od oguliti, pa će i natapanje u vodi potrajati malo duže.
