Tjestenine svih vrsta i oblika počasni su gosti na našoj gozbi.
Gravy i umaci za njih su praktički pogodni, ali umak na bazi vrhnja s pravom je prepoznat kao jedan od najnježnijih.
Takvi umaci omogućuju mali broj začina i čak vrlo oštre recepte.
Prednosti kremastih umaka su gustoća i svestranost.
Špagete u kremastom umaku - osnovni principi pripreme
• Ispravno odabrani, visokokvalitetni špageti, ovo je glavni i, možda, glavni korak u pripremi savršenog jela.
• Visokokvalitetne tjestenine lako je razlikovati od ostalih, ne samo po natpisu „proizvedenom od durum pšenice“ na pakovanju, već i po izgledu. Takvi proizvodi imaju osjetljivu kremu ili tamno žutu boju.
• Da bi jela pripremljena od špageta u kremastom umaku izgledala privlačno, tjesteninu ne samo da trebate odabrati pravilno, nego ih možete i kuhati.
• Tjesteninu umočite samo u kipuću slanu vodu. Voda se uzima iz izračuna jedne litre na sto grama proizvoda, a soli najmanje deset grama.
• Ponovno dovedite vodu u tavu do vrenja, smanjite vatru i kuhajte dok blago ne zakuha, voda se ne bi trebala pjenati.
• Nakon što su špageti gotovo kuhani, trebali bi ih biti malo tvrdo unutra, procijedite vodu, bacivši ih u drugar. Ulijte kipuću vodu, ali ni u kojem slučaju tekuću hladnu vodu i pustite da se potpuno ocijedi.
• Na taj način osušena tjestenina pomiješana je ili kuhana u kremastom umaku nakon što se tjestenina položi na tople tanjure.
• Špagete možete kuhati cijele ili slomljene na komade, sve ovisi o preferencijama i receptima.
• Krem umak se obično priprema od vrhnja, ali u nekim se slučajevima može zamijeniti mlijekom, dodajući topljeni sir tijekom postupka pripreme.
• Više kreme dobiva se od vrhnja s najvećim postotkom udjela masti.
• Postoji mnogo načina za izradu takvih umaka, a svaki je dobar na svoj način.
Špagete u kremastom umaku s piletinom
sastojci:
• pola kilograma pilećih prsa;
• 300 grama špageta, cijelih;
• žlica kvalitetnog maslinovog ulja;
• 200 ml vrhnja 11%;
• 25 ml konjaka;
• 150 grama sira "ruski";
• 1 žličica kadulje,
• sol, krupna;
• papar.
Način kuhanja:
1. Manji, oprani pod vodom, a zatim osušeni pileći file i pržite u kalciniranom maslinovom ulju dok ne porumeni. Na kraju prženja posolite po ukusu i lagano popaprite.
2. U maloj tavi pomiješajte vrhnje, sitno naribani sir, kadulju i stavite da se peče na laganoj vatri. Stalno zagrijavajte, ravnomjerno miješajući kako bi se postiglo otapanje sira.
3. Ulijte konjak i sve dovedite do vrenja, ali ne kuhajte.
4. Dobro promiješajte prženu piletinu s umakom i kuhanom tjesteninom.
5. Ako je potrebno, ponovno posolite i dodajte malo soli.
Špagete u kremastom umaku s gljivama
sastojci:
• kilogram špageta, cijeli, ali možete ga slomiti;
• 600 grama svježih gljiva, šampinjona;
• 150 ml vrhnja s malo masti;
• dvije žlice bijelog brašna;
• 60 grama maslaca, prirodnog;
• 50 ml pročišćenog smrznutog ulja.
Način kuhanja:
1. Na male, približno iste veličine kriške nasjeckajte oguljeni luk i temeljito oprane gljive.
2. U rafiniranom biljnom ulju pržite luk do svijetlo jantarne boje, dodajte nasjeckane gljive i nastavite pržiti na laganoj vatri, s poklopcem otvorenim dok gljive ne budu spremne. Ne sušite i ne pržite previše.
3. Dok gljive s lukom postignu spremnost, u drugoj tavi na maslacu otopljeni maslac, neprestano miješajući, pržite brašno. Brašno bi trebalo biti zlatno s nježnim orašastim okusom.
4. U prženo brašno, bez isključivanja štednjaka, ulijte vrhnje i dobro promiješajte dok ne postane glatko.
5. Dodajte gljive pržene lukom, malo soli i ostavite da se pirja na laganoj vatri dok se ne dobije željena konzistencija.
6. Kuhanu tjesteninu rasporedite na porcionirane tanjure, prelijte ohlađenim kremastim umakom s gljivama i poslužite.
7. Prelijte preostalu masu u gravitacijski brod i stavite na stol.
Šlaga špageta u umaku od rajčice i vrhnja
sastojci:
• 450 grama špageta, slomljenih na tri dijela;
• 400 ml soka od rajčice;
• 250 grama svježe rajčice;
• jedna paprika bugarske crvene paprike;
• glava luka slatki luk;
• 250 grama sira, vrhnja;
• 50 grama Poshekhonskog ili sličnog sira;
• 25 grama maslinovog ulja;
• 75 ml balzamičnog octa;
• tri mala češnja češnjaka.
Način kuhanja:
1. Počinjemo s pripremanjem povrća. Oslobodite luk od ljuske, izvadite koru od rajčice, odrežite stabljiku papra i narežite je na dva dijela, odaberite sjemenke.
2. Sve pripremljeno povrće samljeti u male komadiće iste veličine.
3. U duboku tavu ulijte maslinovo ulje i stavite da se zagrije na srednjoj temperaturi.
4. U ulje stavite nasjeckani luk, papriku i pržite pet minuta uz stalno miješanje.
5. Stavite kriške rajčice, češnjak prešate u prešu i, ulijevajući balzamični ocat, nastavite pržiti dok rajčice nisu dovoljno meke i ne počnu lučiti sok.
6. Zatim ulijte sok od rajčice, dodajte krem sir, sol i dobro promiješajte, pirjajte dalje na umjerenoj vatri još petnaestak minuta. Za dodavanje okusa možete dodati malo crnog papra smeđe boje.
7. Kuhane špagete prema pravilima kombinirajte s kuhanim grizom i, dobro promiješajući, prebacite u namašćeni oblik i malo zgnječenih krušnih mrvica.
8. Naribajte sitno sir i stavite posudu na pola sata na 190 stupnjeva.
9. Poslužite tako vruću kašu.
Prženi losos sa špagetama u kremastom umaku
sastojci:
• 450 grama lososa, fileta;
• 350 grama špageta od pšenice "durum", cijelih, dugih;
• 60 ml maslinovog ulja;
• 130 ml suhog vina;
• 170 grama parmezana;
• 180 ml masnih, po mogućnosti domaćih, vrhnja;
• 0,5 tbsp. l. ružmarin.
Način kuhanja:
1. U dobro zagrijanom ulju pržite dok se kuhani file lososa narezao na srednje velike komade. Izvadite ribu iz tave, ocijedite ulje i ohladite.
2. Sada pripremite umak - u tavu, lonac ili u duboku tavu stavite vino na jaku vatru.
3. Kada vino postane upola manje, sira grubo mljevenog naribajte na rerni ili mikseru, dodajte ružmarin i, ulivši vrhnje, pustite da prokuha.
4. Smanjite toplinu na minimum i uz lagano kuhanje kuhajte dok se ne zgusne. Gotova masa po svojoj konzistenciji trebala bi biti poput kiselog vrhnja.
5. Na ploške stavite kuhane špagete, prelijte ribanicom, a na vrh stavite komade prženog lososa.
Špagete u kremastom umaku od karbonare
sastojci:
• 150 grama slanine;
• 350 grama špageta, slomljenih na dva dijela;
• 150 grama parmezana, ili ruskog;
• 250 grama pršuta;
• 170 ml krema s malo masnoće;
• 60 ml vina, bijelog, stolnog;
• jedno pileće jaje;
• tri mala češnja češnjaka.
Način kuhanja:
1. Na srednje jakoj vatri stavimo maslinovo ulje u tavu s visokim stranama.
2. Kad se ulje dobro zagrijalo, stavite slaninu, narezanu na srednje velike slamke i šunku koja se narezala na isti način. Pržite dok ne postane zlatno smeđe boje.
3. Dodajte češnjak nasjeckan u tisku ili sitnoj rerni i, ulijevajući vrhnje, lagano kuhajte tri minute.
4. Zatim dodajte sve vino, ulijte zdrobljeni sir i, nakon što dobro izmiješate sastojke, nastavite pirjati dok se masa ne zgusne do željene konzistencije.
5. Odvojite protein od žumanjka i tucite ga šlagom.
6. Na kraju kuhanja dodajte lagano tučen protein i dobro promiješajte.
7. Na veliku posudu stavite pripremljene špagete, a na vrhu obilno prelijte umak.
Čips sa špagetama u kremastom umaku
sastojci:
• paket špageta;
• 600 grama pulpe, svinjetine;
• velika glava luka;
• četiri žlice brašna za pečenje;
• pola litre pasteriziranog mlijeka;
• jedan topljeni polutvrdi sir, najbolje od svega „Prijateljstvo“;
• nekoliko žlica maslinovog ulja;
• krušne mrvice;
• grančice mladog kopra.
Način kuhanja:
1. Operite meso oprano, bez filmova i vena, s mlinom za meso s velikim roštiljem, mesom, zajedno s lukom.
2. Lagano popaprite, posolite po ukusu i dodajući nasjeckano zelje, umijesite mljeveno meso, tukući ga na dasci za rezanje ili stolu.
3. Oblikujte male mesne okruglice i pržite ih sa svih strana dok se ne skuhaju, u dobro kalciniranom biljnom ulju. Pre-peciva valjaju u laganim krušnim mrvicama.
4. Za umak do zlatno smeđe boje, brašno pržite na maslacu. Ulijte mlijeko u malim dijelovima, ne zaboravljajući da svaki put sve dobro promiješate.
5. Kuhanu mliječnu smjesu kuhajte na jakoj vatri, dodajte narezani krem sir, papar po ukusu i sol.
6. Kad sir nestane, maknite s vatre i malo ohladite, dodajte maslinovo ulje.
7. Stavite mesne kuglice u gotovu masu, vratite ih na štednjak i zagrijte dvije minute uz minimalno zagrijavanje.
8. Stavite špagete kuhane u kolač u tavu s maslacem, rastopljeni maslac, pomiješajte tako da maslac dobro omota sve špagete i zagrijte tri minute.
9. Špagete podijelite na dijelove na ploške, stavite mesne okruglice i prelijte umakom pripremljenim prema receptu.
Špageti se gnijezde u krem umaku u pećnici sa sirom
sastojci:
• 300 grama mljevene govedine;
• pola velike luk;
• 150 grama sira, "ruski", "Kostroma";
• tri prerađena sira;
• 350 ml vrhnja 22%;
• 400 grama špageta, nije slomljeno;
• dvije češnja češnjaka;
• prah muškatnog oraščića - mali prstohvat.
Način kuhanja:
1. U maslacu u tavi, uz minimalno zagrijavanje, pržite nasjeckani luk do prozirnosti.
2. Dodajte mljeveno meso i, neprestano miješajući vilicom, pržite na laganoj vatri. Pokušajte ne pržiti mljeveno meso u velike komade tijekom prženja, usitnite ih vilicom dok miješate.
3. Tri minute prije kraja prženja stisnite češnjak u mljeveno meso pomoću preše, pospite mljevenom paprom i, posolite po ukusu, dovedite u spremnost.
4. Napravite umak. Ulijte vrhnje u zdjelu, dodajte sol, muškatni oraščić i stavite kuhati.
5. U vruću, ali ne kipuću kremu ulijte sitno naribani krem sir, a neprestano miješajući, zagrijte, dok bi se sir potpuno otopio u kremi.
6. Od kuhanih, ispranih šlaga, vilicom izvijte mala "gnijezda" i stavite ih na namašćenu fritezu.
7. Rasporedite mljevenim mesnim nadjevom u "gnijezda", prelijte svaki umak i po vrhu pospite naribanim tvrdim sirom, stavite 10 minuta da se peče na 180 stupnjeva.
Špagete u kremastom umaku - trikovi i savjeti
• Ako se bojite da će se špageti zalijepiti tijekom kuhanja, dodajte nekoliko žlica rafiniranog biljnog ili maslinovog ulja u vodu u kojoj ćete ih kuhati.
• Da bi topli sir bio lak za mljevenje, zamrznite ih malo u zamrzivaču.
• Kuhane špagete ne ostavljajte dulje vrijeme u drugaru, oni se lijepe. Kada kuhate špagete u kremastom umaku, morate pravilno izračunati vrijeme kuhanja obje komponente jela. Odnosno, špageti bi trebali dostići spremnost u trenutku kada će ih trebati dodati u matičnjak ili ga zalijevati.
• Jako zgusnuta masa može se razrijediti vodom u kojoj su se kuhali špageti.
• Prije dodavanja vinu, prvo se preporuča prokuhati da se ukloni alkohol.
• Umak pripremljen na bazi brašna neće sadržavati kvržice, ako je brašnu dodana sol prije prženja, ulijte svu vodu odjednom, a ne u dijelovima, intenzivno miješajući šlagom.
• Vruće umake prije posluživanja čuvajte u posudi na vodenoj kupelji, ispod poklopca.
• Izbjegavajte stvaranje filma na površini povremenim miješanjem ili stavljanjem nekoliko komada maslaca na površinu.
