Pod imenom "Crvena riba" obično se podrazumijevaju ribe iz porodice lososa.
Pripada ukusnim sortama i ne čudi što su velike ribe s visokim udjelom masnoće u pulpi stvarno vrlo ukusne.
Riba ovih pasmina koristi se u raznim jelima, ali jedna od najpopularnijih u našoj zemlji je opskrba crvenom ribom u obliku raznih kiselih krastavaca.
Međutim, Rusija nije bogata samo lososom, već i vještina naših ribara nije infergibilna u domišljatosti naših kuhara.
Možete kiseli gotovo bilo koju oceansku ribu da ne shvatite koja je bolja - kapelin ili ružičasti losos.
Slanje ribe kod kuće - osnovni principi pripreme
• Za ribu za samostalno soljenje kod kuće, svježe i smrznute, idealno je odabrati ribu s netaknutom kožom.
• Smrznuti leševi se otapaju dugotrajnim odmrzavanjem - u „toploj“ komori hladnjaka ili u posudi namočenoj u posudu s hladnom vodom.
• Vage se uklanjaju od svježih ili odmrznutih trupova, rezaju se peraje, trbuh se urezi i nježno izvadi. Nakon temeljitog pranja i nastavite s rezanjem.
• Sol za soljenje uzima se što je moguće više, ključalo se, ekstra stupnjevi neće raditi. Također, nemojte koristiti jodiranu sol, u jodnoj ribi ima dovoljno joda i bez aditiva.
• Riba se slani metodom "suha", u marinadama, pa čak i uz pomoć kiselih krastavaca.
• Najpopularniji začini ribe - kumin, korijander, bijeli papar i lavrushka. Ostalo je već vezano za preciziranja i bolje je koristiti ih pažljivo, po vlastitom nahođenju.
Slana riba kod kuće - suhi slani losos
sastojci:
• trup od lososa, fileta ili fileta;
• gruba sol;
• granulirani šećer;
• začinjeni začini - kumin i korijander, suhe sjemenke.
Način pripreme:
1. Ako ima fileta bez kostiju, odmah ga narežite na velike kriške. Trup se mora pažljivo rezati - rezati tankim, uskim, vrlo oštrim nožem iz peritoneuma, duž grebena. Peritonealne kosti - "rebra" također su odsječene po vlastitom nahođenju ili su ostavljene ljubiteljima vlastitog "rastavljanja". Polovine ribe izrezati su se na velike kriške, prethodno prethodno odrezujući kožu ljuskama. Možete otići, ali tada morate očistiti kamence, očistiti i oprati vagu na kraju kiselosti.
2. Začinite mljevenje u porculanskoj žbuci, ili brzo, ne u brašnu, mljeveni mlinom za kavu. Mlin za začine je također prikladan ako ih ne pretvori u prah.
3. Sol i šećer se pomiješaju u omjeru 2: 1, tri pune, "s brežuljkom", žlice takve mješavine uzimaju se na kilo ribe.
4. Začinite dovoljno 1 žličicu. Ne smije se zloupotrijebiti; crvena riba je već tako ukusna; nema potrebe za prekidom određenog ukusa, kao u slučajevima s kapelinom ili haringom.
5. Komadiće ribe pospite mješavinom soli, začina i šećera i složite ih na čistu krpu od pamuka ili lana. Njegove dimenzije trebale bi omogućiti tijesno omotanje fileta najmanje dva puta.
6. Zamotajte komade ribe krpom što je moguće jače, a da pritom ne oštetite meso. Stavili smo praznine u voluminoznu tavu ispod poklopca i stavili u hladnjak.
7. Barem dva, a po mogućnosti 3-4 puta dnevno, izvadite komade ribe iz tave i prebacite ih nasumičnim redoslijedom, oslobođena vlaga u mješavini sa solima će intenzivnije namočiti različite komade.
8. Treći dan stavite malu "tlačicu" - staklenku vode, ovisno o broju ribe, 1 ili 3 litre. Ribu potopite oko 12 sati za potpuno soljenje. Losos je spreman, možete naizmjence odabrati komade po potrebi. Ako brzo ne potrošite sve, spustite temperaturu u hladnjaku.
Soljenje crvene ribe kod kuće - "Ribarski rezervat"
sastojci:
• truplo ružičastog lososa ili druge crvene ribe, bolje iznutrice, bez glave;
• sol je krupna, ne ključa;
• granulirani šećer;
• paprika, svježi krupni peršin.
Način pripreme:
1. Ako je trup cijeli, odvojite glavu, pažljivo izvadite sadržaj peritoneuma kroz otvor, polako i isperite hladnom vodom. Odrežite rep do razine anusa.
2. Uzduž leđa, pokušavajući se što više približiti grebenu, prerezati na trbuhu, ukloniti greben, pomažući, ako je potrebno, nožem.
3. Obrišite suhim ubrusom i prekrijte stranu pulpe debelim, oko 5 mm debelim slojem grube soli. Stisnite ga s ravnim teretom, kao što je daska za rezanje ili grudnjak, a na vrh stavite nešto teško, staklenku ili lonac s vodom.
4. Stojimo 40 minuta i pažljivo protrljamo sol nožem, obrišemo suhom krpom. Sol će se morati baciti.
5. Pripremite smjesu šećera i soli u omjeru 2: 0,8. Luk narežite na velike komade. Peršin operemo i odvojimo, uklanjajući sve stabljike i ostavljamo samo lišće.
6. Solite polovinu „raširenog“ trupa iznutra, brzinom od 3 žlice smjese na jedan kilogram fileta. Preko soli stavite peršin i prekrijte drugom polovicom peritoneuma. Ispast će kao cijela riba.
7. Na dno široke posude za soljenje pospite mirisnu papriku i na nju stavite sitnu ribu, s "gornjim" stranama. To se odnosi na stranu na koju se sloj peršina dodiruje iznutra, a ne na sloj soli. U ovom obliku riba bi trebala ležati 5 do 8 sati, što je veći trup - to je duže.
8. Ribu okrenite naopako i stavite je u hladnjak na dan.
9. Nakon jednog dana uklanjamo peršin s trbuha i zamijenimo ga svježim. Nadalje, cijeli trik u soljenju je okretanje ribe s jedne strane na drugu najmanje svakih 12 sati.
10. Solite takvu ribu s malom rezervom slanosti
Slanje ribe kod kuće - "Kavijar i šampanjac"
Ne, u receptu neće biti kavijara, a šampanjac je obavezan!
sastojci:
• lešine smrznutih haringa - 5 kom. veliki;
• gruba sol - pola čaše;
• korijander, sjeme kumine, crni i bijeli papar - žlica zdrobljenih sjemenki;
• 3 velika lovorova lišća smeđe nijanse;
• šećer - žlica;
• šampanjac ili bilo koje bijelo pjenušavo vino - čaša;
• biljno (smrznuto, rafinirano) ulje - pola čaše.
Način pripreme:
1. Riba se polako odmrzava, guta, odrezuje glavu i rep duž anusa. Odrezali smo trakom oko 1,5 cm trbuha, ne ostavljajući specifične, slične ribarskim kukama kostiju. S mojom hladnom vodom, ribu i ostavite da se napokon ugrije.
2. Oslobađamo glave od škrge, isperemo ih i zajedno s trbuhom i repovima napunimo litrom kipuće vode. Kuhajte 25 minuta i ulijte sve začine, pustite da kuha 5 minuta. Maknite s vatre i malo ohladite, ocijedite iz taloga i ulijte sol u juhu, miješajte dok se ne otopi i ohladi.
3. Trupove haringe spuštamo u trolitarsku staklenku s prednjim dijelom prema dolje i napunimo ga slanom vodom. Ostavite u ovom obliku 2 sata.
4. Slanicu ocijedite, pažljivo uklonite haringu i ponovo je spustite u staklenke, ali natrag dolje. Opet napunite istom slanom vodom i ostavite još sat vremena.
5. Ponovite postupak okretanjem i stavite staklenku u hladnjak na najviše 8 sati. Dalje, ribu morate okrenuti najmanje tri puta dnevno tijekom još 2 dana. Drugi dan pokušajte slaninu po ukusu, ona bi trebala biti slana, ali ne pretjerano, ako vam nije dovoljno za okus, otopite žlicu soli u pola čaše kipuće vode, ohladite i dodajte u staklenku.
6. Na kraju soljenja iz trupa, obrišemo ga od vlage, prerežemo kožu po cijeloj dužini leđa i pažljivo je uklonimo s dvije polovice, povlačeći je poput čarapa od glave do repa.
7. Nježno prstima usmjerenima sa strane trbuha, a velikom stranom leđa odvajamo filete od grebena i uklanjamo ih od obalnog kamenja.
8. Pažljivo pregledajte dobivene polovice fileta i uklonite sve velike kosti pincetom. Filete stavimo u duguljastu zdjelu, čvrsto, ali bez pritiska. Ulijte čašu pjenušca. Preporučljivo je uzimati poluslatki bijeli šampanjac ako imate sortu Brut, ili samo suho bijelo vino - malo ga razrijedite gaziranom mineralnom vodom.
9. Držite ribu u vinu najmanje 8 sati. Izvadite fil i izrežite ga kosi na tanke kriške. Preklopite tijesto u redove u istoj posudi, nakon što iz njega iscijedite preostalo vino. Poravnajte vrh riblje kriške i zalijte rastvor. ulje, tako da se preko ribe nađe sloj od par milimetara.
10. Žlicom pažljivo dodajte malo vina preostalog od ukiseljenja. Pogledajte kako se spušta kroz ulje i kad se riblji file malo digne, prestanite dodavati marinadu.
11. Riba je spremna, odlikuje je potpuno neočekivana „cvjetna“ aroma.
Ubrzano soljenje ribe kod kuće - "Ocean"
sastojci:
• pol kilogram trupla skuše - 3-4 kom .;
• sol po stopi od 2 pune tablice. žlice na ribi;
• veliki slatki luk - 1,5 kilograma;
• aromatično (nerafinirano) biljno ulje - čaša;
• ocat.
Način pripreme:
1. Ribu smo izvadili, izvadili glavu i rep, oprali je i izrezali na kriške od 3 cm.
2. Posolite krupnom soli, mljejte sa svih strana i ostavite stajati oko sat vremena.
3. Luk izrezati na široke kolutove, do 4-5 milimetara, 20 minuta preliti hladnom kipućom vodom i isprati s puno tekuće hladne vode.
4. Ribu isperite hladnom vodom i prilično je čvrsto izmiješajte s lukom u litranim staklenkama. Ulijte ulje na vrhu, 3 stola. kašike na staklenku i ravnomjerno rasporedite preostale.
5. Razrijedite ocat stolne tvrđave prokuhanom vodom 1: 1 i ulijte tri žlice u svaku staklenku. Zatvaramo plastičnim poklopcima i ostavimo stajati pola sata.
6. Snažno protresite staklenke i pogledajte kako se ocat distribuira, ako po vašem mišljenju nije dovoljno da popunite sve prazne prostore između komada ribe, u staklenku možete dodati još nekoliko kašika. Glavna stvar je osigurati da ocat odozgo padne prvo na sloj ulja i neovisno prodire dalje.
7. Staklenke stavimo u hladnjak, idealno je da je riba spremna za tri dana, ali možete je pojesti gotovo odmah potopljenjem u ocat. Recept je dobar po tome što možete lagano podesiti stupanj slanosti, jednostavno dodavanjem soli i prstohvatom temeljito protresti limenku.
Mokro, kiselo soljenje crvene ribe kod kuće - "Podmornica"
Sastojci po kilogramu odmrznutog fileta pastrve ili lososa:
• gruba sol - 4,5 žlice;
• žličica crnog, bibera;
• nekoliko listova lavrushke (iz pakiranja odaberite većinu “zelenih”);
• ocat - žlica;
• suncokretovo ulje (samo najviše pročišćavanje), ili maslinovo - žlica.
Način pripreme:
1. Prokuhajte litru vode i tamo spustite sve začine, smanjite zagrijavanje na normalno i ostavite da stoji ispod poklopca 15 minuta, možda sprečavajući da proključa.
2. Ulijte svu sol, promiješajte i ulijte u ulju. Čekić zajedno sa šlagom ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Ulijte pola octa.
3. Filete narežite na kriške širine 5 do 7 centimetara i stavite u posude za soljenje. Optimalno je ovo stakleni spremnik za mikrovalne pećnice.
4. Ribu prelijte fiziološkom otopinom i potopite sat vremena na normalnoj sobnoj temperaturi, možete je očistiti u kupaonici, a zatim ulijte preostali ocat i stavite ga u „toplu“ komoru hladnjaka na još 12 sati.
5. Slana riba može se preliti slanijom slanom otopinom, recept i tehnologija su isti, ali uzima se samo 1/2 soli. Ili pospite razrijeđenim ocatom i prelijte biljnim uljem.
Ubrzano soljenje crvene ribe kod kuće
sastojci:
• file svake velike crvene ribe - 1 kg;
• sol - 2,5 žlice. žlice po kilogramu fileta;
• krupni luk - 0,5 kg .;
• suncokretovo, nerafinirano ulje - stol. žlica;
• ocat - 1 žlica;
• kopar;
• biber od paprike, crni - 1 žličica;
• limun.
Način pripreme:
1. Izmrznuti file narežite na kriške polovice veličine kutije za šibicu. "Pobijedili smo ga" probijajući vrh tankog noža.
2. Luk grubo nasjeckan, nasoljen kipućom vodom i ohlađen tekućom vodom.
3. Iz limuna narežite luk i narežite na male komade. Od zelja uzimamo 1/4 i sitno sjeckani nož, odnosno tri rerne.
4. sitno nasjeckajte kopar, mljevenu papriku u mort, razrijedite ocat 1: 1 s vodom.
5. Rukama nježno pomiješajte sve komponente i stavite ih u kiseli krastavčić. Postavljamo (ako mogućnosti uređaja dopuštaju) minimalnu rotaciju pri maksimalnom vakuumu (regulacija vakuuma u načinu "maksimalnog") i uključujemo ga 45 minuta.
6. Dalje, najteže. Takvu masnu ribu nije lako soliti, pa smo marinirača postavili na maksimum prema svim mogućim postavkama, a vrijeme na minimum, ako je moguće ne više od minute, ili ga uključili i isključili u ručnom načinu rada. Ponovite 4-5 puta 1 minutu i izvadite ribu iz krastavca.
7. U principu, riba je spremna, samo je trebate isprati začinima. Možete uliti još limunov sok i dodati malo soli.
8. Riba soljena na ovaj način može se poslužiti kao prilog, ili je uvaljati u brašno i pržiti u velikoj količini ulja, ili kuhati u tankom sloju tijesta.
Slana riba kod kuće - kapelin u vinskom umaku
sastojci:
• kilogram kapelina, krupna, masna;
• sol, grubo mljevenje - 2 žlice. kašike po kilogramu ribe (uzimati dva puta, u različitim fazama soljenja);
• veliki slatki luk - 0,5 kilograma;
• sok od 1 limuna;
• trećina čaše Caberneta;
• rafinirano ulje, suncokret - 1/3 šalice;
• 1/2 šalice aligote, sauvignona ili drugog suhog vina.
Način pripreme:
1. Ribu odmrznite, isperite trbuh i izdubite je. Isperite i pospite paprom.
2. Luk naribajte naribanom ili u mljevenju za meso, pomiješajte sa solju i trljajte ribu, nužno iznutra. Dva sata ležimo i isperemo vodom.
3. Ribu napunite vinom, dodajući hladnu prokuhanu vodu, ako nije dovoljno da ribu potpuno pokrije. Stojimo sat vremena i spajamo se, ali ne bacajte.
4. Procijedite drugi dio soli i stavite 12 sati u hladnjak za soljenje.
5. Operite sol vodom i ribu isperite. Napunite biljnim uljem, iscijedite limun preko ulja i prelijte ohlađeno vino od prvog punjenja po vlastitom nahođenju. Nakon 12 sati, kapelin će biti mirisan i bez specifičnog mirisa.
Slanje ribe kod kuće - trikovi i savjeti
• Morsku ribu isperite samo hladnom tekućom vodom, čak i samo topla voda može je oštetiti.
• Dijelovi ribe koje se uklanjaju tijekom soljenja bit će korisni za pravljenje riblje juhe. A trbuh lososovih riba neki smatraju delicijom, gotovo malom koliko je njihov kavijar.
• Izbjegavajte izlijevanje kiselih sastojaka marinada (ocat, limunov sok ili vodena otopina limunovih kristala) izravno na ribu. Od toga postaje "kuhano" - meso postaje bijelo, upijajući višak kiseline.
